Új Szó, 2001. július (54. évfolyam, 151-175. szám)
2001-07-14 / 161. szám, szombat
Családi Kör ÚJ SZÓ 2001. JÚLIUS 14. HÉTVÉGI MENÜ Hideg paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 100 g főtt sonka, 150 g uborka, 2 evőkanál reszelt zeller, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 4 csepp Tabasco szósz, 1 dl tejszín, 1/2 evőkanál cukor, só. Elkészítése: A meghámozott paradicsomokat összeturmixoljuk, és a tejszín, a cukor és a Tabasco szósz hozzáadásával legalább 1 órára behűtjük. Ezalatt kis kockákra vágjuk az uborkát, a sonkát, és lereszeljük a zellert. Hűtés után, ezek hozzáadásával, azonnal tálaljuk. A paradicsom héját úgy tudjuk könnyen lehúzni, ha előtte néhány pillanatra forró vízbe mártjuk. Csirkeszárny párolt zöldséggel Hozzávalók: 1 kg csirkeszárny, édes pirospaprika, 1 evőkanál olívaolaj, 30 dkg sárgarépa, 70 dkg karalábé, 1 evőkanál vaj vagy margarin, csipetnyi porcukor, 4 evőkanál narancslé, 1 csokor bazsalikom, 1,5 dl zsírszegény joghurt, 1 dl tejföl, kevés citromlé, só, bors, a díszítéshez citrom- és narancshéj. Elkészítése: A csirkeszárnyakat sóval, borssal, paprikával megszórjuk. Margarinnal kikent tepsibe fektetjük, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 15 percig sütjük. Olajjal megkenjük, és további kb. 10 percig sütjük. Közben a vékony hasábokra vágott sárgarépát és karalábét forró vajon megpároljuk, 2 dl vízzel felöntjük, sóval, porcukorral és narancslével ízesítjük. Fedő alatt 12 percig pároljuk. A bazsalikomot néhány levél kivételével csíkokra metéljük, és fogyasztás előtt a zöldségekre szórjuk. A mártáshoz a joghurtot a tejföllel simára keverjük. Tetszés szerint sóval, borssal, citromlével ízesítjük. A csirkeszárnyakat, a zöldségeket meg a mártást citrom- és narancshéjjal, valamint a félretett bazsalikommal díszítjük. ínyenc narancsos túró Hozzávalók két pohárhoz: 100 g zabpehely, 2 evőkanál cukor, 4 narancs, 1 teáskanál cukor, 1/8 I víz, 250 g sovány túró, 1 evőkanál méz, 200 g habtejszín, 1 köteg fodormenta, 50 g darált pisztácia. Elkészítése: A zabpelyhet állandó keverés mellett pirítsuk aranybarnára, majd adjuk hozzá a cukrot, és hagyjuk kihűlni. Két narancsot bontsunk gerezdekre, majd vágjuk kockákra, de néhány gerezdet tegyünk félre a díszítéshez. Ugyancsak e célra hámozzuk meg a maradék narancsokat, és a narancshéjat vágjuk vékony csíkokra, majd tíz percig pároljuk. Csavarjuk ki a meghámozott narancsok levét, keverjük össze a túróval és a mézzel, majd adjuk hozzá a keményre vert tejszínhabot és a narancskockákat. A narancsos túrót rétegekben felváltva a darált pisztáciával, narancskarikákkal és a párolt narancshéjjal töltsük magas poharakba. Két narancsgerezddel és fodormentával díszítsük. Az előkészítés után a zöldséget célszerű alumínium- vagy műanyag tálcán fagyasztani, és azután csomagolni A zöldségek fagyasztása AJÁNLÓ hogy a nyár beérleli zöldségeit, gyümölcseit, lassan megtelik a hűtőládánk is. Az alábbiakban pár jó tanács található a blan- sírozásról és a fagyasztásról. A zöldségfélék előkészítése a fagyasztáshoz A zöldségfélék legtöbbjéből szedés után el kell távolítani a nem kívánatos részeket (szár, gyökér, levél stb.). A megfelelő tisztítást a mosás, majd a blansírozás