Vasárnap, 1990. július-december (23. évfolyam, 27-52. szám)
1990-07-20 / 29. szám
i/asärnap Gy ümölcsbor házilag Kerti gyümölcseink közül főleg almából, meggyből és ribiszkéből, a vadon termők közül csipkebogyóból készítenek bort. Erre főleg kellemes és jellegzetes aromájuk teszi őket alkalmassá, bár cukortartalmuk kevesebb, savtartalmuk pedig több annál, mint amennyi a jó minőségű gyümölcsbor készítéséhez éppen kívánatos volna. A 10-12 százalék alkoholt és az 5-7 ezrelék savat tartalmazó borok a legharmoniku- sabbak és a legkevésbé romlandók. Gyümölcseinkben azonban csak 5-8 százalék cukor van, amiből mindössze 3-5 százalék alkoholt tartalmazó bort lehetne készíteni. A savtartalom viszont - az alma és néhány más gyümölcs kivételével- 10-20 ezrelék. Ezért a borkészítésre szánt gyümölcslevek cukortartalmát növelni, savtartalmukat pedig- hígítással - csökkenteni kell. A LÉ KINYERÉSE Először a beteg, romlott és éretlen gyümölcsöket válogassuk ki. A földdel, homokkal, permetezósze- rek maradványaival szennyezett gyümölcsöt feldolgozás előtt mossuk meg. A ribiszke, meggy, cseresznye és a szamóca szárát távolítsuk el, a csonthéjasokat pedig magozzuk ki. A gyümölcsök feltárása és sajtolása fajonként különböző eljárást kíván. A puha húsú gyümölcsöket kádban vagy műanyag edényben csö- möszölóbunkóval összetörjük vagy átpaszírozzuk. A keményebb húsú almatermésúeket felaprítjuk saválló fémből készült, „S“ alakban meghajlított pengéjű késes zúzóval vagy zúzógéppel. A csipkebogyót kettévágva, húsdarálóval apríthatjuk fel. A gyümölcscefrék nehezebben sajtolhatók, mint a szőlő. Ezért a leves cefrét egy-két napig pihentetjük, mialatt a pektin és a nyálkaanyagok elbomlanak benne. A sejtek jobb feltáródása érdekében 100 liter cefréhez 1 dkg kristályos borként adunk. A pihentetés idején a cefrét három-négy óránként keverjük meg, a törkölyt nyomjuk le a lé felszíne alá, nehogy megecetesedjen. A gyümölcs szilárd részeiből több aromát és színanyagot oldhatunk ki, és a sajtolást is megkönnyíthetjük, ha a cefrét néhány napig erjesztjük. Ez idő alatt ügyelni kell arra, hogy a felszínre kerülő úgynevezett törkölyalap ne érintkezzék tartósan a levegővel. A gyümölcsefrét szúrőkendőn keresztül lehet jól kisajtoni. A szőlő sajtolására használt kosaras préseket ki kell bélelni szúrókendóvel. A sajtolás annál eredményesebb, minél vékonyabb rétegbe rakott cefrét préselünk. Csipkebogyóból közvetlenül nem igen préselhetünk levet. Ezért 10 kg megdarált csipkebogyót hét liter langyos vízben áztatunk egy napig; ebből sajtolással kb. 12 literié nyerhető, amely mintegy 6 százalék cukrot és 8 ezrelék savat tartalmaz ERJESZTÉS Több okból az a célszerű, ha 10-12 százalék alkoholt és 5-7 ezrelék savat tartalmazó bort készítünk. Minthogy egy liter borban 17 g cukorból lesz egy százalék alkoholtartalom, ezért egy liter lében összesen 17-20 dkg cukrot kell kierjeszteni. Először a lé savtartalmának beállításához szükséges hígítás mértékét vagy az adagolandó sav mennyiségét számítjuk ki. Erjesztéskor a savtartalom kb. egy ezrelékkel csökken, ezért a lé