Vasárnap - családi magazin, 1994. július-december (27. évfolyam, 27-52. szám)
1994-08-14 / 33. szám
Különleges borok készítése Sokan szeretik a csemege- (édes) és az ürmösbort. Mivel ezek az italok igen drágák, vásárlásukat, fogyasztásukat nem mindenki engedheti meg magának, s persze a természetes úton édesen maradó bor sem terem mindenhol. Sűrített musttal és különböző fűszerkeverékek hozzáadásával azonban otthon is készíthetünk csemege- és ürmösbort. Csemegebor Az erjedés előtt vagy közben 24 mustfokra emelt must általában édesnek marad. A must cukortartalmának egy fokkal való emeléséhez hektoliterenként 2,3 liter 50 fokos sűrített mustra van szükség. A feljavított cukortartalmú mustok erjedése nagyon elhúzódhat, sőt 15-16 Malligand-fokig kierjedve a bor elveszíti édességét. Ezért ha a bor szeszfoka elérte a 13-at, fejtsük le seprőjéről és hektoliterenként 30-40 g borkénnel kénezzük meg. Ilyenkor az erjedés leáll és a bor letisztul. A fogyasztandó bort is megédesíthetjük ízlésünk szerint, sűrített musttal. Az erjedés megindulása néhány hétre, hónapra - a pince hőmérsékletétől függően - enyhe kénezéssel megakadályozhatjuk. Ürmösbor Az ürmösbor lényege a fűszerkeverék, amely sokféle lehet. A felhasználható fűszerek különféle aromás, keserű ízt adnak a bornak. Például hűsítő aromás a kakukkfű, a fodormenta, a borsosmenta; balzsamos és aromás a szagos müge, a vanília, a zsája, a levendula, a rozmaring; csípős és aromás a narancshéj, a citromhéj, a kori- ander, az angelikagyökér, a borsfű; nagyon keserű az ürömfű, keserű az ezerjófű, a mustármag, az enciángyökér, a benedekfű. A következő keverékekből jól elkészíthető az ürmösbor. A magyar ür- möshöz hektoliterenként a következő fűszerek, gyógynövények szükségesek: 150 g fehérüröm, 70 g ezerjófű, 30 g narancshéj, 15 g citromhéj, 20 g kálmosgyökér, 20 g fahéj, 10 g szegfűszeg, 10 g koriandermag, 130 g édes mustárliszt, 10 g csillagánizs, 70 g keserűmustárliszt. A rácürmöshöz 150 g ürömfű, 100 g ezerjófű, 100 g friss torma, 200 g mustárliszt, 200 g törött paprika, 50 g feketebors, 20 g szegfűszeg, 20 g fahéj, 100 g narancshéj kell. A fűszerkeverékek a borászati szakboltokban és a patikákban készen is megvásárolhatók. A keverékeket - tiszta vászonzacskóba téve - az erjedő mustba vagy a borba lógatjuk mindaddig, amíg a kívánt illatot és a fűszeres zamatot felveszi. ízük gyorsabban kilúgozódik, ha a fűszerkeveréket megdaráljuk, majd egy edénybe téve 2-3 liter borral leöntve kiáztatjuk. A leszűrt koncentrátumból annyit adunk a borba, hogy a kívánt ízt megkapjuk. Az optimális arányt célszerű literes üvegekben kikísérletezni. Ez a módszer azért is jó, mert így a koncentrátum a bor tisztaságát sem befolyásolja. Habzóborok A gyengébb borok minősége feljavítható, ha a megfelelő ízesítéssel, szénsavazással habzóbort készítünk belőle. Ízesítésre citrom vagy borkősavra, cukorra vagy mézre, a szénsavazáshoz a házi szódakészítéshez használt autószifonra van szükség. Az ízesítőkből tömény oldatot készítünk. Erre igen jól megfelelnek az űrmértékes beosztású cumisüvegek. A tömény oldatot úgy készítjük el, hogy 50 g citromsavat 150 cm^ vízben feloldunk, majd 200 cm^-ig vízzel feltöltjük. Egy másik üvegbe 100 g cukorból készítünk ugyanennyi oldatot. Majd egy literes üvegbe bort öntünk és a sav-, valamint a cukoroldatból annyit adunk hozzá, amennyivel a bor ízét kellemesnek találjuk. A liternyi bort utána szódáspalackba töltjük és ráeresztünk egy patront. A túl savanyú bornál elegendő lehet a cukorral való