Vasárnap - családi magazin, 1994. július-december (27. évfolyam, 27-52. szám)
1994-10-16 / 42. szám
MUSTFOK ÉS ALKOHOLTARTALOM Amit az erjesztésről tudni kell Hogy növelni kell-e a must cukortartalmát, azt a mustfok alapján döntsük el. Ennek megállapítására a hazai gyártmányú, hitelesített fokolók is jól megfelelnek. A mustfokoló nem etjedő mustban mér pontosan. A mérést a következő módon végezzük: egy üveghengert durva szennyeződéstől megtisztított musttal töltsük fel, majd a szárazra törölt, tiszta fokolót beléeresztjük. Vigyázzunk rá, hogy a mustban szabadon lebegjen. Amikor a fokoló megállapodott, akkor azon a helyen, ahol a must felszíne érintkezik a műszer szárával, leolvassuk a must fokát. A mustmérő 17,7 C-fokon pontosan, alacsonyabb hőmérsékleten többet, magasabban kevesebbet mutat. A mustfokból kiszámítható a bor válható alkoholtartalma úgy, hogy a mustfokot 0,74-gyel beszorozzuk és az eredményből kettőt levonunk. A must javítására sűrített mustot vagy kristálycukrot (répacukor) használunk. A sűrített must természetes javítóanyag, amelytől nemcsak erjeszthető cukorban, hanem egyéb alkotórészekben is gazdagodik a must. Az így előállított borok teltebbek, tartalmasabbak. A kristálycukor viszont szőlőidegen anyag, amely a javított mustban csak a cukortartalmat növeli. A mustba kerülő kristályvíz (1 kg cukornál ez 0,6 liter) mennyiségének megfelelően minden más alkotórész (savak, extraktanyagok stb.) mennyisége csökken. A szőlőbogyóban és a felszínén lévő mikroorganizmusok feldolgozás közben a mustba kerülnek. Ezek alakítják át a must cukortartalmát alkohollá és széndioxiddá. A borélesztő először lassabban szaporodik, mint a többi mikroorganizmus. Ha azonban az alkoholszint 4 %-nál magasabbra emelkedik, az élesztőgombák „uralomra jutnak”, s kedvező körülmények között a mustot kieijesztik. A káros mikroorganizmusok azonban ezek után sem pusztulnak el mind, s ha kedvezőre fordulnak a körülmények, újra elszaporodnak, bőrbetegséget okoznak. Az erjesztés ezért nagyon fontos művelet, melyet ellenőrizni kell, s elő kell segíteni a borélesztők elszaporodását. A borélesztőgombák szaporodása 15 C-fok alatt és 28 C-fok fölött lassú; 32-36 C fölött pedig általában elpusztulnak. Az eijedést ezért igyekezzünk 15-18 C-fokon megindítani, s a helyiség levegőjét úgy szabályozni, hogy a must hőmérséklete lehetőleg ne haladja meg a 28 C-t. A hordókat kb. 3/4 részig töltsük csak meg musttal, mert közben (zajos erjedés) az alkohol mellett nagy mennyiségű C02 is képződik és a duzzadó, habzó must - ha a hordót teletöltjük - kifut. Ha a mustot 100 literenként 4 dkg borkénnel kéneztük, feltétlenül használjunk fajélesztőt. Hideg pincében is tanácsos hidegtűrő fajélesztővel megindítani az eijedést. Az órákon belüli megindítás nagyon lényeges. Ezt úgy érhetjük el, ha a még nem eijedő mustba kevés eijedőt öntünk. A folyamat megindulásáig a hordót ne záijuk le. Az eijesztést azonban lezárt hordóban végezzük. Jó, ha a hordót totyogóval látjuk el. Ezen keresztül az eijedés ellenőrizhető. Ko- tyogók hiányában jó szolgálatot tesz az akonanyílásra helyezett, tiszta kvarchomokkal töltött vászonpámácska (kb. 15x15 cm-es). A kvarcszemcsék visszatartják az illanófélben levő alkoholt, s így a kieijedt bor 0,1-0,2 Malligand-fokkal több szeszt tartalmaz. Erjedés közben a must hőfoka emelkedik. A nagy hordóknál különösen, de a kisebbeknél is gyakran előfordul, hogy a hőmérséklet eléri, meghaladja a kritikus 32 C-fokot, amelynél az erjedés megáll vagy éppen tejsavas erjedés lép fel. Hogy ezt elkerüljük, a must hőfokát naponta