Új Szó, 2001. március (54. évfolyam, 50-76. szám)
2001-03-06 / 54. szám, kedd
ÚJ SZÓ 2001. MÁRCIUS 6. TÉMA: A KENYÉR Hogy milyen ízű lehetett az első kenyér, azt legföljebb sejthetjük, egy dolog bizonyos: keletien volt Mindennapi kenyerünk Számtalan dologról elmondható, hogy fontos számunkra, de aligha vitatná bárki is, hogy kenyér és víz nélkül nem élhetnénk. Amikor a kenyér megjelent a színen, a civüizáció fejlődésében minőségi ugrás következett be. Kenyeret olyan emberek készítettek először, akik a va- dászó-gyűjtögető életmódot felcserélték az állattartással és a földműveléssel. LACZA TIHAMÉR világ elmaradottabb térségeiben még manapság is kézi erővel végzik, de az őrlésnek ezt a kezdedeges technikáját már az ókori Egyiptomban vagy Mezopotámiában is állati meghajtású malmokkal váltották fel. A Római Birodalomban, a Kr. e. 3. században jelentek meg a szamarak, majd a lovak erejével megforgatott malomkerekek. A vízi malmokról szóló első híradás az Augustus császár korában élt jeles építész, Vitruvius De Architectica című könyvében olvasható, tehát feltehető, hogy ezek a műszaki alkotások vagy kétezer esztendővel ezelőtt jelentek meg. Mindenesetre a Kr. u. első évszázadban már eléggé elterjedtek voltak Itáliában. Egy kevésbé ellenőrizhető forrás szerint már a Kr. e. 132-ben született Mithridatész Eupator pontuszi király országában is működtek vízi malmok. A szélmalmok legalább 1100 évvel később bukkantak fel. Első ízben Hódító Vilmos unokájának, Mortain grófnak egyik 1105- ben keltezett oklevelében olvashatunk róluk. Érdekes műszaki alkotások voltak a helyüket változtató malmok is. A hajómalmok már a Római Birodalom utolsó évszázadában ismertek voltak, a kerekekre szerelt, ún. katonai malmok a 16. század utolsó harmadában jelentek meg, s feltalálójuk minden bizonynyal egy Pompeo Targone nevű hadmérnök volt. Ezeket a malmokat két pár lóval vontatták a sereg nyomában, s akár a csatatér mellett is működtetni lehetett őket. Az első gőzmeghajtású malom 1784-ben Londonban, a Temze partján (Albion Mill) kezdett dolgozni, az európai szárazföldön csak 40 évvel később jelent meg. A 19. század végén a villanyáramot is befogták a malmok meghajtására, s megpróbálkoztak a malomkövek helyettesítésével is. Már 1620-ban papírra vetették a rovátkolt hengerrel őrlő malom (az ún. hengerszék) gondolatát. Az elképzelés kivitelezésére azonban mintegy 200 évet várni kellett: az 1820-as évek legelején Svájcban, majd Bécsben, Párizsban és Varsóban jelentek meg az első acélhengeres malmok. A svájci Sulzberger-féle hengerszékben gyorsan forgó rovátkolt acélhengerekkel fokozatosan aprították a gabonaszemeket, míg végül igen finom lisztet kaptak. Ez a berendezés azonban rendkívül energiaigényes volt. Szinte forradalmi változást hozott egy magyar mérnök, Mechvart András tökéletesített hengerszéke, melynek prototípusa az 1870-es években született meg. Egy másik magyar találmánnyal, a budapesti Haggenmacher Károly lengő síkszitájával kiegészülve máris előttünk áll a korszerű malom, amely a 19. század 90-es éveiben Magyarországról indulva az egész világot meghódította. A botanikusok kimutatták, hogy az első nagy ókori civilizációk kialakulásának helyszíne lényegében megegyezik a legfontosabb gabonafélék, elsősorban a búza géncentrumával. Ezt a területet a Földközitenger keleti partvidéke, a Kauká- zus-hegység, az Iráni-felföld, valamint a Perzsa-öböl határolja körül. A kenyér tette lehetővé a nagyobb lélekszámú közösségek élelmezését, ami az emberi munkamegosztás, végeredményben tehát a civilizáció fejlődésének is a motorja lett. Nem véletlen, hogy a gabonatermesztéssel kapcsolatos teendőkről és általában a kenyérről^ oly gyakran esik szó a mezopotámiai agyagtáblákon, az egyiptomi templomok, sírkamrák falain olvasható szövegekben vagy éppen a Bibliában. Hogy milyen ízű lehetett