édesítés is. Ha viszont savszegény a bor, akkor csak megfelelő sav-cukor aránnyal javíthatunk az ízén. A habzóbort lehet még fűszerezni is, ehhez az ürmöskészítésnél leírt fűszer- koncentrátumokat célszerű használni. Jakab András SZÁRÍTÁS. FAGYASZTÁS „Pácolt” aszaltszilva, bodzabogyó télire- A tartósítás egyik legősibb módja a gyümölcsaszalás. Nálunk általában csak a szilvát aszalják - azt is egyre ritkábban. Az aszalás módját ennek ellenére bizonyára még többen ismerik, ezért itt most csak egy kiegészítő, ízesítő receptet közlünk. A szokásos módon megaszalt szilvát 20-30 órára tegyük „pácba”. Ezt a következő módon készíthetjük el: a szilva mennyiségétől függően csavarjuk ki annyi alma levét- majd cukorral emeljük meg „édességét” 24 Maligand-fokra -, hogy az a gyümölcsöt szétterítve ellepje. A kellő idő elteltével az aszalt gyümölcsöt helyezzük szitára és csepegtessük le, majd ismét szárítsuk. Az így kezelt aszalvány nagyon kellemes aromájú, s csillogós, ami kétségtelenül növeli piaci értékét is.- A bogyósgyümölcsűek - eper, málna, köszméte stb. - fagyasztásánál akkor járunk el helyesen, ha joghurtos vagy más műanyag dobozokba rakjuk a gyümölcsöket, majd így 24 órára a fagyasztóba tesszük. Ezt követően a dobozokat néhány percre hideg vízbe mártjuk, majd az összefagyott bogyókat száraz kézzel elválasztjuk egymástól, s így mikrotén zacskókba rakjuk. Az így tárolt gyümölcs sokkal kisebb helyet foglal a fagyasztóban, nem beszélve arról, hogy felolvasztása is könnyebb, s ízlésesebben lehet tálalni.- Egyre nagyobb „divatja” van a gyógynövény-gyűjtésnek. Gyógynövényként hasznosítható a bodza szárított bogyója is. A fekete bodza termését rövid szárral együtt levágjuk, s árnyas, szellős helyen megszárítjuk, majd leszemezzük. Utána a bogyókat nyitott sütőben 50 C-fok körüli hőmérsékleten - zománcozott tepsiben - megaszaljuk. A bodzaszemeket vászonzsákocskákban vagy papírzacskókban tároljuk. A bogyókat kásává főzve hasmenés esetén használhatjuk.- A nyers bogyókból készíthetünk dzsemet, gyümölcskocsonyát, szirupot és persze bort is. Míg a bor- vagy a dzsemkészítés módját minden háziasszony ismeri, addig a gyümölcskocsonyáét csak kevesen, pedig tésztafélék díszítésére, ízesítésére kiválóan alkalmas. Hozzávalók: 0,5 liter bodza - és ugyanannyi almaié, valamint 1/2 kg cukor. A bodzalevet úgy kapjuk, hogy a bogyókat szétfőzzük és átpasszírozzuk, majd azt almalével és cukorral összekeverve kocsonyásra főzzük, utána - még melegen - üvegekbe töltjük, s lezáijuk. -prCSERESZNYEIFJÍTÁS Augusztus a cseresznyeifjítás ideje is. Ha nagy mértékű beavatkozást kell végrehajtani, akkor az legalább két-há- rom évbe telik. Mindig a korona felső és külső részén kezdjük a vázágak és a termőgallyazat ritkítását, hiszen az a TÖBB EVES BEAVATKOZÁS célunk, hogy utat nyissunk a fénynek. Először tőből fűrészeljük le a vastag, túl sűrűn álló, felkopaszodott ágakat; a legkisebb távolság 60 cm legyen közöttük. Óvatosnak kell lennünk, mert a cseresznye erősen mézgásodik, ha túlságosan megmetsszük, ezért az ifjítás első évében csak néhány ágat távolít- sunk el. A sebeket kacorral vágjuk simára és a Santar, a Cellcid, a Vulne- ron Cs szerek valamelyikével vagy Standolit olajfestékkel kenjük be a seb felületét. A következő év augusztusában - ugyancsak kívülről befelé - tőből vágjuk ki a termőágakról a sűrítő oldalelágazásokat; az ágak felére-harmadára való visszametszése nem segít. Mintegy kihegyezzük az ágakat: a végén a fiatalabb, vékonyabb gallyakat hagyjuk meg, a törzs