Vasárnap - családi magazin, 1994. január-június (27. évfolyam, 1-26. szám)
1994-06-26 / 26. szám
A BOR SZÍN- ÉS tZJAVITÁSA I. Szaflór és karamell A bor harmóniájához tartozik a megfelelő szín is. A szép szín a bort tetszetősebbé teszi. A vörösboroknál a szín fontos értékmérő tulajdonság. A lágyabb, könnyebb fehérborok kedvelt színárnyalata a világos zöldesfehér, a testesebbeké az aranysárga. A fiatal borok világos színe a fejlődés, érés folyamán természetes úton sárgásabb, sötétebb lesz. A fiatal borhoz semmiképpen sem illik az erősen sárgába hajló „ószín”: ez hiba is, amelyet „emelkedett színnek” mondunk. A borok színének és minőségének mindig természetes összhangban kell lennie. A bor színe derítéssel világosabbá tehető. A túl világos vagy színtelenített fehér borok színének javítására szaflórt vagy karamellt használunk. A szaflór a vadsáfrány virágszirma; kivonata a bornak zöldessárga színt ad. A téglaszínű szirmokból a teafőzéshez hasonlóan készítjük a szaflórkivonatot. Egy rész száraz virágszirmot kb. 10 rész (pl. 10 dkg szirmot egy liter vízzel) forrásban levő vízzel kell leönteni. Pár perces állás után a vizet a szirmokról leönthetjük. A visszamaradó anyagot pedig kinyomkodjuk, kipréseljük. Az így nyert levet a színiéhez keverjük. A szaflóroldatból 100 literenként általában 50-100 cm^-t adunk, amely száraz virágsziromsúlyban számolva kb. 2-5 grammnak felel meg. A fel nem használt festőoldatot 15-20 % borpárlat (finomszesz) hozzáadásával tartósíthatjuk. A festéshez szükséges pontos mennyiséget próbával állapíthatjuk meg. Színtelen palackba töltött borhoz fokozatosan mindaddig adagoljuk a szaflóroldatot, míg a kívánt színt el nem érjük. A sáfránykivonat a bor zöldes árnyalatát jobban erősíti, mint a sárgát. A zöldessárga szín előállításához a szaflóron kívül karamellolda- tot is használnunk kell. A karamell égetett (pörkölt) cukor. A karamelloldat a bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad. A karamelloldalt házilag is előkészíthető. Fehér, tiszta kristálycukrot porcelán- vagy zománcozott edényben tűz fölé teszünk, s folytonosan kevergetjük. A cukor közben meg- pörkölődik, egyre sötétebb barna, sűrű folyadékká változik. Ha nagyon megsűrűsödik, kevés meleg vizet öntünk hozzá és állandóan kevergetjük. Egy idő múlva fekete színt vesz fel. Ettől kezdve, időnként kóstolgatva addig hevítjük, míg az oldat már nem lesz édes, de még keserű sem. Ekkor kevés meleg vizet öntünk hozzá és azonnal levesszük a tűzről. Folytonos kevergetés közben - ha szükséges, kevés meleg víz hozzáadásával - sűrű szirupszerűen folyó oldatot készítsünk. A karamelloldatból 100 literenként kb. 50-100 cm^-t használunk a színezésre. A használható pontos mennyiséget próbával állapítjuk meg. A vörösbor halvány színének erősítésére sötétebb színű vörösbort vagy festő vörösbort használunk. (Folytatjuk) Jakab András A szaflórt a sáfrány virágszirmainak leforrázásával nyerjük (P.R. felvétele) Több más emlősfajjal ellentétben embrionális élete folyamán a szarvasmarha nem szerez megfelelő védettséget. A borjú a létfontosságú immunanyagokat a föcstejből kapja. Ez a lehetőség azonban csak életének első 30-36 órájára korlátozódik. Az első 36 órában - a bélfal speciális szöveti felépítésének köszönhetően - a rendkívül értékes immunfehérjék lebontás nélkül, aktív állapotban, később viszont már csak megemésztett inaktív állapotban tudnak felszívódni. Az immun- fehérjéken kívül a föcstej nagy ásványanyag- és vitamintartalma fokozza annak élettani hatékonyságát. Alapkövetelmény tehát, hogy az újszülött borjú minél gyorsabban hozzájusson a számára létfontosságú kolosztrumhoz, s abból életének első napjaiban a lehető legtöbbet fogyasszon. Nagy gyakorlati jelentősége van tehát annak, hogy az újszülött borjú mikor és mennyi