Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)
2001-08-10 / 184. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2001. AUGUSZTUS 10. RECEPTEK Sült hal 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, só, törött bors. Elkészítés: A zöldbab hüvelyéről leszedjük a szélén lévő szárat, aztán sós vízben megfőzzük, szitán lecsurgatjuk. Az olajat mély serpenyőben felhevítjük, beletesszük a meleg vízbe mártott, meghámozott, fakanállal összetört paradicsomot, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott fokhagymát és a zöldbabot. Megsózzuk-borsozzuk, és forró olajban öt percig rázogat- va, kis lángon megpirítjuk. Makarónisaláta Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg makaróni, 3 dkg olvasztott vaj, mustáros salátaöntet, amit joghurtból mustár, só és bors hozzáadásával készíthetünk. Elkészítés: A darabokra tört makarónit bő vízben - nem túl puhára - megfőzzük, leszűrjük, leöntjük olvasztott vajjal, óvatosan elkeverjük a mustáros salátaöntettel, és ízlés szerint utánaízesítve tálaljuk. Sajtos brokkoli Hozzávalók (4 személyre): 1 nagy fej brokkoli, 2 evőkanál olaj, 1 közepes nagyságú hagyma, 1 fej fokhagyma, 4 paradicsom, 2 kávéskanál szárított bazsalikom, só, őrölt bors, 10 dkg juhsajt, 2 evőkanál reszelt par- mezán vagy azt helyettesítő sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa. Elkészítés: Megmossuk és virágjaira bontjuk a brokkolit, fazékban vizet forralunk, fölé tesszük szűrőben a brokkolit, lefödjük és mintegy húsz percig gőzöljük, hogy megpuhuljon, de ropogós maradjon. Serpenyőben felhevítjük az olajat, öt percig fonnyasztjuk benne a megtisztított, apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát hozzáadjuk a meleg vízbe mártott, meghámozott, darabokra vágott paradicsomot, a bazsalikomot, és esetleg kevés vizet hozzáöntve összefőzzük sűrű mártássá. Sóval, borssal ízesítjük. A brokollit tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük a paradicsommártást, tetejére rakjuk a felszeletelt juhsajtot, megszórjuk a reszelt sajttal és a zsemlemorzsával. Sütőben húsz percig aranysárgára sütjük. Bolognai spagetti Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg spagetti, 4 dkg parmezán vagy azt helyettesítő más reszelt sajt. A mártáshoz: 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, kevés zeller zöldje, 1 húsleveskocka, 1 evőkanál olaj, 5 dkg húsos szalonna, 25 dkg darált marhahús, 7 dkg paradicsompüré, 1 babárlevél, só, bors, cukor. Elkészítés: A hagymát, a sárgaréOlasz és portugál ízek Portugál csirke Hozzávalók: (4 személyre): 1 másfél kilós vágott csirke, 2 evőkanál durván őrölt, erős chilipaprika, 2 nagy gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál só, 2 dl olívaolaj, 20 dkg rizs. A mártáshoz: 10 kdg vaj, 1 evőkanál citromlé. Elkészítés: A nyolc darabra vágott csirkét megtisztítjuk, félretesszük. A chilit, a megtisztított, szétnyomott fokhagymát és az olaj felét gépben összemixeljük, a keveréket mély edénybe öntjük, s hozzáadjuk a megmaradt olajat. Megforgatjuk benne a csirkedarabokat, szobahőmérsékleten két óra hosz- szat pácoljuk, azután serpenyőben mindkét oldalán puhára pároljuk. Melegen tartjuk, amíg elkészítjük a mártást. Megolvasztjuk a vajat, elkeverjük a citromlével és ráöntjük a csirkére. Főtt rizzsel tálaljuk. Lisszaboni rostélyos Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet rostélyos, 8 vékony szelet sonka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál borecet, 1 dl vörösbor, 8 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, fél citrom, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem. Elkészítés: Öt gerezd fokhagymát megtisztítunk, finomra vágunk, elkeverünk kevés sóval, borssal és egy kiskanál borecettel, ezzel a fűszerkeverékkel bedörzsöljük a hússzeleteket. A vajat és az olajat serpenyőben felmelegítjük, beletesszük megtisztítva a megmaradt három gerezd fokhagymát és a babérlevelet, néhány másodpercig sütjük, majd kivesszük, és eldobjuk. A fűszeres olajban megpirítjuk a rostélyosszeletek mindkét oldalát, majd vizet öntve alá, puhára pároljuk. Kevés olajban megpirítjuk a sonkát, és tálaláskor minden rostélyosra két szeletet teszünk. Az olajat összeforraljuk a borral és a fél citrom levével, s megöntözzük vele a hússzeleteket, utána még finomra vágott petrezselyemmel is megszórjuk. Sült burgonyával tálaljuk. Portugál rizs Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg rizs, 5 dl fehérbor, cukor, kevés fahéj, szegfűszeg, vaj, ribizli- lekvár. A habhoz: 2-3 tojásfehérje, 10 dkg cukor. Elkészítés: Felmelegítjük a bort, hozzáadjuk a rizst, ízlés szerint cukrozzuk, fűszerezzük, nem főzzük egész puhára, levesszük a tűzről és lehűtjük. Amikor lehűlt, a massza felét vajjal kikent tortaformába öntjük, megkenjük rizibli- lekvárral, ráhalmozzuk a massza másik felét, sütőben átsütjük. A tojásfehérjét felverjük, hozzákeverjük a cukrot, rákanalazzuk a rizsre, visszatesszük a sütőbe, s addig sütjük, míg a hab kicsit megpirul. Őszibarack madeirái módon Hozzávalók (2 személyre): 10 dkg rizs, 6 dl tej, 2 evőkanál porcukor, csipetnyi só-, 1 tojás, 2 őszibarack, a tetejére 1 tojásfehérje. Elkészítés: A rizsből és a tejből tej- berizst főzünk. Amikor kezd kihűlni, hozzákeverjük a két evőkanál porcukrot és a tojást. Amikor teljesen kihűlt, cukrozott gyúródeszkára tesszük, nedves kézzel elnyomkodjuk, és pohárral négy pogácsát szaggatunk belőle. Kikent tepsire vagy alufóliára helyezzük*-- fél-fél hámozott őszibarackot rakunk rá. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukTortellini rőt, és az őszibarackokra borítjuk. Takaréklángon tíz-tizenöt percig sütjük, amíg a hab meg nem pirul. Minestrone (Olasz zöldségleves) Hozzávalók (8 személyre): 3 evőkanál napraforgóolaj, 2 és fél evőkanál só, 3 gerezd fokhagyma, 2 nagy hagyma, 2 burgonya, 2 zsenge sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 2 póréhagyma, 2 zellerlevél, 1 fej karfiol, 10 dkg zöldbab, 2 liter forró víz, 30 dkg főtt szárazbab, 3 közepes nagyságú paradicsom, őrölt fekete bors, 10 dkg makaróni, reszelt parmezán sajt. Elkészítés: Öblös fazékban felhevítjük az olajat, beletesszük a megtisztított, szétnyomott fokhagymát, a finomra vágott hagymát, a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a finomra vágott póréhagymát és zellerlevelet, a virágaira bontott karfiolt és a sót. A zöldséget üvegesre pirítjuk, vigyázzunk, hogy meg ne bámuljon! Lassan hozzáöntjük a forró vizet, fél óra múlva beletesszük a főtt babot, a melegvízbe mártott, meghámozott, darabokra vágott paradicsomot, a borsot. Lefödve takaréklángon negyvenöt percig főzzük. Fél óra elteltével hozzáadjuk a darabokra tört makarónit. Parmezán sajttal bőven megszórva, vagy a sajtot külön kínálva tálaljuk. Rizs-minestra Hozzávalók (4 személyre): 15 dkg rizs, 4 dkg vaj, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 petrezselyemgyökér, kevés fejes