savtartalmát a kívánatosnál egy ezrelékkel nagyobbra tervezzük. Például a meggyle- vünk savtartalma 16 ezrelék. Ha 7 ezrelék savtartalmú bort (8 ezrelék savtartalmú levet) kívánunk készíteni, akkor a meggylevet éppen a felére kell hígítani, vagyis egy liter meggyléhez 1 liter vizet kell adnunk. Ha a meggylé cukortartalma 8 százalék, akkor a hígított, két liter lében 8 dkg cukor lesz. De a tervezett alkoholtartalom kialakulásához (2 literben) 40 dkg cukor szükséges. A hiányzó 32 dkg-ot pótolni kell. Ez a cukormennyiség oldott állapotban kereken 2 dl. A cukor térfogatát levonjuk az összes „hígító“ anyag mennyiségéből, a maradék 8 dl a szükséges mennyiségű víz. A recept tehát: 1 liter meggylé + 32 dkg cukor + 8 dl víz = 2 liter összes lé. A cukrot ne egyszerre, hanem két vagy három részletben, erjedés közben adjuk a léhez. A többi gyümölcs levéhez szükséges víz, cukor, sav mennyiségét táblázatunk tünteti fel. SZÜKSÉGES A KOTYOGÓ Ribiszkéből, csipkebogyóból és fügéből különlegesen finom, több alkoholt és cukrot tartalmazó csemegebort is készíthetünk. Literenként 24-30 dkg cukrot erjesztünk, és erjedés után literenként 6-10 dkg cukorral édesítjük a bort. A megfelelően előkészített gyümölcslében, napfénytől elzárt helyen, 20-25 C-fok hőmérsékleten az erjedés minden külső beavatkozás nélkül megindul. Ha a körülmények kevésbé kedvezőek (hideg hely, rothadt gyümölcs), akkor célszerű fajélesztővel beoltani a levet. A sok vízzel hígított léhez élesztötápsó- ként 100 literenként 2 dkg ammó- niumfoszfátot adjunk. Az erjesztő edényben hagyjunk 10-15 százalék légteret, mert az erjedő must felhabzik. Az edény szájára feltétlenül helyezzünk totyogót. Gondoskodjunk arról, hogy az erjedő must hőmérséklete semmiképpen se emelkedjék 30 C-fok fölé. A lé kierjedése kb. két hét alatt fejeződik be. A gyümölcsborok további kezelése megegyezik a szólóból készült borokéval. (N-g) MENNYI CUKROT HASZNÁLJUNK? Gyümölcsfaj Mennyiség Kinyerhető Hozzáadandó Összes gyümölcslé Víz Cukor Sav lé kg liter liter kg dkg liter Alma 10 6 0,75 1,2 6,45 Csipkebogyó 10 5 7 1,20 13,20 Meggy 10 7 6 2,10 14,26 Ribiszke 10 7 9 2,80 17,68 Szamóca 10 8 4 2,00 2,8 13,20 GYÓGYNÖVÉNYNEK SEM UTOLSÓ A kapor fontos fűszer- es gyógynövényünk Tudományos neve (Anethum graveolens) erossza- gu anizst jelent. A trópusok és hideg területek kivetelevel minden földrészén megtalálható. Különösen eros illatu, sajátságos izü, kedvelt fűszernövény A zsenge növényeket főleg főzelékbe, salatakba használjuk, de kalácsba és ízesített étkezesi ecet készítésére is használatos. A telire eltett uborka, spárgátok es ecetes csillagtók fontos fűszere, es a kovászolas- nal is nélkülözhetetlen A népi gyógyászat szintén fontos növényként tartja számon Nem véletlenül, ugyanis a kapor serkenti az emésztést, mérsékeli a hányingert, gyógyítja a bélgörcsöt, és álmatlanság ellen is hatásos. A kapor és a kapros ételek közismerten tejkepzó hatásúak, ezért ajánljak a szoptatós anyáknak Puffadásgátló és fájdalomcsillapító, te vabba etvagygerjeszto. gyomorerosito es kolika ellenes hatása szinten említést