Vasárnap - családi magazin, 1995. július-december (28. évfolyam, 27-53. szám)
1995-09-24 / 39. szám
Érett szólóból... ÜDÍTŐ ITAL ÉS BORJAVÍTÓ Az érett szőlő mustjából nem csak bort lehet készíteni,'hanem mustszörpöt és sűrített mustot is. Mindkettő vízzel, szódával hígítva télen-nyáron kiváló üdítő ital, amely kellemes za- mata mellett még egészséges is. Mustszörp készítése Erre a célra csak teljesen érett, egészséges szőlő alkalmas. A szőlőt zúzzuk, bogyózzuk és gyorsan feldolgozzuk. Mustszörpnek legjobban megfelel a színmust és a gyenge préseléssel nyert présmust. A mustot először ülepítjük - hűvös helyen vagy hűtőben legalább egy éjszakán át állni hagyjuk. Utána a leülepedett - megtisztult - mustot lefejtjük, majd literenként - hidegen, kevergetéssel - feloldunk benne 1,20 kg kristálycukrot, miközben 10 gramm borkő- vagy citromsavat adunk hozzá. A cukor teljes feloldódásához - többszöri keverés mellett - fél vagy akár egy egész nap is szükséges. A must tiszta részét palackoljuk (úgy mint a bort) és hűvös, sötét helyen tároljuk. Sűrített must készítése Lényege, hogy a must víztartalmának egy részét elpárologtatva magasabb cukortartalmú, könnyen tárolható anyagot állítsunk elő. A sűrített must a bor legtermészetesebb javítóanyaga. Általában minden must sűríthető, de az alacsony cukortartalmú, lágy, jellegtelen mustokat célszerű sűríteni. A finomabb, magasabb cukortartalommal rendelkező vagy illatos szőlőfajtákból nyert mustot kár lenne sűríteni, mert az illatanyagok a sűrítés folyamán nagyrészt veszendőbe mennek. Előkészítés Ennek módja a következő: Először is meg kell akadályoznunk az eijedést, amit kénezéssel érünk el. A kéndioxid-mennyiséget a must állapota, az előkészítés időtartama és az egyéb körülmények szabják meg. A kén használata azért is előnyös, mert a must főzése során a kénessav nagy része a vízzel együtt eltávozik. A kénezést a következő arányban végezzük:- azonnali sűrítésnél 40-60 g/100 liter;- egy hét múlva sűrítve 100-200 g/100 liter. A kénezés hatására a sűrítmény világosabbá válik, ami a fehérborokat előnyösen javítja. Ülepítés és savtompítás A kénezett mustot ülepíteni kell, mivel a benne található zavarosító anyagok ronthatják a sűrítmény ízét és elősegíthetik a karamelizálódást. Az ülepítés időtartama legalább 12 óra legyen, de jobb eredményt érünk el akkor, ha azt 1-2 napon át végezzük. Az ülepítés során visszamaradt mustalj megszűrhető, s így még további értékes anyagot nyerhetünk. A mustok savtartalma általában 5-12 g/liter között változik.. Sűrítéskor nemcsak a cukor, hanem a savtartalom is töményedni fog - a sűrítés mértékének megfelelően. (A kapott sűrítmény 3-5-szörösen savasabb lesz, amilyen az eredeti must volt.) A magas savtartalom csak akkor előnytelen, ha a sűrítmény felhasználásánál 100 literenként többet - pl. 15-20 litert - kell adagolni belőle, (így van ez például a csemegeborok készítésénél.) Az ilyen mustot sűrítés előtt savtompítani kell szénsavas mésszel. A mustot azonban csak szükség esetén savtompítsuk, mert a savas sűrítmény jobban tárolható. Besűrítés Házilag a sűrítést úgy végezzük, hogy rozsdamentes acélból vagy rézből, illetve zománcozott vasból készült üstöt jó félig megtöltjük musttal, majd belemártva egy tiszta lécét, azon vízszintes vonallal megjelöljük a must magasságát. Utána folytonos kavargatás mellett addig főzzük a mustot, míg a jelölt szinthez képest 1/3-1/4 részben be nem sűrűsödik. Az olyan mustok, melyeket