Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)
2001-08-18 / 191. szám, szombat
Családi Kör ÚJ SZÓ 2001. AUGUSZTUS 18. HÉTVÉGI MENÜ Kapros tökleves Hozzávalók: 5 dkg hagyma, 1 szál zellerzöld. 1 sárgarépa, 5 dkg vaj, 2 db 40 dkg-os tök, 1 burgonya, 1,5 I marhahúsleves (kockából). 4 szál kapor, 2,5 dl tejszín, só, bors. Elkészítése: A felaprított hagymát, zellert és sárgarépát megpároljuk a vajban, a meghámozott tököt és burgonyát kis kockára vágjuk (a tök magjait nem használjuk fel). Mindent a levesbe rakunk, és addig főzzük, míg megpuhul. Leszűrjük, a zöldsé geket a levesbe passzírozzuk, majd hozzáadjuk a kaprot és a tejszínt. Sóval, borssal ízesítjük, jól lehűtve tálaljuk. Rántott csirkefalatkák Hozzávalók: i 2 fej vöröshagyma. 50 dkg kolctélparadicsom, 3 evőkanál fehérborecet, 1 teáskanál közepesen erős mustár, kevés finom kristálycukor, 1/2 csokor metélőhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 60 dkg csirkemellfiié, 1 tojás, \ 2 evőkanál (főző)tejszin, ; 2 szelet (kb. 5 dkg-os) fehér kenyér, : 7-8 dkg reszelt parmezán sajt, l édesnemes pirospaprika, 1 3 evőkanál olaj, só, bors, a díszítéshez petrezselyemzöld. J i Elkészítése: I A vöröshagymát apróra felkoc- j kázzuk. A paradicsomokat tét- 1 szés szerint négyfelé vagy félbe I vágjuk. Az ecetet elkeverjük a i mustárral, és sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a felaprított metélő- és vöröshagymát, majd beledolgozzuk az olívaolajat. Ezzel a mártással öntjük le a paradicsomot. A csirkemellet csíkokra vágjuk. A tojást elkeverjük a tejszínnel. Az igen finomra szétmorzsolt fehér kenyeret a reszelt parme- zánhoz vegyítjük, és sóval, borssal, paprikával ízesítjük. A csirkefalatokat először a tojásban, majd a parmezános morzsában megforgatjuk, és két adagra osztva, a felforrósított olajon, közepes hőfokon 4-5 perc alatt megsütjük. Tálra szedjük, és friss petrezselyemzölddel díszítjük. A paradicsomsalátát külön kínáljuk. Paprikával töltött olajbogyót és fokhagymás majonézmártást adunk mellé. Görögdinnyés citromszörbet Hozzávalók: 1 kg görögdinnye, 30 dkg citromszörbet, 1 dl száraz pezsgő, 4 citromkarika, folpack. Elkészítése: 4 vékony szelet dinnyét folpack- kal letakarunk. A maradékot fel- kockázzuk, a magokat eltávolítjuk. A dinnyekockákat a szörbet- tel pépesítjük, és belekeverjük a pezsgőt. Fémtálban, 3-4 órára mélyhűtőbe tesszük, közben habverővel többször megkeveijük. A talpas poharakba elosztott szörbetet a dinnyeszeletekkel és a citromkarikákkal díszítjük. Házi citromszörbet: 30 dkg finom kristálycukorból és 5 dl vízből szirupot forralunk. Hozzáadunk 2,5 dl citromlevet, és hűlni hagyjuk. 1/2 tojásfehérjét kemény habbá verünk, a léhez keverjük és megfagyasztjuk. A vágott baromfi felének bőrén található szalmonella, de alapos sütést követően fogyasztásuk nem okoz problémát Bontott csirkét hozzál! EGÉSZSÉGÜNKÉRT A szalmonellának 400 féle fajtája van, ám ezek közül csak néhány veszélyes az em- mmmmmm bérré. A kórokozó azonban rendkívül ellenálló, és nagyon gyorsan szaporodik. Ahol víz van, ott szinte kiirtha- tadan. Ráadásul a legkülönfélébb állatfajok hordozhatják, például a rágcsálók vagy a sirályok, így a már megtisztított területek is könnyen visszafertőződhetnek. A szalmonella igen hosszú ideig képes fennmaradni a különböző anyagokban, viszont könnyen elpusztítható, így ha az élelmiszeriparban dolgozók betartják a megfele lő technológiákat és előírásokat, akkor elkerülhetjük a megbetegedést. Sertések, marhák, birkák esetében a vágásnál kicsi az esélye, hogy a bélsárból fertőzés kerüljön az állat húsára, ezért ezek viszonylag biztonságosak. A belsőségekből készült termékeket, mint például a hurkát- kolbászt ellenben legalább 70 fokon néhány percig sütni kell, hogy elpusztítsuk a baktériumokat. A baromfit és a tojást gyakorlatilag fertőzöttként kell kezelnünk minden esetben. A vágott baromfi közel felének