erdemel. Sót. akárcsak a kamillából, a kaporból készült tea is használható szemborogatonak. s ha viragos szar is került a teavizbe, akkor a főzetnek egyhe bélféreg- üzö hatása is van. Egyéves növény Áprilistól általában szakaszosan vetik, hogy az egész tenyészidöben legyen a konyhára zsenge kapor. Az elszoródott magból fejlődnek a legerősebb növények. Ezt a megfigyelési keso őszi, ún. ho ala torteno vetessel kamatoztatni lehet. A biokertészek megfigyelése szerint a kapor serkenti a sárgarépa, a káposztafelék es az uborka fejlődését. Telire általában szárítva szokás tarolni, de a friss kaporzöld megmosva, összeaprítva fóliatasakban a mélyhűtőben is jól eltartható. pe1990. VII 20. BIO-KERT: Érdemes kísérletezni A külföldi kísérletek eredményein és a minden újért lelkesedő kertbarátok első tapasztalatain felbuzdulva, az utóbbi időben nálunk is egyre több kertészkedő, háztáji árutermelő érdeklődik a biológiai kertművelés lehetőségei, módszerei iránt. A kertbarátok között kézről kézre járnak a Biofüzetek még fellelhető számai, s akik már átböngészték Györffy Sándor, Gertrud Franek, Mezei Ottóné, Peter Sowa és társaik kézikönyveit, élénk vitákat folytatnak a biológiai kertművelés előnyeiről, a következetes növénytársítás lehetőségeiről és a növényi kivonatokkal végzett növényvédelemben szerzett tapasztalataikról. Valószínű, hogy egy-egy levéltetű- vagy lisztharmat-invázió esetén a biokertben is kénytelenek leszünk a bevált vegyszerekhez nyúlni, de egészségünk és környezetünk védelme szempontjából már az is sokat jelenthet, ha a biológiai módszerek meghonosításával legalább mérsékeljük a különféle műtrágyák és növényvédő szerek általános - gyakran mértéktelen vagy fölösleges - használatát. A kiterjedt érdeklődés további előnye, hogy apránként újra felfedezzük őseink véletlenül felfedezett, jól bevált, természetes módszereit, s magunk is kutatni kezdjük az eleddig haszontalannak vagy kimondottan károsnak tartott növény, bogár hasznát. Négy-öt évvel ezelőtt ugyan ki vetett volna mustárt a kertbe? Ma viszont alig tehet hozzájutni a magjához, annyian keresik. Nem csoda, hisz köztesként, előveteménynek és zöldtrágyának egyaránt kitűnő. Elriasztja a fonálférgeket, megvédi a csigáktól a salátát, dáliát, liliomot. A metélózeller nálunk nincs elterjedve, de köztesként érdemes ültetni belőle a káposztafélék közé; elriasztja a földibolhákat és a hernyókártevőket. A borsikának a babtermesztók vehetik hasznát. Megvédi a növényzetet a nyár derekán tömegesen jelentkező levéltetvektől. Hasonló célt szolgálhat a borágó, de ez meglehetősen árnyékol. A ka- lendula és a talajtakarónak is szép sarkantyúka több szempontból is hasznos. Nemcsak a virágoskertbe (liliom, nőszirom, rózsafák alá), de a veteményesbe (káposzta, uborka, borsó, paradicsom közé) és a gyümölcsfák tövéhez is célszerű vetni belőlük. Elriasztják a levél- és vértetveket, hernyókat, csigákat (málna, szamóca), hangyákat, sőt az egereket is. Ezenkívül a kalendula a fonálférgek ellen is véd, a sarkantyúka által „uralt“ területen pedig rövidesen kipusztul a rettegett