Vasárnap, 1990. július-december (23. évfolyam, 27-52. szám)
1990-09-07 / 36. szám
ilasÉrnap ► 9 1990. IX . 7. A világ minden részében szívesen isszák a sört. Szomjúság ellen, örömre és bánatra, ócska kocsmákban csakúgy, mint a legelőkelőbb társaságban. Létezik világos és barna, van jó és gyengébb minőségű, de egész kiváló „díjnyertes“ sör is. Éppen ez utóbbiak közé tartozik több hazánkban főzött fajta. Hordókban vagy palackokban szállítják a világ több tucatnyi országába, mert a sörfőzöknek nálunk nagy múltjuk van -s a világban jó hírük. Már a régi civilizációk is... Hogy hol, mikor és ki főzte az első sört, sosem tudjuk meg. Jó néhány ezer évvel azelőtt lehetett ... De mindenképpen régebben, mint az a legrégibb írásos emlékek, az időszámításunk előtti négyezredik évből származó okiratok állítják. Tudjuk, hogy a sumérok és az , egyiptomiak készítettek „árpabort“. Ezt a mai sör ősének tekinthetjük, bár az íze nyilvánvalóan más lehetett. Manapság különféle sörök léteznek, de régen is többfélét ismertek. Mezopotámiában, a suméroknál, a babilóniaiaknál és az asszíroknál állítólag hetvennél több fajta sört „jegyeztek“, színben és ízben különbözőt. Természetesen a görögök és a rómaiak is ismerték a sört, bár jobban kedvelték a bort. Több írásos emlék maradt fenn a környező országok sörfőzéséről, így a szlávökéről is. A sör kedvelt itala volt a szláv törzseknek. A sör a cseh történelem kezdete óta végigkíséri országunkat. Bár az első írásos emlék csak a 11. század elejéről származik, a vysehradyi káptalan alapítólevelében esik róla említés, s ugyancsak itt sorolják fel az első ismert sörfőzők nevét is. A valóságban azonban nem ők voltak az elsők, csak őket említették elsőként a történelmi források. Sörivóknak való A 14. századig jobbára házi módszerrel készült a sör. Csak a tizennegyedik században, a városok fellendülésével egyidejűleg kezdtek feltünedezni a városi serfőzdék, és sorra alakultak a serfőző céhek. Prágában 1330- ból, Brünnben 1353-ból találunk utalást a megalakulásukra. A söréről híres Pilsenben már a város alapítása idején, 1295-ben főztek sört, de az első városi sörfőzde csak a 15-16. század fordulóján jött létre. Akkor már kiváltságaik voltak a sörfőzőknek - úgynevezett „sörfőző joguk“. A cseheknek már akkor rendkívül ízlett a sör, s ez mindmáig tart - amit az a tény is alátámaszt, hogy a tartományi országgyűlés is foglalkozott a túlzott sörfogyasztás mérséklésével. Úgy látszik, már akkor is érvényes volt a mondás, hogy „ahol a sör készül, kedv is jóra derül.“ Abban az évben, amikor Pou- pe meghalt, 1805-ben született az utódja, Karel Balling - akit szülei a Napoleon névvel is megajándékoztak. Balling, a prágai műszaki egyetem vegyészprofesszora európai hírnévre tett szert az erjesztési eljárások kutatása terén, ő fejlesztette ki a szacharimetriát, vagyis a cukortartalom-mérést, ő fektette le a malátagyártás alapjait. NégyAz új módszerek fokozatos bevezetésével olyan tökélyre vitték a sörgyártást, hogy a cseh sör iránt külföldön nemcsak óriási érdeklődés mutatkozott, hanem megpróbálták utánozni is... Az első világháború előtt elsősorban a németek és a japánok próbálkoztak vele, az akkoriban legnevesebb világos sört, a pilse- ni Prazdrojt próbálták „lekop- pintani“. EGY PLAKÁT A SOK KÖZÜL - KEDVCSINÁLÓ A PILSENI PRAZDROJHOZ A cseh sör külhonban is kezdett ismertté válni, s egyáltalán nem meglepő, hogy a sörkészítés egyik első „receptje“ éppen Csehországból származik. Az már viszont meglepő, hogy egy ismert, kitűnő asztronómus, orvos írta, egy tudós, maga Tadeás Hájek. Művében, amely „A sörről, előállításának módjairól, lényegéről és hatásáról“ hangzatos címet viseli - mindent összefoglalt, amit a serfőzésről akkor tudtak. Egyebek között művében Hájek lelkesen dicséri a sört - a borral szemben. Amikor a harmincéves háború miatt bekövetkezett hanyatlás után a 18. században a serfőzés újra fellendült, feltűnik a hazai és világviszonylatban is híres Frantisek Ondrej Poupe (1753-1805) kiváló sörszakértő. A serfőzés művészetéről című kétkötetes művében összegezte