Vasárnap - családi magazin, 1993. június-december (26. évfolyam, 23-52. szám)
1993-10-17 / 41. szám
Szerkeszti: Pomichal Richard Fel íérbí irokl é m les ie ii. Az erjesztés kényes művelet. Sikere nagyban befolyásolja a bor minőségét. Az erjedés biológiai folyamat, csak akkor lehet eredményes, ha megteremtjük kedvező feltételeit és ellenőrizzük helyes menetét. Az első feltétel a must összetételének és az erjesztés körülményeinek megfelelő borélesztő. Mikor használjunk fajélesztőt? Az egészséges szőlőből nyert, tisztán kezelt, 15-18 C-fok hőmérsékletű mustban a szőlőről lemosódott - ismeretlen fajtájú - borélesztők elszaporodnak és azt borrá erjesztik (spontán erjesztés). Szakszerű munkával így is jó minőségű bort nyerhetünk. Ha azonban a must rendkívüli (például túljavított, túlkénezett) vagy az erjesztés körülményei azok (hideg pince stb.), akkor szakszerűtlen és eredménytelen az erjedést a must saját élesztőire bízni. Ilyenkor ismert tulajdonságú, kiválasztott fajélesztőt kell használni. Az erjedés feltételei A nedves formában forgalmazott fajélesztőből a használati utasítást betartva készítünk anyaélesztőt. Az erjedésben lévő anyaélesztőt használjuk a must beoltására. Az erjedés gyors megindítására 5-8 százaléknyi anyaélesztőt a must tetejére öntünk. Az erjesztőhordót az erjedés kezdetéig hagyjuk nyitva. A szárított élesztőből 100 literenként általában 10-15 g szükséges. 7- 15 C-fok közötti musthőmérséklet esetén 30-45 g, 25 C fölött 5-8 g élesztőt használjunk. Felhasználása előtt legfeljebb 40 C-os vízben 10- 15 percig áztatni kell. A vízben az élesztőt óvatosan elkeverjük. Az áztatott, megduzzadt élesztőszuszpenziót az üres emésztőhordóba öntjük és erre ráfejtük az erjesztő mustot. Ezzel a szükséges keveredést is megoldjuk. Amint az erjedés megindult, a hordót zárjuk le úgy, hogy a keletkező erjedési gáz eltávozhasson. Erre szolgálnak a vízzel ellátott kotyogok. Ezek házilag is elkészíthetők. A ko- tyogón az erjedés menete szemmel vagy füllel is könnyen ellenőrizhető. Hiányában jó szolgálatot tesz a hordó akonanyílására helyezett tiszta kvarchomokkal töltött vászonpárnácska (15 x 15 cm-es). A kvarcsze- mecskék a másképp elillanó alkoholt visszatartják. Az így erjesztett bor 0,1-0,2 Malligand-fokkal több alkoholt tartalmaz. Az erjesztőhordókat kettős furatú akonadugó és hajlékony anyagú csövek felhasználásával sorba kötjük és az erjedési gázzal egyébként veszendőbe menő elsődleges illatanyagok jó részét visszanyerhetjük. Az első hordó gázvezető csöve a második hordó alsó részébe vezet és így tovább. A must hűtése Az erjedés folyamatát naponta ellenőrizzük. Fokolóval vagy kóstolóval vizsgáljuk a cukortartalom fogyását, az erjedés hőmérsékletét. Az optimum 20-24 C-fok. Mielőtt az erjedő must megközelítené az optimális erjedési hőmérsékletet, gondoskodni kell a must hűtéséről. Ez úgy is megvalósítható, ha hideg mustot fejtünk az erjedőhöz. A hajnali erősebb szellőztetés és a padozat, az erjesztő hordók külső felületének hideg vizes nedvesítése szintén hatásos módszer. Ügyeljünk arra, hogy rendellenes íz- és szaganyagok ne keletkezzenek az erjed ő mustban. Az újbor Az erjedés során jelentős, 100 literenként 400 liter mennyiségű széndioxid (“mustgáz“) keletkezik. Em nek eltávolítása a korszerű munka