Vasárnap - családi magazin, 1994. január-június (27. évfolyam, 1-26. szám)
1994-04-17 / 16. szám
Vasárnap i994. április 17.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________riport Ebé dhez terítve. Jöhet a fasírozott lazacderék Törley pezsgőmártással Egy híres magyar család otthona volt egykor, most a Családi szoba Képzeljük ide a hosszú fehér asztalt, az abroszt rózsaszirmok díszítik, a főhelyen pedig a királyi pár ül. Az Erzsébet Királyné Bálterem Még az asztalokra kikészített gyufaskatulyát is ez az embléma díszíti (Oláh Csaba felvételei) Mielőtt a Télikertben asztalhoz telepednénk, az aperitifet fogyasztjuk el a szalonban A dinasztiaalapító Johann Gundel nem sokkal a levert szabadság- harc után, fiatalon vetődött bajor földről Magyarországra. Pikoló- ból lett szívós munkával vendégló'tulajdonos. Eló'ször a Bécsi Sörházat, majd a Virágbokor vendégló't, legvégül az István Főherceg Szálló elegáns éttermét igazgatta. Ételkreációinak különlegessége messzi földről vonzotta az ínyenceket. A hagyományt fia, Károly folytatta, aki otthon és külföldön kitanulta a szakma csínját-bínját, majd miután egy ideig - többek között - vezette a tátralomnici Palas Hotelt. 1910-ben átvette a városligeti Wampetich-ven- dégló't. Az egykori, kissé elhanyagolt de jó nevű Wampetichet, mely az idén száz esztendős éppen, hamarosan a székesfőváros legfényűzőbb éttermévé varázsolta. Zenekart szerződtetett, operaegyüttessel szórakoztatta vendégeit, s konyháját azzal tette híressé, hogy merészen kombinálta a hagyományos magyar konyhaművészet vívmányait a francia konyha technikájával. Ilyen módszerrel készültek nemzetközileg is híressé vált fogásai, közöttük is a legismertebb, a rumos-diós-mazsolás töltelékkel bélelt és nemes rumoscsokoládés mártással leöntött Gundel-palacsinta. Számtalan könyvben örökítette meg a vendéglátás mesterségét, Karinthy Frigyessel közösen írt könyvének címe például: Vendéget látni. Tizenhárom gyermeke közül sokan szép karriert futottak be, néhányan éppen a vendéglős szakmában. Legkisebbik fia, Imre a Vendéglátóipari Múzeum igazgatója lett. Közben a dinasztia szétszóródott a világban és a különféle szakmák között, a történelem is méltatlan volt a nagyhírű hagyományhoz, így a család 1991- ben átadta a Gundel név használati jogát az eredetileg is eklektikus épületet hatalmas erőkkel újraépítő amerikai gasztronómiai üzletembernek, Láng Györgynek. A gyors rekonstrukció nyomán a pompás épület és a vendéglő egyszerre ünnepli a névörökítő Gundel János százötvenedik és az étterem alapításának századik születésnapját. Egész évben Gun- del-éwel tiszteleg. aki a szépet, a kellemeset, az elegánsát és orvosa személyesen ellenőrzi az élei a hagyományt igényli s - tegyük hozzá - meg mintákat.. is tudja fizetni. Ezek amolyan belső titkoknak tűnne-Felszolgáló tanuló voltam 1972-ben, ami- lyekről nem illik beszélni, ahogyan a l kor az akkori Gundelban rendeztek vacsorát ról, erről az egyik leghatalmasabb eure a Budapestre látogató Brezsnyev főtitkárnak, vös ételműhelyről sem való részletek' Eredetileg az érettségi után orvosi egyetemre csegni. Pedig végignéztem a svájci kony jelentkeztem, de mert nem vettek föl, ide kerül- nológiai berendezéseket, a kre A