Vasárnap, 1992. január-június (25. évfolyam, 1-26. szám)
1992-04-10 / 15. szám
A SZERZŐ A CSIRKEHÚSOS VENDÉGLÁTÁS UTÁN A LUS-TÖRZS- HÖZ TARTOZÓ NÉPES CSALÁDDAL DORIS ANYÓ KUNYHÓJA ELŐTT Egy kínai mondas azt tartja: ha meg akarsz ismerni egy népet, nézd meg a piacot és egyél az étkükből is! Ahol tehettem. így cselekedtem. Sőt. nemegyszer a számomra különösen ízletes ételek recept jét is megszereztem. De ma már a szakácskönyveknek olyan dömpingje van az arabtól a kínai konyháig, hogy ha naponta csak egyetlen receptet akarnánk kipróbálni, ehhez száz esztendő sem lenne elegendő. RÉNSZARVASSÜLT TEJJEL Ha jól emlékszem, első nagyobb „konyhakalandom“ a finn Lappföldön történt, az Inari-tó partján. Jomppanenék hívtak vacsorára, miután a rénszarvasokkal való ismerkedésemnek véget vetett a sötétség. A gerendákból ácsolt épület tágas konyhájában a tepsiben sült rénszarvashús illata csiklandozta orrunkat. Ettünk is belőle - áfonyalekvárral, főtt krumplival és tejjel. Hideg, forralatlan tejjel. És kínáltak a finnek egyik nemzeti eledelével, lanttulaatikkóval. Pőrévé főzött karalábét kis tepsibe öntenek, tojást adnak hozzá, majd zsemlyemorzsát szórnak rá és a sütőbe teszik. Az ízéről ítélve répa- pürének véltem... Ezután következett (a vendég tiszteletére!) a tavasztól a kémény mellett tárolt - és fél év alatt jól kiszárított, sőt megfüstölt - poroshús: rénszarvashús. Ehhez is hideg, forralatlan tejet adtak, amire szükségem is volt, mert a kőkeményre száradt rénhús sehogyan sem akart lemenni a torkomon. Vágni sem tudtam a késemmel, olyan kemény volt. Ám Jomppanenék csak biztattak és szemlátomást örültek, hogy ilyen „finom falattal" kínálhattak. Tejjel sem csúszott le a torkomon, s végül úgy mentettem meg a helyzetet, hogy a jókora falat rénhúst a zakóm zsebébe csúsztattam... A szárított rénhúst így mégiscsak sikerült „elfogyasztanom" - vendéglátóim nagy megelégedésére... Csomagoltak is belőle! A PEKINGI SÜLT KACSA Bezzeg a pekingi sült kacsa puha és ropogós volt - Pekingben, a több, mint 120 éves Csüan Gyii- dö. vagyis az Erények Teljes Gyűjteménye vendéglőjében: a ,,kacsa- vendéglőben". A kör alakú asztalon egy görgőkön forgó kisebb asztallap állt, pontosabban körbejárt az egymást követő ételekkel, amelyekből először vendéglátóink tettek pálcikákkal tányérukba, azután ki-ki maga felé forgatva vett kedvenc ételéből - például a szójaszószban fürdő sertésfalatkákból, vagy a húsos zöldbabból, a tengeri uborkából, a hússal töltött derelyéből (Kunmingban ropogósra sült szöcskékkel is megörvendeztettek - ami ott ínyencségnek számít). Amikor a pincér újabb ételt hozott, megmutatta és hangosan bemondta, mi kerül asztalunkra. Már túl voltunk a nyolcadik fogáson, amikor megállt előttünk és két kézi KÍNAI CSALÁD EGYÜTT KÖLTI EL EBÉDJÉT. TERMÉSZETESEN PÁLCIKÁKKAL (A szerző felvételei) zében tartva a pirosra sült kacsát, valahogyan így szólt: - Be-djing kau-ja! Vagyis ..pekingi kacsa". Csodálkozással tekintve a sült madárra, s magunkba szíva a kacsa orrcsiklandozó illatát, már ki-ki az első falatokat érezte a szájában ám a pincér, a kacsával a kezében sarkon fordult, vissza a konyhába. A magyarázat nem váratott magára: kicsontozva, felszeletelve hozza majd