az első kenyér, azt legföljebb sejthetjük, egy dolog viszont több mint bizonyos- Manak látszik: ez a kenyér még keletien volt. Az árpa és a legősibb búzafajták: az alakor és a tőnké lisztjéből készült tésztát nem lehet megkeleszteni, csak lepény süthető belőle. A kelt tészták ideje a tönköly- búza megjelenésével jött el. De szükség volt hozzá még egy műszaki lépésre, ez pedig a gabonaszemek őrlésének finomodása volt. A gabonaszemek „feldarabolását” a Ma is működő szélmalom Dániában HAMISÍTÓK Voltak idők, amikor a pékek nem riadtak vissza a kenyértészta hamisításától, s olykor elképesztő adalékanyagokat kevertek a tésztába. Pl. Németországban krétát, kaolint, gipszet is beleszórtak a lisztbe, hogy a kenyér tésztája fehérebb legyen. Előfordult az is, hogy timsót, rézgálicot adagoltak a tésztába. így közömbösítették a romlott liszt kellemetlen szagát, a kenyér belseje fehérebb, a tésztája könnyebben dagasztható lett. Az ilyen kenyér persze veszedelmes is volt, hiszen a rézgálic erősen mérgező vegyület. Az is megesett, hogy a mérgező anyag tudatlanságból került a táplálékba. Az anyarozzsal fertőzött rozslisztből sütött kenyér súlyos betegségeket okozott. Hieronymus Bosch, a 15. században élt németalföldi festő festményein gyakran ábrázolt őrült tekintetű, esetleg görcsbe merevedett vagy nyomorék, csonkolt végtagú szerencséte- leneket. Ők az anyarozs okozta ergotizmus áldozatai. Ez a betegség egyrészt az idegrendszert támadta meg és a beteg, ha rájött a roham, ún. Vitus táncot kezdett járni. Az anyarozsmérgezés következtében azonban gyakori volt a végtagok üszkösödése és a megtámadott testrészek leválása is. (1-a) A pékek az ókori birodalmakban fontos és megbecsült emberek voltak Kemencék parancsolói ÖSSZEÁLLÍTÁS A kenyérsütés fontos kelléke a kemence. 6-7 ezer évvel ezelőtt élt őseink még forró kőlapokon sütötték a lepényt és égetett agyagedényekben főzték a kását, de kelesz- tett tésztából jó kenyeret sütni csakis zárt térben lehet, ehhez fel kellett találni a kemencét. A kenyérsütés önálló mesterséggé fejlődött, s a pékek az ókori birodalmakban mindenütt fontos és megbecsült emberek voltak. Az ókori Rómában azonban ez a „megbecsültség” az idő múlásával igen fárasztóvá, hogy azt ne mondjam: nyűggé vált. A pékek valóban minden kiváltságot megkaptak: a hivatalnokok a nap minden órájában a rendelkezésükre álltak, az államtól ingyen szerezték be a kenyérsütéshez szükséges gabonát, s munkájukban senki sem zavarhatta őket. Ennek fejében azonban mesterségüket életük végéig kellett folytatniuk, sőt gyermekeiket is arra kötelezték, hogy pékek legyenek. Rómában a pékek nem költözködhettek az egyik városnegyedből a másikba, s ha valaki egy pék lányát szerette volna feleségül venni, annak előbb ki kellett tanulnia a pékmesterséget, amelyet aztán élete végéig űzhetett. Nyilván az a pék, akinek csak kis műhelye volt, nyűgnek érezhette ezeket a szigorú szabályokat. Ám a tehetős pékmesterek seregnyi rabszolgát foglalkoztattak, akik kesztyűben dagasztották reggeltől késő éjszakáig a tésztát, míg a főnök a városi fürdőben pihentette fáradt tagjait. A kenyér fontos népélelmezési cikk volt Rómában is, sőt a szegényeknek napi fejadag dukált, így az örök város polgárai töméntelen mennyiségű kenyeret fogyasztottak, ami magyarázatot ad a fentebb elmondottakra. Mind Rómában, mind pedig a későbbi évszázadokban (egészen napjainkig) állandó bírálat tárgya maradt a kenyér mérete és minősége. Fölöslegesnek bizonyultak a szigorú előírások és a büntetések is, a nyereségvágy ismételten arra ösztökélte a pékeket, hogy dacolva a következményekkel megszegjék a szabályokat. A burkolt árdrágítás bevett formája volt a rosszabb minőségű liszt vagy a súlynövelő, de értéktelen adalékanyagok hozzákeverése a kenyérliszthez. De később, kivált ha erre megfelelő indokot találtak (aszály, járványok, háború stb.) a pékek a nyílt áremeléstől sem riadtak vissza. Ahogy mondani szokták: a derék sütőmesterek sem ették a kenyeret cipóval, rendszerint hamarabb emelték a kenyér vagy a kifli árát, mint ahogy a gabona drágult. Éppenséggel Szlovákiában is hasonló a helyzet mostanság. (1-t) Az árak csak fölfelé mozognak A tavalyi aszályos időjárásra, valamint a megnőtt energiaárakra hivatkozva a malomipar megemelte a kenyérliszt árát, amire a sütőipar a kenyér drágításával válaszolt, jóllehet minden híreszteléssel szemben a múlt esztendőben végül is a reméltnél jobb lett a búzatermés. Csupán annyi történt, hogy a kenyérgabona felvásárlási ára a megszokotthoz képest valamelyest nagyobb lett, s emiatt a malmok kivártak és nem kötöttek szerződést a termelőkkel. Mire észbe kaptak, az étkezési búza jelentős hányadát takarmánygabonaként értékesítették. A kenyér ára meg szép lassan kúszik fölfelé. Meglehet, hamarosan 30 koronát is fizethetünk majd egy másfél kilós vekniért? Errefelé az árak csak fölfele képesek mozogni, ha már egy szintre eljutottak, onnan senki sem tudja visszaparancsolni őket. SZLOVÁKIAI GABONAPIAC Feszült helyzet alakult ki mára a szlovákiai gabonapiacon. Több pékségnek kimerülőben vannak a lisztkészletei - egyes gyártók 30-40 százalékos kenyéráremelést helyeztek kilátásba -, ugyanakkor több dél-szlovákiai termelő kényszerből kenyérgabonával eteti állatállományát. Az aszály ellenére 2000-ben elegendő kenyérgabona termett, állítják a mezőgazdasági termelők, akik szerint a malmok tehetnek arról, hogy gabonakészleteik kimerülőben vannak, és mára alig néhány napra van őrölnivalójuk. Az agrárközgazdászok is érthetőnek és indokoltnak tartják a földművesek magatartását, hogy nem adták el az étkezési minőségű gabonájukat a malmoknak, amelyek a szerény termés ellenére az egy évvel korábbi ár alá próbálták kényszeríteni a termelőket (ugyan a szaktárca az étkezési búza minimális felvásárlási árát 4 ezer koronában határozta meg, a malmok csak 3,8 ezer koronát kínáltak érte). A molnárok taktikája bizonyára bevált volna, ha Szlovákiában több takarmánygabona terem, és az ország nem kényszerül behozatalra. A molnárok még idén januárban sem ismerték fel a helyzetet, hiszen tonnánként mindössze 4300 koronát kínáltak a kenyérbúzáért, miközben a takarmánygabona piaci ára már ebben az időszakban megközelítette az 5800 koronát. Az állattenyésztéssel foglalkozó gazdák két lehetőség közül választhattak: vagy leölik állományukat, vagy kenyérgabonával etetik az állatokat, ha a kenyérgabonáért itthon olyan keveset fizetnek. A teljesség kedvéért hozzá kell tenni, hogy az állattenyésztők a behozatalból származó takarmánygabona árához maximum 1500 koronás hozzájárulást, költségtérítést kaphatnak az államtól, s hogy az agrártárca és az agrárönkormányzat közbenjárásának eredményeként az összeg - a takarmánygabona megvásárlásától számított 10-14 napon belül - a gazdák számlájára kerül. Az agrártárca adatai szerint az energiahordozók február elsejei áremelése következtében a kenyér (küónkénti) ára maximum 10-12 százalékkal, azaz 2,50 koronával drágulhat. A gabonaárak miatt pedig - az új termés betakarításáig - havonta maximum 1-1,5 százalékkal lehetne emelni a kenyér árát. A gazdasági miniszter, aki elrendelte a múlt évi gabonaexport újbóli felülvizsgálását, arra gyanakszik, hogy az áremelési riogatások mögött a termelők és a nagy kereskedelmi láncok háborúja húzódik meg. Az élelmiszeripari gyártók, így a pékek is mind nehezebben élik meg, hogy termékenként több tízezer koronás ún. belépőket kell fizetniük az áruházláncoknak azért, hogy árujuk egyáltalán felkerülhessen a pultra. (Egyes hírek szerint a „tarifa” termékenként 20-80 ezer korona.) A liszthiány enyhítése érdekében a kormány 50 ezer tonna étkezési gabona behozataláról döntött, s vizsgálja annak lehetőségét