közelében az erőteljes idősebb ágakat is. Az egészséges részig vágjuk vissza a moníliától elszáradt ágakat, így mechanikailag védekezünk e gyakori betegség ellen. A levágott ágakat égessük el. Minden metszési sebet azonnal kenjünk be sebkezelő anyaggal! Ez nemcsak a biztosabb gyógyuláshoz és a mézgásodás csökkentéséhez fontos, hanem a sebparazita kórokozókkal szembeni megelőzéshez is. k. sz. 3STOLJA MEG S VÁLASSZON LFeoreceni muskotály Régi fajta, a múlt század végén Paczelt János nagykárolyi, később debreceni kertész ismeretlen fajta magvetéséből szelektálta. A fajtának Pohl Ferenc, Debrecen város főkertésze adott nevet és 1934-ben bemutatta a Magyar Pomológiai Bizottságnak. Szeptember közepéig érik. Gyümölcse nagy (átlagos tömege 31,8 g, a Beszterceié 18,5), szélesen megnyúlt, mindkét csúcsa lekerekített. A jól látható varrat a gyümölcsöt részarányosán osztja. Kocsánya vastag, középhosszú - hosszú. Héja barnás- piros, az érés előrehaladtával sötétlila, majd csaknem fekete fedőszín takarja. Aranysárga húsa szilárd, de lédús, édes, kellemes muskotályos ízű és illatú. Legnagyobb értéke a szilárd húsállományhoz társult finom, muskotályos íz. Ezért friss fogyasztásra kiVesszeje szürkéslila, levele nagy, megnyúlt, kissé fénylő. Elég bőven terem, ha jó termékenyítő fajtával telepítették. Az országos fajtakísérletekben 6,5 százalékkal termett többet, mint a Besztercei szilva. Ezt nagy gyümölcsének, elég bő virágzásának és jó kötődésének köszönheti. Korán fordul termőre, hajlamos a szakaszos terméshozásra. Virágképzése sem egyenletes, de az évenkénti termésingadozás még nagyobb, mert kedvezőtlen időjárású években rosszul kötődik. Középkorán virágzik, gyakorlatilag önmeddő, ezért a vele egy időben virágzó fajtákkal (Stanley) együtt ültessük. k. sz. válóan alkalmas. Elhúzódva érik, ami a családot ellátó házikertben előny, az üzemi termesztésben hátrány. Mindenesetre többször szedjük, mindig csak a kellően színes, érett gyümölcsöket. Igen jó befőtt készíthető belőle, kiváló íze és húsállománya a befőzés után is megmarad, egyedül a színeződése rosszabb. Aszalványa is kitűnő. A fa magasra törő, sűrű koronája gúla alakú, igen nagy. Vöröshagyma, paradicsomhajtatás, levélbetegségek- A nyár végén vethetünk még fekete- gyökeret, persze ebből csak a következő év szeptemberében lesz termés. A magjáról tudni kell, hogy nagyon hamar elveszíti csírázóképességét, ezért mindig csak frissen kerüljön a talajba. A sorok közötti távolság 30-35, a tőtávolság 6-7 cm legyen. A magvak 2-3 cm mélyen kerüljenek a földbe. Az ágyást a kelésig rendszeresen öntözzük! Négyzetméterenként 5-6 liter vizet juttassunk ki. Mikor a növény kék már elérték az 5-6 ernes nagyságot, egyeljük az állományt, majd sekélyen kapáljuk meg. Akinek már van feketegyökere, az a szedés folyamán ügyeljen arra, hogy az meg ne sérüljön. A seben keresztül ui. tejnedve elfolyik, s így rágóssá válik.- A gyökérzöldségnél nagyon figyeljünk oda a vízellátásra - főleg akkor, ha állományunk rossz vízgazdálkodású talajban van. Az ilyen helyen a répa, ha nagyobb mennyiségű csapadékot, erősebb öntözést kap, hamar megszívja magát vízzel és megreped. E mellett is figyeljünk oda a répa-, a petrezselyemgyökér torzulásaira. Ha a gyökerek összecsavarodnak, akkor bizonyára elmulasztottuk az egyelést (sűrű vetés), ha szögletesek, akkor kevés vizet kapnak; a rövid, elágazó, feltűnően erős oldalgyökerek, felületi duzzanatok a gyö- kérgubacs-fonálféreg jelenlétére utalnak.