ennek a zamatos nedű készítésének addigi ismereteit, s Voltaképpen ezzel indította meg a tudományosan megalapozott sörgyártást. Mindaddig ugyanis nem lehetett beszélni receptek szerinti serfőzésről. Ha tegyük fel nem sikerült a főzés, egyszerűen kiöntötték, vagy pedig hozzákeverték a jóhoz. Pedig a serfözés bonyolult vegyi folyamatokon alapszik, szerepet játszik a hőmérséklet, a főzési idő, az adalékok stb. Poupe, aki több csehországi serfőzdében volt főzőmester, belevetette magát a problémába, számos kísérletet végzett, amelynek eredményeit könyvében összegezte. Haladó módszereit a slanéi főzdében kamatoztatta, ahol olyan kitűnő ital készült, hogy Csehország és a világ minden részéről odajártak, hogy tanuljanak tőle. Poupe Brünnben is folytatta tevékenységét, neki köszönhető az első serfőzőiskoia létrehozása is. AZ ELSŐ SÖRFUVAROZÓK Pilsenben 1295-ben már főzték a sört A híres sörvárosban, Pilsenben nagyon régen, 1295-ben kezdték főzni az arany nedűt. Már akkor 260 polgárnak volt „sörfőző joga“. Az ottani sör hírneve azonban sokkal későbbi eredetű. Amikor Pilsenben a sörgyártás éppen csak vegetált és a sör minősége egyre romlott- amit egyébként az 1838 februárjában történtek is igazolnak, amikor is a városháza előtt állítólag 36 hordó rossz sört kiöntötték-., akkor lépett a színre a tettek embere, Václav Mirwald vendéglős, az Arany sashoz címzett fogadó tulajdonosa és kijelentette: „Egyvalamire van itt Pilsenben szükségünk, jó és olcsó sörre. A serfőzó joggal rendelkező polgárság építsen sörgyárat!“ A gondolat hamar támogatásra tajált, és 1842-ben a Polgári sörgyár megkezdte a főzést. Néhány évvel később, 1856-ban már nemcsak Prágában, hanem Bécsben is az ottani kiváló sört itták, és három évvel később már Párizsban is. A kitűnő pilse- ni meghódította Európát, sőt a tengerentúlt is. 1900. október elsejével kezdődően minden reggel egész tehervonat szállította Bécsbe a sört, néhány évvel később már Brémába is, ahol hajóra rakták és Amerikába vitték. Ma a Pilsner Urquellt a világ közel hatvan országába szállítják. A pilsenin kívül a budéjovi- cei Budvar is mind kedveltebb. A pilseni tizenkettes Prazdroj sajátos ízű, kiváló minőségű. Azóta, amióta fogalommá vált, a szakemberek és laikusok hada igyekszik megfejteni minőségének és népszerűségének titkát. S bár a pilseni technológiáját állandóan vizsgálták és utánozták, nyilvánvalóvá vált, hogy egyetlen más. sörgyár sem képes ugyanolyan ízekkel rendelkező sört előállítani. Mi ennek az oka? Hogy az ottani lágy vizet használják, megőrizték a régi- bár munkaigényes - eljárásokat a malátagyártásnál, az erjesztésnél, tölgyfahordókat használnak, első osztályú zateci komlóval ízesítenek stb. Egyszóval a pilseni az pilseni, és bár jobb idők is jártak, azért még mindig érvényes, hogy a cseh sör, az cseh sör. Annak ellenére, hogy számos világcég elhódította korábbi erős pozíciónkat. Sörgyártásunk híre, ser- főzőink tudása és tapasztalata, szakembereink érdemei oly meggyőzőek, hogy a világ szereti a sörünket. (Az az-magazin nyomán k. cs.) kötetes könyvet írt a sörgyártásról - amely egész Európában a sörgyártás tankönyve lett. A világ felfedezi a pilsenit Poupe és Bailing nem az egye- düliek, akik a cseh sörgyártást világhírűvé tették. A, malátakészítőkön és az egyszerű sörgyári munkásokon kívül két kiváló szakember, Antonín Béhounek és Josef Hrach mérnök felfedezéseikkel jelentős mértékben racionalizálták a sörgyártást, amely Csehországban rohamosan tökéletesedett. Ennek eredménye a cseh világos sör, ezt tartják a legjobbnak. Nem véletlen,' hogy Csehországot híressé tette a sör. A serfőzők tudásán és művészetén kívül az is hozzájárult, hogy a gyártáshoz szükséges alapanyag is megvolt - az árpa, a komló, a víz. Különösen a komlótermesztéssel váltunk ismertté világszerte. „Zöld aranyunkat“ sokáig a világ legjobbjának tartották, nem csoda hát, hogy mindenütt óriási volt iránta az érdeklődés. A múlt század serfőzöinek tehát minden alapanyag a rendelkezésükre állt, hogy kitűnő italt készítsenek, amit meg is tettek. KOMLÓSZÜRET - M. ALES RAJZA