követi. A blansí- rozás nagyon fontos és szükséges művelet, és csak nagyon ritkán, egykét nyersanyagnál hagyható el. A blansírozás alatt a zöldségfélék rövid ideig tartó előfőzését értjük. Az előfózés ideje általában 3-8 perc között van, amely függ a zöldségfélék fajtájától, érettségi fokától és egyéb (pl. méretbeli) tulajdonságaitól. A zöldségeket többnyire a fejlődés, az érés befejeződése előtt szedjük le, ekkor a növekedést szolgáló parányi élő szervezetek (enzimek) még aktívan folytatják tevékenységüket, amelyek következménye a szín, az íz, az illat kialakítása. A zöldségekben ezeket a változásokat állítja meg és stabilizálja a forróvizes blansírozás. Nagyon fontos, hogy hatékony legyen, és csak a szükséges ideig tartson. Ehhez ismerni kell a helyes forró víz-zöldség arányt, és biztosítani, hogy a víz hőmérséklete a nyersanyag beheszámítani. Amikor letelt a kívánt idő, akkor a zöldséget hideg vízzel azonnal le kell hűteni. Tanácsos a vízbe jeget tenni, hogy hamarabb hűljön ki a fagyasztandó zöldség. Ne tartsuk azonban sokáig a hűtővízben a zöldséget, mert a víz kilúgozza belőle az értékes tápanyagokat. Az előkészítést követően a fagyasztást célszerű alumínium- vagy műanyag tálcán végezni, és a megfagyasztott zöldségeket csomagolni. Ez esetben nem képződik jégréteg, jégfilm a csomagolóanyagon belül, amely a közvetlen fagyasztás esetén elkerülhetetlen. Az így csomagolt termék nem fagy tömbbe, szép, különálló marad. A nyersanyagot a leszedés után azonnal készítsük elő, dolgozzuk fel! A világos fajta zöldségfélék előfőző vizébe a szín megőrzése érdekében citromsavat is tehetünk. Ügyeljünk blansírozásnál a termékenkénti előírásokra! (Ó) lyezése után ne essen vissza. A megfelelő arány, ha 1 kg zöldségre ötszörös-hatszoros vizet számolunk. A növények enzimjei nagyon hőérzékenyek, a hőkezelés gyors pusztulásukat okozza. A helyes elő- főzés, azaz a blansírozás sok esetben az eredeti zöld színt (borsó, bab, paraj) élénkíti. A blansírozás művelete Drótkosárba 1-2 kg zöldségfélét teszünk, és 5-10 liter forró vízbe süllyesztjük. A blansírozás idejét a víz újraforrásától kezdve kell (Illusztrációs felvételek) A blansírozás ideje néhány zöldségfélénél Zöldségfélék Blansírozási idő Eltarthatóság Paraj 5-8 perc 12 hó Sóska 6-8 perc 12 hó Spárga 5-7 perc 6 hó Borsó 3-5 perc 12 hó Bab 4-7 perc 12 hó Brokkoli 7-8 perc 12 hó Burgonya 3-4 perc 6 hó Sárgarépa 3-4 perc 12 hó Karalábé 2-3 perc 12 hó Káposztafélék 5-9 perc 12 hó Uborka Nemblansírozandó! 12 hó Tök Nemblansírozandó! 12 hó Vöröshagyma Nemblansírozandó! 12 hó Kukorica 4-7 perc 6-12 hó Paprika Nemblansírozandó! 6-12 hó Paradicsom Nemblansírozandó! 12 hó Gomba 5-7 perc 12 hó Karfiol 3-4 perc 8 hó Kelbimbó 5-6 perc 8 hó A legtöbb zöldséget polietilén tasakban a legjobb lefagyasztani. A megadott eltarthatósági idők háromcsillagos, azaz mínusz 18 fokos fagyasztószekrényben értendők! JÓ TUDNI Kamratitkok - a tárolásról tizenkét tételben A paradicsom tárolása A hűtőszekrény sok mindenre kiváló, de a paradicsom tárolására alkalmatlan. Ez a zöldségféle érzékeny a hidegre, s hatására elveszíti az aromáját. Ezenkívül az érett paradicsom etileket bocsát ki, ami a többi zöldséget megrothasztja. A krumpli tárolása A krumplit 