Vasárnap - családi magazin, 1997. január-június (30. évfolyam, 1-26. szám)
1997-03-05 / 10. szám
Nagyvilág 1997. március 5. 7 Kultúra és konyhaművészet a Közel-Keleten Birodalmi ízek, ínyencségek Az isztambuli bazár. A hódítás gyümölcsei. Claudia Roden ______________ A közel-keleti konyhák megdöbbentő hasonlóságának a gyökerei azokig a birodalmakig nyúlnak vissza, amelyek egykor ezt a területet uralták. Az arab, a perzsa, majd végül az oszmán hódítók átvették és beolvasztották a saját konyhaművészetükbe a meghódított népek étkezési szokásait, sajátosságait, s így alakult a mára egyszerűen csak közel-keleti konyhaművészetnek nevezett sajátos egység. Amikor harminc évvel ezelőtt közel-keleti szakácskönyvemhez gyűjtöttem recepteket, megdöbbenve tapasztaltam, hogy mennyire hasonlítanak egymásra e régió népeinek konyhái. Noha találkoztam helyi specialitásokkal és olyan foAz isztambuli bazár. A hódítás gyümölcsei. gásokkal, amelyek csak bizonyos térségekben fordultak elő, sok étel teljesen hasonló vagy csak kissé eltérő formában tűnt fel a különböző országokban. Az arab világ legkifinomultabb fogásai a 7. századi perzsa szá- szánida birodalom idején születtek. Ebben az időben, II. Hoszrou uralkodása alatt a perzsa hadvezérek megverték Bizáncot, és meghódították Antio- cheiát, Damaszkuszi, Jeruzsálemet és Alexandriát. A perzsa legendákban szereplő hatalmas ünnepségeken felszolgált fogások- a töltött szőlőlevél, az édes datolyapürével körített mannáit csirke, a gránátalmaszirupban kisütött bárány, a mézzel és ecettel ízesített marhahús, a joghurtban pácolt húsféleségek, a mézzel édesített rizsfelfújt, a mandulás sütemények, a birsalmasajt vagy a mandulával és dióval töltött datolya - a mai napig is szerepelnek az arab konyha étlapján. A több irányzatra felosztható közel-keleti konyhaművészet létrejöttében azonban a legfontosabb hatás az iszlám terjedése volt. Mohamed próféta 632-ben bekövetkezett halála után a beduin arabok kiözönlöttek az arábiai félszigetről, feltartóztathatatlan hullámokban elfoglalták a Közel-Keletet és a Földközi-tenger medencéjét, és egymás után csatolták az országokat a hatalmas iszlám kalifátus- hoz, amely az Ibériai-félszigettől és az Atlanti-óceán partjától egészen India és Kína határáig húzódott. A birodalom a távoli peremvidékeken elterülő régiókat is bekapcsolta a kereskedelembe és a kulturális kommunikációba, így jutott el mindenhová például a rizs, a cukor és a padlizsán Indiából, a sárgadinnye Egyiptomból, a füge Konstantinápolyból, a gránátalma Perzsiából vagy a görögdinnye Afrikából. Ám a birodalom fennállásának első időszakában, az Omajjád dinasztia uralkodása alatt, amikor még Damaszkusz volt a főváros, a beduin harcosok primitív ízlésvilága és igénytelen életvitele összeütközésbe került a meghódított területen élő népek hedonizmusával. A beduin étrendben főként kenyér és datolya, birkahús, némi kecske- és tevehús és ezeknek az állatoknak a teje szerepelt, míg a helyi földművelő közösségek cikóriát, répa- és tökféléket, pálmahajtást, disznóbabot, citromot, gránátalmát, szőlőt és persze búzát és árpát fogyasztottak. A 13. században megjelent Ki- tab al Tabik című szakács- könyvből hű képet kaphatunk arról, hogyan és mit főztek a korábbi hatalmasságoknak. A kockákra vagy apró golyókra vágott húsdarabokat csicseriborsóval, lencsével és különféle zöldségekkel, spenóttal, fehérrépával, póréhagymával és padlizsánnal készítették el, vagy