Vasárnap, 1992. július-december (25. évfolyam, 27-52. szám)
1992-09-25 / 39. szám
Vége a nyárnak, ilyenkor a háziasszonyok igyekeznek kamráikat mindenféle jóval megtölteni. Nekik szeretnénk segíteni néhány szokatlan ételízesítővel, amelyeket bárki elkészíthet. Receptjeinket úgy válogattuk össze a világsajtóból, hogy ne tartalmazzanak tartósító vegyszereket. Reméljük, olvasóink közül sokan megpróbálkoznak az újdonságokkal és örömet szereznek a családnak az új ízekkel. PETREZSELYEMMEL ÉS KAPORRAL ÍZESÍTETT ECET Egy-két szál kaprot és petrezselyemzöldet leöblítünk, lecsepegtetünk, illetve papírszalvétával megszárítunk. Ezután cérnával összekötjük és felfüggesztve két napon át szárítjuk. Tegyünk egy üvegbe 10-10 szem feles borsot és borókaszemet, a megszárított petrezselyemzöldet és kaprot, öntsünk rá 100 ml ecetet, 400 mt száraz sherryt és keverjük össze. Az üveget zárjuk le és öt napon át érleljük az ízesített ecetet. Ezután szűrjük le és töltsük karaffába. Felhasználható: uborkasalátába, halételekre, zöldségsalátákra. BAZSALIKOMMAL ÉS GOMBÁVAL ÍZESÍTETT OLAJ Vágjunk szét hosszában egy vaníliarudat, egy csík fahéjat törjünk össze kevés ánizzsal, mindezt helyezzük el egy tiszta üvegben. Keverjünk el 200 ml gint 200 ml vízzel és 100 ml ecettel, töltsük az üvegbe a fűszerkeverékhez. Lezárva öt napig érleljük, ezután leszűrjük, üvegkorsóba töltjük. Kitűnő ételízesítő például paradicsomlevesbe, mártásokba, vadasételekbe, salátákba. HAGYMÁVAL, BORSSAL, OLIVABOGYÓVAL ÍZESÍTETT ECET Hámozzunk meg három kisebb vöröshagymát, szeleteljük szét hosszában nyolcadokra, helyezzük befőttesüvegbe. Adjunk hozzá néhány szem fekete borsot, pár olivabogyót. Keverjünk össze 100 ml ecetet 400 ml szőlőborral, töltsük az üvegbe, öt nap múlva szűrjük le, az ízesített ecetet töltsük karaffába. Felhasználhatjuk darált húsokból készült ételekhez, pácokba, vadashúshoz, hüvelyes ételek ízesítésére. ROZMARINGGAL ÉS CSÍPŐSPAPRIKÁVAL ÍZESÍTETT OLAJ Mossunk meg két ág rozmaringot, szárítsuk felfüggesztve két napig. Négy darab kisebb csípőspapríkából távolítsuk el a magot, szeleteljük fel. Helyezzük a paprikát, rozmaringot 10 szem egész fekete borssal befőttesüvegbe, öntsük le fél liter napraforgóolajjal. Az üveget lezárva tíz napig érleljük az olajat. Ezután leszűrjük és tiszta üvegben tároljuk. Az ízesített olajat grillezett húsokra, páclevekbe, salátaöntetként használjuk. BAZSALIKOMMAL ÉS GOMBÁVAL ÍZESÍTETT OLAJ Mossunk meg 8 bazsalikom- levelet, csepegtessük le és szárítsuk két napig. 20 dkg gombát (lehet szárított is) áztassunk be éjszakára 100 ml sherrybe. Ezután a gombát öblítsük le és szalvéta közt szárítsuk meg. A bazsalikomot és gombát üvegbe helyezzük, felöntjük fél liter szójaolajjal. Lezárva 2-3 napig érleljük. Felhasználása: húsok tartósításához, pácokba, salátaöntethez. FONTOS JÓ TANÁCS: Az ízesített eceteket, olajokat érleléskor napra vagy fűtőtest közelébe helyezzük! Lefejtve viszont - főleg az olajokat - sötét és hűvös helyen tároljuk. A felbontott üvegek tartalmát rövid időn belül használjuk el, mivel hamar megromlik. Ennélfogva nem érdemes nagyobb mennyiségű ízesítőt készíteni egyszeri alkalommal. MÉZES BOR Helyezzünk nagy befőttesüvegbe 250 g jól megmosott fekete szőlőt, töltsünk rá negyed liter fehér bort, 250 g akácmézet, 100 g kandírozott cukrot és 7 dl fehér rumot. Jól lezárva legalább nyolc napig érleljük. SAJTOK ZÖLDBEN A sajtok nem száradnak ki, hosszabb ideig frissen tárolhatók, ha zöld levélbe csomagoljuk őket. Mutatós dísze is a terített asztalnak. Képünkön is látható egy ilyen étvágygerjesztő sajtcsomag. Erre a célra a legmegfelelőbb a szőlő- és szelídgesz- tenye-levél. Ügyeljünk arra, hogy a leveleken ne legyen permetezőszer, amely még alapos mosással, öblítéssel sem távolítható el. A megfelelő méretű levélbe csomagolt sajtot kössük át vékony zsineggel és hűvös helyen tároljuk. Az üde zöld levelek tálaláskor a tálcát helyettesítik. Éléskamrám ékessége Az általánosan ismert és használt tartósítószerek nélkül tartósíthatunk gyümölcsöt, zöldséget, készíthetünk mustokat, ízesített eceteket, olajokat télire. Talán éppen a következő receptek egyike lesz az, amit a jövőben jó szívvel ajánlunk ismerőseinknek. KARFIOL ECETBEN Hozzávalók: 1,5 kg karfiol 5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 5 dl' víz, 2 db csípóspaprika, 2 evőkanál só, 2 evőkanál cukor. A karfiolt gondosan megtisztítjuk a leveleitől és a torzsájától, arányosan egyenlő nagyságú rózsákra szedjük. Langyos, többször is váltott vízben áztatjuk, hogy