Vasárnap, 1991. július-december (24. évfolyam, 27-52. szám)
1991-10-04 / 40. szám
E uasamap A napi felmelegedés már érezhetően csökkent. A középhőmérsékletek hosszú távon tájainkon a következőképpen alakultak: az átlagos 13,2, a legmelegebb 17,7, a leghidegebb pedig 7,1 C-fok. A dió után megkezdődik a másik két, csemegének számitó csonthéjas - a mandula és a mogyoró - szürete is. E két fajt kevesen termelik, pedig több figyelmet érdemelnének, magjuk ugyanis a dióéhoz hasonlóan biológiailag értékes anyagokat tartalmaz. A mandulafák, mogyoróbokrok díszítöértéke sem kicsi. A mandulát, hasonlóan mint a diót, akkor szedjük, mikor a zöld héj már leválóban van a csontjáról. Amelyik a földre hullik, azt minél előbb szedjük fel, mert ott hamar megbámul, majd megpenészedik. Termését a dióhoz hasonlóan tároljuk. Hogy gyümölcsösünkben az őszi-tavaszi tápanyagutánpótlás ne haladja meg a szükséges mennyiséget, az őszi ásás közben vegyünk talajmintákat, s agrolaboratóriumban elemeztessük Jó szolgálatot tesz, ha az ősz folyamán sem feledkezünk meg a hernyófogó övék felújításáról, kihelyezéséről. így a repülni nem tudó, a fa törzsén mászó araszoló lepkék szárnyatlan nőstényeit - amelyek még november végén is rajzanak - könnyen összefogdoshatjuk és elpusztíthatjuk. Az öveket csak december elején szedjük le. Ha már a szüreteléssel végeztünk, akkor a szőlőben is eljött a talajforgatás, a tápanyagutánpótlás ideje. Szerezzük be az újabb telepítéshez, pótláshoz szükséges vesszőket, oltványokat. Fordítsunk gondot a kórokozók ellen irányuló megelőzésre. A hegyvidéken, ahol gyakran lép fel a szőlóorbánc, a tőkék alól gereblyézzük ki a leveleket és égessük vagy ássuk el, hogy a kórokozó csíráinak áttelelését megakadályozzuk A kezdő ,,borosgazdák'' vörösborkészítéskor ne restelljék a fáradságot és a fürtöket bogyózzák le. A kocsány ugyanis csersavat tartalmaz, amely rontja a bor minőségét. Ne feledjék el azt sem, hogy a vörösborok mustját héjon kell 4-6 napig Erjeszteni, s csak a zajas erjedés befejeztével fejtsék le! Sokat hangoztatott, ámde mindig aktuális jó tanács, hogy a must erjedésekor csak égő gyertyával menjünk le a pincébe! Ha a gyertya kialszik gyorsan hagyjuk el a helyiséget, mert a felhalmozódó gázoktól könnyen eszméletünket, sőt életünket veszthetjük. A zöldségeskertben, főleg ha már beköszöntöttek az első fagyok, megkezdődhet az „általános" betakarítás. Szedjük a sütő- és a laskatököt, a fejes káposztát, a karalábét, a póréhagymát és a gyökérzöldséget, fagyveszély esetén a karfiolt is. A termésbetakarítást, ha csak lehet, szép, napsütéses időben végezzük. Tárolásra csak a gondosan átválogatott sérülés- és fertözésmentes zöldséget szánjuk. Ha a talaj nem fagyott, megkezdhetik a vörös- és a fokhagyma, a petrezselyem, a sárgarépa, a borsó tél alá vetését. Október folyamán - a lombhullást követően - megkezdődhet a díszcserjék átültetése, telepítése is. Ez a munka az enyhe, hosszú őszben november végéig is elhúzódhat. A díszbokrok telepítésénél mérlegeljük melyik cserje hol érvényesül a legjobban. Ismerkedjünk meg az egyes fajok, fajták igényeivel. Ne feledjük, vannak olyanok, amelyek csoportosan, mások szoliterként (magánosán) mutatnak a legjobban. Gondoljunk a virágok színére is.