is, hogy felszabadítható-e további 50 ezer tonna kenyérgabona az állami tartalékalapból. Ezzel elejét lehetne venni annak, hogy az importált gabona ára az egekbe szökjön. A gabona világpiaci ára jelenleg 106-180 USD tonnánként, (-gyor) Mezopotámiában már a bagette ősét is ismerték Megunhatatlan táplálék ÖSSZEÁLLÍTÁS A 20 század 30-as éveiben kezdett terjedni a világban az a személet, hogy az embernek szakítania kellene a húsfogyasztással és csak növényi eredetű élelmiszerekkel kellene táplálkoznia. A vegetáriánusok tábora jelentősen megnőtt az elmúlt 6 évtized alatt, de időközben kiderült, hogy bizonyos, az ember számára létfontosságú alapanyagokat csak az állati eredetű fehérjék tartalmaznak, ezért a kizárólag növényi alapanyagokra korlátozódó táplálkozás komoly veszélyeket rejteget, elsősorban a fejlődésben lévő gyermek szervezete számára. Érdekes azonban, hogy a vegetáriánusok és ellenfeleik egy dologban egyetértésre jutottak: minimálisra kell csökkenteni a kenyér fogyasztását. Hogy a fölösleges kalóriabevitel miatt aggódók miért tiltanák a kenyeret, azt még értem valahol, de vajon mi bajuk lehet a kenyérrel a vegetáriánusoknak? Elvégre minden morzsája kizárólag növényi eredetű anyagot tartalmaz. Nem is hiszem, hogy a kenyér fogyasztásáról leszoktatható az emberiség, már csak azért sem, mert a búza az egyik legnagyobb terméshozamú kultúrnövény, kedvező körülmények között akár 6-8 tonna is terem belőle egy hektáron. A legújabb búzafajták szára már rö- videbb és vastagabb, kalásza tel- tebb. A másik fontos gabonaféle, a rizs terméshozama meghaladja u- gyan a búzáét, de nagy vízigénye miatt csak bizonyos térségekben termeszthető gazdaságosan. Emellett kevésbé változatosan készíthető el, mint a búzaliszt. Igaz, hogy a búzavagy a rozskenyér nem tekinthető teljes értékű tápláléknak, egy felnőtt ember azonban kenyéren és vízen akár hónapokig is elélhet. A piramisépítő rabszolgák napi tápláléka általában másfél kilogramm kenyérből, vízből, valamint vörös- és fokhagymából állt. Az ókori Rómában is mindig ügyeltek rá, hogy a szegény tömegeknek meglegyen a napi kenyérfejadagjuk, és búfelejtőként a cirkuszról is gondoskodtak számukra. Ismeretes a latin mondás: Panem et circenses (Kenyeret és cirkuszt!) - ezt az éhező nincstelenek szokták kiabálni, amikor már végképp elfogyott a béketűrésük. A búza a többi fontos gabonanövénnyel: a rizzsel, az árpával és a kukoricával összevetve kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkezik. Fehéijetartalma kb. 13 %, míg a rizsé mindössze 8 %, az árpáé és a kukoricáé pedig csupán 10 %. Szénhidráttartalma ugyanakkor legföljebb 70 %, míg a rizsé és az árpáé eléri a 77-78 %-ot, de még a kukoricáé is meghaladja a 71 %-ot. A búzában a különböző B-vitaminok meny- nyisége is legalább másfél-kétszerese a többi gabonaféleség vitamintartalmához viszonyítva, s az sem elhanyagolható szempont, hogy kizárólag búza- (illetve rozs-) lisztből lehet kelesztett kenyeret sütni. Ennek az a magyarázata, hogy a búza vízben nem oldódó (csak megduzzadó) fehérjéket is tartalmaz, ezek a dagasz- tás során rugalmassá és nyúlóssá teszik a tésztát, amely megsütve lika- csos szerkezetű termékké alakul át. Aki gyakran megfordul idegen országokban, nyüván tapasztalatból tudja, hogy a kenyér mindenütt jellegzetes alakú, színű és ízű. Sőt még egy országon belül is sokféle kenyeret süthetnek, a vásárlók ízlésének vagy kívánságának megfelelően. Az ókori Athén piacán egy korabeli szerző vagy 24 féle kenyeret számolt össze, de Rómában is tucatnyi különböző kenyeret lehetett kapni. Az egyiptomi fáraók és előkelőkeló- ségek asztalára csigaház alakúra tekert kenyér került, máshol a rovátkolt hátú cipók divatoztak, sőt Mezopotámiában ismerték már a francia bagettek őseit is. (1-a) Minden országban más, jellegzetes alakú, színű és ízű a kenyér