Városligetben, az Allatkert út kettő alatt található a Gundel Ette EGY KIRÁLYFI PESTEN Történt egy napon, hogy álruhás királyfi rótta Budapest utcáit. Megbámulta a ragyogó belvárosi palotákat,s ha nem a ködös Albionból érkezik, bizony utánafordul a feszes keblű, karcsú bokájú lányoknak. Élvezte a budai panorámát, a belváros csillogását, majd megunván a járkálást, társával Európa egyik legrégebbi s legnagyobb vendéglőjéhez hajtatott. A közeli téren megcsodálta futólag a zord, de daliás királyszobrokat, kisvártatva pedig befordult a városligeti Állatkerti út kettő alatti ház vasrácsos kapuján. Andrew herceg - mert mondanom sem kell. hogy ő volt az álruhás királyfi - úgy tett, mint egy közönséges halandó, a vendéglősök peddig ugyancsak úgy tettek, mintha egy közönséges vendéghez lenne szerencséjük. Egyedül a szomszédos asztaloknál keltett múló izgalmat a fiatalember jelenléte, már persze azon vendégek között, akik fölismerték. A Gundel étterem vezetői azonban, merthogy az állatkert melletti vendéglő éppenséggel ez volt, már értesültek róla, hogy hercegi látogató érkezik. Ám náluk nem szokás kivételt tenni senkivel. Úgy szolgálták ki Andrew herceget és testőrét, mint a többi vendéget. Mint engem és téged, ha betérsz oda. BREZSNYEV MIATT Kozma Kálmán, a Ház igazgatója mesél erről az epizódról, mely nem sokkal azután esett meg, hogy a csakugyan európai hírű Gundel Étterem vendégül látta legeslegelőkelőbb vendégét, II. Erzsébet angol királynőt. Kilencven- három májusában történt a nagy esemény, akkor már egy éve működött az immár amerikai tulajdonú, rekordgyorsasággal (kilenc hónap alatt szinte tetőtől talpig) átépített, mesterfokon berendezett előkelő étterem. Tulajdonosa, Láng György neves amerikai gasztronómus és étteremulajdonos, társával, az ugyancsak amerikai és parfümjeiről ismert Lauder család egyik tagjával azt a célt követte, hogy visszaállítsák az egykori pompát, a monarchabeli arisztokratikus találkozó- és étkezőhelyet, ahol írók, művészek,, nagypolgárok: a hírnév, a hatalom és a pénz jelesei fordulhatnak meg. Természetesen minden földi halandó ellőtt nyitva áll a Gundel étterme és számos különterme, tem. Nos, az a bizonyos Brezsnyev-vacsora any- nyira magával ragadott szervezettsége, tökéletesen, precízen kidolgozott forgatókönyve és lebonyolítása okán, hogy elhatároztam, megmaradok a szakmában. Felejthetetlen számomra ma is az a döntő pillanat - emlékezik a cégigazgató. Most már ő koordinálja a csapatmunkát, nemcsak egy-egy neveseb vendég, például állam- és kormányfők, királyok és hercegek étkeztetésénél, hanem felügyeli az egyszeri vendégek minden kívánságát is. Mert a Gundelnek olyan vendégei vannak és voltak, mint Charlie Chaplin, Nyizsinszkij, Sir Georg Solti, Luciano Pavarotti és mások. A VENDÉGEK VENDÉGE Minden rendezvény a tökéletes előkészítésen múlik. Nálunk mindenki csavar a gépezetben, megvan a helye és a feladata. Tavaly májusban kitettünk magunkért a királynői ebéddel. Tudja, az ilyen nagy emberek számára, mint például az angol kiráynő és szőkébb környezete, sokszor jellegét veszti egy-egy díszebéd vagy -vacsora. Hiszen annyit utaznak, any- nyiszor van benne részük, egyik étkezés követi a másikat, nehéz olyat kitalálni, hogy emlékezetes