-rMÉZ A KONYHÁBAN Mézelő Dávidszelet A vékonyra kivert sertéshússzeleteket megborsozzuk és mustárral bekenjük. Vajon mindkét oldalát átsütjük, majd tűzálló tálbá egymás mellé fektetjük a húsokat, s mindegyiküket mézzel vékonyan megkenjük, 1-1 szelet hámozott almakarikát helyezünk rá és megszórjuk reszelt sajttal. A hússütésböl megmaradt zsiradékot aláöntjük és forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt rá nem olvad és halvány rózsaszínű nem lesz. Mézes töltött zsemle Kellő számú zsemlét kettévágunk, belsejüket kiszedjük, kevés tejben megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Vajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, hozzáadunk személyenként 10 dkg darált marhahúst, a kinyomkodott masszát sóval, törött borssal, pirospaprikával, 1 evőkanál paradicsompürével ízesítjük, majd a tűzről levéve elkeverjük 2 evőkanál mézzel. Megtöltjük a kivájt zsemlyéket és egyenként alufóliába csomagoljuk. Sütőbe tesszük, s kb. 15-20 percig sütjük, s az alufóliát kibontva, ebben tálaljuk. Macedón hagyma Hat darab nagyobb vöröshagymát megtisztítunk és 2 deci vízben majdnem puhára főzzük. Főzés után a hagymák közepét kikaparjuk és az üreget 15 dkg finomra vágott sonka és 1 db tojás, valamint csipetnyi só, bors, 1/2 csomag finomra vágott zöldpetrezselyem és kávéskanálnyi mustár keverékével megtöltjük. A megtöltött hagymákat kivajazott tűzálló edénybe helyezzük és leöntjük a fűzőiével, valamint 2 evőkanál mézzel hígított, törött borssal ízesített paradicsompürével. Meghintjük reszelt sajttal és néhány percre forró sütőbe tesszük. (M) A szüretelés általános szabályai A gyümölcsöt sosem szabad esős időben, harmatos hajnalon - amikor a gyümölcs még nedves - szedni, mert a vizes termés könnyen megromlik. Forró napsütésben sem ajánlott szüretelni, mert a felforrósodott gyümölcs romlékonyabb. A szedéshez minél laposabb edényeket használjunk. Ha lehetséges, már szedés közben válogassuk át a termést. A leszedett almát, körtét, szilvát stb. haladéktalanul tegyük árnyékba vagy hűvös helyiségbe. Vigyázzunk rá, hogy szedés közben a rügyeket, ágakat ne tördeljük le. Ezt megakadályozandó létráról, szedőállványról és nem fára mászva végezzük a munkát. Ügyeljünk rá, hogy a szüret befejezése után egyetlen gyümölcs se maradjon a fán, mert ezek a kártevők és a betegségek terjesztésével jövőre nagy károkat 991.x. 4. okozhatnak, s növelik a kiadásainkat. M. D. A gerezna kikészítése házilag (I.) Akik bőrök preparálására adják fejüket, nem kis fába vágják fejszéjüket. A bőr kikészítésének fontos lépéseit ha elmulasztják, az öröm helyett inkább csak bosszúságot éreznek. Szárítás A nyers, frissen lenyúzott bőrt, amely még semmilyen kikészítési fázison nem ment keresztül, gereznának nevezzük. Ha az állat bundáját úgy akarjuk kikészíteni, hogy az hosszú időn keresztül puha és rugalmas maradjon, szőrzete ne hulljon ki, akkor a következő módon kell eljárni. Az állat bőrét kétféle módon tudjuk lenyúzni. 1. A tömlős vagy dudás fejtés során az állatról tömlöszerüen nyúzzuk le a gereznát. A fejtést a hátsó lábaknál vagy a fejnél kezdjük el. Hátsó lábaknál kezdjük a fejtést az olyan állatoknál, amelyeknek minden része értékes vagy számunkra annak tekinthető. Ilyenek pl. a nyérc, a görény és a róka. A fejnél kezdik nyúzását azoknak a fajoknak, amelyek feje a további feldolgozás szempontjából értéktelen, mint pl. a nyúl, a mókus vagy .a hörcsög. Ezek bőrét a nyakon vagy a szájzugnál vágjuk fel és kesztyüszerüen húzzuk le az állat testéről. 