nem ülepítettünk kellő gonddal, a fQzés kezdetén erősen habzanak; a gondosan ülepítettek habzása csekély. A házilag készített sűrítmény minősége csak a háztartási igényeket elégíti ki, mert a „lábasban” való sűrítéskor nem akadályozható meg a ki- sebb-nagyobb mennyiségű karamell- és oxi-metil-furfurol képződés. Ezek az anyagok a sűrítménnyel javított borban is kimutathatók. Cukortartalom A felhasználás szempontjából elengedhetetlen a sűrítmény cukortartalmának meghatározása. Erre a gyakorlatban mustfokolót használunk. Ez százalékban adja meg az eredményt (azaz, hogy 1 kg sűrítményben hány dkg cukor van). A hitelesített mustfo- kolóval való méréskor a sűrítményt vízzel kell hígítani; ezt mindig súly szerint kell végezni: pl. 0,5 kg sűrített musthoz fél liter vizet adunk. A kapott eredményt a hígítás mértékével megszorozzuk. (Az előző példa esetében tehát megkétszerezzük.) A sűrítmény tárolása A sűrített must magas cukortartalmánál fogva nedvszívó (azaz higrosz- kopikus), tiszta tárolásra különösen érzékeny készítmény, ezért erre a célra ne használjunk fahordót! Tárolására legjobban a pórusmentes edények - üvegbalonok, műanyag kannák - felelnek meg. A tárolás folyamán a sűrítmény állapotát többször ellenőrizni kell, mert bár magas a cu-. kortartalma, felülete mégis erjedésnek indulhat. A túlságosan savtompított sűrítmény pedig nyúlósodhat. Jakab András Érettség, szesztartalom, minőség A szőlő megfelelő érettsége alapvetően meghatározza a készítendő bor jellegét - színét, illatát, zamatát. A minőség alapja a fiziológiai érettség. Az érés optimális időpontját próbaszürettel állapíthatjuk meg. Több tőkéről - arányos elosztásban - fürtöket szedünk és kisajtoljuk. A megszűrt must cukortartalmát mustmérővel állapítjuk meg. A próbaszüretet 2-3 naponként megismételjük, s ha a cukortartalom elérte a kívánt értéket, vagy már nem emelkedik, megkezdhetjük a szüretet. A teljes érésben levő szőlőből készült bor általában jó minőségű és ilyenkor adja a szőlő a legnagyobb mennyiséget is. Meleg, száraz években, ha különleges minőségű bort akarunk készíteni, várjuk meg a szőlő túl- érését. Nem érvényes ez a vörösborszőlő-fajtákra, mert a túlérett bogyóban lebomlanak a vörös színanyagok. A must cukortartalma és ezáltal a bor szesztartalma határozza meg a bor minőségét. Minőség szerint vannak: Asztali borok - a 16-17 mustfokos szőlőből készült bort nevezzük így; alkoholtartalmának 10-10,5 Malli- gand-foknak kell lennie. Az asztali bornak szánt szőlőfajtákat egyszerre szüreteljük és dolgozzuk fel. Minőségi borok - 17-18 mustfokú szőlőből készülnek. Az aromás, illatos borokat adó szőlőfajtákat (Irsai Olivér, Ottonel muskotály, Tramín, Csaba gyöngye stb.) 16-17 mustfokon szürelteljük, mivel illatanyag-tartalmuk ebben az állapotban a legnagyobb, viszont az érés előrehaladtával csökken. Ezeket az aromás bort adó szőlőket fajták szerint, külön-külön szüreteljük és külön is dolgozzuk fel. Az ilyen mustok minőségét sűrített musttal 18-19 fokra kell feljavítani, hogy kierjedés után a szesztartalom 10,5-11,5 Malligand-fok legyen. Különleges minőségű borok - töppedt, túlérett vagy ne- mesrothadású szőlőből készülnek. Minimális elvárt alkoholtartalmuk 12 Malligand-fok. Ez azt jelenti, hogy legalább 19-20 mustfokú szőlőt kell szüretelni. Vörösborok - a vörösborszőlő-fajtákat éretten, de nem túléretten szüreteljük. A kiváló minőségű vörösbor megfelelő alkoholtartalma 12,5-13 Malligand-fok. Több helyen