vissza! Amíg a kacsából pekingi sült kacsa lesz, hosszú utat kell megtennie... A hápogó szárnyas mintegy 65 napos tömés után készen áll a sütésre: mellén és combján bőven van gyenge, puha hús, bőre vékony. Vágás és tollfosztás után sűrített levegőt nyomnak a húsa és a bőre közé (hogy miért, azt nem sikerült megtudni!). Ezután leforrázzák, majd sziruppal vonják be. amitől élénkvörös színt kap és ropogóssá teszi a bőrét. Ezután kiakasztják száradni - így várja sorsa beteljesedését! A vendéglőben rendeléskor egy 230-250 Ceisius-fok meleg sütőbe vagy kemencébe helyezik - és a kacsa negyven perc múltán, sötétvörös színűre pirul, készen áll, hogy a pincér bemutassa a vendégeknek, kielégítve még a legkényesebb ínyencek szaglási és ízlelési, no és „látványbeli“ igényét is. Percek múltán megkezdődött a kacsalakoma! A sült madarat kicsontozták, 120 (!) vékony szeletre vágták, mindegyik szeleten volt hús és ropogós bőr. Egy részét palacsinta-tésztában tálalták, zöldhagymával és finomra főzött fokhagymával készített szójaszósszal. Később a szívét, máját, szárnyát és a többi részét is szervírozták, más ételekkel együtt. A pekingi sültkacsa fenséges volt: valóban illett az Erények Teljes Gyűjteményébe! Nem hiába mondják, hogy a kínai szakácsnak, a kínai konyhának nincs párja a világon! TENGERI PÓK CURRYVAL ÉS ÖT UJJAL A kínai szakácsnál nincs jobb Sri Lankán sem! így azután a trópusi szigetország fővárosában, Colom- bóban, amikor Buddha vacsorát kapott (a Buddha-szobrokhoz délben a hívők kis edényekben főtt rizst, zöldséget tesznek, amit általában a varjak fogyasztanak el), én is megéheztem. És szingaléz kollégám, Perera egy lampionos kínai vendéglőben kóstoltatta végig velem a helybéli konyhák ínyencségeit. Konyhákat említettem, mert Sri Lankát két fő népesség lakja: a szingalézek és az Indiából bevándorolt tamilok, s a két nép ételeiből áll össze a ceyloni - Sri Lanka-i- konyha. Asztalunkra két kis ezüst tálkát és piciny törülközőket tett a pincér. Ezek szolgálnak majd kézmosáshoz. Evőeszközök helyett kaptuk. Szerencsémre észrevettem, hogy a szomszédos asztalnál öt ujjal esznek, és az ezüst tálkákban (legnagyobb bánatomra) nem friss kókuszlé van, hanem víz a kézmosáshoz ... Az Indiából ismert Curry - ezt itt karinak nevezik - szinte minden nap szerepel a tamilok és szingalézek étlapján. A nagyobb éttermek külön curry-szakácsot alkalmaznak a százféle (vagy ezerféle?) kári elkészítésére. A kókuszt és a banánvirágot éppúgy megtalálhatjuk I a csípős currymártásban, mint a halat, rákot, tengeri pókot, polipot, ananászt, borsot, marhahúst, csirkezúzát, májat, pálmarügyet- s ki tudna mindent felsorolni?! A tengeri pókkal fűszerezett, curryval leöntött rizst öt ujjal szedegettem a mély tálkából, azután szárított tengeri hal, karavala következett, majd kókuszbélben főtt halat hoztak. Kókuszpálmából kéSRI LANKÁN IS AZ UTCÁN ÁRUSÍTJÁK A HŰSÍTŐ LÉT TARTALMAZÓ KÓKUSZT szült pálinkát, arra kot ittunk hozzá. És még sokféle étel került az asztalra. Végül kókusztejből készült sothi-ve 1 - tamil levessel - „öblítettük le" a torkunkat. A LÁNYOK NEM EHETNEK CSIRKÉT Kenyában, a Victoria-tó mentén élő luo törzs településeit jártam egy Budapesten végzett luo származású