Vasárnap, 1991. július-december (24. évfolyam, 27-52. szám)
1991-11-29 / 48. szám
úasárnap # 15 1991. XI. 29. Az ünnep hangulata minden családban más, az ünnepi asztalra sok-sokféle menü kerül. Közös vonás, hogy ilyenkor a legtöbb házban időt és pénzt nem sajnálva, finomabbnál finomabb falatok készülnek. Sokan ragaszkodnak a hagyományos ételekhez, de mind nagyobb számban vannak azok, akik az ünnepeken is új ízekkel kísérleteznek. Talán akad majd, aki a mi kínálatunkban is talál valami érdekeset. TEJFELES HALLEVES A hal fejét, farokrészét, a formázásnál leeső kis haldarabokat, esetleg a gerinccsontot jól megmossuk és sózzuk. Kb. 1 liter vízben feltesz- szük főni, babérlevelet és szemes borsot teszünk hozzá. Közben kevés zsírban 20 dkg finomra vágott vegyes zöldséget félpuhára fony- nyasztunk. Ha a halak megpuhultak, leszűrjük a levét, és leszedjük a haldarabokat a csontról. Ezután 1 evőkanál porcukorral és negyed fej vöröshagymával barna rántást készítünk, amit a leszűrt hallével felengedünk. Hozzáadjuk a zöldséget, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg a zöldség megpuhul. Ha van ikránk, akkor azt is a levesbe főzzük. Tálalás előtt néhány evőkanál tejföllel átforraljuk és a szálkamentes hússal együtt pirított zsemlekockára tálaljuk. BORLEVES Egy zománcozott fazékban 3 tojást 10 dkg porcukorral csomómentesre dolgozunk, majd állandó keverés mellett lassanként hozzáadunk 4 dl fehér bort és 4 dl vizet, 3-4 szem szegfűszeget és fél citrom héját. Lassú tűzön addig keverjük, míg a leves habszerű nem lesz. Azonnal csészékben tálaljuk. (Ezt a levest 10 perccel tálalás előtt kell készíteni.) Karácsonyi fatörzs Hozzávalók: 1 db készen vásárolt vagy 4 tojásból vizes piskótalap, 4 tojássárgája, 100 g porcukor, 10 g vaníliás cukor, 100 g étcsokoládé vagy 4 dek. kakaó, 50 g durvára vágott dió, 1 narancs, 4 kanál rum, 50 g mazsola, 80 g pikáns (ribizli, málna) lekvár. A piskótatekercset óvatosan, hogy el ne törjön, kiterítjük, vékonyan megkenjük a nem túl sűrű lekvárral. A cukrot habosra keverjük a tojássárgákkal, gőz fölött, állandó keverés mellett besűrítjük, hagyjuk kihűlni. A vajat ugyancsak habosra keverjük a vaníliás cukorral, az olvasztott csokoládéval vagy kakaóval, a narancs reszelt héjával és átszűrt levével, majd apránként hozzáadjuk a tojáskrémet, végül a rumot. A krém 2/3 részét egyenletesen a piskótalapra kenjük, megszórjuk a vágott dióval, az előzetesen beáztatott és lecsepegtetett mazsolával. Szorosan feltekerjük (a széle alulra kerüljön). Bevonjuk a maradék krémmel, villával fatörzsszerúen megcifrázzuk. Tetszés szerint díszíthetjük vágott mandulával, pirított dióval, mogyoróval, kókuszreszelékkel, marcipánfigurákkal. Legalább fél nappal előbb tanácsos elkészíteni és tálalásig hidegen tartani, hogy szépen tudjuk szeletelni. Tejszínhabot kínálhatunk hozzá. Ha népes a gyülekezet, másfél vagy két adagból készítjük, és a második tekercset rézsútosan vágva- illesztve megtoldjuk a fatörzset „ágakkal“. Még mutatósabb is. Szicíliai narancssaláta Hozzávalók: 4 narancs, 1 csokor petrezselyem, 1 kisebb póréhagyma. Az öntethez: 4 ek, olívaolaj, 1/2 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet őrölt sáfrány, 1 csipet őrölt köménymag, só, bors, 8 szem dió. A narancsot gondosan megmossuk, meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. Néhány szeletet félreteszünk a díszítéshez, a többit félbe, negyedbe vágjuk. A megtisztított pórét vékonyan felkarikázzuk, gyűrűire bontjuk, a vágottpetrezselyemmel együtt a narancshoz