Vasárnap - az Új Szó magazinja, 1990. január-június (23. évfolyam, 1-26. szám)
1990-06-22 / 25. szám
Gyakori a vashiány • A növényi táplálékokból hiányzik a D-vitamin • Magas nitráttartalmú zöldségek A nyugati egyetemek kutatóközpontjaiban egészséges felnőtteken végzett kísérletek ismételten bebizonyították, hogy a jól tervezett teljes vegetáriánus diéta a szervezetünk számára feltétlenül szükséges összes hatóanyagot hiánytalanul tartalmazza. Az ilyen táplálkozás gyakran jobban megfelel a hivatalos táplálkozási ajánlásoknak, mint a jelenlegi szokásos hazai élelmiszer-fogyasztás. Ebben a diétában, amely változatos formában tartalmaz fehérjét, megfelelő a fehérje- és az aminosav- tartalom. Ezzel szemben a tervezetlen, egyoldalú táplálkozás, amely azokat a vegetáriánusokat jellemzi, akik csak növényi eredetű élelmiszert hajlandóak fogyasztani és elvetik a tejet, kritikus mértékben csökkenti néhány nélkülözhetetlen hatóanyag, nevezetesen a B12-vitamin, a vas, a mész és a D-vitamin bevételét a szervezetbe. A vérszegénység megelőzése érdekében A Bl2-vitamin kizárólag az állati eredetű élelmiszerben fordul elő. Hiánya vészes vérszegénységet idéz elő. Szerencsére ebből a vitaminból a szervezetnek rendkívül kis meny- nyiségre van szüksége, s hiánya csak azt követően nyilvánul meg, ha éveken át csak növényi eredetű élelmiszert fogyasztanánk. A fejlődő országok csaknem kizárólag gabonát, rizst és hüvelyeseket fogyasztó népességében a vashiány gyakran okoz vérszegénységet. Viszont a gazdaságilag fejlett országok vegetáriánusainál ritkán fordul elő vérszegénység vashiány következtében, mivel sok leveles zöldséggel, valamint vasban-gazdag gabona termékkel táplálkoznak. Élelmiszerükben sok a C-vitamin, amely lényegesen elősegíti a növényi eredetű élelmiszerből a vastartalom felszívódását a szervezetbe. A kizárólag növényi táplálékban viszonylag kevés a kalcium és ezen felül olyan anyagokat tartalmaz, amelyek lényegesen csökkentik a növényi táplálék vastartalmának szervezet általi felhasználását. A kalciumhiány azonban csak a szigorú vegetáriánusokat fenyegeti. A tejet és tejtermékeket is fogyasztók táplálékukból viszonylag elegendő kalciumra tesznek szert, sőt, annak a szervezet általi kihasználása kedvezőbb, mint a vegyes táplálko- zásúak esetében. A kizárólag növényi táplálékból hiányzik a D-vitamin is. Ez a bőrben is létrejön az ultraibolya sugarak hatására, de télen nem kielégítő mértékben. A szigorú vegetáriánusoknak ezért ajánlatos étrendjükbe beiktatni a csukamájolajat. Hadd jegyezzem meg, hogy naponta két pohár tej teljes egészében fedezi a gyerekek B12-vitamin szükségletét s D-vitamin, valamint kalciumszükségletük jelentős hányadát is. Az élelmiszerskála túlságos leszűkítése is kockázatos A vegetáriánus táplálkozással kapcsolatban még több probléma nyitott. Ezeknek megválaszolása a tudomány feladata, együttműködésben a vegetáriánus mozgalommal. Néhány évvel ezelőtt például még vajmi keveset tudtunk egyes sajátos struktúrájú zsírsavakról, amelyek az