Új Szó, 2001. június (54. évfolyam, 125-150. szám)
2001-06-01 / 125. szám, péntek
20 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2001. JÚNIUS 1. HORVÁT KONYHA Receptek Rizsleves zadari módra Hozzávalók: 4 ek. rizs, fél csésze olaj, só, bors, pirospaprika, 2 tojás. A rizst az olajban pirítsuk meg arany színűre, kis vízzel öntsük fel és pároljuk meg. Ezután sóval, őrölt borssal, paprikával fűszerezzük ízlés szerint, és öntsünk rá annyi vizet, hogy levesszerű legyen. Hagyjuk felforrni, majd a le- vesestálba tegyünk két tojássárgáját, villával verjük fel kissé. Öntsük rá a levest, alaposan keverjük össze, s tejföllel habarjuk be. Citromleves dalmát módra Hozzávalók: 2 citrom, 3 tojás, fahéj, 5 dkg porcukor. A citromok levét főzzük fel egy liter vízben, amelybe fahéjat is teszünk. A tojások sárgáját kevetjük össze a porcukorral, öntsük rá a forró citromos vizet, s folytonos kevergetés közben forraljuk fel. A tojások fehérjéből verjünk szilárd habot, ebből kanállal szaggassunk galuskákat a forró levesbe. Csevapcsicsi Hozzávalók: 1/2 kg marhahús, 1/4 kg sertéshús, só, bors, néhány gerezd fokhagyma, 2 fej hagyma, cseresznyepaprika. A darált marhahúst gyúrjunk össze a darált sertéshússal. Tegyünk bele sót, őrölt borsot, finomra vágott fokhagymát ízlés szerint, s dolgozzuk össze jó alaposan. Ezután a húsból készítsünk ujjnyi vastag, négy-pt centiméter hosszú rudacskákat, s ezeket roston vagy nyárson, faszénparázs fölött süssük ki, de süthetjük serpenyőben, forró zsírban vagy grillsütőben is. Sülés közben időnként fordítsunk rajtuk, hogy egyenletesen átsüljenek mindenfelől. Két fej hagymát tisztítsunk meg, vágjunk apróra, hintsük meg vele a „kol- bászkákat”. A sütést nemcsak roston végezhetjük: a rudacskákat kisüthetjük forró zsírban is. Cserész- nyepaprikákval körítsük. Horvát almaleves Hozzávalók: 6 alma, fahéj, fél citrom, liszt, vaj, fél I fehérbor. A borízű almákat hámozzunk meg, távolítsuk el a magházukat, vágjuk fel kis darabokra, majd fél liter vízben fahéjjal s a citrom le- vével főzzük puhára. Törjük át szitán az almát. Egy evőkanál lisztből kevés vajjal csináljunk rántást. Öntsük fel a fehérborral és egy kevés vízzel, ízesítsük tetszés szerint cukorral. Ezután keverjük hozzá a passzírozott almát, és hagyjuk még egyet forrni. Pirított zsömlekockákkal tálaljuk. Gesztenyeleves Hozzávalók: 3/4 kg gesztenye, 1 I csontié, cukor, vaj, 2 tojás, petrezselyem zöldje. A gesztenyét tegyük forró vízbe, majd tisztítsuk meg, s csontlevesben, amelybe egy kis cukrot és vajat is tettünk, főzzük meg. Nyolc-tíz gesztenye kivételével, amelyet egészben hagyunk, a többit szitán átpasszírozzuk, majd vajjal, finomra vágott petrezselyem zöldjével, a tojássárgákkal összekeverjük. Öntsük fel a csontlevessel, tegyük bele az egészben hagyott gesztenyéket, s még egyszer főzzük fel. Spárga reszelt sajttal Hozzávalók: egy csomag spárga, vaj, 15 dkg parmezán. A spárgát sót vízben megfőzzük, majd kivesszük a vízből és meg- szárogatjuk. A főtt spárgát tegyük tűzálló edénybe, öntsünk rá olvasztott vajat, szórjuk meg reszelt parmezánnal, aztán tegyük a sütőbe néhány percre. Csuka mundérban Hozzávalók: egy közepes nagyságú csuka, só. A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk. Fokhagymás ponty Hozzávalók: 1 ponty, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyem zöldje, néhány zellerlevél, 1/2 citrom. A halat megtisztítjuk, majd a bőrébe néhány helyen belevágunk. A fokhagymát szétnyomkodunk, finomra vágott petrezselyem zöldjével, ugyancsak apróra vágott zellerlevelekkel, a fél citrom levével összekeverjük. Ezt a masszát részben a hal belsejébe tesszük, részben pedig kívülről megkenjük vele. A halat tartalmazó lábost a sütőbe tesszük, és nem túlságosan erős lángon körülbelül húsz percig sütjük. Ezután egy kis vizet öntünk rá, s tovább sütjük. Sütés közben a saját levével ismételten