Új Szó, 2001. július (54. évfolyam, 151-175. szám)

2001-07-20 / 166. szám, péntek

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2001. JÚLIUS 20.

RECEPTEK

Japán ízek

Egy különleges asztal

A japán asztal megtérítésének, díszítésének kifinimult választékossága csak a japán festmények kecses bájához, vagy az ikebanához hasonlítható. A japán háziasszony ügyel arra, hogy a petrezselyemszál a tányéron megfelelő szögben simuljon a felkínált rákhoz, hogy mindenben megfeleljen a hagyományoknak. Az asztali edények kicsik, de a választék rendkívül nagy. Halászatban Japán az elsők közé tartozik a világon. Japán különlegesség, hogy halat, rákot, polipot, csigát, kagylót, különböző tengeri moszatokat nyersen is fogyasztanak, s hideg ételhez melegen isszák a japán rizsbort, a szakét. Ha egy külföldi japán családhoz kap meghívást a vendégnek az ilyenkor szokásos ajándék átadása után le kell vennie a cipőjét, a tatamira papucsban sem szabad lépni. Lábát nem nyújthatja az asztal alá.

Ha a rizs előételként szerepel, illik az egészet megenni, egyébként ha tudja, hogy még jó néhány fogás következik, ajánlatos valamit meghagyni a tányérján, mert különben újra megrakják. A levest, marokra fogva a füleden csészét - miután a betétet pálcikával kiette - szür- csölve illik inni. A vendég ezzel jelzi, hogy ízlik. Előételt ritkán tálalnak. A levelesek változatosak és finoman csípősek, csípősen szava- nyúak, vagy pikáns ízűek. Teát a nap minden órájában fogyasztanak. A japán konyhaművészetben az európai értelemben vett desszertek ismeretlenek. A rizsből készült édes süteményeket nem az étkezés végén, hanem a fűszeres fogások között kínálják.

Lazacos halragu

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg lazacfiié, 25 dkg tonhalfilé, 16 dkg rizs,

4 dkg friss gyömbérgyökér,

3 evőkanál szójaszósz,

8 ek cukor, 80 dkg kinai kel,

1 evőkanál ecet, só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítése:

A meghámozott gyömbérgyökeret vékony csíkokra vágjuk. Kis edényben felforraljuk az ötszázalékos ecetet a cukorral, és lefödve tíz percig pároljuk benne a gyömbért. Ebben a lében állni hagyjuk, amikor kihűlt, leszűrjük a levét. A rizst sós vízben megfőzzük. Közben a lazacot és a tonhalat falatnyi kockákra vágjuk, s meglocsoljuk egy kis szójaszósszal. Megtisztítjuk, megmossuk, és két cm-es darabokra metéljük a kínai kelt, elkeverjük sóval, borssal, párolókosárba tesszük. Tetejére helyezzük a haldarabokat, és vízgőz felett, zárt edényben tíz percig pároljuk. Előmelegített tálon elrendezzük a megpárolt kelt és a halat, megszórjuk a gyömbérrel, és rizzsel körítve tálaljuk.

2 kk só, 2 ek rizsbor vagy száraz sherry.

Elkészítése:

A rizst fél liter vízben felforraljuk, majd takarékon, lefödve tizenöt percig főzzük. A tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk. Közben a többi hozzávalót jól összekeverjük úgy, hogy a cukor teljesen elolvadjon. A rizst tálba tesszük, ráöntjük a fűszeres páclét, óvatosan összekeverjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. (A japánok a szusit úgy fogyasztják, hogy kis golyókat formálnak belőle, és ízlés szerint beborítják hallal, nagyobb gombával, zöldségszeletekkel, eltett savanyúsággal vagy vékony omlettel. Európai fülnek furcsán hangzik, de a szusi a japánok szendvicse. S talán a legigazibb a chakin-szusi, amikor a gombával és haldarabkákkal borított rizsgolyócskákat palacsintatésztába burkolják.

Tojásos csirkemell ^

Hozzávalók (4 személyre):

2 csirkemell, 2 ek olaj,

1 kis hagyma, 5 dkg gomba,

15 dkg fejtett zöldborsó,

4 tojás, só, bors.

Szusi

Hozzávalók (4 személyre):

50 dkg hosszú szemű rizs, 4 ek rizsecet vagy enyhe fehér ecet, 3 ek cukor,

Elkészítése:

A húst a csontról lefejtjük, a csirke bőrét a csontokkal négy deci gyengén sózott vízben kifőzzük úgy, hogy negyed liter húslé maradjon.

A lefejtett csirkehúst csíkokra vágjuk, és olajban aranybarnára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, gombát és a zöldborsót, ráöntjük a húslét, fűszerezzük, és együtt puhára főzzük. Négy kis tálba vagy leveses- csészébe osztjuk. A négy tojást villával felverjük, a tálkákban elhelyezett húsra öntjük, s a tálkákat a sütőben előre elkészített forró vizes edénybe állítjuk, míg a tojás meg nem merevedik.

Főtt rizs (Góhan)

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg rizs, 6 dl víz.

Elkészítés:

A rizst mossuk meg hidegen, majd tegyük lábasba, s öntsünk rá hideg vizet. Körülbelül egy órán át hagyjuk állni. Ezután forraljuk fel, s 3- 5 percig hagyjuk nagy lángon főni. Vegyük le a lángot egészen kicsire, s az edényt takarjuk le fedővel. Kb. 20 percig főzzük anélkül, hogy a fedőt felemelnénk. Ha levettük a tűzről, még 10 percig hagyjuk fedő alatt állni. Mély porcelántálban tálaljuk.

