Vasárnap - családi magazin, 1993. június-december (26. évfolyam, 23-52. szám)
1993-10-10 / 40. szám
Fehérborok készítésé AZ ALTALAJVÍZ MÉLYSÉGE A talaj kémhatása nagyon fontos tényező, s gyakran ez határozza meg az egyes növények termel- hetőségét. De vajon pontosan mit is értünk rajta? A talaj kémhatása (reakciója) alatt a talajoldatban található H+-ionok negatív logaritmusa). A kémhatás szerint a talajok lehetnek lúgosak, közömbösek és savanyúak. A közömbös talajok pH-ja 7, a savanyú talajoké 7-nél kisebb, a lúgosaké 7-nél nagyobb számmal fejezhető ki. Gyümölcsfáink a 4,7-8,6 pH közötti tartományban termeszthetők. Az egyes fajok igényei természetesen lényegesen eltérhetnek. A lúgos talajok közé tartoznak a szikes és a meszes talajok. A szikességet különböző nátrium- és magnéziumsók okozzák. A szikesek eső után latyakossá válnak, de rövid napsütés után már jelentős repedések keletkeznek rajtuk - ezt nevezzük cserepesedésnek. A sziket jól jelzik tipikus növényei — például a kamilla. A mész szerepe a talajszerkezet kialakításában rendkívül fontos, de a másznék mint tápelemnek is elengedhetetlen a jelenléte. A túlzott mésztartalom azonban káros; például rontja a talajok vízgazdálkodását, nehezíti a kálium és egyéb elemek felvételét. Bizonyos fajok gyökérzete pedig nem tűri a meszet — a meszes talajokat — és a levélen tapasztalható sárgulás ezt jelzi is. Vannak közömbös, sem a savanyú, sem a meszesekhez nem tartozó talajok is. Savanyú talajok alakulnak ki a magas talajvízállású folyók és tavak mentén, sík területeken, valamint lecsapolt lápokon fordulnak elő. A savanyú talajok jelenlétét a nád elterjedése jelzi. Az ilyen talajokat kedveli a málna, gesztenye, mogyoró, alma, áfonya, szamóca. Velük ellentétben határozott mészigényük van a meggy- és cseresznyefajtáknak, mandulának, fügének, kajszinak. Nem tűri viszont a sok meszet a birs, a szilva, az őszibarack, a körte, málna, szamóca. Az enyhén szikes területeken meggy és mandula termelhető. A gyümölcsfák esetében meghatározó szerepe van az altalajvíz mélységének is. Kedvezőtlen tényező, ha az altalajvíz nagyon magas, ha a szintje eléri a 0,5 m-t. Ez egyetlen fajnak sem kedvez. Kedvezőtlenül hat a talajvíz szintjének gyakori és jelentős mértékű változása is. Ha az altalajvíz szintje 3—4 méternél mélyebben van, gyümölcsfáink már nem tudják kellőképpen hasznosítani. A fajok többsége számára ezért optimálisnak a 2—3 méter mélyen lévő szint tekinthető. A magas altalajvízszintet (3—1 méter) kedvelő gyümölcsfajok: az alma, a fekete ribiszke, körte, dió, szamóca, birs. Az időszakos vízborítást viszonylag jól tűri a szilva, a fekete ribiszke és a meggy. Miklós Dénes kertészmérnök A szőlőfeldolgozás első feladata a szőlőbogyó értékes anyagainak minél teljesebb feltárása és a mustba juttatása. A zúzott szőlőfürt a cefre. A bogyóhús leve a cefre szilárd részeiben található értékes szülés illat-, valamint zamatanyagok oldószere. ZÜZÁS, BOGYÓZÁS A csak zúzással készített cefre könnyebben sajtolható, a kocsá- nyok azonban lassú feldolgozáskor rontják a minőséget. A szőlőt csak zúzzuk, ha a termés penészes, rothadt, a szőlőfajta lágy, savszegény, vagy savhiányos termőhelyen termeltük. A bogyózott cefrénél a kocsá- nyokat különválasztjuk, így nem romlik a must minősége. A szőlőt bogyózni kell cefreáztatással készülő boroknál (buké-borok), vagy ha a kocsányok zöldek. CEFREKÉSZÍTÉS Minden egészséges szőlőcefre 1-2 órai áztatása a bor minősége szempontjából előnyös. A