locsolgatjuk. Fekete rizottó Hozzávalók: 1 kg szépia, 30 dkg rizs, 10 dkg hagyma, 2 dl fehérbor, 2 dl olaj, só, bors, petrezselyem, parmezán. A szépiából eltávolítjuk a használhatatlan részeket (csontok, fogak, szemek), színezőanyagát zacskóstól félre tesszük. Kisebb darabokra vágjuk, a hagymát összevagdossuk és megpirítjuk, rátesszük a szépiát és 25 percig pirítjuk. Ha megpuhult, fűszerezzük. Közben forró olajon forró vízzel hagyományos módszerrel elkészítjük a rizst, ezt is fűszerezzük. Kb. 15 perc múlva jösszekeverjük a szépiával, tálalás előtt borral és sajttal ízesítjük. Rablóhús nyárson Hozzávalók: 1/2 kg sertés- és ugyanannyi borjúhús, só, bors, olaj. A disznóhúst és a borjúhúst felvágjuk három-négy centiméteres darabokra, megsózzuk, megborsozzuk, majd váltakozva a sertés- és borjúhúsdarabokat nyársakra tűzzük, és faszénparázs fölött vagy grillsütőben megsütjük. Sütés közben egy kis olajjal időnként megke- negetjük. (Az olajnak jó ízt ad, ha előzőleg hagymaszeleteket áztatunk benne.) Nyárson - vagy nyársról leszedve tálaljuk, apróra vágott hagymával meghintve. Podvarak (csirke savanyú káposztával) Hozzávalók: 1 csirke, 1/2 kg savanyú káposzta, 1/2 fej hagyma, őrölt bors, só, 1 gerezd fokhagyma. A savanyú káposztát mossunk át folyó vízben, nyomkodjuk ki alaposan. A csirkét daraboljuk fel, mossuk meg, dörzsöljük be sóval, majd forró zsírban süssük ki, a kisült darabokat tegyük félre (meleg helyre). A zsírban pirítsuk meg a gerezd fokhagymát és a szeletekre vágott hagymát. Tegyük hozzá a savanyú káposztát, fűszerezzük csipetnyi őrölt borssal, majd közepes lángon főzzük negyed óráig. Ezután a sült csirke darabokat tegyük a káposztára, öntsük rá a pecsenyelét. Amikor ismét forrásba jött, mérsékeljük a lángot, és fedő alatt főzzük, amíg a csirke jól megpuhul. Melegen tálaljuk. Snidling-mártás, dalmát módra Hozzávalók: 4 tojás, olaj, só bors, metélőhagyma, ecet. A tojásokat főzzük keményre, a sárgájákat nyomkodjuk szét olajjal, sóval, borssaf-keverjük simára. A tojások fehérjét vágjuk apró kockákra, és - finomra vágott metélőhagymával együtt - keverjük a mártásba. Ecettel vagy citromlével ízesítjük. Horvát paprikasaláta Hozzávalók: 1/2 kg zöldpaprika, olaj, ecet só, fokhagyma. Fél kiló zöldpaprikát süssünk meg vaslapon vagy sütőben, húzzuk le a héját, de a szárát és a magházát ne távolítsuk el. Tegyük tálba, öntsünk rá olajat, ecetet, sózzuk ízlés szerint, a lébe szórjunk 2-3 gerezd vágott fokhagymát. Tormamártás Hozzávalók: 3 alma, 3-4 ek reszelt torma, 1 csésze húslé, citromlé, i A három almát meghámozzuk, megreszeljük. Hozzákeverjük a tormát, felöntjük a húslevessel, majd tetszés szerint citromlével ízesítjük. Dinnyegolyók Hozzávalók: 1 sárgadinnye, 1 görögdinnye, narancsliklőr, cukor. A dinnyék beléből kanállal félgömböket és golyókat vájunk ki, ezeket poharakba vagy üvegtányérokra rakjuk, erősen megcukrozzuk, narancslikőrrel meglocsoljuk, s a hűtőszekrénybe tesszük. Amikor jól áthűlt, tálalhatjuk. Rozsata (dalmát tojáspuding) Hozzávalók: 6 tojás, 6 kanál cukor, fél I tej, vaniliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 kanál rum, 14 db kockacukor. A tojásokat felverjük a cukorral, tovább verve belekeverjük a tejet, citromhéjat, rumot, vaníliás cukrot. A kockacukrot karamelli- záljuk. A forró karamellel leöblítjük a puding- vagy kuglófformát, ebbe öntjük az elkészített pudingot. Egy nagy fazékban annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett pudingforma több mint a feléig elmerüljön benne, ebben a gőzfürdőben háromnegyed óráig főzzük, majd sütőben még negyed óráig sütjük. Ha majdnem kihűlt, kiborítjuk egy tányérra. Nyáron tálalás előtt rövid időre hűtőbe állíthatjuk. A melléklet szerkesztője : Malik Éva Í2 V\L ÁG Levélcím: ízvilág, Grand Press Rt., Prievozská 14/A, P.O. Box 49, 820 06 Bratislava, tel.: 07/582 38 310 AZIUSZÓmiáKlfTV
