Vasárnap - családi magazin, 1993. január-június (26. évfolyam, 1-22. szám)

1993-04-11 / 14. szám

d /uUilM4ózáib tffáaz

A húsvéti sonkáról való feljegyzéseiben, engedelműkkel, Kiskerti urat idézem, aki az én gyermekkoromban az ország legjobb evőjének hírében állott.

Bár a métermázsától nem messzire esett a korpulenciában, minden népünnepélyen felmászott a csúszós póznán a pózna hegyére diadalmi sikerért felakasztott szafaládékoszo- rúért.

(Bevallása szerint ez az étel ízlett neki legjobban.)

Egy híres disznóölés (és a terítékre kerülő hurka-kolbász s oijaleves) kedvéért reggeltől estig szánkázott olyan hófödte tájakon, melyeken nádasok húzódtak, bennük farkasok lappangtak, amelyek nemrégiben téptek szét az országúton egy vándorlegényt, akiből csak egy rongyos csizmaszár maradt.

De vonatra is ült, hogy például Püspökladányban vagy Szolnokon (az egykori híres vasúti restaurációkban) megkóstolja az új vasúti vendéglős fóztjét, borát, sörét, pálinkáját.

Minden ételről tudta, hol főzik azt a legjobban; minden italról tudta, hol lehet azt a hamisítatlan, eredeti állapotban fogyasztani; minden közönséges napról, mint valami alapos szakácskönyv (de ünnepnapról pláne), tudta, hogy mit, miként, milyen körülmények között szokás akkor fogyasztani, hogy az ember hosszú életű lehessen!

fgy sohasem lakott jól; - a jólla- kást olyan értelemben véve, hogy eldőljön utána, mint egy köblös zsák, holott a legtöbb ember azt szokta cselekedni, ha megfelelő ételnemű került elébe. Kiskerti a legjobb falatok elfogyasztása között gondolt arra, hogy másnap is kell ebédelni. Ez volt a titka örökös jóétvágyának. (Ezenkívül az alvással is ilyenformán volt: mindig hagyott magában egy fertályórányi szundításra való állapotot, amelyet bármikor igénybevett változatos életében, akár utazásaiban, akár ebéd előtti üldögélései közben, mert okos ember ebéd előtt is alszik.)

Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta:

— A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásáig az a negyvennapi idő, amit közönségesen nagyböjtnek nevezünk.

így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódamak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegiben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, alrik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék.

— A sódarhoz bizonyos klasszikus- ság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.

— Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örökéletű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotában teszi meg a magáét, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ö se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű.

— Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hét-nyolc hétig húsvéti szereplésére készülődik? - kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.

— A sódar ifjúkorát az úgyneveÖsszeállította: Mislay Edit

zett pácban tölti — felelt Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. — Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között. Faluhelyen született sódar, még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódar- ban nemigen találhatunk.

Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira“. Ez a „hazai“ jelentette az otthon pácolt sódamak külőnbvaló- ságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak; külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál.

— Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vá- lott szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítéKrúdy Gyijla

sére nézve ne hoztak volna törvényt? — kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.

— Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itthagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi.

Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.

— Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? - kérdeztem megrökönyödve.

— Nem tudtak sonkát pácolni - felelt megingatott fejjel Kiskerti. — Még talán az elülső, az úgynevezett kissódaraik, ezek a karajjal és egyéb húsnemúvel egyidóben pácolható és füstölhető húsneműek, amelyeknek idejük valóban nem több a nagyböjti négy hétnél, tehát gyakran használhatók akár váratlan utazás vagy előre be nem jelentett vendég érkezésekor is, ezek a kisebb sódarok (amelyeket egy jóétvágyú ember akár egymagában is elfogyaszthatott) megtehették a magukét.

Rövid pácolás, rövid ideig tartó füstölés, még rövidebb ideig tartó szereplés után megtették a maguk kötelességét, nem sok maradt belőlük, mert akár paszulyban kifőzve, akár levesben, ha a levük nem volt túlságosan sós, de leves vagy káposzta nélkül, egykedvű falatozás közben elvégezték a rájuk bízott étvágyak kielégítését.

— De most vegyük a hátulsó sódart, amely igazában sódamak nevezhető — mond Kiskerti emelkedet- tebb hangon. — A hátulsó sódart, amely húsvéti sódamak alkalmas; és a tojások bőséges kíséretében legalábbis egy álló hétig, de pár napig bizonyosan állja a helyét a tálban, a szalvéta alatt és mindenkinek egyformán szolgálatára áll! Most vegyük a valóban húsvéti sódart, amely annál jobb, minél nagyobb. Amely az egész család, de látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni!... Amelyet büszke áhítattal tesznek kosárba a templom hajójában a kövezetre, amikor a szentelés ideje elkövetkezett... Amelyről azt mondja az ember, amikor megpillantja, megkóstolja, szóval: szemmel és szájjal megbecsülte: „Érdemes volt a nagyböjtöt, a vele járó szabályokat, kivételes önmegtartóztatásokat, néha fájdalmasan ható koplalásokat becsületesen megtartani, mert íme, megérkezett a jutalom!“- Milyen legyen az a húsvéti sódar, amely valóban jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? — kérdeztük Kiskerti urat, aki talán legjobban tudja ezeket a dolgokat az országban.- Ismétlem, hogy feltétlenül hátulsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de a hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt tán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével.