föcstejet fogyaszt. Nehéz viszont eligazodni azok között a tanácsok között, amelyek az itatandó föcstej mennyiségére vonatkoznak. A napi itatások számának növekedésével csökken ugyan az egy itatás alkalmával elfogyasztott FÖCSTEJES ITATÁS Naponta hányszor? tej mennyisége, de határozottan nő a napi tejadag. A háromszor vagy négyszer itatott borjak naponta 5,60, illetve 6,20 liter föcstejet fogyasztanak, ezzel szemben a naponta ötször itatottak átlagos napi fogyasztása 8,20 literre tehető. A föcstej fogyasztás valószínűleg összefüggésben van a borjak gyomrának befogadóképességével. Ha naponta kevesebb alkalommal itatjuk a borjakat, akkor két itatás között nagymértékben megnő az éhségérzet, s a borjak maximálisan megtöltik a gyomrukat. A sűrített itatások esetén viszont nem alakul ki ilyen mérvű éhségérzet és a borjak csak a kellemes jóllakottság érzetének eléréséig fogyasztják a tejet. Ez pedig élettanilag is kedvező, s önmagában is jól bizonyítja a többszöri itatás előnyét. Tehát nem a véletlen műve, hogy a naponta ötször itatott borjak súlygyarapodásban is jelentős fölényben vannak a háromszor, illetve négyszer itatott borjakkal szemben. A napi többszöri itatásról, annak kedvező hatásáról tehát nem szabad lemondani, még muka- szervezési, közgazdasági okokra hivatkozva sem! Feldolgozta: Csiba ImszIó RÖVIDEN A KAPORRÓL Cserépben is hajtatható A kapor (Anethum graveolens) őshazájáról megoszlanak a vélemények, mert egyesek a Közel-Keletre, mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Innen terjedt el egész Ázsiában és Európában. Rövid tenyészidejű, könnyen termeszthető, egyéves növény. Mivel tenyészideje csak 3,5^1 hónap, ezért elő- és autónövényként is termeszthető. Erkélyládákban, a városi kertek balkonjain is megél. Közepesen melegigényes; hőigénye azonban a fejlődés során változik. Először az alacsonyabb, később a magasabb hőmérséklet előnyösebb számára. Kezdetben félámyékban is szépen növekszik, virágzáshoz azonban napfényt kíván. A talaj iránt kevésbé igényes. Még a sovány talajokon is megél, bár kevesebb magot terem és a szára is jóval rövi- debb. Kevés öntözéssel is eredményesen termeszthető, mivel tavasszal a talajnedvesség általában elegendő magvai csírázásához és a vegetatív részek növekedéséhez... Virágzáskor azonban vízigénye magasabb. Szabadföldbe, helyre vetjük. Ha magtermesztés a célunk, akkor március eleje és május közepe között vessük, később ui. beérése már bizonytalan. Másodnövényként viszont még júliusban is a talajba kerülhet, sőt júliustól szeptemberig kéthetes szakaszokban vetve friss leveleit folyamatosan használhatjuk fűszerezésre. A tél végén a lakás világosabb részeiben cserépben is hajtatható. A vetésnél a sortávolság 15-20 cm legyen és ügyeljünk rá, hogy a magok 2-3 cm-nél mélyebbre ne kerüljenek. Utána feltétlenül tömö- rítsük a talajt, ellenkező esetben hiányos lesz a kelés. A nyári vetést öntöznünk kell, enélkül rosszul kel. Nem túl magas növények közé (bab, gyökérzöldségek stb.) köztesként is vethetjük. Rövid tenyészideje alatt néhány kapálást igényel. Levélfűszernek a 30-35 cm-es magasság elérésekor szedjük: ez még a szárba szökkenés előtti szakasz. Ekkor a hajtások zsengék, dúsak, levelesek. A levágott leveles hajtásokat vékonyan kiterítve, száraz, szellős helyen szárítsuk meg és apróra összetörve zárt edényben tároljuk. A magokat folyamatosan szedjük, mert az elvirágzás sorrendje szerint szakaszosan érik. Kártevői a levéltetvek és a különféle lepkefajok hernyói. M.D. LEVÉLSAROK K. J. érsekújvári olvasónk arról érdeklődik, hogyan lehetne nálunk fügét termeszteni, illetve fügefája miért nem érleli be a termést. Reméljük, kérdésére Miklós Dénes kertészmérnök írása kimerítő választ ad. Hogy meg is ízlelhessük Szlovákia déli részei a füge termesztési