2. A hasított fejtést általában a nagy testű állatok nyúzásakor alkalmazzuk. A testet a hátsó lábuknál fogva felfüggesztjük, kibontjuk a hátsó lábakat, majd a has középvonalában felvágjuk a bőrt és hátrafelé húzzuk le a gereznát. A bontás, nyúzás után azonnal megkezdődik a tartósítás műveletsorozata, azért, hogy a meginduló bomlási folyamatokat elkerüljük, s a bőr minél kisebb mértékben károsodjon. Az irhát a zsírtól és a pólyától alaposan megtisztítjuk, tompa késsel levakargatjuk. Ezután a gereznát deszkalapra vagy rámára - a bun- dás felével a deszkára fektetve - kifeszítjük és rögzítjük. Erre kiválóan megfelel a kis fejű kárpitszeg. Ha az állatot tömlősen nyúzzuk meg, akkor erősebb faágból készült vagy esetleg acélfeszítőre húzzuk fel. Bármely módot alkalmazzuk, ügyeljünk rá, hogy a bőr sehol ne vessen ráncot. A ránc mélyén ugyanis a bőr kipállik és a szőrzet kihull. A gereznákat szellős, hűvös, száraz, árnyékos helyen szárítjuk. Ha ezek a feltételek hiányoznak, a szárított bőr töredezik, veszít a tartósságából és idő előtt tönkremegy. A teljes szárítás azért szükséges, mert a nedves bőrbe nem hatolnak be megfelelő mértékben a pácolóanyagok. Tartósítás Ha több bőrünk van, akkor a szá- rításos módszert kombinálhatjuk a vegyi tartósítással. A kifeszített bőrt a legegyszerűbb módon konyhasóval (nátrium-klorid) tartósíthatjuk. A szakirodalom ugyan más porszerű anyagot is említ, de konyhasóval is hosszú időre, hatékonyan tartósíthatunk. A besózáshoz a nyers bőr súlyának 25-30 százalékát kitevő mennyiségű sózóanyagot használjunk. A gondosan letisztított irharészt előbb alaposan sózzuk be, majd kezünkkel körkörösen dörzsöljük bele a sót a bőrbe. A konyhasó meggátolja a baktériumok elszaporodását, valamint a sejtekből nagy mennyiségű vizet is elvon. A besózott bőröket a leírtak szerint szárítjuk. Száradás után a bőröket hosszú ideig tárolhatjuk egymásra rakva oly módon, hogy a szőrmés oldalra a szőrmés oldalt fektetjük, a besózott irha oldalára pedig az Irhás kerül. Az így raktározott bőröket időnként ajánlatos átvizsgálni és 2-3 hónap után újra besózni. Előfordulhat, hogy a bőr húsos oldala nem volt kellőképpen tartósítva. Ilyenkor bomlás, rothadás indul meg, a bőr kipállik, a szőr kihull, az irha oszlásnak indul, úgynevezett sófoltok keletkeznek, amelyek a baktériumok bomlástermékei szerint barna, vörösesbarna, sárga vagy kék színű foltokban mutatkoznak meg. Ha ezek még kis terjedelműek, továbbterjedésüket közepes töménységű cink-klorid-oldatos ecseteléssel meggátolhatjuk. Kistermelők Lapja 1989 (folytatjuk) A bogyós gyümölcsű cserjék ültetésének legalkalmasabb időpontja az ősz, ellentétben a törzses fajokéval, amelyeket a tavaszi hónapokban ajánlatos telepíteni. Az őszi ültetésnél a begyökeresedés még az enyhe őszi napokon megtörténik. Az ültetést minél korábban, de legalább október közepéig végezzük el. A cserjéket néhány cm-rel mélyebben ültessük, mint ahogy a szaporítóanyag a faiskolában vagy az anya- tövön volt. Ezzel elősegítjük a jobb meggyökeresedést. A fiatal növényeket a téli fagyoktól felkupacolás- sal védjük. Ne felejtsük el telepítés előtt a cserjéket a gyökérnyak fölött 20-25 cm-rel visszavágni. A ribiszke telepítésére gyökeres dugványt használunk. A jó szaporítóanyag fejlett gyökérzetü és 2-3 vesszeje van. Kissé mélyebbre ültessük, mint ahogy a faiskolában volt. Célszerű néhány rügy mélységig a vesszőket is a talajba süllyeszteni, így a ribiszkedugvány jobban fejlődik, jobban gyökeresedik és jobb a vesszők folyamatos felújulása is. A bokor formájú köszmétét tőosztással magunk is szaporíthatjuk. Fontos, hogy minden résznek legyen elégséges gyökérzete. Faiskolából beszerezve gyökeres dugványként telepítjük. A málnát fejlett