vagy kelkáposzta, 1 liter húsleves (2 leveskockából), reszelt parmezán sajt. Elkészítés: A megtiszított, felszeletelt hagymát vajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított, laskára vágott apró zöldséget, a laskára vágott káposztát, megpároljuk, beletesszük s éppen csak megpirítjuk a rizst, felöntjük a liternyi húslevessel, s addig forraljuk, míg megpuhul. Tálaláskor megszórjuk parmezánnal vagy azt helyettesítő más reszelt sajttal. Zöldbab olaszosan Hozzávalók: (5 személyre): 1 kg zöldbab, 3 szép nagy paradicsom, Sajtos brokkoli pát megtisztítjuk, felaprítjuk, a zeller zöldjét finomra vágjuk, a leveskockát feloldjuk három deciliter forró vízben. Felhevítjük az olajat, aranysárgára pirítjuk benne a zöldséget, hozzáadjuk a paradicsompürét, a babérlevelet, a húslevest, a darált marhahúst, megsózzuk-borsozzuk, megszórjuk csipetnyi cukorral, és időnként megkeverve harminc-negyven percig pároljuk. A spagettifőzés olasz módja: marokra fogva beleengedjük a végét a forró vízbe, s ahogy megpuhul, fokozatosan utánaengedünk, mindaddig, amíg a csomó vége belecsúszik a vízbe anélkül, hogy eltörne. Leszűrjük, s lehetőleg mindenkinek a tárnyérjába külön tálaljuk, így a húsos mártást ráöntve reszelt sajttal megszórva szebben mutat és jobban ízlik. ____________Sugo____________ (Má rtás főtt tésztához) Hozzávalók (4 személyre): 3 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg darált marhahús, 1 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 2 kis doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérlevél, 1 kis ágacska friss rozmaring, 5 dkg parmezán sajt. Elkészítés: Az olajban erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megreszelt zöldséget, és tovább pirítjuk. Ha már szép sárga színe van, közékeverjük a darált húst, és még öt percig pirítjuk. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és még egyszer annyi vizet, mint amennyi helyet az eddigi hozzávalók elfoglalnak. Lefödve, lassú tűzön fél óra hosszat főzzük, ha a víz elfőne, pótoljuk. Akkor kész, ha a hozzávalók teljesen szétfőttek, krémmé puhul- tak. A mártásból két-három evőkanálnyit rakunk a kifőtt makarónira, spagettira, csiga- vagy kagylótésztára, a tetejét sajttal megszórjuk. Palermói sült hal Hozzávalók (6 személyre): 8 szelet tengeri hal, 3 citrom, 1 pohár tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 6 evőkanál (lehetőleg olíva-)olaj, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál bors, halízesítő fűszerkeverék. Elkészítés: a halszeleteket mindkét oldalukon megszórjuk sóval, borssal, csipetnyi fűszerkeverékkel. Nagyobb serpenyőt egy evőkanál olajjal kikenünk, és a megtisztított fokhagymagerezddel jól bedörzsöljük. A serpenyő aljára két, karikára vágott citromot teszünk, óvatosan ráhelyezzük a halszeleteket, és kevés olajjal meglocsoljuk. Előmelegített sütőben harminc percig sütjük. A halszeleteket a serpenyőből lapátkanállal kiemeljük, tálra téve melegen tartjuk. A harmadik citrom levét a tejszínnel és a serpenyőben maradt lével elkeverjük, ízlés szerint sózzuk, bor- sozzuk, és állandóan kevergetve öt percig főzzük. Ezzel a mártással leöntjük a melegen tartott halszeleteket, és forrón, vajas burgonyapürével tálaljuk, citromkarikákkal díszíthetjük. Bolognai spagetti Archív felvételek IZVILAG 1 mmHMMJ A melléklet szerkesztője : Malik Éva Levélcím: ízvilág, Grand Press Rt., Prievozská 14/A, P.O. Box 49, 820 06 Bratislava, tel.: 02/582 38 310
