Új Szó, 1999. szeptember (52. évfolyam, 201-225. szám)

1999-09-29 / 224. szám, szerda

ÚJ SZÓ 1999. SZEPTEMBER 29. TÉMA: A SZÜRET A kisebb szőlőkben a család ma is meghívott segítőkkel szüretel. Mindenki kap a termésből. Munka, ünnep, szórakozás TÁJAK, BOROK, KOROK A szüret kezdésének időpontja a XVIII-XIX. században hagyományosan meghatározott volt, s többnyire valamely jeles naphoz kötődött. FELDOLGOZÁS Az Alföld több vidékén Szent Mihály-napkor (szeptember 29.), a Dunántúl nagy részén és Erdélyben Terézia (október 15.), a Balaton és Kőszeg vidékén Orsolya (október 21.), Miskolc környékén Lukács (október 18.), a Tokaj-Hegyalján pedig Simon-Júdás (október 28.) napján kezdték. A szüret a kisparaszti gazdaságokban társas munka, az uradalmi szőlőkben bérmunka volt. A kisebb szőlőkben a család ma is meghívott segítőkkel szüretel. A szürethez mint közösségi jellegű munkaalkalomhoz gazdag szokáshagyomány tartozik, amelyben a munka és az ünnep egybekapcsolódik. A múlt században és az előző századokban vidám ünnep jellege különösen kidomborodott. Kecskeméten a szőlőszedő lányok és gyerekek után egy legény ellenőrizte vesszővel a kezében, hogy nem maradt-e a tőkén szőlő. Ehhez kapcsolódik a böngekiváltás szokása. Ha gyerek hagyott szőlőt a tőkén, büntetésképpen rásuhintott egyet-kettőt a pálcával, a leánynak „édes csókkal" kellett kiváltania a böngét: a legény szájába vett egy szem szőlőt, és így csókolta meg a lányt. A szüret ideje alatt a hegypásztorok puskával lövöldöztek, ha egyegy hordó megtelt szőlővel. Somlón a vincellérek, „mintha mozsarakat sütögetnének", úgy dongatták abroncsoló sulykaikkal a hordókat, a szedők pedig szüreti dalokat zengtek. Ugyanitt a cigányok sorra járták a pincéket és muzsikáltak a szüretelőknek. A legények puttonnyal a hátukon el-el kaptak A szüret befejeztével egyes helyeken az a szokás járta, hogy ki-ki akkora kosár szőlőt vihetett haza, amekkorával odajött segíteni a szedésbe. egy-egy leányt, és megforgatták munka közben. A leányok némelyike borospohárral a fején táncolt. A szüret vidám hangulata akkor hágott a tetőfokára, amikor a szőlő szedését teljesen befejezték. Ezt a A hegypásztorok puskával lövöldöztek, ha egyegy hordó megtelt. mozzanatot sokféle szokás és hiedelem övezi. A szüret befejeztével egyes helyeken az a szokás járta, hogy ki-ki akkora kosár szőlőt vihetett haza, amekkorával odajött segíteni a szedésbe. A kisbirtokokon a kalákákban elvégzett szőlőszedést minden esetben vacsora és gyakran tánc követte. A nagyobb uradalmakban a végzéshez, végzésnaphoz bonyolult szertartások, ünnepségek is kapcsolódtak, amelyek különböző korú, jellegű és eredetű agrárrítusok, dramatikus és céhes szokások ötvözeteinek tekinthetők, és országszerte meglehetős egyöntetűséget mutatnak. A szüreti felvonulás és bál, amelynek időpontja az utóbbi évtizedekben nem kötődött szorosan a szürethez, országszerte egységes formában szerveződött, kivéve azokat a borvidékeket, ahol ézek néhány helyi hagyományból származó, illetve idegen eredetű elemmel is gazdagodhattak. Tokaj-Hegyalján a felvonulás keretében olyan maszkos alakok is megjelennek, amelyekkel más öszszefüggésben a farsangi felvonulás menetében és egyéb alkalmak hagyománykörében találkozunk. Az antropomorf alakoskodók számos figurája mellett gyakoriak a teriomorf maszkok, például a medve. Érdekes hagyomány Bacchus, az antik isten megjelenítése, amely Tokaj-Hegyaljára a bodnártánccal és a táncos kerékkel együtt idegen hagyománykörből került. Előfordult, hogy egy falun belül minden társadalmi réteg külön-külön rendezte meg a saját felvonulását és bálját. A felvonulás után este kezdődött a bál a szőlővel feldíszített bálteremben vagy kocsmában, amelynek legjellemzőbb mozzanata a szőlőlopás és az ezért kiszabott tréfás bírság megfizetése volt a bírónak. Mindenki