emberi szervezet számára nélkülözhetetlenek. Hiányuk ugyanis zavarokat idéz elő a központi idegrendszerben és a látásban. Ezek a zsírsavak főleg a halhúsban találhatóak meg. Nemrégen megállapították azt is, hogy feltétlenül szükséges számunkra a taurin elnevezésű aminosav is. Ezt a felnőtt emberi szervezet megfelelő mennyiségben produkálja, viszont a magzat nem. Az állatokon végzett kísérletek kimutatták, hogy hiánya vakságot idézhet elő. Márpedig ez a taurin egyáltalában nem fordul elő a növényi eredetű táplálékban. A két említett példa bizonyítja az élelmiszerskála túlzott leszűkítésének kockázatát. Milyen táplálkozás a legelőnyösebb? ■■■ További probléma, hogy táplálékunk idegen anyagokkal szennyezett. A gabonaszemek héjában felhalmozódnak egyes mérgező anyagok, például a kadmium, amely az afrikai foszfátokból készített műtrágyából kerül a talajba. Ennek az a kockázata, hogy durván őrölt lisztből készült, a szakemberek által ajánlott élelmiszertermékekből az „egészséges“ táplálkozás keretében egészségkárosító mennyiségben jut kadmium a fogyasztók szervezetébe. Közismert a zöldségben a magas nitráttartalom problémája is. A kizáAZ ÉLELMISZERSPEKTRUM BESZŰKÍTÉSE, A KEVÉSBÉ VÁLTOZATOS VEGETÁRIÁNUS TÁPLÁLKOZÁSMÓD MEGKÍVÁNJA ANNAK A KÉRDÉSNEK TÁRGYILAGOS MEGVÁLASZOLÁSÁT, VAJON AZ ILYENFAJTA TÁPLÁLÉKBAN MEGTALÁLHATÓ-E AZ EMBERI TEST SZÁMÁRA MINDEN NÉLKÜLÖZHETETLEN HATÓANYAG. MÁS SZÓVAL, VA- JON ENNEK AZ ÉLETMÓDNAK KÉTSÉGTELEN ELŐNYEIVEL NEM JÁR-E BIZONYOS KOCKÁZAT IS. rólag növényi eredetű élelmiszert fogyasztókat tehát jobban fenyegeti az a veszély, hogy bizonyos káros hatóanyagok kerülnek a szervezetükbe, mint a vegyes táplálkozású- akat. Végül meg kell válaszolni a laikust leginkább foglalkoztató kérdést: milyen táplálkozás a legelőnyösebb? Az illetékes szakembernek nem az a kötelessége, hogy diktálja a pontos étkezési módot. Kötelessége elősegíteni, hogy az élelmiszer optimális mértékben tartalmazza a nélkülözhetetlen hatóanyagokat s minél kisebb mértékben a kockázatosakat. Egészségügyi szempontból nem lehet ellenvetésünk a változatos, tejjel és tejtermékekkel dúsított vegetáriánus táplálkozás ellen, viszont az sem állítható, hogy káros a változatos vegyes táplálkozás. Nézetem szerint körülményeink között a legmegfelelőbb az olyan vegetáriánus táplálkozás, amelynek alapját növényi eredetű élelmiszerek képezik, kiegészítve az alacsony zsiradéktartalmú terjtermékek széles választékával, sok hallal, gabonával és kevésbé gyakran baromfi-, valamint egyéb, kevés zsiradékot tartalmazó hússal, például vadhússal. Türelmes egészségügyi nevelés szükséges Ez nem érhető el valamiféle központi utasítással. Szükséges a türelmes egészségügyi nevelés, mivel az emberek a sok éven át folytatott félrevezető propaganda miatt elveszítették bizalmukat a jó szándékú és tudományos ismeretekkel alátámasztott tanácsok iránt is. Ebben a vonatkozásban fontos szerepet tölthetnek be a vegetáriánus éttermek és tanácsadó szolgálatuk. A piacgazdaságnak reagálnia kell a