a vörösborszőlő mustját 23-24 fokra feljavítják; kierjedés után ebből igen kellemes, harmonikus 13,5-14 Malligand- fokú bor lesz. Vannak évek, amikor a szüretet korábban kell elkezdeni, pl. ha rothadás, tartósnak ígérkező esőzés fenyeget, vagy igen száraz, meleg nyár után. Az utóbbi esetben, a csapadékhiány következtében alacsony lesz a bor savtartalma - főleg a savszegény szőlőfajták (pl. Saszla, Zala gyöngye, Müller) esetében. A vörösborszőlő rothadását sem ajánlatos megvárni, mert a penészgombák szétroncsolják a színanyagot. Korábban szüreteljünk akkor is, ha a szőlőt kora őszi fagy károsította. A megfagyott levelek ugyanis lehullanak, s így megszűnik a cukorképződés lehetősége. Ha a fagyás teljes érésben érte a szőlőt és fagyott állapotban kerül sor a szőlő feldolgozására, az még jó hatással is van a bor minőségére. A szüret megkezdésekor legyünk figyelemmel az utolsó permetezés időpontjára is. A szermaradványokkal szennyezett szőlő mustjában erjedési zavarok jelentkezhetnek, a bornál pedig ízhibák tapasztalhatók. A szőlőt éles ollóval vagy késsel vágjuk le és rakjuk szedőedénybe. A jó szedőedény fél kézzel kezelhető, könnyű és tisztán tartható. Legjobbak az 5-10 literes műanyag edények. Ne szedjük a szőlőt horganyozott fém-edénybe! A fémedények közül csak a zománcozottak felelnek meg, de nem praktikusak, mert nehezek. A szedőedényeket naponta egyszer mossuk tisztára. Csapadékos időben ne szüreteljünk, mert a fürtök 3-4 %-os vízfelvételével a must meghígul. Mindig csak annyi termést szedjünk le, amennyit 24 óra leforgása alatt képesek vagyunk feldolgozni. J.A. SZÜRETI JÓ TANÁCSOK ISMERJE MEG ÉS VÁLASSZON! Almafajták I. Szlovákia déli részein a háztáji gyümölcsös elképzelhetetlen almafák nélkül. Az alma termesztése azért is indokolt, mivel napjainkban drágább, mint egyes kedvelt déligyümölcs, a nagyüzemi almások területe pedig egyre csökken. KÖRNYEZETI IGÉNYEIK Almát sík- és dombvidéken egyaránt termeszthetünk. Mindenütt a nyirkos, párás, a viszonylag hűvösebb fekvésű helyeket kedveli. Bőséges és egyenletesen megoszló csapadékot kíván. Évi csapadéki- g é n y e 700-800 mm. Ne ültessük száraz élőhelyre. Különösen megsínyli, ha a nedvességhiány meleggel párosul. Ilyen élőhelyeken az almamoly és a lisztharmat isa erősen károsítja. Legtöbbet a jó minőségű homokon és jó szerkezetű középkötött talajokon terem. Szereti a kellően nyirkos és meleg, meszes, humuszos, vízáteresztő talajokat. Fontos a talajvíz szintjének állása is. A vad alanyon levő almafák az 1-1,5 m mélységben levő talajvízszintet még elviselik. Törpe alanyon viszont az 1,5 m mélységben levő vízszintnél is szépen fejlődnek. Az almafák fényigénye határozott, az árnyékot nem kedvelik. ezért a kidőlést megakadályozandó célszerű a karcsú orsófákat karóval, a sövényfákat támrendszerrel megerősíteni. Szintén a törpe alanyok közé tartozik az M 27-es. A jó talajokon hűvös, csapadékos területeken, öntözés mellett vehetjük számításba az erős növekedésű, később termőre forduló fajtákat. Törpe az M 26-os is, amely az M 9-nél valamivel erősebb fej- lődésű és szilárdabb gyökérzetű fákat nevel, ezért a gyengébb növekedésű és a termékenyebb fajták alanyaként használjuk fel. A törpe alanyok mellett jelentősebb szerepük van a féltörpéknek, melyek közül az M 4, M 2, az MM 106, M 1 és az MM 111 felel meg a mérsékelt törpé- sítés céljainak. Közülük jelentősebb az M 4, amely elsősorban a Jonathán alanyaként olyan helyen érdemel