körzetének északi határán túl esnek. Nálunk ezért csak kifejezetten védett, déli fekvésben (elsősorban az épületek déli falánál) termeszthetjük biztonságosan. A téli fagyok ellen még az ilyen helyeken is takarással kell védeni, mivel a tartós, -10 C-fok alatti hőmérsékleten föld feletti hajtásrendszere takarás nélkül elfagy. A növény virágzata bonyolult. A virágzati tengely csúcsa serlegszerűen kiszélesedett és felül betüremkedett (ún. serlegvirágzat). A termő fákon kétféle virágzat található: az egyik a fásodó csomókon (nóduszokon), a másik a hajtásokon, a levélnyél tövében. A füge gyümölcse lényegében áltermés, mert nem egy virágból, hanem az egész virágzatból alakul ki és kialakításában a vacok is részt vesz. Alakja változatos, a gömbtől a megnyúlt körtéig. A nálunk nevelt fügebokrok adriai típusúak, ezek megtermékenyítés nélküli gyümölcsöket érlelnek. A déli országokból hozzánk kerülő koszorúba fűzött, préselt füge viszont ún. szmimai típusú. Az utóbbinál csak megtermékenyítés után fejlődik ki az áltermés, enélkül a virágzat lehullik. A megtermékenyítést a fügedarázs végzi. Nálunk ez a rovar nem él (nem viseli el telünket), ezért szmimai fügét a mi égtájainkon nem lehet termeszteni. A füge a talaj iránt nem igényes, de mivel termesztési körzetének északi határán túl esünk, kedvezni kell neki - ültessük tehát jó földbe és trágyázzuk. A szárazságot igaz jól tűri, de tartós csapadékhiány esetén öntözni kell, mert gyümölcsei aprók maradnak, sőt le is rúgja azokat. A nyirkos hideg talajt, a magas talajvízszintet viszont nem bírja. A füge fás dugványról szaporítható. Ezek könnyen és jól megerednek, ha a gyökereztetést védett helyen végezzük. Egyszerűbb azonban, ha az idős fügebokrok sarját leválasztjuk és azt ültetjük el. Ezt késő tavasszal végezzük, mikor már egyáltalán nem kell a fagyoktól tartani. Nálunk a füge ősszel és tavasszal virágzik. Az őszi virágokból apró áltermések jönnek létre, amelyek áttelelnek. Ezek tavasszal tovább fejlődnek és júliusra beérnek. A tavaszi virágok lombosodás után, májusban jelennek meg. A belőlük képződő áltermés csak hosszú, meleg és napfényes őszön érik be. A fügét minden évben metszeni kell. Rendszeres termést csak úgy kapunk, ha elágazások képzésére, azaz sok egyéves vessző hajtására serkentjük a bokrot. A letermett kétéves vesszőket ezért egyéves vesszőre vágjuk vissza vagy tőből távolítsuk el. Így egyúttal ritkítást is végzünk. Ennek optimális ideje május eleje, amikor a nedvkeringés már megindult. A fügefák tulajdonosai ne feledkezznek meg róla, hogy nálunk csak az adriai típusú hoz termést. Télre a bokrot kukorica- vagy napraforgószárral, náddal állogassuk körül; a kévék közötti hézagokat pedig töltsük fel száraz lombbal, szalmával, szénával. Csak így tudjuk megvédeni a gyümölcskezdeményeket a téli hideggel szemben. Nagyon fontos viszont, hogy a takarást időben eltávolítsuk - a nagyobb fagyok elmúltával -, mert ellenkező esetben a vesszők befüllednek és a gyümölcskezdemények lepotyognak. A füge nagyon finom gyümölcs, jellegzetes zamata van. Csak éretten szedjük, mert nem utóérő. Frissen fogyasztható, kitűnő dzsem és bor is készíthető belőle. Nálunk ennek a fajnak kevés kártevője, kórokozója van. A többéves bokrokon gombás fertőzés léphet fel. Ilyenkor az a legegyszerűbb, ha a beteg hajtásokat, gallyakat lemetszük és elégetjük. Miklós Dénes kertészmérnök A füge a talaj iránt nem érzékeny. Az Adria mentén is ősidők óta termesztik, gyakran elvadul. A képen látható fácska a kattarói fellegvár (Montenegro - Crna Gora) sziklái között nő (p. r. felvétele) Szerkeszti Pomichal Richárd HÁZUNK TÁJA__________________________________________________________________________________________________________________________________ _________ Uasámap 1994. június 26.