egyik előfeltétele, különben az erjedés menetét nem tudjuk ellenőrizni. A szén-dioxid tömény állapotban életveszélyes! A szén-dioxid-veszé- lyes helyiségbe csak oxigénpalackos gázálarccal szabad bemenni! A kierjedt újbornak viszonylag magas a hőmérséklete és nagy a szabad felszíne. A meleg kedvez az almasavbontó baktériumok működésének. így az alkoholos erjedést azonnal követheti a biológiai savcsökkenés. Ilyenkor a bor savtartalma literenként 2-5 grammal is csökkenhet. Ez előny a kelleténél savasabb újboroknál, hátrány viszont a lágyabbak esetén. Ha a bor savtartalma 8-10 g/1, akkor tartsuk melegen, ne kénezzük, hagyjuk végbemenni a biológiai savbomlást. Ha viszont a savtartalom 6 g/1 körüli, gátoljuk meg a savak további leépülését. Kénezzük a bort (1-2 dkg borkénnel 100 literenként) és mielőbb hűtsük le 10-12 C-fokra. A szabad felszín káros, oxidációs törésekben megnyilvánuló következményeit úgy akadályozzuk meg, hogy vagy feltöltjük a hordót /a borszint a szájnyílás alatt egy-két ujjnyira legyen; használjunk utóerjesztő akonát , ennek hiányában fordítva tegyük fel az akonadugót/ vagy lefejtjük a bort kisebb űrtartalmú, színültig tele tartható hordókba. K. Sz. SERTÉSEINK TÉLI TARTÁSA A családi szügségletekre néhány sertést tartó kisgazdaságokban évszázados hagyomány, hogy hizlalásra malacot általában tavaszra állítanak be, akkor, amikor a nagy hidegek már elmúltak. Ennek az az oka, hogy általában csak egyszerű tégla vagy betonfalú és padozatú, esetleges hídlásos disznóóllal rendelkeznek, melyek legfeljebb a csapadéktól tudják megvédeni az állatokat. Ezek az épületek a leghidegebb téli hónapokban csak az állatkínzásra jók. Még a bőséges almozás sem elegendő, mert megfagy a vizelet, a takarmány, az ivóvíz. Ilyen ólban télen kocát vagy kant sem volna szabad tartani, a vemhes vagy fias kocáról nem is beszélve. Valamelyest enyhíthetünk a hiányosságokon, ha körbevesszük az ólat bálás szalmával, de akkor is takarmánnyal /!/ fűti magát az állat. Sertéseinket télen olyan ajtóval-ablakkal ellátott istállóban kell tartani, ahol legalább az állatok által termelt hő kissé temperálja az istálló levegőjét. Ez csak akkor érhető el, ha 100 kg élőtömegre 5-6 köbméter légtér jut. Ha ez több, akkor legalább egy deszkafallal rekesszük le kisebbre. Különösen vonatkozik ez a fias kocákra. Tudjuk, hogy a fias kocának elegendő, ha az istállóban 14-16 C-fok van, de a malacoknak, különösen az életük első négy hetében, ennél többre van szükségük, különben megfáznak, étvágytalanok, hasmenésük lesz. Ha infralám- pát használunk, akkor nem kell félnünk attól, hogy ráfizetünk - a többletköltség bőven megtérül. Ezzel legalább 25 C-fokra melegítsük a légteret. Malacaink ez esetben egészségesek maradnak, nem szőrösödnek be, jól fejlődnek, s tavaszra hamarabb és jobb áron értékesíthetők. Ha kályhával fűtünk, akkor a kocának lesz túl melege, ami a tejtermelésének csökkenését válthatja ki. Mindemellett a szecskázott szalmaalom sem nélkülözhető. Ha kályhával csak 18-20 fokig fűtünk, akkor az kevés a szopós malacoknak. Az ilyen téli tartásban általában - csukott ajtók és ablakok mellett - jelentős páramennyiség képződik, ami a falakra kicsapódik és megfázásokat okozhat. Ez elkerülhető olyan naponkénti szellőztetéssel, amely nem jár