adjuk. A diót néhány szép gerezd kivételével durvára megvágjuk, a zúzott fokhagymával és a felsorolt hozzávalókkal habosra kikeverjük, a narancsra öntjük, lazán összekeverjük, fóliával letakarjuk, kissé behütjük. Tálaláskor a tetejét a félretett narancsszeletekkel, diógerezdekkel, néhány hagymagyűrűvel és petrezselyemlevéllel díszítjük. Pikáns, különleges - halakhoz, hírtelensültekhez ajánljuk. Egy korty ital ANGOL CITROMLIKŐR Hozzávalók: 3,5 dl konyak, 3 citrom leve, 25 dkg cukor. A citrom héját vékonyan lehámozzuk, és egy napra egy jól záródó üvegben a konyakban áztatjuk. Másnap a cukrot 3,5 deci vízben addig forraljuk, amíg teljesen fel nem oldódik. Lehűtjük, leszűrjük és a konyakot is beleszűrjük. Üvegbe töltjük, bedugaszoljuk és öt-hat hétig állni hagyjuk, de naponta fel-felrázzuk. Kristálytiszta, aranybarna italt kapunk, melyet Angliában behűtve szoktak kínálni. Elkészíthetjük narancsból is, de csak két narancsot vegyünk hozzá. SVÉD KARÁCSONYI PUNCS Hozzávalók: 7 dl testes vörösbor, 1/2 üveg almabor (vagy könnyű fehérbor), 7 dl szódavíz, 1 citrom, 10 dkg kígyóuborka. A citromot megmossuk, felszeleteljük, és az almaborba áztatva jégbe hűtjük. A többi hozzávalót is behütjük. Közvetlenül tálalás előtt a kétféle bort a szódavízzel összekeverjük, és hozzáadjuk a megmosott, héjastul, vékonyra szeletelt uborkát is. Jócskán adunk hozzá jégkockát, mert jó hidegnek kell lennie. Gombás töltött pulyka (6-8 személyre) Hozzávalók: 1 db kb. 3 kg-os bébipulyka, a pulyka mája, 2 db szikkadt zsemle, 1,5 dl tej, 1 tojás, 100 g húsos füstöltszalonna, 100 g darált csirkemell, 70 g vaj vagy margarin, 600 g sampinyongomba, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál szárított rozmaring, egy kevés olaj, só, bors. A díszítéshez 2-2 hámozott narancs és grapefruit, néhány szem meggybefőtt. Először a tölteléket készítjük el: az elkapart szalonnát zsírjába pirítjuk, rádobjuk a felaprózott pulykamájat, a darált húst, néhány percig együtt pirítjuk, hagyjuk kihűlni. Egy diónyi vajon, erős tűzön megpirítjuk a vékonyan felszeletelt gombát, miután kihűlt, a húshoz adjuk, az egészet jól összedolgozzuk a tejben megáztatott, kinyomkodott zsemlékkel, a tojással, a vágott petrezselyemmel, ízlés szerint sóval, borssal. A besózott pulyka mellcsontját a hasüreg felöl éles késsel eltávolítjuk, a nyakbőrt bevarrjuk, a pulykát megtöltjük, a hasi nyílást is bevarrjuk, a szárnyvégeket aláhajtjuk, a lábakat összekötjük, kiolajozott mélyebb sütötálba tesszük. A pulykát megkenjük a maradék vajjal, megszórjuk a rozmaringgal és előmelegített sütőbe téve erős tűzön megkapatjuk, majd egy kevés vizet öntünk rá, lefedjük és saját levével locsolgatva puhára pároljuk. Levesszük róla a fedőt vagy a fóliát, további 35-40 perc alatt pirosra sütjük. 15 percig pihentetjük, ovális tálra emeljük, vékonyan felkarikázott narancs- és grapefruitszeletekkel, valamint meggybefőtt-szemekkel díszítjük. Csak az asztalnál szeleteljük. Sült burgonyát, párolt rizst kínálhatunk mellé. FontosI Kilónként - beleszámítva a tölteléket is - kb. 45 perc a párolási idő, további 10-15 perc/kg a sütési idő. Gomba helyett készíthetjük 500 g tisztított, főzött vagy áttört gesztenyével isi Pontyszeletek rácos krémmártásban (4-6 személyre) Hozzávalók: 1 ponty (1,2-1,5 kg), 1 kg burgonya, 150 g füstöltszalonna, 450 g lecsó (konzerv), 1 közepes fej hagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 50 g vaj vagy margarin, 30 g liszt, 4 dl tejszín, só, bors, petrezselyemzöld, a sütéshez liszt, olaj. A megtisztított halat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, fél órára gyengén besózzuk, tisztbe forgatjuk, kevés felhevített olajon mindkét oldalán elősütjük, itatóspapírra fektetjük, hogy a felesleges zsiradékot felszívja. A burgonyát héjában félig megfőzzük, még melegen meghámozzuk, ha langyosra hült, vékonyan felkarikázzuk. 