Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)
2001-09-21 / 217. szám, péntek
20 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2001. SZEPTEMBER 21. RECEPTTÉKA Az ősz slágere, a szilva Elkészítése: A mirabellát leszárazzuk és megmossuk. A megmosott, félbe vágott szilvát kimagozzuk. A gyümölcsöket befőttesüvegekbe rétegezzük. 1 1 vizet a cukorral és a fahéjrúddal felforralunk, kihűtjük, és a gyümölcsökre öntjük. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, vízzel teli tepsibe állítjuk, és 80 fokon 30 percig gőzöljük. Rumos szilva 3 kg érett, de kemény szilvát alaposan megmosunk, lecsepegtetünk. 2 1 vizet 75 dkg kristálycukorral felforralunk, s ebbe a forrásban levő oldatba beletesszük a szüvát. Pár percig főzzük, majd szűrővel kiszedjük és befőttesüvegekbe rakjuk. Az oldatot még egy ideig tovább főzzük, majd forrón felöntjük vele a szilvát. Végül loccsantunk rá egy kis rumot, s a befőttesüvegeket lazáijuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Lepényszilva A nagyszemű szilvát megmossuk, elfelezzük és kimagozzuk. A lehető legszorosabban belerakjuk egy befőttesüvegbe, lezárjuk, és 80 fokon lassan, kb. 25 percig dunsztol- juk. A szilva levet enged, s télen a kelt tésztán olyan lesz, mint a frissen szedett. Gesztenyepüré Hibátlan friss gesztenyét vegyünk, jól mossuk meg, oldalt vágjuk be. Sütőlemezen terítsük szét, és kb. 8- 10 percre tegyük a sütőbe, míg kinyílik. Ekkor könnyűszerrel leválaszthatjuk a héját. A megtisztított gesztenyét tegyük zománcozott lábasba, és annyi hideg vizet öntsünk rá, hogyjól ellepje. Fedővel takarjuk le, és forraljuk fel, majd mérsékelt hőfokú sütőben addig főzzük, míg megpuhul és a levét teljesen felissza. Még melegen törjük át, mérjük le, és mérjünk hozzá ugyanannyi cukrot, mint a gesztenye, majd a gesztenye és cukor együttes súlyára számítva kilónként í deci vizet tegyünk hozzá. Mérsékelt hőfokú tűzhelyen folytonos keverés Vegyes kompót Hozzávalók 4 (kb. 1/2 1-es) üveghez: 1,5 kg mirabella (ringló), 1,5 kg szilva, 25 dkg finom kristálycukor, 2 fahéjrúd szilvának több fajtája van, mint bármelyik másik csonthéjas gyümölcsnek - összesen mintegy kétezer válto- zatban termesztik. A szilvában megtalálható az antioxi- dáns hatású E-vitamin, amely védi a sejteket a szabad gyökök okozta károsodással szemben, és hátráltatni tudja az öregedés némely velejáróját, például a bőr ráncosodását. A szilva az aszalás során víztartalmának java részét elveszti, s így feldúsulnak benne a tápanyagok, bár hasznosítható mennyiségben csak káliumot és vasat tartalmaz. Előnyei ☆ E-vitamint tartalmaz ☆ jó káliumforrás Egyes reformboltokban tartanak sós vízben pácolt szilvát (umebusi), amelyet Ázsiában hagyományosan gyógyszerként használnak. Emésztési panaszok esetén fogyasztják, például gyomorrontás, hányinger és székrekedés ellen. Lekvár, dzsem A lekvárok és dzsemek tápérték tekintetében nemigen nyújtanak többet a cukortartalmukban rejlő némi koncentrált energiánál; egy evőkanálnyi mennyiségük mintegy 40 kcal energiát hordoz. Igaz, kaphatók csökkentett cukortartalmú lekvárok is, melyekben feleannyi cukor és energia van, mint a hagyományos fajtákban. A gyümölcstartaHátrányaik ☆ sok bennük a cukor, de a tápértékük kicsi ☆ allergiás reakciókat válthatnak ki lom csak igen kevés rostanyagot és vitamint biztosít, az előbbit a pektín, a magok és a gyümölcshéj jóvoltából. A hőkezeléssel tartósított gyümölcs C-vitamin-tartalma nagymértékben csökken. A lekvárokat túlnyomórészt kenyérre, kalácsra kenve, süteményekhez és bizonyos tésztaételekhez használják, de néhol külön édességként, önmagukban is fogyasztják őket. E hagyományban a legfőbb elem a birsalma - a marmelád szó is a „birs” jelentésű portugál marmelóból származik, jóllehet az élelmiszeripar ma a citrusfélékből készült dzsemeket (nálunk viszont