figyelmet, ahol nem tudunk öntözni. Az M 2 a melegebb területeken is jól érzi magát, s pl. a Starkingnak egyértelműen megfelel. Az MM 106 főként a Golden Deliciousszal ad jó eredményeket. Az M 4-nél valamivel erősebb fejlődést biztosítanak az M 1 és az MM 111-es féltörpék. Főleg a meleg, száraz területeken és a homoktalajokon váltak be. A Vista Bella - finom, ízletes, bő termő fajta ALANYOK Először is érdemes leszögezni, hogy háztájiba, hobbikertbe csak törpefákat érdemes ültetni, s azokat termőkaros vagy karcsú orsónak, sövénynek előnyös nevelni. Törpésítésre elsősorban gyökérnyakban szemzett alanyokat használjunk. E csoportból egyértelműen az első helyre kell sorolni az M 9-es alanyt. A nagyon meleg, száraz, homoktalajú területeket kivéve valamennyi termőhelyen jól érzi magát - különösen pedig a hűvösebb, csapadékosabb mikroklímában. Gyenge növekedése miatt csak olyan famagasságot ér el (karcsú orsó vagy sövény esetében), hogy termése a földről is szedhető. Gyökerei azonban törékenyek, VISTA BELLA Ez a fajta az USA-ból származik; fajtajegyzékünkben 1987-től szerepel. Kezdetben erőteljes növekedésű, de a termőre fordulás után növekedése gyengébb lesz. Levelei nagyok, világoszöldek; virágai fehérek és elég nagyok. Gyümölcsei nagyok; héjuk alapszíne sárgászöld, fedőszínük piros. Húsuk lédús, nagyon finom. Termését augusztusban szedjük. A szedés után rövid időn belül eléri a fogyasztási érettséget. A szállítást a gyümölcse rosszul viseli. Nagyon perspektivikus fajta; főleg a háztájiba ajánlható ízletes, nyári alma. Miklós Dénes kertészmérnök BEVEZETÉS a gombatermesztésbe II. A 90-es évek gombatermesztésének Európájában a két legjelentősebb irányvonal:- a teljesen gépesített, fémpolcos holland módszer, amelynek elterjedését erősen korlátozza a rendkívül magas beruházási és üzemeltetési költség;- a központi komposztálóüzemek köré csoportosuló műanyagzsákos (és újabban a blokkos) termesztés. Az utóbbi módszernek számos előnye van, igen sikeres, korszerű eljárások. Hátrányuk viszont, hogy viszonylag sok kézi munkát igényelnek. Nálunk is működnek korszerű komposztcentrumok, körülöttük szatellitta termesztővel (független termelők). E centrumokban többnyire hagyományos nyersanyagokból (lótrágya, búzaszalma és dúsítóanyagként csirketrágya keverékéből) vízadagolás közben komposztálógépek segítségével érlelik a komposztot. A körülbelül kéthetes folyamat után a komposztot speciális hőkezelő alagutakba töltik, ahol azt 59 C-fokon pasztörizálják, majd utóérlelik (egy hét). A korszerű létesítményekben a csúcshőkezelést gőz alkalmazása nélkül, mikroszervezetek „biofűté- sével” végzik. A mintegy 3 hét alatt elkészült komposzthoz hozzákeverik a gombacsírát, s Magyarországon pl. - a vásárlók kívánságára - egy engedélyezett, természetes anyagokból álló, termésfokozó dúsítószert, a Champlust is. Majd a zsáktöltés vagy a blokk-készítés után a már termesztésre kész alapanyagot a komposztüzemek vagy a termelők gépkocsijai egyenesen a termesztőhelyekre szállítják. A következő részekben részletesen szólunk a termesztőhelyiségekről (pincék, felszíni épületek stb.). Tárgyaljuk a zsákos, a blokkos csiperketermesztés technológiáját, majd kitérünk a laskagomba-termesztésre is. Foglalkozunk gombavédelmi és higiéniai kérdésekkel. Cikksorozatunk befejezése után szívesen közöljük olvasóink tapasztalatait is. (A szerk.) Kistermelők Lapja Szerkeszti: Pomichai Richard HÁZUNK TÁJA 1995. szeptember 24. I/BSámBp