többször ellenőrizzük. Ha a hőmérséklet gyorsan emelkedik, s a zajos erjedés első napjaiban eléri a 24 C-fokot, akkor azonnal gondoskodjunk a must hűtéséről. Például fejtsük át hidegebb hordóba, közben levegőztessük, vagy adjunk hozzá hidegebb mustot, hajnalban szellőztessük a helyiséget, illetve hideg vízzel nedvesítsük be, hűtsük az erjesztőtartályt, hordót. Előfordulhat, hogy a pince túl hideg, így az erjedés nem indul meg, vontatott vagy megáll. Ilyenkor persze fűtéssel segíthetünk a bajon. Tudjuk, hogy az erjedéskor keletkező CC>2 fulladást is okozhat, ezért a pincébe, helyiségbe csak akkor lépjünk be, ha már ellenőriztük, nem halmozódott-e fel ott halált okozó mennyiség. Erősítsünk egy 2 méteres botra gyertyát, gyújtsuk meg, s mielőtt az erjesztőhelyiségbe lépnénk, toljuk be; oda, ahol a gyertya elalszik, nem szabad bemenni. Az erjedés úgy 5-10 napig tart. A gyenge mustok ez alatt teljesen kietjednek. A nagyobb cukortartalmú mustok még két-három hétig is utóerjednek. A must 16-18 Malligand fokig erjedhet ki, 14 foknál általában megáll, s a bor édes lesz. A következő év tavaszán azonban számíthatunk az ilyen borok utóerjedésére. Amíg a bor erjedésben van, a felületén lévő szénsav óvja a káros tényezőktől. Ha az erjedés megszűnt, a borokat töltögessük fel úgy, hogy 2-3 ujjnyi űr azért még maradjon a hordóban. Teljesen a hordót csak később töltsük fel. Az erjedés befejeztével előnyös a bort kénezni, így hamarabb tisztul. Egészséges bor esetében 10 g/hektoliter borkén elegendő. Ha azonban a bor bamatörésre hajlamos, akkor annak megfelelően kénezzünk. Jakab András GOLDEN DELICIOUS ÉS VÁLTOZATAI Arany, amely a fán terem Nálunk is nagy gond a parásodás, ezért nagyobb lehet az érdeklődés a „parásodás- mentes” változatok iránt. Ezek többsége spontán rügymutáció, de a Lysgoldent és a Haidegget besugárzással nemesítették. A parásodásmentes változatok többsége a standard Golden Deliciousnál 5-10 %-kal kisebb koronát nevel. Érési idejük megegyezik az alapfajtáéval, de némely szerző a Smootheet valamivel későbbinek tartja, s a Belgolden megítélése sem egységes. A parásodás tekintetében a Belgolden kivételével valamennyi változat jobb volt, mint a szinte már közismert Smoothee. Az összes parásodásmentes változat közül a Smootheenak és a Reindersnek a legjobb a fajlagos termőképessége, e tekintetben mindkettő vetekszik az „A” és a „B” kiónokkal. Ezzel szemben bizonyítottan kevésbé bőtermő a Lysgol- den, Belgolden és a Haidegg. A legnagyobb gyümölcsöt a Lysgolden és a Reinders neveli. Kissé pirosas árnyalattal beütött alapszín jellemzi a Lysgolden, a Belgolden és a Haidegg gyümölcsét. Mindent összevetve ma mindenekelőtt a Reinders ajánlható telepítésre. Másodsorban még mindig jó választás a Smoot- he vagy a Lysgolden, attól függően, hogy a jó termőképesség avagy a nagyobb gyümölcs és „simább” gyümölcshéj a fő választási szempont. A Delbard faiskola által forgalmazott Belgolden valószínűleg hamarosan kiszorul a favorit változatok listájáról, s eléggé ellentmondásos a Ha- ideggről alkotott vélemény is. A Weins- berg és a Crielaard változatokról még nem gyűlt össze elegendő tapasztalat, de kipróbálásuk mindenképpen javasolható. A spur változatoknak a hatvanas, majd a hetvenes években volt nagy jelentősége. A standardnál gyengébb növekedésük, kisebb koronájuk, korai termőre fordulásuk és jobb fajlagos termőképességük miatt fordul feléjük a figyelem. Általában az alapfajta helyett ajánlották, mint az intenzív koronaformák egyik kulcsfajtáját. A termesztésben kiderült, hogy a standardhoz viszonyítva szakaszos