gyökérzetü, nem tépett, sérült gyökérsarjakkal telepítjük. A sarjakat a kereskedelemben is beszerezhetjük, de a meglévő málnásokból is kitermelhetjük. A gyö- kérsarjakat a telepítés előtt a gyökérnyak fölött 15-20 cm magasan messük vissza, s úgy ültessük el kb. ásónyomnyi mélységbe, hogy a sar- jak gyökérnyaka a talajszinttel azonos magasságban legyenek. Vigyázzunk a gyökérsarjakon lévő rügyekre, mert ezekből fejlődnek a jövő évi hajtások. A szeder a málnához hasonló természetű és müvelésmódú növény. Kedveli a tápanyagokban gazdag, meleg, nyirkos talajt. Gyümölcse savanykás, kellemes ízű; szörpök, gyümölcsízek készítésére kiválóan alkalmas. A merev vesszejű fajtákat sarjakról, a kúszó jellegűeket gyökérdugványról szaporítjuk fejbújtással. A fejbújtás igen egyszerű, csak a szedernél alkalmazott szaporítási eljárás. Szeptemberben a szederinda csúcsát fejjel lefelé laza és tápdús földbe vezessük. Ehhez előbb gödröt készítünk, az indát belehajlítjuk, földdel betakarjuk, majd a talajt a hajtáscsúcs körül enyhén megtapossuk. A továbbiakban pedig gondoskodunk róla, hogy a bújtás talaja mindig nyirkos legyen. Novemberre a földbe vezetett hajtáscsúcs meggyökeresedik és önálló életet kezd. Ha a növényke elérte a 20-25 cm-es nagyságot, akkor az anyatőről leválasszuk. A szedret célszerű a gyümölcsöskertben huzal mellett nevelni. A fiatal töveken az ültetés utáni évben csupán két, majd a következő esztendőben négy hajtás kifejlődését segítsük elő. Miklós Dénes kertészmérnök Gyümölcs- és zöldségpürék házi tartósítása Gyümölcsből, zöldségből vagy azok keverékéből is készíthetünk pürét, amely nagyon tápláló, főleg a gyerekek és betegek számára. Készíthetünk belőle gyümölcshabot, fagylaltot, különféle italokat és más csemegét Is. Almapüré A nem túl érett almát megmossuk, negyedekre vágjuk és a magházat eltávolítjuk. Ezután annyi vízben, hogy ellepje, fedő alatt puhára pároljuk. Még melegen, műanyagból készült szitán átpasszíroz- zuk, ízesítjük. Egy liter püréhez 150 gramm cukrot, ízlés szerint citromlevet vagy citromsavat adunk. A feloldott keveréket összeturmixoljuk, hogy egynemű legyen. A meleg pürét kisebb, előmelegített üvegekbe töltjük - az üveg peremétől kb. 1 cm-es magasságig -, azokat lezárjuk és azonnal tartósítjuk. A tartósítást 85 C-fo- kon 20 percig végezzük. Amennyiben korábban a pürét forrásig főztük, akkor az előmelegített üvegeket rögtön színig tölthetjük, majd az üvegeket lezárjuk és szájukkal lefelé fordítva levegőn lehűtjük. Sárgarépapüré A sárgarépát megpucoljuk, megmossuk és fedő alatt puhára pároljuk. Legjobb kuktában főzni, annyi vízben, hogy a répát 1/3-ig ellepje. A párolás ideje a kuktában 40 perc. A megfőtt répát összeturmixoljuk. Ha a pépet túl sűrűnek találjuk, akkor adjunk hozzá kevés forralt vizet. Ízesítőként egy liter püréhez 150 gramm cukrot, 6 gramm cítromsavat (ez a mennyiség egy púpozott kávéskanálnak felel meg) keverjünk. Adhatunk hozzá narancskivonatot is. Utána a pürét üvegekbe töltjük és azonnal 85 C-fokon 20 percig tartósítjuk. Sárgarépapüré almával Készítéséhez az előbb ismertetett módon nyert sárgarépa- és almapürét használunk. Egy liter sárgarépapüréhez 1,5 kg almapürét, 400 gramm cukrot, 5 gramm citromsavat és 10 ml narancskivonatot teszünk, majd mindezt összekeverjük és felforraljuk. Utána - még forrón - előmelegített üvegekbe töltjük, melyekbe ezt megelőzően kevéske narancskivonatot csepegtettünk. Az üvegeket lezárjuk és szájukkal lefelé fordítjuk. Szabó Mária mérnök * « ■te