4-8 fokon tároljuk, lehetőleg száraz és sötét helyen. Ne csomagoljuk fóliába, műanyag zacskóba, mert hamar átnedvesedik, és megrothad. A fénytől zöld foltok keletkeznek rajta, s úgy már nem fogyasztható, mert ártalmas szolanint tartalmaz. Fagyasztott élelmiszerek Ha a fagyasztott élelmiszereken barnásvörös vagy fehér elszíneződéseket tapasztalunk, ezek fa- gyásra utalnak. A foltok nem teszik tönkre az ételt, mert a rágós, száraz és ízetlen részeket ki lehet vágni, de legjobb, ha helyesen mélyhútünk. A lefagyasztott étel csomagolása legyen páramentes, simuljon szorosan a termékre, és kifogástalanul zárjuk le. Használjunk fóliaforrasztót, abban nem csalódunk. Fűszerek tárolása A fűszereket egyszerűen és sikeresen tudjuk tárolni, ha hidegre, sötétre és száraz helyiségbe helyezzük el őket. Fényvédő üveg mögött vagy acél-, illetve műanyag dobozban érzik magukat a legjobban. A papír- vagy műanyag zacskó viszont átengedi a nedvességet, így a fűszerek igen rövid idő alatt elveszítik zamatukat, aromájukat. Salátamosás Egyes zöldféléket a hidegtől kell óvni, a salátafeléket viszont vízben nem szabad sokáig áztatni, mert különben elvész vitamintartalmuk jelentős része. Ezért mindig csak öblítsük le a leveleket, a kártevők eltávoh'tását segíti némi só. Penészes kenyér Ha penészfoltot fedezünk fel a kenyéren, ne vágjuk ki, hanem az egész kenyérdarabot dobjuk el. A penészes kenyértartót ecetes vízzel mossuk el, különben az újabb kenyéradag is megpenészedik. Szalmonellafertőzés veszélye Szárnyasok és nyers darálthús esetében különösen nagy a szalmonellafertőzés veszélye. Hasonlóképpen érvényes ez a tojásra vagy a tojásból készült ételekre is! A szalmonella 10 °C fölött szaporodik leginkább, ezért a kérdéses élelmiszereket tartsuk hűtőben. A szalmonellát akkor tudjuk elpusztítani, ha 70 °C fölé forrósítjuk az ételt, s legalább tíz percen keresztül főzzük. Melegített konzervételek Megrongálódott dobozú, felfúvódott vagy rosszul lezárt üvegű kon- zervételeket, esetleg olyat, mely kinyitás közben kispriccel ne fogyasszunk! Botulin nevű méreg lehet benne, amelynek hatása akár halálos is lehet. Molyos élelmiszer Ha bármilyen rovar, kártevő (moly, csótány, hangya stb.) telepedett meg a tárolt élelmiszerben, azonnal dobjuk ki a fészket, majd fertőtlenítsük a helyiséget. A tárolóhelyet a jövőben tartsuk tisztán, rendszeresen ellenőrizzük, és biztosítsunk száraz, hideg klímát. A lisztet, a darát, a tészta- és a dióféléket, a mazsolát mindig jól záró üveg-, acél- vagy műanyag tartókban tároljuk. A gomba tárolása Magas víztartalmuk miatt a gombák nagyon romlékony zöldségnek számítanak. Hűtőszekrényben konyharuhába csavarva tároljuk, de legfeljebb 2-3 napig. Ha a száruk vége kiszáradt, az azt jelenti, hogy sokáig tároltuk, s ajánlatos kidobni. A csokoládé tárolása Ha 12-18 °C-on és száraz helyen tároljuk, akkor a keserű csokoládé akár évekig, a tejcsokoládé egy évig élvezhető marad. Az ingadozó hőmérséklet hatására elveszíthetik élénkbama vagy nyers színüket, ám ennek nincs minőségi vagy ízbeli következménye. Az étolaj tárolása Az olajféleségeket ne tegyük hűtőszekrénybe, mert erre semmi szükség. Száraz, sötét és hűvös helyen tároljuk - maximum 15 °C-os hőmérséldeten. (she)