található szalmonella a bőrén. Elfogyasztásuk azonban alapos sütést követően nem okoz problémát. A tojást ma már leginkább csak főzve - keményre - vagy alaposan megsütve szabad megenni. Ha a receptkönyv mégis ragaszkodik a nyers tojáshoz, akkor azt először jól meg kell mosni, majd 1 liter 40 °C fokos víz és 20 müliliter klórtartalmú fertőtlenítőszer keverékében kell 5-10 percig áztatnunk, végül ismét alaposan le kell öblítenünk. Az Európai Unióban évente 160 ezren betegednek, és több ezren halnak meg szalmonellafertőzésben. Az EU ezért a fertőzöttséget nyilvántartó központi adatbázis létrehozását tervezi. Nyugati szomszédainknál Csehországban régóta érvényben van a rendelet, hogy a vendéglátók kötelesek három óra leforgása alatt eladni készételeiket, ellenkező esetben a maradékot meg kell semmisíteni. S mivel terjed a szalmonelló- zis, a májgyulladás és egyéb, élelmiszer okozta fertőző betegségek, a higiénikusok kezdik komolyan venni és ellenőrizni betartását. A vendéglősök körében természetesen nagy a felháborodás, állítják, ezzel őket tönkreteszik. Az ellenőrzések során a legtöbb kivetnivalót a konyhák tisztaságában, valamint az élelmiszertárolásban találták. A hűtőszekrényekben olyan ételeket tartanak egymás mellett, melyeknek elkülönítve kellene lenniük, nem tartják be az előírt hőmérsékletet a készételek tálalásához, a salátákat ellenben melegen kapján a vendégek, tehát mindenben csak úgy hemzsegnek a mikroorganizmusok. A vendéglátósoknak jelentős összeget kell majd invesztálniuk, ha üzemeltetni akarják éttermüket. A konyhában például szenzoros vízcsap kell, légkondicionáló berendezés és gyorsfagyasztó. A vállalkozók kiadásaikat leírhatják az adójukból, s az átszervezésre a rendelet alapján van két évük. Míg mindezt nyélbe ütik, kénytelenek felemelni az árakat, a harmincöt koronás gulyás például százba fog kerülni, mondják többen is a vendéglátó-tulajdonosok közül. De hát a fogyasztóvédelem az fogyasztóvédelem! A fogyasztó fizeti meg azt is, ha rendeletileg védik, de abban, hogy kimosták-e a mosogatórongyot, ezután sem lehet biztos. A szárnyasok tápértéke (10 dkg) A baromfihús gazdag fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban. Aki nem él zsírszegény diétán, nyugodtan megeheti a szárnyasok zsírját is, mivel abban viszonylag kevés a telített zsírsav. (A telített zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét.) Ráadásul e zsír tetemes része a bőrben található, amelyet elkészítés előtt SÜLT HÚS vagy után 1< ENERGIA lehet húzni. FEHÉRJE ZSÍR VITAMINOK ÁSVÁNYI ANYAGOK (kcal)----(g) (g ) CSIRKE Bőrrel 216 23 14 Sokféle B-vitamint A barnás hús kétszer annyi Bőr nélkül 148 25 5 tartalmaz, különösen nikotinsavat (a napi szükséglet kb. 85%-át fedezi). B12-vitamin csak elenyésző mennyiségben van benne vasat és cinket tartalmaz, mint a fehér. Megfelelő mennyiségű foszfor és kálium is van benne; ezekben a fehér hús gazdagabb PULYKA Bőrrel 171 28 7 Kitűnő Bi2-vitaminJó kálium- és foszforforrás. Bőr nélkül 140 29 3 forrás, de megfelelő mennyiségben tartalmazza a többi B-vitamint is, főleg a niacint (az ajánlott napi mennyiség 93%-át fedezi) Egyharmaddal több cinket tartalmaz, mint a csirkehús -10 dkg barna sült hús a napi adagnak csaknem a felét biztosítja KACSA Bőrrel 339 20 29 Jó forrása mindenféle Háromszor annyi vas találBőr nélkül 189 25 10 B-vitaminnak. Több mint kétszer annyi tiamint és riboflavint tartalmaz, mint a csirkehús ható benne, mint a csirkehúsban. Jó forrása a káliumnak és a cinknek is LIBA Bőr nélkül 319 29 22 Csaknem háromszor annyi riboflavint tartalmaz, mint a csirke, és csaknem kétszer annyi Jó kálium- és foszforforrás. 