ízlése szerint döntse el, mit fogyaszt Ha lustán csorog le a pohár falán, akkor az ital testes Az élvezetek csúcsa Tulipán alakú pohárból ÖSSZEÁLLÍTÁS A sajt nálunk is népszerű ennivaló, ám „szertartásos" fogyasztása, mint más csemegéé, közel sem általános. Van, ahol külön fogásként, előételként vagy éppen desszertként szerepel az étlapon. A gasztronómia szerelmesei között mind többen találják meg általa az egyik kulináris örömforrást. Az élvezetek csúcsa mégiscsak a sajt és a bor együttesével érhető el. A sajt és a bor egészen más „műfaj", mégis nagyszerűen kiemelik egymás előnyös tulajdonságait. A hedonista, az ízek szerelmese számára természetes, hogy a sajthoz bort igyon. Ugyanakkora boriváshoz viszont nem törvényszerű a sajt fogyasztása. Annak eldöntéséhez pedig, hogy egy adott sajthoz milyen bor dukál, hasznos mind a sajtot, mind a bort megkóstolni, s azután kimondani, az ízekből kinek-kinek melyik esik jobban. A sajt csak a kisebb alkoholtartalmú borokat viseli el, azokat, amelyeknek íze a szőlő jellegzetes aromájával bír. Ha élvezetből a szőlő nedűjét választjuk, akkor a fehérbor hőmérséklete 10-12, a vörösbbré viszont 14-16 Celsius fok legyen. Noha arról, hogy sajtok és borok közül mit mivel társítsunk, eltérnek a vélemények, de azért leggyakrabban a vöröset ajánlják a szakemberek. Ezt teszi a sajtreklámok többsége is, amikor az adott terméket vörösborral hirdeti. A vita nem csitul. Az objektivitás kedvéért hadd állítsuk mi azt, hogy a sajtokhoz lehet fehér- és lehet vörösbort is fogyasztani. Az igazi élvezethez, a sikeres sajt-bor összeállításhoz azonban egyaránt jól kell ismerni a sajtok és a borok jellemzőit. Az ízek harmonikusan csak így egészíthetik ki egymást. Fontos, hogy olyan ízkavalkád jöjjön létre, amely a sajt és a bor külön-külön fogyasztásakor nem érhető el. Egyes szakemberek szerint például a legtöbb sajthoz célszerűtlen vörösbort adni, mert nem illenek egymáshoz. Mások a pasztőrözött tejből készült sajtokhoz a félédes fehérbort ajánlják. Az érési szakasz elején, amikor még az ízanyagok nem koncentrálódtak, a kékfrankos, meg a kékoportó borra esküsznek. A friss sajtokat a vörösbor tanninjával összeegyeztethetetlennek tartják, mint mondják, ezekhez a rajnai rizling és a somlói fehér bor ajánlott. A penészbevonatú sajtokhoz a tokaji furmintot kínálják, hozzátéve, hogy az ínyencek a vörösbort csak kompromisszumként fogyasztják. A nyers tejből készült sajtokhoz a testes fehérborok dukálnak. A kecskesajthoz az érett, édes fehérbor a megfelelő ital, ugyanakkor ezek frissebb változatához a vörös jobban csúszik. A kékpenészes sajtokhoz az ízhatás miatt az édes fehérbor, illetve a portói a legjobb. Nem akarunk ítészek lenni, ezért mindenkinek a saját ízlésére bízzuk, hogy eldöntse, számára melyik a finom. ÉRDEKESSÉG A borkóstolásnak rituáléja és alapszabálya van. Azt tartják, „a bort csak kortyolgatni szabad. És botor, aki lemond erről az élvezetről". ízlelés előtt a bor tisztaságát, csillogását kell megvizsgálni. Ha olajos csíkokban, lustán csorog le a pohár falán, akkor az ital testes, béltartalma gazdag. A bor ülatát tulipán alakú, szájánál szűkűlő pohárból figyelik, miután kissé megmozgatják, hogy az illat felszabaduljon. A bor illata nagyon sok komponensből áll össze, ha szavakba szeretnénk önteni illatbenyomásunkat, ismert illatokhoz hasonlítjuk. így lehet például citromra, bodzára, mandulára, vaníliára vagy dióra, karamellre, csokoládéra emlékeztető bor. Az illat megítélésénél fontos szempont, hogy az egészséges, hibátlan-e vagy esetleg valami borhibára utal. Csak ezután következik a kóstolás. Levegőt szívnak át a kortynyi boron és a szájüregben szétterítik, mert a nyelv mindenütt más ízekre érzékeny. Hegye az édesre és sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre. De csak húsz-harminc