Vasárnap, 1991. július-december (24. évfolyam, 27-52. szám)
1991-07-05 / 27. szám
Jt r + Í rj egy riportot a kenyérről — mondja kollégám. Aztán belesüppedt karosszékébe és vagy ötven évet visszapergetett az életéből:- Olyan kenyérről írj, amilyet az anyám sütött valaha... Lágy és fehér volt, ropogós meg foszlós, meleg és illatos, kerek. Aztán olyan karéjt lehetett szelni belőle, hogy amikor megzsírozva a kezembe nyomta és elmentem focizni, az egész csapatnak jutott belőle egy-két harapás. A kenyérről formált ódájának szavait úgy forgatta a szájában, akár ama kenyér falatkáit. — Kedves barátom, ma ilyen kenyeret már nem sütnek... Rám csodálkozott.- Hogy nem? Valahol azért talán mégis sütnek... Szinte megsajnáltam. Nem lehet egy embernek ellopni, tönkre tenni az illúzióját...- Hát jó, megpróbálom... Latolgattam: Ki süt ma még „mesebeli“ régi kenyeret? Emlékeztem Vígh Bözsikére a balázsfai kolóniáról. Este bekészítette a kovászt és hajnalban már dagasztott. Aztán két óra hosszat gyömöszölte a tésztát, csurgott róla a víz, de közben nem pihenhetett, mert „összeesett“ volna a kenyérnekvaló, és a házzal szemben levő kemencébe is kora reggel be kellett fűteni. Józsi, a férje és négy gyermeke apja, előző nap azt már kiseperte és bekészítette a szükséges fát. Amikor a tészta a faragott nagyteknőben megkelt, akkor Bözsike cipókat formált és belehelyezte őket a szalmából készült, kilisztezett szakajtókba. Aztán a földmunkától megrepedezett ujjaival lisztet szórt a tészta tetejére és letakarta azt hófehér abrosszal. Pihent egy rövidet, majd hol a kemence tüzét leste, táplálta, hol az abrosz alá kukucskált. Érdekes, azt nem tudom felidézni, miként került be a tészta a kemence hasába, azt viszont nagyon is élénken látom, hogyan szedte ki a pirosra sült illatos kenyeret, hogyan locsolta meg vízzel és rakta le a tisztára súrolt kispadra. Addigra már körülötte nyüzsgött az utca valamennyi gyereke és türelmetlenül várta, mikor vet késsel keresztet a kenyér alsó héjára és mikor szeli meg. Ma már Bözsike is a boltba jár kenyérért és a szétszedett kemence helyére rózsabokrokat ültetett... Kérdeztem ettől-attól: „Nem ismertek kenyérsütő asszonyt?“, de akiknek nevét, címét megszereztem, azokról később kiderült, hogy vájdlingban dagasztanak egy cipónyit és tepsiben teszik be a villany- vagy gázsütőbe. Régi házi kenyér ma már nem készül! Vagy mégis? Anyai örökség Nagymegyer főutcájának éles kanyaréban volt, van az a pékség, ahol házikenyeret sütnek. Ez év áprilisában visszakerült volt tulajdonosához. Stastny Pál lett édesanyja örököse és bár jómaga elektrotechnikus, örömmel vágott neki a vállalkozásnak. Vígh Imrével társult, ő igazán érti a szakmát, hiszen tizennégy évig dolgozott a dunaszer- dahelyi kenyérgyárban. A pékség éjjal—nappal üzemel, három műszakban dolgoznak itt az emberek. Egy-egy pékmester körül két-két asszony sürög-forog. Szinte szó nélkül szorgoskodnak, már annyira összeszoktak, annyira tudják, melyik művelet után mi következik. Meg aztán, amíg dagaszt a gép, elég nagy a zaj. De leginkább azért nem beszélgetnek, mert egyszerűen nincs rá idő. A kész kenyér a polcokra kerül - a pékmester ennél szebb névjegykártyát meg sem tudna álmodni... ———....- —....— — M ég a lisztet is gondosan át kell szitálni, mert bizony, akad benne ez is, az is... - mondta Markóné, majd mutatott egy-két „kihalászott“ szöget, madzagot, fadarabkát, aprópénzt. „Örömet tudok szerezni a jó kenyérrel“ A kenyérsütésnek ezernyi csínja-bínja van. Valamennyire oda kell figyelni, mert különben olyan kenyeret sütnének, amilyet többnyire az állami üzletekben vásárolunk. — Miért van olyan nagy különbség a „házi“-és a „bolti“ kenyér között?- Egyszerű a magyarázat — mondta Vígh Imre, aki megtapasztalta az egyik, meg a másik módszert is. — A kenyérgyárakban nem tartják be a szükséges technológiát, óra szerint, nem pedig a tészta kelése, minősége alapján dolgoznak. Itt viszont hagyunk magunknak két-három óra tartalékidőt és csak akkor tesszük be a tésztát a kemencébe, ha olyan, amilyennek lennie kell. — És milyennek kell lennie?- A jó kenyérhez jó kovász St'astny Pál kell. Itt hetente 120 kiló élesztőt használunk fel. Sok múlik a liszt minőségétől is. Ügyelni kell, hogy megfelelő és egyenletes legyen a hőmérséklet, hogy a tészta „meg ne fázzon“. A pékmester tapintással ítéli meg, hogy megkelt-e már a tészta és csak akkor engedi adagolását a kosárba, ha biztosra veheti, hogy jó kenyér sül ki majd belőle.