orvossal, Omoio Ka mari- wával. Mamája, Doris anyö egy kerek kunyhóban élt. Hozzá toppantunk be váratlanul. Nem számítottunk ebédre, és annyira elbeszélgettük az időt a hűs, kerek kunyhóban, hogy csak akkor figyeltünk fel, amikor Doris anyö és Fibi nevű lánya tálalni kezdte a frissen főtt két csirkét. Egy tányérban valamiféle ízes, paprikás szószt tálaltak elénk (abba mártogattuk a húst), és tányéron darából készült luo „kenyeret". Ami nem más, mint valamiféle kásás pép: posó. Az. ember ujjaival kis gombócot formál belőle, esetleg megmártja a csípős ízű szószban, s ugyancsak ujjaival szájába teszi. Az egyedül élő luo néni nem készült fel a váratlan vendéglátásra, s a négy tányér a tálaláshoz, kellett. Kézből ettük hát a csirkecombot. Finom, puha volt, íze ugyanolyan, mint az itthonié, a mártás azonban csípős: paprikából készült. A kongno - a luo sör — már kevésbé ízlett... A kongno búza- és kukoricalisztből készül: agyagedényben erjesztik. Udvariatlanság lett volna akár egy cseppet is hagyni belőle. Egy szuszra lehajtottam. Mintha liszttel és búzadarával kevert, gyengén csípős mustot ittam volna... Annál jobban esett a luo pálinka - bár olyan erős volt, hogy valamennyien, szerencsémre a sofőrök is, vizet öntöttek hozzá. Persze, a luo asszonyok sem vetették meg az italt... Á csirkehúsból azonban nem ettek! Egyetlen nő sem nyúlt a finom csirkehúshoz. Hiába kínáltam őket, rémülten hőköltek hátra. Egyikük végre kibökte: azért nem esznek csirkehúst, mert meddők lesznek tőle... Később azután a luo férfiak elárulták: valamikor, réges-régen, a férfiak felfedezték, hogy a csirke húsa nagyon finom! De ha az asszonyok is esznek belőle, kevés marad nekik... Kitalálták, hogy a csirkehús akadályozza a gyermekáldást, a lányok és asz- szonyok tehát nem élhetnek vele. Azóta jut Kenyában kétszer annyi csirkehús a luo férfiaknak... SÜLT BANÁN ÉS BÁRÁNYHÚS A HANGIBÓL Végül egy történet Új-Zéland- ról, a világ túlsó sarkából. A sziget- országban a maorik, az őslakók leszármazottai ma is kedvelik a hangit. Rotoruában, a maorik falujában hívtak meg egy hangira. Hogy mi az a hangi? Gödröt ásnak a földbe, kibélelik nagy kövekkel (óriási kavicsokkal), tüzet raknak, hogy izzóvá forrósodjanak a kövek, majd nagy leveleket raknak rá, és erre kerülnek a húsok, az édesburgonya, a gyümölcsök. Több pálmalevél réteggel betakarják ezt a „földkuktát", majd meleg köveket és földet tesznek rá. Néhány órán (vagy akár egy napon) át sül-fő a hangiban az étek. S mikor együtt van a vendégsereg, ünnepélyesen kibontják, leveszik róla a földet, és mindenki annyit vesz magának a meleg finomságokból, amennyit elbír a bendője! Bárányhúst, pisztrángot, kuma- rának nevezett édesburgonyát és sült banánt, meg sült almát kértem a tányéromra. A hangit nagy pálmalevelekkel újra betakarták, hogy a következő „tálalásnál“ is forró étel kerüljön a tányérokba. A földkonyhában főtt finomságok átvették egymás ízét és porha- nyös lett a hús, a hal. így lakomáz- tunk, iszogattunk napnyugtáig. Aki Új-Zélandra vetődik, okvetlenül egyen a hangiból! De hiszen ezt itthon Európában is kipróbálhatjuk! HANGIRA - FÖLDKONYHÁBAN FŐTT EBÉDRE HÍV A SHERA TÓN SZÁLLÓ PLAKÁTJA AZ ÚJ-ZÉLANDl ROTORNÁBAN 1992. IV. 10.