tarack. A paradicsom hónaljhajtásaiból, a csalánból vagy a bodza zsenge hajtásaiból áiztatással-főzés- sel hatásos biológiai permetlé készíthető a levéltetvek, illetve a káposztalepke hernyóinak kártételének megelőzésére. A káposztalepke néhány tó kenderrel szintén távol tartható a veszélyeztetett növényektől. A petrezselymet, kaprot, paprikát elkerülik a levéltetvek és egyéb kártevők, ha közöttük termetes bársonyvirág díszük. Érdemes kutatni a növénytársításban, a tegnap még túzzel- vassal irtott gyomnövények céltudatos telepítésének-felhasz- nálásának előnyeit. A biológiai kertművelés lehetőségeit - hazai tapasztalatok hiányában - ma még felmérni sem tudjuk. (ká) Ollóval a rózsák között A rózsák metszésekor általános szabály, hogy a rügy fölött 5-10 mm-rel vágjunk. A metszlap ferde legyen, s a rüggyel ellentétes oldal felé lejtsen. Erre ügyeljünk a nyári visszavágás során is, amikor a további virágzás és az egészséges fejlődés érdekében metszük meg a töveket. A TEAHIBRIDEK a leggyakoribb és legismertebb rózsafajták a kertben. Közülük a vágórózsákon a virágszedéssel együtt végezzük el a metszést. Az elnyílt virágokat lehetőleg rövid szárral vágjuk te, ügyelve arra, hogy elegendő levél (asszimilációs felület) maradjon a tövön. A legszebb másodvirágzás akkor remélhető, ha a virágok alatti második öt levélkéből álló levél fölött kb. fél centiméterrel vágjuk vissza a hajtást. Leggyakrabban ugyanis az elnyílt virág alatt lévő másodikharmadik rügy hajt ki, s abból fejlődik a legszebb virág. Ha elsősorban a kert díszítésére ültettünk a teahib- rid-fajtákból, akkor a nyári metszés célja a folyamatos virágzás serkentése. Ennek érdekében különböző fejlettségű szemekre metszünk. A vágórózsához hasonlóan, ezeknek a hajtásain is leghamarabb a második-harmadik szemből, legkésőbb a legalsó, fejletlen szemekből fejlődnek virágok. A REMONTANS (többször virágzó) rózsák méteres vagy hosszabb hajtásain 1-3 virág nyílik, főként a nyár közepén. A teahibridekhez hasonlóan metszük őket, a legfölsö kifejtett szem fölött levágva az elnyílt virágokat. A POLYANTHA rózsák alacsonyak, nincs illatuk, de dús virágzásukkal kárpótolnak bennünket egész nyáron át. Hibridjeik növekedése erőteljesebb. A kisvirágú, alacsony fajták nyáron nem igénylik a metszést. A virágszirmokat leszedve, hagyjuk zavartalanul érlelődni a termést (megszínesedve télen is a bokron díszítenek). A PARKROZSÁKAT fajtától függően alakítsuk nyáron. Azokat, amelyek a hosszú hajtásaikon egyetlen virágot hoznak, a teahibridekhez hasonlóan metsszük az el- nyílás után. A vesszők egész hosz- szában oldalhajtásokat, s azokon virágokat nevelő fajtákat ne metszA TEAHIBRIDEK ELNYÍLOTT VIRÁGAIT A MÁSODIK OT LEVÉLKÉBŐL ÁLLÓ LEVÉL FÖLÖTT CÉLSZERŰ LEVÁGNI szűk! A termést hagyjuk rajtuk őszi- téli dísznek. A FUTÓRÓZSÁK közül az egyszer virágzókat vágjuk vissza elnyí- lás után. Oldalhajtásaik 8-10 cm- esek legyenek. A nyáron fejlődő új hajtások őszre megerősödnek (beérnek), s tavasszal virágoznak majd. A futórózsák többször virágzó fajták csak tavaszi metszést igényelnek. (-szét) % Y N * *