- Itt minden cipóval úgy bánnak, mint saját gyermekükkel. Szinte dédelgetik, simogatják... — A kenyérrel csínján kell bánni, még arra is ügyelni kell, nehogy a kisült kenyeret túl szorosan rakjuk egymás mellé, egymásra pedig végkép nem kerülhet. A gőzkemence tövében beszélgetünk, csak úgy árasztja a hőséget. Kétszázötven fokra kell felhevíteni. Ehhez naponta hat mázsa szenet használnak fel és nem is akármilyet, jó minőségűt. Most huszonkét koronáról százhuszonkettőre ment fel az ára. Meg különben is, minden drágább lett, lesz, úgyhogy, mindennel takarékoskodni kell, de ez nem mehet a kenyér minőségének rovására. így meditált Sfastny Pál: — Legfeljebb elodázódik a kemencefelújítás, meg az új gépek vásárlása. Pedig most szükségünk lenne vagy ötmillió koronára, hiszen harmincéve nem volt itt jelentősebb karbantartás. Közben a kenyér a kemence legalsó ajtajából a középsőn keresztül „felvándorolt“ a legfelsőbe. No persze, nem magától. A pékmester rakta föl háromméteres falapátjával oly könnyedén, mintha pihét dobálgatna. Ebben a pékségben naponta 2700 egy kiló harmincöt dekás kenyeret sütnek. A kemencében minden cipó húsz dekát veszít a súlyából. Hét óra telt el a kovászkészítés pillanatától... Á forró, aranysárgára sült illatos kenyér a pékséghez tartozó üzletbe kerül, ahol sohasem hiányzik a vásárló, mert a nagymegyeri házi kenyérnek olyan a híre, hogy a környékbeli, de a távolabbi községekből is ide járnak az emberek. Faketnence Kifordulva a kapun arra gondolok, csalódott lesz a kollégám, ma már a házikenyér sütése sem olyan romantikus, ahogy azt Méry Gábor felvételei ő elképzeli. Fárasztó, kemény munka, ahol nincs megállás, ahol a kisüzem is már nagyüzem jelleget öltött. Azon voltam, hogy találjak „neki“ egy igazán kis pékséget. Vásárúton leltem rá... Itt minden egészen más volt mint Nagymegyeren. Igazi manufaktúra. A fiatal Szabó Vilmos pékmesterről dőlt az izzadság, ott állt a „gödörben“ és kettesével szedte ki a háromkilós kisült kenyereket. Csak úgy, puszta kézzel rakta le őket a lapátról egy hordóra, ahonnan aztán segítőtársa vastag kesztyűben a polcra helyezte. — Ez a kenyér jóval sötétebb, mint a megyeri, meg a formája is más... - szóltam hozzá. — Meg az íze is más... mondta nevetve, miközben vizes kefével végigfutott a kenyér „hátán“. - Ez fakemence, igaz, a megsze- nesedett parázs kissé ráragad a kenyér aljára, de faízt kölcsönöz a tésztának. ^ > Az ajtó tárva van, éppen lisztet hoztak. A súlyos zsákokat a sarokban levő többire tornyozzák és a rakodómunkásoknak vigyázniuk kell, hogy Szabó Vilmos ne „koppintson“ a fejükre a lapát hosszú nyelével, mert ő bizony a munkát nem hagyhatja abba, hiszen a kenyér bentégne a kemencében. Kevés a hely, alig lehet mozogni. A berendezés, a felszerelés is öreg, lehet, hogy még a századfordulón készítették, bár ebbe a pékségbe csak huszonöt évvel ezelőtt került — ki tudja már, honnan. A kemencén ott a tábla: Franc Stejskal Brno, a „poharakon“, ahogy azokat az edényeket nevezik, melyekben a kovászt meg a tésztát készítik azt olvassuk: Brünn. Az motoszkál a fejemben, hogy jut eszébe egy fiúnak manapság, a pékmesterséget választani. Végül megkérdezem. — A szüleim azt mondták, pék leszel, én meg nem tiltakoztam. Mit tudtam én, mit vállalok. — Megbánta? — Dehogy, inkább megszerettem a mesterségemet. Szívesen csinálom annak ellenére, hogy este kilenckor be kell jönnöm elkészíteni a kovászt, hogy hajnali háromkor kell befűtenem a kemencét, hogy magamnak kell zsákolnom, meg tüzelnem, hogy nyolcszor kell kézbe vennem egy-egy háromkilós kenyeret, míg kisül, hogy naponta vagy tizenöt mázsát kell emelgetnem, leggyakrabban ötven fokos hőségben. Mindig arra gondolok, hogy milyen örömet tudok szerezni az embereknek jó kenyeremmel. Szinte biztos vagyok benne, hogy a legtöbben sült malacért se cserélnék fel. És talán a kenyéren keresztül szerettem meg az embereket is. Bár lehet, hogy ez fordítva van. A Dunaszerdahelyi járásban hét fakemencés pékség van. Lehet, hogy akad ennél még kisebb is, de itt „csak“ százötven kenyeret sütnek naponta. Aki fel akarja idézni gyermekkorát, látogassa meg Vásárúton Szabó Vilit. Ő bizonyára megengedi, hogy betekintsen a kemencébe, lehet, hogy még azt is felajánlja, hogy azzal a nagy lapáttal kivegyen egy kenyeret onnan leghátulról. Én nem vállalkoztam rá. Viszont a pékség leírhatatlan atmoszféráját, a kenyér illatát olyannyira magamba szívtam, hogy még éjszaka is arról álmodtam. És reggel eszembe jutott a mondás: lesz még nekünk lágy kenyerünk. Ozorai Katalin