10 dkg-ja a nők napi vasszükségletének harmadát, a férfiakénak több mint Szárnyasok Előnyeik í> kitűnő fehérjeforrások é’ B-vitaminok értékes forrásai Hátrányuk W a félig főtt vagy félig sült hús ételmérgezést okozhat A háziszámyasokhoz (baromfiakhoz) a csirkét, a kacsát, a pulykát és a libát soroljuk. Húsuk tartalmazza a test szöveteinek felépítéséhez és regenerálódásához nélkülözhetetlen fehérjéket, az idegrendszer zavartalan működéséhez szükséges B-vitaminokat, s valamennyi cink is van bennük. A csirke- és pulykamáj kitűnő forrása az A-vitaminnak, amely az egészséges bőr és a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség egyik záloga, továbbá nagy mennyiségű Bu-vitamin is található bennük, amely a nuk- leinsavak (DNS és RNS) szintézisében játszik létfontosságú szerepet. A baromfihús zsíijában viszonylag sok a telítetlen zsírsav, így az nem növeli a vér koleszterinszintjét. A kacsa és a liba kövér szárnyas, a csirke és a pulyka húsa viszont aránylag zsírszegény (főleg ha lehúzzuk róla a bőrt). Mivel a borozott csirke- és pulykamell mindössze körülbelül 5% zsírt tartalmaz, azok is bátran fogyaszthatják, akik egészségi okokból kénytelenek energia- vagy koleszterinszegény diétán élni. Franciaországban egy vizsga1 >.t során megfigyelték, hogy a libazsírt rendszeresen fogyasztók körében meglepő módon viszonylag ritka a szívkoszorúérbetegség. Háztájit vagy nagyüzemit? Manapság az asztalra kerülő szárnyasok túlnyomó többsége nagyüzemekből kerül ki. Az ilyen telepeken az állatok rendkívül szűk helyre vannak összezsúfolva, s a betegségek terjedésének megakadályozása céljából különféle gyógyszerkészítményekkel etetik őket. A „háztáji” többnyire azt jelenti, hogy a szárnyasok naphosszat szabadon szaladgálnak és ka- pirgálnak az udvaron. Tisztábbak a vécéülőkék, mint a hagymavágó deszkák A vécéülőkék jóval tisztábbak a hagymavágó deszkáknál és még számos más felületnél az átlagosnak tekinthető otthonokban- ezt derítette ki egy amerikai felmérés. A Reuters jelentése szerint a tucsoni Arizona Egyetem kutatói találomra kiválasztottak tizenöt otthont, és ezek közül tizennégyben volt tisztább a toalett a konyhánál. „Szimatolásuk” eredményeként kiderült, hogy a konyhai deszkákon - amelyen hagyma mellett húsféléket, zöldséget és egyebet aprítunk- háromszor, a mosogatórongyokban pedig millió- szőr több baktérium hemzseg, mint az illemhelyek peremén. A különbség oka a tudósok szerint az, hogy a vécéülőke túl száraz a parányi élőlények számára. A kutatók javaslata: a mosogatórongyokat hetente legalább egyszer ki kell áztatni klórtartalmú fertőtlenítőben, a vágódeszkákat és a konyhai munkafelületeket pedig naponta le kell sikálni. Sejtelmünk sincs róla, hogy naponta esszük-isszuk Ártalmas alumínium FIGYELMEZTETŐ emrégiben folyt parázs vita az izzadás- gátló dezodorok alumíniumtartalmáról, mégpedig azzal kapcsolatban, hogy talán szerepük lehet az emlőrák kialakulásában. Az amerikai onkológiai társaság kijelentette, a dezodoroknak semmiféle ilyen hatásuk nincs. Csakhogy az alumínium más módon is bekerülhet a szervezetünkbe, leginkább az ilyen anyagból készült edények használata során, vagy úgy, hogy az élelmiszer súrlódik az edény falával, vágy főzés közben kilú- gozódással. A szakemberek mindenképpen azt tanácsolják, hogy akinek még vannak alumíniumedényei, evőeszközei, szabaduljon meg tőlük. Nem kis mennyiségű alumínium található a mindennapos használati cikkeinkben, így például a sütőporban, az élelmiszer-ipari adalékanyagokban, fehérítőkben. Alumíniumsókat használnak a konzerviparban, befőzéseknél tartósítószerek formájában, és ilyeneket tartalmaznak a zacskós levesek is. Benne van a közkedvelt neszkávéban, a tejporban, a habrögzítőkben, s bármennyire fura is, az emésztést elősegítő gyógyszerekben. Tehát ha egy megterhelő lakoma után valakinek gyomorégése támad, s bekap egy ilyen pirulát, enyhítendő a kellemetlen érzést, többet árt magának, mint használ. S hogy miben rejlik az alumínium veszélye? Több tudományos kutatás is rámutatott arra, hogy ez a vegyület valószínűleg szerepet játszik a rák és az Alzheimer-kór kialakulásában. (uj)