elsősorban a szilvaízt) jelöli vele. Némely vidéken itthon is elterjedt csemege a birsalmasajt, mely neve ellenére lekvár. Sok lekvár - akár a gyümölcs, amelyből készült - természetesen szerves ve- gyületeket, például szalicil- savszármazékokat tartalmaz, melyek az erre érzékenyeknél azonnali allergiás reakciót válthatnak ki. Az olcsóbb dzsemeket ráadásul nemegyszer mesterséges színezőanyagokkal teszik tetszetősebbé, amelyek néha ugyancsak kiválthatnak allergiás rohamot. Kocsonyásító anyagok A pektín a zselatin gyümölcsökben található megfelelője. Mindkettő természetes kocsonyásító (gélesítő) anyag, de míg a zselatin fehérjeszármazék, a pektín szénhidrát. Pektín nélkül a dzsem folyékony lenne, akár a kompót leve. Mivel a gyömölcsök érése során pektintar- talmuk csökken, a dzsem és a gyümölcskocsonya csak megfelelő mennyiségű cukor jelenlétében válik szilárd halmazállapotúvá. Őszi befőzés Nem sok jót állítanak az egészséges táplálkozás szakértői a nyalánkságokról, de ha meg akarunk valamit őrizni gyümölcseink ízéből-za matából, illatából télidőre is, mégiscsak legideálisabb a lekvá rok, dzsemek, befőttek készítése. Ráadásul a sütemények, torták és egyéb ünnepi desszertek elengedhetetlen tartozékai. S mivel egészségünk fontosabb, mint ízlelőbimbóink édes ingerlése, a lekvárokkal kapcsolatban is érvényes az az ősi bölcsesség, hogy mindent lehet, de mértékkel. Szilvalekvár A szilvalekvárt egyrészt érett, sőt túlérett szilvából készítjük, amelynek húsa a magtól könnyen elválik, másrészt az olyan szilvafélékből - főként a duránci szilvából - melynek húsa nyers állapotban magvatartó. Az éretlen és zöldes színű gyümölcsből főzött lekvár keserű, színe nem fekete, hanem barna. Főzéskor rendszerint gyorsabban keményedik, látszatra eléggé besűrűsödik, de tárolásra alkalmatlan, hamar megromlik. A gyümölcsöt megmossuk, szárát 1*5 ------le csipkedjük. A magokat úgy távo- lítjuk el, hogy a szilvát saját levében vagy egy kevés vízben főzzük, a teljesen szétfőtt szilvát aztán nagyobb nyílású szitán áttörjük. A gyümölcshús átjut, a magok a szitán maradnak. Kisebb mennyiségű szilva feldolgozásakor először eltávolítjuk a magot, és azután főzzük meg a gyümölcsöt. Az egész, magostól főzött szilvából készített lekvár zamatos, kellemes magillatú és -ízű; ez az aroma hiányzik azokból a lekvárokból, amelyeknél a magot a nyers gyümölcsből főzés előtt eltávolítjuk. A főzés kezdetén a katlant fedéllel betakarjuk, hogy a gyümölcs a gőzben gyorsabban puhuljon; csak egy kisebb adag felmelegedése és szétfőzése után szórunk további friss szilvát az üstbe. A kisebb mennyiségű, kimagozott szilvát zománcozott vagy rozsda- mentes lábasban is besűríthetjük. Ebben az esetben azonban nem nyerünk olyan jó minőségű készítményt, mint amikor a lekvárt üstben főzzük, mert a főzés rövidebb ideig tart, és a lekvár nem nyeri el a kívánt jellegzetes ízt, illatot, színt és sűrűséget. A szilvalekvárt csak ritkán édesítjük cukorral. Abban az esetben, ha kedvezőtlen időjárás következtében a szüva nem érett be eléggé, kevés cukrot tartalmaz és savanyú, a kis adagban főzött magostól 1 kg friss szüvához 2-4 dkg cukrot teszünk. Kima- gozással a súly kb. 8%-kal csökken. A cukrot csak a sűrítés végén keverjük a lekvárhoz. Lassan szóljuk, hogy a sűrű lekvárban jól feloldódjék. Sűrű lekvárokhoz a cukoradag egynegyedét már előbb is hozzáadhatjuk; ezzel a lekvárt kissé felhígítjuk, és megóvjuk attól, hogy odakozmáljon. A főzés akkor fejeződött be, mikor a lekvár a kanálról már nem esik le, és keverésnél a főzőkanál nyomán rés marad, amely csak lassan tűnik el. Úgy is megítélhetjük a kellő sűrűséget, hogy a lekvárból hideg tányérra néhány cseppet ejtünk, és kihűlés után megvizsgáljuk a keménységét. A nagyon besűrűsített lekvár annyira megkeményedik, hogy felhasználáskor szeletelnünk kell, és