50 g szalonnát apró kockákra aprítunk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót. Addig főzzük, amíg szinte szétfő, majd összemixeljük - ha túl vastag a paprika héja, átszűrjük -, összeforraljuk a liszttel elhabart tejszínnel, ízlés szerint sózzuk, bor- sozzuk. Mutatós tűzálló tálat vastagon kivajazunk, az aljára terítjük a burgonyát, kissé megsózzuk, ráfektetjük a halszeleteket, bevonjuk a lecsós mártással. A tetejére a maradék szalonnából vagdosott „kakastaréjokat“ teszünk és előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a szalonna megpirul, ill. a mártás szép színt kap. A sütótálban tálaljuk, tetejét petrezselyemzölddel, néhány paradicsomkarikával díszítjük. (Ha ragaszkodunk a karácsonyesti meleg halételhez, igen ajánlható, mert jó előre elkészíthető, és 25 perc alatt „asztalképes“, sőt a lakás sem lesz „illatos“.) Aprósütemények MÉZES CSILLAG Hozzávalók: 20 dkg sima liszt, 25 dkg melegített méz, 1 tojás, 1 citrom reszelt héja, 2 késhegynyi fahéjpor, 2-3 dkg tört szegfűszeg, 1 cs. sütőpor. A lisztet a meleg mézzel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a sütőport, a tojást, a fűszereket. Jól kidolgozzuk. Ha a megfelelő lágyságot elérte, ujjnyi vastagra nyújtjuk, és különböző formákkal kiszúrjuk. Vajazott, lisztezett tepsiben, tetejét cukros vízzel megkenve, hámozott mandulával díszítve, közepes tűznél inkább szárítjuk, mint sütjük. MOGYORÓS HABKARIKÁK Hozzávalók: 6 tojás fehérje (a sárgáját más tésztához felhasználjuk), 25 dkg porcukor, 1 cs. vanlliáscukor, 10 dkg őrölt pörkölt mogyoró. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan összekeverjük a porcukorral, a vaníliáscukorral, a mogyoróval, nehogy összetörjön. A keveréket nyomózsákba tesszük, és vajazott, lisztezett bádoglemezre koszorúkat, szíveket nyomunk belőle. Csillogó kristály- cukorral, színes reszelékkel megszórva, lassú tűznél szárítjuk. CSOKOLÁDÉ PATIENCE Hozzávalók: 20 dkg porcukor, 1/2 cs. vanlliáscukor, 4 tojásfehérje, 12 dkg simaliszt, 2 dkg reszelt csokoládé. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, a csokoládét, a lisztet, s nagyon óvatosan összekeverjük. Nyomózsákból karikákat, ,,S“-eket, „O-kat, szíveket, négy- és sokszögeket nyomunk a lemezre, majd 1-2 órát pihentetjük. Közepesen meleg sütőben szárítjuk. FAHÉJAS KARIKÁK 30 dkg lisztet 1 cs. sütőporral, elkeverünk, majd 22 dkg margarint, 1 egész tojást, 1 /2 cs. vaníliáscukrot,' 1 szelet reszelt csokoládét, késhegynyi finomra tört fahéjat, 12 dkg cukrot gyúrunk hozzá. Az omlós tésztát ujjnyi vastag ru- dakká sodorjuk, melyekből karikákat hajtunk. Vajazott tepsiben, forró tűznél sütjük. Ha kihűlt, forró víz fölött olvasztott főzócsokoládéba félig mártjuk. MANDULÁS BIMBÓK 30 dkg lisztet, 1 cs. sütőport, 6 dkg tört mandulát, 10 dkg cukrot 3 egész tojással, 8 dkg vajjal, és annyi tejjel vagy tejföllel gyúrunk össze, hogy nyújtható legyen. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, s négy- szögletes darabokra vágva barackízzel megkenjük. A tészta négy sarkát összefogva erősen összenyomjuk. Forró sütőben sütjük. Vaníliás cukorral megszórjuk, x x Ezek az aprósütemények a karácsonyfán díszként is jól mutatnak. FLÓRIÁN MÁRTA összeállítása