az esetlegesen megbúvó rovaroktól megszabaduljunk. A karfiolt szűrön lecsöpög- tetjük és enyhén sós, forrásban levő vízbe tesszük. Az újrafor- rástól számítva 10 percig főzzük. Szitán újra lecsöpögtetjük, utána tiszta, gőzzel sterilizált üvegekbe rakjuk. Vízbe ecetet, cukrot, sót •keverünk, ezt a salátalevet felforraljuk, ízlés szerint csípőspaprika karikákat vágunk. Még forrón ráöntjük az üvegekbe helyezett karfiolra. Az üveget légmentesen lezárjuk, gőzölőfazékban a lé gyöngyözésétől kezdve 20 percig sterilizáljuk, ezután a fazékban hagyjuk kihűlni. KETCHUP Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg cukor, 1 evőkanál francia mustár, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál curry por, 4 evőkanál 10 %-os ecet, kevés só. A paradicsomokat megmossuk, közepét eltávolítjuk, feldaraboljuk. Nagy lábasban, kis lángon, állandó keverés mellett teljesen szétfözzük a paradicsomot. Ezután szitán keresztül át- passzírozzuk. A pürébe keverjük a péppé zúzott fokhagymát, mustárt, cukrot és a többi fűszert. Ezután a masszát sűrűre főzzük. Legvégül ecettel és sóval ízesítjük a paradicsomot, még egyszer állandó kevergetés mellett felforraljuk, majd kis üvegekbe töltjük és ledugaszoljuk. Gőzölőfazékban fél-háromnegyed óráig sterilizáljuk. Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni. PARADICSOMLÉ 2 kg érett paradicsomhoz 1 csokor friss zellerlevél, 1 mokkáskanál só, csipetnyi tört fekete bors, Jds vöröshagyma. A megmosott paradicsomot megtisztítjuk a közepétől, hibás részeitől. Paradicsompasszíro- zón áttörjük, esetleg mixerrel összezúzzuk és szitán átnyomjuk. A paradicsomlevet lábasba helyezzük, hozzáadjuk a tiszta zellerlevelet, az egész vöröshagymát, a fűszereket. Kis lángon, állandó keverés mellett felforraljuk. A zellerlevelet és hagymát kis szűrő segítségével kihalásszuk. A forró paradicsomlevet steril üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni szobahőmérsékletre. A paradicsomlevet zellerlevélen kívül ízesíthetjük petrezselyemzölddel, kaporral, fokhagymával, gyömbérrel, édesköménnyel. Hogyan őrizhetnénk meg a hosz- szú téli hónapokra a nyár és az ősz terméseinek vitaminállományát, méghozzá minden tartósítószer és hőkezelés nélkül (közismert tény ugyanis, hogy a hőkezelés során a vitaminok tekintélyes hányada elbomlik)?- Szárítással! - vágnák rá bizonyára nagyanyáink, mert az ő korukban bizony igencsak divatos volt az említett energiatakarékos, egészséges konzerváló mód, melynek során a gyümölcs- és a zöldségfélék tápértéke alig valamelyest csökkent a frissen szedetthez képest. Vegyszerekkel alaposan mérgezett világunkban jól jön egy olyan tartósítóeljárás, mely során nem használunk semmiféle konzerválószert. Szárítóládát odahaza, saját kezűleg is készíthetünk (1. ábra). Ebben ugyan nem tudjuk oly pontosan szabályozni a hőmérsékletet, mint a villannyal melegítettekben, de rendkívüli előnye az olcsóság. A rajzunkon látható láda szélessége 100, hossza 140 centiméter. Magassága 16 centiméter, belső mélysége ennél valamelyest kevesebb, mert a hőszigetelés érdekében fenekét legalább 2 cm vastag polisztirén (sztiropor) lappal kell szigetelnünk. Fedele léckeret, erre PVC-fóliát feszítünk (ha erősebb lécből barkácsoljuk a keretet, a 2 mm-es üveglap is megfelel). Mint 2. ábránkon is látható, szárítóládánknak ferde támasztékot kell készítenünk, hogy minél egyenletesebben és hatékonyabban befogja a napsugarakat.- A fedelet szárítás közben csúsztassuk kissé le (kb. 3-4 centiméternyit), hogy a levegő átáramolhasson rajta és eltávolítsa a szárítás közben felszabaduló nedvességet. Szárítónkban a külső hőmérséklettől függően - 55-65 Celsius fokra hévül fel a légtér, s ez vetekszik a legjobb elektromos szárítók belső hőmérsékletével. A belső meleget a fedél le-fel mozgatásával szabályozni is tudjuk. A szárítóban télire eltett alma hajlamos arra (de a többi gyümölcs- és főzelékféle zöme is), hogy a nappal melegített ládában megbámuljon. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy áttetsző fólia helyett fekete fóliát feszítünk a léckeretre. Ezzel ugyan némileg csökken a hőmérséklet, de kivédhető a fent említett jelenség. A ládába tett gyümölcs kívül-belül legyen ép, egészséges. Ha permetezve volt, mossuk és szárítsuk meg, s csak ezután tegyük a szárítóba. Mennyi ideig tart a szárítás folyamata? Ez a gyümölcs fajtájától és nagyságától függ, átlagban (napsütéses őszi napokat feltételezve) mintegy 4-5 napig. Végezetül: ládánk gyógynövények dehidrálására is alkalmas. 1992. IX. 25.