gyümölcsökkel, sárgabarackkal, birsalmával, őszibarackkal, datolyával, almával és körtével együtt főzték meg. Gyakran használtak fokhagymát és hagymát. Az ételeket szőlő-, mandarin- vagy narancslével savanyították, és narancsvirággal vagy rózsavízzel illatosították. Köretként mazsolát és fenyőmagot, blansíro- zott mandulát és pisztáciát szolgáltak fel. A zöldségeket kivájták, és megtöltötték, a húst elegánsan levélbe vagy tésztába töltve, az édességeket pedig cukros szirupban szolgálták fel. Az abásszidoktól a 14. században kialakult oszmán török birodalom vette át a konyhaművészeti stafétabotot. Az oszmánok egy nomád katonai törzshöz tartoztak, s a középázsiai sztyeppekről sorozták be őket az iszlám birodalom hadseregébe. Ez a törzs hamarosan a világ egyik leghatalmasabb birodalmát hozta létre, s az uralmuk alá vont területek határát egészen Európa közepéig kitolták. Az oszmánok nem éppen kifinomult főzéstudományukról voltak híresek, de a birodalom növekedésével a szultáni udvar és konyha pompájáról is egyre több hír kapott szárnyra, és nemsokára az oszmánok is felelevenítették az abásszid lakomák fényűzését és csillogását. Az isztambuli Top- kapi palota konyháján egyre gazdagabb és kifinomultabb főzési stílus vert gyökeret. Egy olyan napon, mikor összeült a díván - a miniszterek tanácsa -, a császári konyhán négyötezer ember számára főztek, beleértve a szultánt, a királyi hárem hölgytagjait és eunuch- jait is, de ez a szám különleges alkalmakkor, például egy nagykövet látogatásakor, a tízezret is elérhette. ATopkapiban szigorú szabályok mellett folyt a főzés, hogy a kuktákat könnyen meg lehessen ismertetni a mesterség fortélyaival, s később ezek a szabályok adták annak a klasszikus oszmán konyhaművészetnek az alapját, amely a Dunától az Arab-félsziget csücskéig, a BalAz oszmánok is felelevenítették az abásszid lakomák fényűzését és csillogását. kántól egészen Észak-Afrika partjáig elterjedt. A hódító hadsereggel együtt menetelő, vagy az uralkodó elittel a birodalom távoli csücskeiben letelepedő szakácsokkal együtt Bulgáriába, Romániába, Szerbiába, Jugoszláviába, Magyarországra, Görögországba, Ciprusra, Kréta szigetére és Oroszország egyes pontjaira is eljutott az oszmán konyha. Budapesti tevéi Luciferke, Jurosik, Albert (Takács - Népszava) Valaha a Magyar Televízióban jobbnál jobb mesefilmsorozatokat készítettek. A Vízipók - csodapók éppúgy kedves ismerőse volt nagypapának és unokának, mint Frakk vagy Süsü, a sárkány. A bőség szép napjainak vége. Vagy talán mégsem? Szeptemberben ugyanis elindult valami a televízióban, amitől joggal remélhetjük, hogy az esti mesék ismét a képernyő elé ültetnek bennünket. Miután a tévé saját filmgyártása sajnos a múlté, nem volt más lehetőség, mint a házon kívüli megoldás. Kovács Katalin, a tévé filmfőosztályának munkatársa rábukkant a kitűnő szlovák, cseh és lengyel rajzfilmsorozatokra, amelyek azonban olyan megfogalmazá- súak voltak, mind a sztorikat, mind a figurákat, mind pedig a rajzos megelevení- tést illetően, amelyek a magyar hajdani mesesorozatokhoz is közel álltak. Egy nagyszerű lehetőség pedig azt eredményezhette, hogy e filmek szinte magyar művekként hassanak. Mivel ugyanis a sorozatokat feltétlenül szinkronizálni kellett, hiszen a még olvasni nem tudó legifjabbak csak így követhetik a meséket, a szinkronszövegeket olyan írókkal, költőkkel volt célszerű megíratni, akik maguk is jól ismerik a mese műfaját. így vonta be Kovács Katalin a munkába Bella Istvánt, Lázár Ervint és