maradjon számukra. Nekünk ez sikerült. A nevezetes ebédet Láng úr vezényelte. Profizmusára jellemző, hogy elégnek tartotta alig egy órával a királynő érkezte előtt megjelenni a helyszínen, ellenőrizendő az utolsó simításokat. És mi tette igazán emlékezetessé az ebédet? Nos, minden étel kivétel nélkül koronát formázott. A levesen például korona formájú tészták úszkáltak, ilyenre faragtunk minden zöldséget is: A desszert fölszolgálásakor tetőzött a siker, ugyanis két apródruhába öltöztetett gyermek kis saroglyát hozott be, rajta hatalmas, koronát formázó tészta terpeszkedett, melynek belseje teli volt friss eperrel, tetejét pedig jókora fagylaltból készült eper díszítette. A saroglya négy sarkán állt a díszvendégeknek szánt édesség egy-egy pohárban, tehát ugyanaz kicsiben. Mikor a bálterem közepén, ahol a királyi párnak ebédet szolgáltunk föl, az apródok letették az eperkoronát, a királynő hirtelen abbahagyta a csevegést, a férjéhez fordult, aki azonnal tapssal jutalmazta a remeklést. Tudni kell, hogy Fülöp herceg nagy ínyenc hírében áll. Az csak magától értetődik, hogy védett személyiségek esetében erőteljes biztonsági intézkedésekre kerül sor. Az épületet alaposan átvizsgálják, a biztonsági emberek pedig ellepik kint a parkot.A külügyminisztérium pultokat, ahová az előkészítőből föls ve, darabolva, adagolva érkezik mind miszer. A hodálynyi konyha külön rend hidegkonyhai, fagylaltos, leveses rés s amikor a sürgő-forgó személyzet közt tem, botlottam, a séf helyettese éppel más lángoszlopot produkált. Vezetőm hában továbbra is Kozma Kálmán vol solyogva súgta a fülembe, hogy ez a Iái föltehetően a véletlen műve, nem a 1 látogatónak szóló bűvészmutatvány. A MONARCHIA DISZKRÉT BÁJA Estére alig maradt foglalatún asztal remben. Dús kárpitok, fényes csillárok niáját fegyelmezi a porcelánkemény al vakító fehérsége. Az óarany falakon a s: lő kiemelkedő magyar festőinek képei úgy ülnek a vendégek, mintha nem is eg kácsy, Márffy, Rippl-Rónai, Aba-Nov mos társaságában lenének. Igen, Gulá jós légies lovas szerelmespárja is itt lóg cesszió szenvedélyes szín- és formaorgí tőzendő. Mert a századfordulós budapesti szecessziót idézik a testes, ■ politúrral burkolt oszlopok, az ugyané rany lámpaemyők, a csodálatos stul mennyezet, a hatalmas virágözönnel te porcelánváza.Azt az eleganciát, amelye szüléink élhettek meg, amennyiben i volt a nagyvilági életbe belekóstolni. Ilyen az egész újjáépítés filozófia étermen és az Erzsébet királynőről, v; a vele egybenyitható Andrássy grófról zett báltermeken kívül hét sajátos ha különterem szolgálja a társadalmi, di ciai, családi és üzleti összejöveteleket, mennyi stílusa a századforduló formavilágát idézi. A Családi szoba, falán a' lek régi fényképeivel a biedermeier mét és intim hangulatát nyújtja,a 1 terem férfias jellegét a sötét tónusú f; lat adja, melyet a zöld kárpit tesz h< kussá. Az Andrea terem aranyos-fehé kó stílusát hatalmas tükrök sokszi meg, a Zeneszóba különlegességeit pe sorolni is sok: a csillár rézkürtöket for: ablaktáblákra Liszt, Kodály és Bartók sát csiszolták, a magas széktámlák k kúak, a falkárpiton pedig Mozart án sorjáznak. A könyvtárszoba megny masszív biztonságát a királykék és a színek nyomatékosítják.