gyümölcs, zöldség, szójabab, a tejtermékek, a gabona és halhús stb, iránti megnövekedett keresletre. Mégpedig az egészséges élelmiszer tarka választékának fokozott kínálatával s ezzel szemben a zsírban gazdag sertés-, füstölt hús, tojás, állati eredetű zsiradék stb. produkciójának visszaszorításával. A szakemberek és a polgári aktivitások vállvetett törekvésének sikere nemcsak lakosságunk egészségügyi állapotának olyannyira szükséges javulásához vezetne, hanem országunkban az ökológiai és a gazdasági helyzet nem kevésbé szükséges javulásához is. Dr. Emil Ginter kandidátus, a pozsonyi Népélelmezési Kutatóintézet munkatársa Méry Gábor és Prikler László felvételei TORMÁS TÚRÓ 400 g sovány túró, 1 és 1/2 dl tej, 50 g reszelt torma, só, cukor, 10 g darált vagy reszelt hagyma, fél citrom leve, 30 g salátalé, 5 g búzacsíra. A tormát sóval, cukorral, citromlével marinírozzuk. A túrót áttörjük és fűszerezzük. Amikor jól összedolgoztuk, metélöhagymát rakunk bele. Kenyeret, vajat és az évszaknak megfelelő salátát adunk hozzá. \ MÁLNATEJ 4 dl író vagy joghurt, 4 dl tej, 200 g málna, 50 g cukor, 1 db citrom leve, 5 g búzacsíra. A megmosott és jól lecsurgatott málnát cukorral és citromlével ízesítjük, a tejjel és íróval összekeverjük, poharakba öntjük és búzacsírával megszórjuk. Változtatás: ugyanilyen módon készíthető tejes szamóca, szeder, egres, szőlő, feketeribiszke és fekete áfonya is. PARADICSOM ELŐÉTEL 500 g paradicsom, 1/2 dl joghurt, 25 g étolaj, só, cukor, pirospaprika, 50 g póréhagyma, 1 db főtt tojás. A paradicsomokról eltávolítjuk a kocsánymaradványo- kat, majd forrázás után a héját is lehúzzuk, feldaraboljuk. A paradicsomot a joghurttal, fűszerekkel és az olajjal összekeverjük, majd lehűtjük. Az előételt poharakba vagy kistányéron tálaljuk fel, finomra vágott póréhagymával és felaprított főtt tojással díszítjük. SZAMÓCA GRAPE-FRUITTAL 400 g szamóca, 200 g grape-fruit, 60 g cukor. A megmosott és kocsánytalanított szamócát a cukor 2/3 részével rövid ideig állni hagyjuk, közben a grape-fruitot meghámozzuk, felkockázzuk, megcukrozzuk és a szamóca közé keverjük. Tejszínhabbal díszítjük vagy felaprított diót, vagy mandulát, vagy kókuszreszeléket szórunk rá. SZAMÓCAJOGHURT ALMÁVAL 1/2 dl joghurt, 200 g szamóca, 60 g cukor, 150 g alma, 1 db citrom leve, 5 g búzacsíra. A megmosott és jól lecsöpögtetett szamócát megcukrozzuk. A meghámozott, felszeletelt almát összekeverjük citromlével és joghurttal, hozzáöntjük a szamócát és poharakba öntjük. Búzacsírával szórjuk meg. Változtatás: alma helyett banánból vagy körtéből is készíthetjük. KAJSZI ÍRÓVAL 3/4 I író, 250 g kajszibarack, 80 g cukor vagy méz, 1 db citrom leve, 5 g búzacsíra. A kimagozott kajszit cukorral, citromlével és egy kevés íróval összekeverjük, majd a megmaradt többi írót hozzáadjuk, poharakba töltjük és megszórjuk búzacsírával. Két evőkanál rummal vagy borpárlattal is meglocsolhatjuk, gabonapelyhet, kukoricapelyhet, rozsból készült kót- szersültet, kekszet és egyebet adunk hozzá. 1990. VI. 22. ilasúrnap