- Azt, hogy meddig tudjuk tárolni a vöröshagymát, a betakarítás időzítésével mi magunk döntjük el. Az optimális időpontot a következő jelekből állapíthatjuk meg: a hagyma nyaka puhul, szára megdől, megindul a gyökerek leszá- radásának ideje, a külső bűre:.levelek színe a fajtára jellemzővé válik. i> veikor éri el a hagyma a biológiai érettségi állapotát (kialakul már a fajta jellemző cukor-, C-vitamin- és szárazanyagtartalA HÁZUNK TÁJA JÓ TANÁCSAI ma), amely pozitívan befolyásolja a tárolhatóságot. Nagyon fontos a megfelelő utóérlelés is, ui. az akkor képződő szerves savak, szénhidrátok „konzervá- ló” hatása is döntő. Az utóérlelés kedvező körülmények között egy hét, közben persze ügyelnünk kell rá, hogy termésünk meg ne ázzon! A hagyma leveleit csak ezek után távolítsuk el!- Ha valaki nyár végén, illetve szeptember első felében lát hozzá a paradi- csomhajtatáshoz, az ,jó eséllyel” számolhat bitritiszes és fitoftórás fertőzéssel. Ez idő tájt ugyanis már nagyobbak a nappalok és az éjszakák közötti hőingadozások a fóliák alatt, s persze erős a párakicsapódás is. Hogy a kórokozók terjedését megelőzzük, mérsékeljük az öntözést, s azt csak a délelőtti órákban végezzük; délelőtt végezzük a kacsolást is; éjszakára záijuk le a szellőztetőket. A gombás betegségek ellen pedig rendszeresen permetezzünk.- A gombák okozta betegségeket a száron, levélen, vagy akár a termésen megjelenő barnás színű pettyekről, ki- sebb-nagyobb foltokról ismerhetjük fel. A fertőzött levelek előbb a csúcson, majd egyre beljebb is, megbámulnák, összezsugorodnak és lehullanak. A paradicsom bogyóján a botritiszes (Botrytis cinerea) fertőzés jelei az 1-5 mm átmérőjű szabályosan kerek, sárgásfehér gyűrűk.- A szamóca kondícióját a nyár végén is fellépő különféle levélbetegségek rontják, s már most befolyásolják a jövő évi termést. Fellépésükkor megfelelő szer az Orthocid 50 WP, a Rézo- xiklí.rid 50 WP, a Zineb 80, a Dithane M-45. A lisztharmat ellen Chinoin Fundazol 50 WP-t, Thiovit S-t, Karathane LC-t használhatunk.- A ribiszke levélfoltossága ellen Dithane M-45, Miltox Special, Zineb 80 ajánlható.- A köszmétét a szüret után amerikai lisztharmat ellen Chinoin Fundazollal, Karathane LC-vel vagy FN 57-tel, Top- sin M 70 WP-vel kezeljük.- Ha a málnásban a különféle kórokozók ellen beavatkozásra lenne szükség, akkor ezt csak azután végezzük el, hogy a letermett vesszőket kimetszettük. Az ilyen, kiritkított állományt ugyanis hatásosabban tudjuk kezelni, mint a sűrűt. Ne feledjük el, a különféle vesszőbetegségek hatására az új hajtások nem bírják el a telet, elfagynak. A letermett vesszők kimetszése után ezért két alkalommal - 10-12 napos időközzel - Miltox Special-lal vagy Rézoxik- löriddal permetezzünk. Persze a málnát sem kerülik el a levélbetegségek; a Dithane M-45, Orthocid 50 WP ennél a bogyósgyümölcsnél is alkalmazható.- A régi gyümölcskertészek szívesen alkalmazták, ma már szinte feledésbe merült, a zacskózást. Egy-egy különösen szép gyümölcsre vízhatlan papírzacskót húztak, amely megvédte a gyümölcsöt a kedvezőtlen külső hatásoktól s nagyobbra nőtt, mint a többi. Ma erre a célra már műanyag (mikrotén) zacskót is használhatunk, de ne feledjük el kilyuggatni, hogy a gombásodást elkerüljük! A zacskót ne a gyümölcs kocsá- nyára, hanem az azt tartó ágra erősítsük fel - vékony gumival, rafiával, zsineggel. A zacskózás megvédi a gyümölcsöt (pl. a parásodástól), nagyobbra is nő, de színanyagai kevésbé alakulnak ki (fedőszín); a sárga színű gyümölcsök viszont szép, aranyos fényt kapnak, -rHÁZUNK TÁJA 1994.augusztus 14.