terméshozásra hajlamosabbak, a vegetatív-generatív egyensúly megtartása jóval nehezebb, a fák hamarabb legyengülnek. Ugyanakkor a termesztők az M 9 alanyú Golden Delicious karcsú orsó fákkal nagyon jól boldogultak. A spurok az alapfajtához hasonlóan érzékenyek a parásodásra, sőt néha még rosszabbnak is bizonyulnak. Mintegy 8 nappal később érnek az alapfajtánál, s talán a helytelenül megválasztott szedési idő miatt, ízük gyengébb a megszokottnál. Termőképességük gondos ápolás esetén kiváló, közülük is legjobb a hazánkban Golden Spur- ként ismert fajta. Ha pollenadónak vagy kiskertbe telepítjük, akkor M 106 alanyon kell vásárolni. Öntözés és ritkítás nélkül viszont legjobb, ha csak kétévenkénti termésre számítunk. A Golden Delicioust kiváló tulajdonságai miatt gyakran használták szőlőfajtaként a keresztezéses nemesítésben. (Folytatjuk) Kertészet és Szőlészet A Lloyd George bogyóinak mérete 35x12-15 mm ISMERJE MEG ÉS TELEPÍTSE ______ _________________________________________________________ Málnafajtá k I. Nálunk a házikertben és a kisebb-na- gyobb gyümölcsösben általában piros gyümölcsű málnafajtákat termesztenek. Vannak azonban sárga, fekete és bíbor gyümölcsű fajták is, melyek a fekete (Rubus occidentalis) és a piros málna (Rubus ideus) kereszteződéséből származnak. A piros málnafajtákat két szempont alapján csoportosítjuk. Vannak egyszer és kétszer termők, a gyümölcsméret alapján pedig kis és nagy gyü- mölcsűek. Mailing Promise Angliából származó, erőteljes növekedésű, erősen sarjadzó fajta. A Mailing Promise (ejtsd móling promisz) vesszői felállók, csúcsuknál visszahaj- lók, világosbarnák, tüskézettek. A gyümölcs nagy, tompakúp alakú, középpiros, édeskés, gyengén zamatos. A túl csapadékos években az érett gyümölcs kissé puha. Érése június harmadik dekádjától július közepéig-végéig tart. A nyirkosabb, tápanyagban gazdag talajt kedveli. Meszes, lúgos élőhelyen klorózisra hajlamos. Elsősorban feldolgozásra, másodsorban nyers fogyasztásra és mélyhűtésre alkalmas. Mailing Kxploit Szintén Angliából származik. Hajtásrendszere erős növekedésű, vesszői barnák, gyakran elágazók. Bogyója igen nagy, egyenletesen érő. A részter- méskék összetartása jó, ezért a „bogyó” a vacokról könnyen leválasztható. A Mailing Exploit (móling ekszp- loit) gyümölcse sötétvörös, hosszúkás, tompakúp alakú. Érési ideje június végétől július végéig tart. A talajok iránt nem annyira igényes, mészklorózisra nem hajlamos. Nyersfogyasztásra és mélyhűtésre is alkalmas. Az egyik legkönnyebben szedhető fajta. Mailing Joy Angol eredetű, gyengén sarjadzó, középerős bokrú fajta. Vesszője sötétbarna, erősen tüskés. Gyümölcse nagy és tompakúp alakú, sötétvörös, erősen szőrös, ezért szürkés színű. Bő termő, kemény és jó ízű. Nagyon későn érik. Gyümölcse mind feldolgozásra, mind mélyhűtésre alkalmas. Lloyd George Angol eredetű. A gyakorlatban re- montáló, kétszer termő fajtának is nevezzük, mivel a zöld sarjak csúcsán augusztus végén, szeptemberben virágzat fejlődik, amelyről szeptember végén, október elején másodszor is szüretelhetünk. Első termését az egyszer termő, középkorai fajtákkal egy időben hozza. Nálunk az engedélyezett fajták közé 1954-ben sorolták be. Az egyik legelterjedtebb fajta. Középerős növekedésű, közepesen sarjadzó növény. Fiatal hajtásai középvastagok, szürkésbarnák. Levelei középnagyok vagy nagyok, virágai szintén középnagyok. Gyümölcse nagy, hosszúkás kúp alakú, sötétvörös, nagyon ízletes. Alkalmas nyersfogyasztásra, kompot és szörp készítésére is. A szállításra közepesen érzékeny. A környezetéhez jól alkalmazkodó