másodpercig, mert ezután ízérzékelésünk csökken. A borkóstolás tulajdonképpen komplex érzékelés. Nemcsak gyakorlat, hanem illat- és ízmemória is kell hozzá. A borkóstolónak akár negyvenféle bor után is vissza kell emlékeznie arra, amit az adott versenyben alapíznek fogadtak el. A nap beesési szöge is hat a minőségre A bor olyan kényes, mint az újszülött csecsemő, mondják, állandóan foglalkozni kell vele. A szőlő mindenütt megterem, homokon, meszes, löszös, vulkanikus talajon. De sohasem lesz egyforma a kunsági homokos vagy a tokaji vulkanikus területről való bor, még ha ugyanabból a szőlőfajtából származik is. Karakterét ugyanúgy meghatározza a terület mikroklímája, a napsütéses órák száma és a csapadék mennyisége, de még a nap beesési szöge is. A bortermelés hosszadalmas folyamata a szőlőtelepítéssel kezdődik, és a borkészítésnél végződik. A területi, éghajlati, időjárási viszonyokon kívül a bor jellegét, minőségét befolyásolja a szőlő telepítésének formája. A később szüretelt szőlő édesebb Fontos a vegetációs időszakban végzett zöldmunka, a metszés, a tőkén hagyott fürtök mennyisége, hiszen, akár az ember, a szőlő is megsínyli a túlzott igénybevételt. A bor karakterét a szüret ideje és módja is befolyásolja, a szőlő illatanyaga élénkebb, ha korán szedik. A később szüretelt szőlőnek gyengül, elérik az illatanyaga, viszont a cukortartalma magasabb. A jó borhoz csak egészséges fürtöket használnak, és épp olyan óvatosan szedik, akár a barackot, anélkül, hogy összetörnék. A présbe vigok különös kegyében viszont a somlói borok részesültek. Az udvari törvényekben foglaltak szerint a trónörökös pár itta a nászéjszakáján, egy népi hiedelem alapján, biztosítékaként annak, hogy fiúutódokat nemzzenek. A somlói borokat Mária Terézia is kedvelte, míg tokaji pincészetéből Ferenc József karácsonyi ajándékként küldözgette palackjait. Többek között XII. Leó Pápának, aki miután megkóstolta, állítólag így szólt: ez a bor méltó hozzám. Miért tilos az igazhitűeknek A bor görcsöt, stresszt old, stimulál és feldob. Azt mondják, ezerjó tulajdonsága van. Egyik legjobb dolog azonban a mérték. Akkor szont már kibogyózva kerül, mert a kocsány megkeseríti az ízét. A bor a palackban is tovább érik, folyamatosan változik. Életgörbéje van. Előbb alakul, fejlődik a bor, új, addig nem volt tulajdonságokat vesz fel, majd a kialakult értékeit megőrzi, azután pedig hanyatlani kezd. „Ez a bor méltó hozzám" Tízezer éve kíséri az embert ez az ital. A rómaiak is nagy előszeretettel fogyasztották. Ivóvizükbe keverték, a benne lévő polifenol fertőző betegségeiket gyógyította. Nem véletlen, hogy a történelmi borvidékek a római hadi utak mentén alakultak ki. De a Kárpátmedencében kelta kori emlékeit is fellelték a szőlőtermesztésnek, borkészítésnek. Bár dömpingmarketingről nemigen beszélhetünk, a magyar bor reklámozását már a Rákócziak elkezdték, amikor diplomáciai ajándékként küldték, vitték a tokajit a szomszédos és távolabbi uralkodóknak. A Habsburvan baj, ha ez az egy elvész. A mohamedánok sem voltak mindig bornemisszák. A Korán szerint, Mekkába menet Mohamed borgőzös hangulatban mulató falun haladt keresztül. Tetszett neki a falusiakjókedve, dicsérte, követendő példaként mesélt ezután a borról. Mekkából visszafelé tartva azonban az azelőtt mulatókat már verekedés, késelés közben találta. Ekkor tiltotta el Mohamed az igazhitűeket a bortól. Az írók is megénekelték Eufórikus, felszabadító hatását a magyar irodalomban számosan megénekelték. Csokonai, Vörösmarty, Juhász Ferenc, Márai Sándor, Ady Endre, Krúdy Gyula, Hamvas Béla, de Petőfi is, aki pedig nem kedvelte ezt az italt. Liszt Ferencet a szekszárdi borok kedvelőjeként emlegetik, küldözgette is őket ajándékba, Schubertről pedig azt tartja a fáma, hogy Pisztráng ötösét ugyancsak szekszárdi bor hatására komponálta.