cefre áztatása nem hagyható el, ha intenzív illatú szőlőfajtákból bu- kébort akarunk nyerni. Ugyancsak szükséges az áztatás (6—48 óra), ha túlérett vagy nemes rothadt termést különleges minőségű borrá dolgozunk fel. A penészes, rothadt termés cefréjét viszont nem szabad áztatni! Az ilyen szőlőt gyorsan dolgozzuk fel, mielőbb elválasztva a mustot a nemkívánatos anyagokat tartalmazó szilárd részektől. Az illat-, szín- és zamatanyagok kioldását növelhetjük és az áztatási időt felére rövidíthetjük, ha a cefrét mérsékelten kénezzük (100 literenként 1 dkg borkén) és kb. 1/4 órán át kíméletesen kavargatjuk. Egészséges szőlő feldolgozásakor az eijedés előtti kénezés elhagyható. A penészes, rothadt szőlőcefrét tilos kénezni! Az áz- tatással készülő boroknál, ha 100 kg-onként 1 dkg borkénnel kénezünk, akkor a szőlő szín- és aromaanyagainak feltáródása hatékonyabb. A kénezés csak akkor hatásos, ha a kénezőanyagot a kezelendő cefrével tökéletesen összekeverjük! FAJTAFÜGGŐ KEZELÉS A pektinbontó enzimkészítmények a nagyobb pektintartal- mú szőlőfajtáknál (pl. Zöldszil- váni, Zala gyöngye, Kunleány) szinte nélkülözhetetlenek. Az enzimkezelés hatására nagyobb mennyiségben szabadul fel a színmust, így 20-30 %-kal több cefre fér el a sajtókosárban, s a sajtolás is könnyebb. Javul a kieijedt újbor tisztulása és kezelhetősége, valamint színanyagokat is jobban feltárja. Ezért a piros héjú szőlőfajták feldolgozásakor (Piros tramini, Kövidinka) az enzimet ne a cefréhez, hanem a musthoz adjuk. Amennyiben az egészséges szőlőt nem bogyóztuk és a kocsányok zöldek, előnyös, ha a cefrébe 100 literenként 1—2 dkg zselatinoldatot keverünk, így csökkentjük a kocsányokból a mustba kerülő fenolos (ízrontó) vegyületek mennyiségét. A zselatint tízszeres mennyiségű vízben (mustban) hígfolyóssá oldjuk, ezután keverjük a szőlőcefrébe. A cefrekezelés befejeztével a must tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a bor minőségét szolgálják. Ezután a mustot elválasztjuk a cefre szilárd részeitől. PRÉSELÉS ELŐTT A bor minősége és kezelhetősége szempontjából a legkedvezőbb kémiai és fizikai összetételű a sajtolás nélkül nyert színmust. Elválasztásának egyszerűbb eszközei a fűvesszőből készült szűrőhenger és a négyszög keresztmetszetű, hézagoltan összefogott lécekből álló rácsakna. Ezeket közönséges kádba állítjuk, és a bennük összegyűlt mustot kifejtjük. Jobb megoldás, ha a cefrét már eleve olyan kádban helyezzük el, amely alul csapos, s a csapszint fölött rácsos álfenék van. A SAJTOLÁS A bor minősége szempontjából előnyös, ha minél kisebb nyomással, minél rövidebb időn belül választjuk el a mustot. Az erősebb sajtolás és az optimálisnál nagyobb mustnyeredékre való törekvés minőségromláshoz vezet. A kézi működtetésű kosaras sajtókkal a munka időigényes, (p. r. illusztrációs felvétele) fáradságos. Legfeljebb három sajtolás és két törkölylazítás a gazdaságos. Ha a sajtó kosarába cefrerétegenként a must elvezetését segítő kosárbetéteket (fűzfacserény, hézagolt álfenék) rakunk, a sajtolás idejét rövidítjük. A sajtolást kis nyomás lassú és fokozatos növelésével kezdjük. Ellenkező esetben a mustárammal elragadott szilárd részecskék elzárják a mustutakat. Az egyes nyomatások végén, midőn a must már csak alig szivárog, végezzünk néhány utánnyomást, és csak azután lazítsuk a törkölyt. A legnagyobb nyomást a nyomatási időszak utolsó negyedében fejtsük ki. A legnagyobb nyomással nyert mustrészt — az utóprésmustot — külön fogjuk fel, s külön