— És milyen titka van a húsvéti sódamak, hogy kifogástalan legyen? Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak? - kérdeztük.-A salétrom és az idő! — felelt Kiskerti. — Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra tett sóból, korianderből, borókamagból, sárga-cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódamak, és alatta 4—5 napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamrában, vagy padláson, mindenesetre lakat alatt tartván az ajtót, hogy a kíváncsi szomszédnak ne jöjjön kedve idő előtt nyúlni a sódarhoz.

— A kíváncsi szomszéd amúgy is tudja, hogy mikor kerül használható állapotba a sódar.

— Nem - felelte Kiskerti. - Ezt az állapotot tulajdonképpen csak magunk tudjuk, miután naponta megforgatjuk a sódart a maga pácában. Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt levő sódar idejében. Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdnie a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell ókelmét ebben a kritikus időben.

— ígérjük, hogy ápoljuk - feleltünk Kiskerti komoly szavaira.

— A sódar további élete, amikor hetek múltával a pácolóteknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy, ahol előtte már a kolbászok, hurkák, karajok, sajtok el- toltötték a maguk egy-kéthetes idejüket. Üres a kémény, és a legnagyobb sódar is kényelmesen berendezkedhet a maga három-négyheti idejére, amelyet a füstön kell neki tölteni. Ez az idő már nem alkalmas arra, hogy mindennap megtekintsük sódarunkat, egyedül kell tölteni napjait. Éppen elég, hogy a kalendáriumban jegyezzük meg a napot, amikor a húsvéti sódar a füstre kerül. Itt éldegél magányosan, zöldcsütörtökig, nagypéntekig vagy nagyszombatig, amíg az embernek eszébe jut, hogy húsvéti elemózsiáról is kell gondoskodni. A jól kifüstölt sódar most már az asszonyok gondjába kerül, ők főzik lassú víz vagy lobogó tűz mellett a tojásokkal együtt őkéimét. Nagy kár volna érte, ha elsóztuk volna. Igaz, hogy ezzel a régiek nem törődtek.

így fejezte be Kiskerti, az ország egyik szakértője a húsvéti sódarról való előadását. Érdemes feljegyezni, mert a modernebb életmódnak is helyet adott elgondolásában.

DSIDA JENŐ

AJagy cs ütörtök

Nem volt csatlakozás. Hat órai késést jeleztek, és fullatag sötétben hat órát üldögéltem a kocsárdi váróteremben, nagycsütörtökön.

Testem törött volt és nehéz a lelkem, mint ki sötétben titkos útnak indult, végzetes földön csillagok szavára, sors elől szökve, mégis szembe sorssal s finom ideggel érzi messziről nyomán lopódzó ellenségeit.

Az ablakon túl mozdonyok zörögtek, a sűrű füst, mint roppant denevérszámy, legyintett arcúi. Tompa borzalom fogott el, mély állati félelem. Körülnéztem: szerettem volna néhány szót váltani jó, meghitt emberekkel, de nyirkos éj volt és hideg sötét volt, Péter aludt, János aludt, Jakab aludt, Máté aludt és mind aludtak... Kövér csöppek indultak homlokomról s végigcsurogtak gyűrött arcomon.

JANCSIK PÁL

Áprilisi fii

Bolondos hónap ez az április. Bizony, hogy régi hírnevéhez bű. Bolondozzunk hát egy kicsit mi is. Hallgassuk meg, hogyan nő a fű.

Tapaszd a földhöz, hegyezd a füled, s ha figyeltél feszülten eleget, hallhattad, amint a hegyes füvek átszúmak egy-egy száraz levelet.

Kegyetlen évszak ez a víg tavasz: fűszálaival, a sok millió pengével hadonász a bősz kamasz, s pusztulni kell mindennek, ami ó,

mi újulásra, harcra képtelen.

Élet és halál szele átitat.

Míg nézed ezt az üde, végtelen zöld tengert, elborít az áhítat.

PILINSZKY JÁNOS

Egy szenvedély margójára

A tengerpartot járó kisgyerek mindig talál a kavicsok közt egyre, mely mindöröktől fogva az övé, és soha senki másé nemis lenne.

Az elveszíthetetlent markolássza! Egész szive a tenyerében lüktet, oly egyetlen egy kezében a kő, és vele ő is olyan egyedül lett.

Nem szabadúl már soha többé tőle.

A víznek fordul, s messze elhajítja. Hangot sem ad a néma szakítás, egy egész tenger zúgja mégis vissza.