együtt huzattal, és amelynél a beáramló hideg levegő nem éri a kismalacotkat. Erre a legalkalmasabbak a bukóablakok, amelyeknek a felső éle befelé nyílik, s így a levegőt a mennyezet felé terelik, s nem a talajszinten lévő állatokra. Télen fokozottan kell gondoskodni arról, hogy az alom mindig szárazon legyen és tiszta. Hollandiában a fias koca és malacai alatt alomszalma van a rácspadozaton. Előnye, hogy a szalmán átfolyik a vizelet és a túlcsurgó ivóvíz, s így nem ázik el. Az ottani gazdák ezzel a módszerrel sok munkát és almot takarítanak meg, mert a fiallás előtt betett szecskázott szalmát 3^1 hétig nem kell cserélni. Sertéseinknek télen is szügségük van elegendő /napi 10-15 liter/ és jó minőségű ivóvízre, különösen a fias kocáknak, hogy elegendő tejet tudjanak termelni. Soha ne adjunk hideg vizet állataink elé. Nem nagy munka egy-két kanna vagy hordó vizet készíteni az istállóba, ahol az a következő itatásig legalább 10-12 C-fokra melegszik. Mindemellett állatainknak télen több életfenntartó és hő-kiegyensúlyozó takarmányra van szügségük, mint nyáron. Ezért energiadúsabb takarmányokat adjunk nekik, amelyeknek nagyobb az olaj- vagy zsírtartalmuk, mint pl. a borsó, napraforgó, szója, ipari zsír stb. Különösen vonatkozik ez a szoptató kocákra, amelyek nyáron sem tudnak annyi takarmányt elfogyasztani, mint amennyire a napi 8-10 liter tej termeléséhez szügségük volna - általában ezért is fogynak le kissé. Kedvező, ha langyos vagy meleg moslékot is tudunk etetni, de arra nagyon vigyázzunk, hogyha ehhez pre- mixes tápot is adunk, azt csak közvetlenül az etetés előtt keverjük a moslékba, mert ha több órával előbb tesszük bele, akkor a vitaminok és egyéb anyagok károsodhatnak. Téli fagyban sohasem szállítsuk állatainkat nyitott platójú gépkocsin ponyvázás nélkül - még a vágóhídra sem! Alájuk feltétlenül tegyünk alomszalmát vagy száraz homokot, hogy a csúszkálást, s így a nagyon is valószínű láb- vagy medencetörést elkerüljük. A súlyos stresszhatásnak kitett sertéseink minősítése, húsminősége nagyon csökkenhet, ami végül is a gazda bevételét tovább apasztja. Kistermelők Lapja Csonthéjasok védelme Az őszi permetezés előnyei Q Az üde, nedves rétek, ligetek jellegzetes növénye az őszi kikerics (Colchicum automna- le). A jószág legelés közben elkerüli, de vigyázzunk, hogy ne kerüljön be a takarmány közé, mivel erősen mérgező. A magvai erősen mérgező alkaloidot, kolchicint tartalmaznak, melyet a növénynemesítők génmutációk előidézésére használnak (kép és szöveg: p. r.) Hajlamosak vagyunk azt hinni: ha a gyümölcsák termését betakarítottuk, szüret után, tél végéig szinte semmi teendőnk sincs az üzemi gyümölcsösben vagy a házikertben. Pedig ez az időszak a növényápolás szempontjából az egyik legfontosabb a növény- védelemben. Megelőzés A gyümölcsszüret alkalmával - legyen az kézi vagy gépi szedés - számos sérülést, sebzést okozunk a fákon. Vékonyabb, vastagabb gallyak törhetnek le a termés súlyától vagy a szüretelők „jóvoltából“. A letört gallyakat fűrésszel le kell vágni és sebkezelő pasztával bekenni. Ha a kéregroncsolás súlyos, a felszakadt kérget éles késsel el kell távolítani az ép, sértetlen részig és sebkezelővel bekenni. A még egészséges, kóros szöveti elhalás mentes sebeket Fixpollal, Vulneron Cs-vel