Takart rizs hússal, tojással (Oajko domburi)

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg főtt rizs, 2 csirkemell,

150 g gomba, 2 gerezd fokhagyma,

1 dl húsleves, 4 ek szójaszósz,

2 ek szaké vagy brandy, 4 tojás.

Elkészítés:

Gyorsan elkészíthető ételféleség, melyet párolt rizsen kínálnak. A kicsontozott csirkehúst és a gombát vágjuk apró darabokra, hintsük meg összepréselt fokhagymával, öntsük rá a húslevest, a szakét és a szójaszószt és süssük együtt tíz percig. A tojásokat süssük meg egyenként. Minden étkező tányérjába tegyünk rizst, csirkét és egy tojást. Az étel tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, petrezselyemzöldjével.

Szukíjakí

Hozzávalók (4 személyre):

50 dkg vesepecsenye (félig fagyott állapotban leheletvékonyra szeletelve),

8 közepes nagyságú gombafej,

20 dkg apró fejű gomba,

1 csomag újhagyma vagy 2 póréhagyma,

5-6cm-es darabokra vágva, 30-40 dkg burgonya,

25 dkg kínai kel,

20 dkg spenót, 2 sárgarépa,

4 tojás, 1 dl szójaszósz,

3 kockacukor, 1 dl édes vörösbor,

1 ek szaké vagy konyak,

1 ek olaj. Ha sikerül beszereznünk, tehetünk bele kockára vágott tófűt, bambuszrügyeket

(láttunk már a hazai üzletekben!) is. Elkészítés:.

Forró serpenyőben olvasszuk meg az olajat, és kenjük szét az edény falán. Az előkészített hozzávalóknak csak egy részét használjuk fel egyszerre. A hús mindkét oldalát süssük egy percig forró olajban, majd az egyik oldalát locsoljuk meg szójával. Ezután tegyük mellé a kisujjnyi szeletekre vágott burgonyát, és locsoljuk meg szuki- jakilével. Ez utóbbit a következőképpen készíthetjük el: 1 dl húslevest, 1 dl szójaszószt, 2-3 db kockacukrot, 1 dl vörösbort keverjünk össze, ízlés szerint fűszerezzük. A hús és a burgonya puhulásától függően 10-15 perc után tegyük az edénybe külön-külön kupacokba a zöldségeket és a gombát. Körülbelül 3 perc alatt megpuhul, és máris fogyasztható. Az elfogyasztott falatokat a megmaradt hozzávalókból pótoljuk, így

folyamatosan készül a friss étel. A füleden csészécskékben egy-egy tojást felverünk, a főzőedényből kivett falatokat evés előtt ebbe mártogatjuk. Az étel mellé külön tálkában rizst is felszolgálunk.

Piros-fehér savanyú

Hozzávalók (4 személyre):

0,5 dl csirkehúsleves,

3 ek citromlé, fél ek cukor, negyed ek szójaszósz,1 kk só,

10 dkg reszelt, erős retek,

5 dkg csíkokra reszelt vagy szeletelt sárgarépa.

Elkészítés:

A húslevesbe tegyük bele a szójaszószt, a citromlét, a sót (vagy ételízesítőt) és a cukrot. A sárgarépát és a retket egészen vékony csíkokra szeleteljük, összekevetjük és ráöntjük a húslevest.

Göngyölt tojás

Hozzávalók (4 személyre):

5 tojás, 2 sárgarépa,

2 uborka, 2 sajtszelet (edámi),

2 szelet gépsonka, 1 késhegynyi só,

2 kk vaj, 4-5 salátalevél.

Elkészítés:

Verjük fel a tojást, sózzuk meg, teflonedényben vajjal süssünk belőle rántottát. Ha megsült, óvatosan emeljük ki és tegyük egy tányérba. Helyezzük rá a sonkát, a sajtot, az

uborkát és csíkokra vágott sárgarépát. (Vigyázzunk, ne legyen túl vastag a töltelék.) Tekeijük össze, mintha palacsintatészta lenne, és vágjunk belőle 1 cm-es szeleteket. Hidegen, salátával tálaljuk.

Rizses sütemény

Hozzávalók (4-6 személyre):

10 dkg rövid szemű rizs,

30 dkg mélyhűtött omlós tészta,

5 dkg cukor, 5 dl tej, néhány csepp rózsavíz vagy rum, néhány csepp vaníliaeszencia, vaj a forma kikenéséhez,

3-4 nagyobb, érett alma, 1 tojás.

Elkészítés:

Kis serpenyőben, édes tejben lassú tűzön megfőzzük a rizst. Amikor csaknem teljesen felszívta a tejet és megpuhult, belekeverjük a rózsavizet vagy a rumot és a vaníliaeszenciát. A felengedett tésztát kinyújtjuk, és két egyforma (15-18 cm-es) kerek lapot vágunk ki belőle. Egy ekkora tortaforma alapját vajjal megkenjük, és elsimítjuk benne az egyik tésztalapot. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, s a formát megtöltjük váltakozva rakott alma- és rizsréteggel, a végén leborítjuk a másik tésztalappal. Megkenjük a felvert tojással, és harminc-negyven percig sütjük, amíg a teteje aranyságára pirul, s fogpiszkálóval könnyen át lehet szúrni. Kiborítjuk, és forrón tálaljuk.

A melléklet szerkesztője : Malik Éva Levélcím: ízvilág, Grand Press Rt., Prievozská 14/A, P.O. Box 49, 820 06 Bratislava, tel.: 02/582 38 310