Veress Miklóst. Az eredmény: a már futó két sorozat, a Jurosik (Lázár Ervin szövegével) és a Luciferke, a kisördög (Veress Miklós verseivel) a magyar népmesék hangját, nyelvét, humorát, játékosságát társítja a szlovák stúdiókban készült képanyaghoz, mely egyébként önmagában is roppant hasonlít a magyar folklór meseábrázolásaihoz, zenéjüket pedig mintha csak magyar népzenei motívumokból komponálták volna. Hamarosan üdvözölhetünk egy magyar sorozatot is. Ez a kecskeméti rajzfilmstúdióban készült, címe Albert mondja, és hősével, a fura madárfigurával a természet és a természetvédelem titkaiba vezeti be a gyermek- és a felnőtt nézőket. A magyar népmesék játékosságát társítja a szlovák képanyaggal. Völgy a világ tetején Ne keressék a térképen Zanskar völgyét. Csak 1980-ban nyílt meg az az út, amelyik a Himalája legmagasabban fekvő, lakott részéhez vezet. E páratlan szépségű völgy itt, a világ tetején rejtőzik. Kétszáz kilométeres út épült, mely összeköti Zanskart a Pensi-La hágón át (4400 méter magasan) a „civilizációval”. Téved, aki azt hiszi, hogy ezek után mi sem egyszerűbb, mint a kis hegyi városkába utazni. Az év kilenc hónapján át csak a Zanskar folyó jegén közelíthető mg^, de ezt a háromszáz kilométeres utat csak bátor vállalkozók teszik meg. Két gyakorlott alpinistának, Jacques és Dávid Ducoin-nak, sikerült először télvíz idején eljutnia Padumba, az egykori aprócska Zanskar királyság „fővárosába”. Képünkön a festői völgyet egy bennszülött kisfiúval együtt nyári pompájában csodálhatjuk meg Kari Lagerfeld Lakóhelye: Monaco. Villájának fekvése: egy sziklacsúcson magasan Monté Carlo fölött, küá- tással valamennyi égtáj felé. Stílusa: történelmi villa a XIX. századból 40 szobával. A herceg élete végéig szóló kölcsön- adománya Kari Lagerfeldnek. Negyven éve üresen áll. Berendezése: domináló színe a vaníliasárga és a bíborvörös. Túlnyomórészt XVI. Lajos korabeli bútorokkal berendezve. Bálteremmel. A szalon vérvörös tapétákkal burkolt. Hozzá egy nyaktiló alatt végzett francia nemes birtokáról származó hárszöld szalon. Különszoba a nyakkendőknek és a cipőknek. Egy szentély anyja örökségének. Fürdők valamennyi égtáj felé. A mester életfilozófiája: nem berendezni, hanem megrendezni. Kéjelegni a színekben. Az élet egy színház. Pierre Cardin Lakóhelye: a dél-franciaországi Cannes. Házai vannak Velencében, Barcelonában és Rióban. Villájának fekvése: tengerre néző. Stílusa: öreg falusi ház. 1924-ben írek építették. Berendezése: értékes ázsiai és európai antikvitások. Kedvenc színe a kék. Takarékosan bútorozott. Kevés drága kiegészítő, például egy drágakőtojás-gyűjtemény. A mester életfilozófiája: a környezet szépsége kreatívvá tesz. Igen visszavonultan él. Csak maga termesztette zöldségeket eszik. Kutyákat, juhokat, tyúkokat és más kisállatokat tart. Yves Saint Laurent Lakóhelye: Marrakes. Marokkó. Villájának fekvése: városközpontban. Stílusa: keleti palota. 1924-ben a híres festő, Majorelleim építtette. Hozzátartozik egy botanikus kert, melyet történelmi mintára telepítettek be, s amely a nyilvánosság számára is látogatható. Berendezése: súlyos szantálfaajtók, finoman faragott indiai fotelek, kasmírtapéták, padló- és falmozaik, soksok hárem stílusú aranyozott bútor és mindenütt az intenzív Yves Saint Laurent-kék. A mester életfilozófiája: a luxus magában. A félénk divattervező minden évben három hónapot tölt Marrakesben, Omar, a szolgája és a francia dog, Moujik társaságában. Híres divattervezők villái