vagy Ceheiddel kezeljük, hogy megakadályozzuk a mézgásodást, szövetelháíást, rákoso- dást, a részleges vagy teljes fapusztulást okozó mikroorganizmusok, gombák, baktériumok bejutását a növényi szövetbe. A baktériumkezelés ellen a sebkezelés csak akkor hatásos, ha a metszés, fűrészelés után 1-2 órával végezzük el /később már nem is érdemes, mert a sebfelületen ez idő alatt keletkező fenolvegyületek meggátolják a baktériumfertözést/. Egészen más a helyzet a gombákkal, amelyek többhetes sebzéseken, szinte száraz fa- és háncsszöveten is megtelepszenek és bejutnak a fába. Gyógyító sebkezelés A nyáron bekövetkezett ágpusztulás, száradás, lombos állapotban még jól látható. A pusztulás kóros: ezeken az ágakon szinte mindig megtalálható az egészeséges és elszáradt rész határán a rákos seb, ahol a fa háncsszövete már körben elpusztult. A beteg ágakat 20-25 cm-es egészséges résszel kell levágni, azért, hogy megakadályozzuk a betegség továbbterjedését. A metszési felület sebét feltétlenül kezeljük. A beteg rész eltávolítása után a munkaeszközöket /olló, fűrész/ 2-5 percre négyszeresére hígított háztartási Hypo /a nátrium-hipoklorit vizes oldatának kereskedelmi neve Magyarországon; szlovákul chlórnan sodny (bie- liaci luh) oldatba mártva fertőtlenítsük. Ezzel megakadályozzuk a gombák és baktériumok továbbhurcolá- sát az egészséges fákra. A csonthéjas fák egészséges állapotának, optimális termőfelületének megőrzésére a fán levő sebek, méz- gás gócok kezelésére is szükség van. Ahhoz, hogy ez a nem csekély munka és a drága sebkezelő anyag fel- használása eredményes legyen, a gyógyító sebkezelést szakszerűen kell végezni. A folyamat első, nélkülözhetetlen része a sebek alapos kitisztítása. Az elpusztult, barna, méz- gás háncsszövetet az egészséges, zöld háncsig éles késsel vagy erre alkalmas motoros stűfürésszel a faszövetig vágjuk ki. A következő művelet a sebkezelő anyag felkenése ecsettel, úgy, hogy a teljes sebfelület és a széle /1-2 cm-es körben/ is fedve legyen. Mindkét jellegű sebkezelésre a Ceheidet vagy a Fixpolt ajánljuk. A teljesen gutaütött, elpusztult fákat lehetőleg még a lombhullás előtt jelöljük meg és minél előbb távolítsuk el a gyümölcsösből, hiszen a beteg fákon tömegével találhatók a kórokozók szaporítóképletei, amelyek a számukra kedvező feltételek közé kerülve, újabb fertőzést indítanak meg. /folytatjuk/ Kertészet és Szőlészet Mangalicák a Kiskunsági Nemzeti Parkban (Bugac). /Foto: P.R.) C5 "e3 DJD & C3 e Ma már kevéssé ismert, korábban azonban az egyik legkedveltebb sertésfajta volt a mangalica. A parlagi sertés és a sumadia keresztezéséből származik. Elterjedése a múlt század közepén kezdődött, kiszorítva a korábban Európa-hírű, kimondottan ridegtartású magyar bakonyi sertést. A mangalica ún. fecskehasú, vadas, szólce és fekete változatban ismert. Húsa ízletes, kiválóan alkalmas szalámi készítésére; az állat vágótömegének kb. 70 %-át ún. fehéráruként értékesítették. Mivel csekély szaporasá- gú (6 malac), lassú fejlődésű fajta, ezért kiváló zsírtermelő-képessége ellenére tenyésztése visszaszorult, mondhatnánk teljesen megszűnt. Manapság Magyarországon is csak egyes állatkertekben, néhány, ősi fajtákat tartó tenyésztőknél, az alföldi nemzeti parkok, rezervátumok tenyészeteiben található.-r-