fajta. (Folytatjuk) Miklós Dénes kertészmérnök ZÖLDSÉGFÉLÉK TÁROLÁSA j Optimális hőmérséklet és páratartalom N emcsak a zöldségfélék megtermelése igényel szakértelmet és sok figyelmet, hanem a tárolásuk is. Ha az utóbbi alapfeltételeivel nem vagyunk tisztában, akkor bizony több hónapos fáradságos munkánk egy-két hét alatt kárba veszhet. Az, hogy a tél folyamán milyen eredménnyel tudjuk a különféle zöldséget, gyümölcsöt tárolni, már a fajta kiválasztásánál, illetve később a termesztés, betakarítás során eldől. Jól tárolható fajta pl. a Gigant nevű karalábé, a káposzták közül a Hi- dena, Kamino, Winter White. Csak a szépen fejlett, egészséges zöldséget tároljuk. Nagyon fontos, hogy a terményt minél előbb 10 C-fok alatti hőmérsékletre (vagy legalább a tárolóhelyiség hőmérsékletére) hűtsük, s ezután mihamarabb a kamrába, pincébe, verembe kerüljön. Ezt legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy a zöldséggel telt ládákat harmattól védett helyen, pl. a fészerben, éjszakára kinn hagyjuk. •Tárolásra azok a helyiségek a legalkalmasabbak, amelyek hőmérséklete nem ingadozik, s néhány fokkal a fagypont fölött van. A fejes- és kelkáposzta legjobban 0 C-fok körüli hőmérsékleten - hűvös kamrában, vékony szalmarétegen - tárolható. A bogyóterméseket 7-10 C-fokos hőmérsékleten egy-két hétig tarthatjuk el. A zöldségfélék többsége számára a 85-95 %-os páratartalmú helyiség az ideális. A vörös- és a fokhagyma viszont csak 65-75 %-os páratartalmat igényel. A sütőtököt is száraz levegőjű kamrában helyezzük el. A tárolás szempontjából kedvező hatású, ha a tározótér oxigéntartalma csökken, széndioxidtartalma pedig ezzel párhuzamosan növekszik. Nagyobb mennyiségű gyökérzöldséget érdemes a szabadban, prizmába rakva tárolni. Kisebb mennyiségű sárgarépát, petrezselymet, zellert, céklát stb. lombtalanítva, homok között, ládákba téve helyezhetjük el kamrában, pincében. Helyiség hiányában készítsünk vermet. Hogy ezt évről évre ne kelljen újból kiásnunk, s hogy a megfelelő hőszigetelést biztosítsuk, szerezzünk be kellő mennyiségű hulladékdeszkát és három 2x 1x0,1 m-es polisztirénlapot. Ássunk ki egy Kompakt megjelenésű kelkáposzta a Mila Fj; 58 napos, 1-1,5 kg átlagsúlyú. Hibridhajtásban és szabadfuldön is sikeresen termeszthető. Az erős megvilágítás nem befolyásolja tetszetős fejminőségét, ezért egész évben folyamatosan nevelhető. 1,4x2,2 méteres alapterületű, 0,35-0,40 méter mély gödröt, s azt „béleljük ki” az oldalain deszkával. Előbb azonban a deszkákat áztassuk rézgálic oldatába. A polisztirén lapok a verem lefedésére szolgálnak. Ezek összfelülete körben legalább 0,30 méterrel haladja meg a gödör méreteit, ugyanis csak ebben az esetben biztosítható a kellő hőszigetelés. Természetesen a lapokat, hogy vermünk be ne ázzon, fóliával vagy kátránypapírral takarjuk. Az ilyen alapterületű veremben egymás fölött két sorban 10-10 zöldséges ládában tárolhatjuk terményeinket. Ezek hiányában homok vagy kissé megnedvesített perlit között is elvermelhetők a gyökérzöldségek. Addig, míg a hőmérséklet 0 C-fok alá nem csökken, a lapokat az egyik végükön támasszuk fel, hogy a verem levegőzzön. A fagyok beköszöntével pedig gondosan fedjük be. A melegebb, napsütéses téli napokon nyissuk fel a vermet, szellőztessünk és vizsgáljuk át a tárolt zöldséget. Jó hasznát vesszük, ha a lefedés előtt a veremben, könnyen hozzáférhető helyen, egy min.-max. hőmérőt helyezünk el, amely tájékoztat bennünket arról, milyen határok között ingadozik a tárolótérben a hőmérséklet. Szerkeszti Pomichal Richárd HÁZUNK TÁJA 1994. október 16. 1/BSámBp