vízzel föl kell hígítanunk. A híg lekvár, amely felkeverve vizenyős, könnyen penészedik, és meleg helyen tárolva erjed is. Az ilyen lekvárt legfeljebb 1 évig tárolhatjuk; ha tovább akarjuk tartósítani, főzzük újra. A szilvalekvár ízét a főzés vége felé beletett reszelt citromhéjjal, vaníliarúddal, fahéjjal javíthatjuk. mellett addig főzzük, míg elválik az edénytől. Ekkor töltsük jól zárható üvegekbe, és szorosan lekötözve gőzöljük ki. A gőzölés időtartama a felforrástól számított 25-30 perc. Másnapig hagyjuk a levében kihűlni: száraz, hűvös helyen tároljuk. hűtjük, majd kiborítva alufóliába (vagy dupla zsírpapírba) göngyöljük. Száraz, hűvös helyen tartjuk. Finom ízt ad a birsalmasajtnak, ha a tűzről levéve kevés, durvára tört dióbelet keverünk közé, de ekkor nem lehet huzamosabb ideig tárolni. Birsalmabefőtt Szép, hibátlan, friss birsalmákat választunk ki erre a célra. Meghámozzuk, magházát, magját kivágjuk, a gyümölcsöt tetszetős, egyenletes cikkekre vágjuk. Valamennyit bedörzsöljük citrommal, és citromlével ízesített vízbe tesszük. Erre azért van szükség, hogy a gyümölcs szép világos maradjon. Zománcozott edényben, a citromos vízben mérsékelt tűzön puhára főzzük. Ezután szűrőkanállal ugyancsak citromléGesztenyebefőtt Hibátlan, válogatott friss gesztenyét jól megmosunk, zománcozott edényben félig puhára főzzük. Héjától megtisztítva, befőttesüvegekbe rakjuk, szorosan egymás mellé. Közben 1 kiló főtt gesztenyére számítva 1 kiló cukorból 2 1/2 deci vízzel, kis adag vaníliarúddal sűrű cukorszirupot főzünk. Forrón ráöntjük a gesztenyére, duplán, szorosan lekötözzük, és a szokásos módon kb. 25-30 percig gőzöljük. Saját gőzében hagyjuk kihűlni, és másnap száraz, hűvös helyre rakjuk. Kitűnő köret pulykasülthöz, jércesült- höz vagy vadpecsenyékhez. Birsalmasajt A válogatott, érett birsalmát jól lemossuk, héjával együtt cikkekre vágjuk. Zománcozott lábasba tesz- szük és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük, főzőlevét félretesszük. A főtt gyümölcsöt áttörjük, lemérjük, és kilónként számítva 1 1/4 kiló cukorból szirupot főzünk annyi vízzel, hogy a cukrot ellepje, és a birsalma főzőlevel ízesített hideg vízbe szedjük át, és kihűtjük. Főzőlevét félretesszük a birszselé készítéséhez. Közben sűrű cukorszirupot főzünk. 1 liter vízhez 65 deka cukrot veszünk. A teljesen kihűlt gyümölcsöt szitán jól lecsurgatjuk és befőttesüvegekbe rakjuk, szorosan egymás mellé. A lehűtött cukorszirupot ráöntjük a gyümölcsre. Szorosan lekötözzük és a szokásos módon gőzöljük. A felforrástól kb. 20-25 percig forraljuk. Levében lehűtjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Birsalmazselé Az eltett birsalmabefőtt és birssajt főzőlevéből készítjük (lásd az előbbi két receptet). A két gyümölcs megszűrt főzőlevét lemérjük és zománcozott lábasba tesszük. Ugyanannyi súlyú cukrot, mint amennyi a vének egy részét is hozzávesszük. A cukorszirupot addig főzzük, amíg a törésfokot elérte. Ezt úgy tudjuk meg, hogy a fakanál nyelét előbb a cukorba, majd azonnal hideg vízbe mártjuk. Ha a kanálra tapadt cukor törik, hozzátesszük az áttört főtt birsalmát, és mérsékelt tűzön folytonos keverés mellett addig főzzük tovább a masszát, míg a cukorkristályok elolvadnak benne, és a birsalmasajt pépszerű lesz. Ekkor megvizezett gerincformába töltjük, jól lebirslé súlya, hozzáteszünk, felforraljuk, a habját szűrőkanállal leszedjük, és mérsékelt tűzön tovább forraljuk. Néhány percnyi főzés után 1-2 cseppet tányérra csepegtetünk belőle, és a hűtőbe tesszük; ha ez, mint a kocsonya megdermed, a többit levesszük a tűzről, és előmelegített üvegekbe töltjük. Erősen lekötjük, és száraz, hűvös helyen tároljuk. Gyümölcstorták, gyümölcsös sütemények díszítésére, hideg krémekbe stb. használhatjuk fel. Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 310, fax: 02/582 38 343