erjesszük. A MUST TISZTÍTÁSA Az egészséges must zavarosí- tó anyagainak egy része a bor minőségének kedvez (pl. a bo- gyóhúsfoszlányok), egy része közömbös (homokszemcsék). A bor minőségét csak a nö- vényvédőszer-maradványok veszélyeztetik. A mustot feltétlenül tisztítani kell, ha penészes, rothadt termésből készült vagy szermaradványt tartalmaz. A penészes, rothadt termés mustját kénezzük (2—4 dkg borként 100 literhez). Utána 10-12 órán át ülepítjük, tisztáját lefejtjük. A mustaljhoz 100 literenként 10-15 dkg bentonitot adagolunk. Ezt előzőleg 1—2 liter vízben csomómentesen elkeverjük; 2—3 órán át hagyjuk állni, duzzasztjuk, végül a mustaljban alaposan elkeverjük. A mustaljat külön erjesztjük. A növényvédószert tartalmazó, egészséges mustot gyengén kénezzük (1 dkg borként/100 liter). Ezután hozzáadjuk az előkészített bentonitot, majd 10-12 órán át ülepítjük. A MINŐSÉG JAVÍTÁSA A kierjedés után várható alkoholtartalmat megkapjuk, ha a mustfokot megszorozzuk 0,74- gyel és az eredményből levonunk 2-t (14 fok x 0,74 = 10,36 — 2 = 8,36 térfogat %). A cukortartalom növelésére kizárólag sűrített must engedélyezett. A sűrítményt mindig az erjesztőhordó felső töltőnyílásán öntjük a javítandó mustba, majd alaposan elkeverjük. Az erjedés és a bor fejlődése során a savtartalom természetes módon (borkőkiválás stb.) 15-30 %-kal csökken. Helyesebb, ha az újbort kezeljük. A vadsavanyú (bicskanyitoga- tó) mustok savtartalmát csak annyira csökkentsük, hogy legalább 8-9 g/1 savtartalom maradjon. Hibás ízű, szagú mustot előnyösebb az erjedés előtt javítani. A kicsiben végzett próbákkal meghatározott mennyiségű ak- tívszén-készítményt (szag- és színtelenítő) az erjedés megindulásával egy időben adjuk a mustba. Az erjedéskor a széndioxid végzi a tökéletes keverést- Kertészet és Szőlészet Nyár közepétől egészen ősz elejéig (októberig) virágzik az amerikai trombitafolyondár (Campsis radicans). Levelei páratlanul szárnyaltán összetettek, sötétzöldek. Trombitaszerű, vörösessárga virágai a hajtásvégeken nyílnak. Tapadó léggyökereivel akár 8—10 m magasra is felkúszik. Ősszel bújtatással vagy az idősebb tövekről leválasztott gyökérsarjakról szaporítjuk. A trombitafolyondár kúszónövény, ezért a hosszú vesszőit hullámosán bújtassuk úgy, hogy a földbe és a föld fölé is kerüljenek rügyek. A jobb gyökeresedés érdekében a felszín alá kerülő részek kérgét sebezzük meg, esetleg dróttal szorítsuk el. A gyökerekből és a föld alatti szárból fejlődik a gyökér- illetve a tősarj. így tulajdonképpen minden bokor több gyökeres növényből áll, s azok kapcsolatban maradnak egymással. Gyökeres sarj szaporításával _______________________________________ is szaporíthatjuk tehát a trombitafolyondárt. Az ültetés után iszapoljuk be, majd csirkéz- zük fel a saijakat, hogy az alsó rügyek a téli hidegtől védve legyenek. Gyors növekedése és kúszó jellege folytán sokféleképpen hasznosítható cserje. Pergola, kerítés, valamint nagy falfelület befuttatására, továbbá kertünk kívánt részének gyors eltakarására kiválóan alkalmas. A növény számára gondoskodjunk erős állványzatról, mert a nagy tömegű növény a gyengébb kerítést, rácsot könnyen leszakítja. Tavasszal, üveg alatt, magvetéssel is szaporíthatjuk (a szerk.) k. sz. A trombitafolyondár merészen ívelt tokterméseit a szárazcsokrok díszítőelemeként is felhasználhatjuk (p. r. felvétele) Több mint 200 éves prés a szomszédos Ausztria legismertebb borvidékéről, a Fertő-tó mellékéről, a burgenlandi Apetlonban
