Vasárnapi Új Szó, 1989. július-december (22. évfolyam, 27-52. szám)
1989-09-15 / 37. szám
Szüret idején mindenhol sok tárolásra alkalmatlan, hibás, törött, ütödött, apró alma marad. Vannak, akik bort, pálinkát készítenek belőle. Most azoknak kívánunk segíteni, akik nem kedvelik az alkoholos italokat. A tárolásra alkalmatlan almát ugyanis alkoholos erjesztés nélkül is kiválóan lehet tartósítani lé és velő formájában. Almaié A gyümölcsből vágjuk ki a hibáis részeket és a magházat. Hámozni nem szükséges. Húsdarálón, robotgép darálóján vagy pépesítöjével zúzzuk péppé. Finom pépet kapunk, ha a darálás után turmixgépben dolgozzuk el. A keverőbe tegyünk egy liter léhez 1 gramm benzoesa- vas nátriumot (minden gyógyszertárban beszerezhetjük). Töltsük ötliteres uborkáisüvegekbe, zárjuk le az üveg száját múanyagfedóvel vagy alufóliával és hűvös helyen tároljuk két-háirom napig. Ezalatt a lé különváüik a rosttól, amely a tetején sűrűsödik. 100 x80 cm-es gézt (gyógyszertárban kapható) a négy sarkáról fogjuk és kössük le a lét. Csurgassuk le, tegyünk alá egy tálat és öntsük bele a lét. Csurgassuk le, majd a rostokat nyomjuk száirazra. Ekkor kissé rostos, opálos almaiét kapunk. Készíthetünk belőle tükrös, átlátszó lét is, ha egészen sűrű anginból zacskót varrunk, két felső végére pertlit erősítünk, annál fogva felkötjük, a zacskóba öntve csurgatjuk le. Ez lassan csurog, és ha a lé sokáig érintkezik a levegővel, erjedhet, ecetesedhez A csurgást úgy gyorsíthatjuk meg, ha akkor, amikor a lé már nagyon lassan csöpög, kiöntjük belőle, a zacskót kifordítva kimossuk, kicsavarjuk és ismét beleöntjük a lét. Megtakaríthatjuk a csurgatást, ha ej darabos almából gyümölcscentrifugával készítjük a lét. Ekkor is opálos lesz. A lét lehetőleg keskeny szájú palackban vagy demizsonban tároljuk. A műanyag kanna erre a célra nem alkalmas, mert a fogójából nem tudjuk kiszorítani a levegőt. Az üvegeket töltsük teljesen tele, néhány óráig hagyjuk pihenni, hogy a buborékok teljesen eltávozzanak és zárjuk le. Legegyszerűbb a csavarzáras üvegek becsavarozása. A dugót vonjuk be a külső oldalán kicsit megnedvesített celofánnal, és jól nyomjuk az üvegbe. Lehetőleg levegő ne maradjon a dugó és a lé között. Hűvös, fagymentes helyen tároljuk, időnként nézzük meg. Ha forrásnak indult, vagy penészedik, akkor gyorsan használjuk el. A természetes almaié önmagában a legfinomabb. Fogyasztáskor cukrot csak óikkor tegyünk bele, ha valamilyen édesség készítésére hótsználjuk. Télen vitótmindús, nyáron lehűtve kiválóan frissít. Reggelire egy pohárnyi nagyon egészséges, szabályozza az emésztést. Hígíthatjuk vízzel, szódával. Finom habzó almaiét készíthetünk, ha autoszifonba öntünk belőle 2-3-dl-t, kiegészítjük vízzel, lezárjuk és beleeresztjük a szénsavat. Fűszerezhetjük beleáztatott fahéjdarabkával, vagy belekevert őrölt fahéjjal, szegfűszeggel, édesköménnyel, ánizzsal. Alkoholt is hígíthatunk vele, illetve ízesíthetjük pálinkával, ginnel. Néhány csepp citromlé pikánsan savanyítja, és a citromos almaié kitűnő étvágygerjesztő. Meleg és hideg helyen dolgozóknak lehűtve vagy felmelegítve kellemes védőital. Meleg üzemben sózva is fogyasztható. velő A gyümölcsöt hámozzuk meg, a hibás részeket és a magházat távolítsuk el, majd daráljuk meg és turmixgépben dolgozzuk el krémmé. Egy literhez 1,5 gramm benzoesavas nátriumot számítva tartósítsuk, majd lehetőleg borospalackról szélesebb szájú üvegekbe, esetleg műanyag palackba töltsük. Erre a célra kiválóan megfelel a jól kimosott ecetes flakon. Töltsük teljesen tele, majd néhány órás levegőztetés után zárjuk le. Ha a flakon tetejét tesszük rá, fokozzuk a zárást még alufóliával is. Hűvös helyen tároljuk. Az almaveló fogyasztható sűrű italként is, de hígíthatjuk vízzel, szódával. Hideg vagy meleg tejjel, esetleg édesítve vagy citromlével savóinyítva tápláló turmixital készíthető belőle. Keverhetjük tojásvagy tejszínhóibbóü. Habszifonba 2 dl tejszínhez fél dl almavelót tegyünk. Almakoktélnak egy dl almavelóhöz keverjünk egy egész tojást, egy evőkanál porcukrot, ugyanannyi citromlevet, esetleg egy dl fehérbort, vagy fél dl pálinkát vagy gint. Hútsük le. Fogyasztáskor öblös koktélos pohárba öntsünk belőle fél-egy dl-t és hirtelen nyomjunk rá szódát. Kellemes, habos, krémes italt kapunk. Alkohol nélkül kiváló üdítő. Habszifonban is készíthetjük. Ha oxigénpatront teszünk bele édességként, ha szénsavpatront, akkor üdítő krémként fogyaszthatjuk. (keszó) A „furcsa“ tojásokról A tojás meszes héja és belső tartalma némileg változó. A rég tojó tyúkok tojásának barna héja fakóbbá, a krémszínű mészfehérré válik, esetleg betegség vagy csupán a tyúk tojószervének időlegesen hibás működése következtében rücskös is lehet. A tojás belső része is változhat: a sárgája fakóbb lesz, halvány zöld színárnyalatot is fölvehet. S nem csupán a sárgája, hanem a fehérje is. A sárgája színváltozásának a takarmány festéktartalmában kereshetjük az okát. Szép színt ad a tojássárgának a minél sötétebb sárga vagy piros szemű kukorica, zöldes színt a friss fű vagy más zöldtakarmány, leginkább a pásztortáska, a lóhere és a lucerna. Fűtojásnak nevezik az ilyen, kissé zöldes árnyalatút. Tavasszal - amikor a zöldre kiéhezett baromfi a még zsenge fűből sokat fogyaszt - gyakoribb, mint később, amikor eiz elvénültból, sárgulóból már nemigen csipeget. Mivel a zöldtakarmányok xantofill nevű festékanyaga okozza óiz elszíneződést, a megváltozott színű tojást teljesen kifogástalannak kell tekintenünk. Jó tojássárga-színezó még a zölden szárított lucemalevél vagy -liszt, a karotinban gazdag sárgarépa és a feldolgozáskor keletkező pirospaprika-hulladék. Ezeket a kukoricaszegény tápot fogyasztó tyúkok takarmánykeverékébe szokták vegyíteni, hogy szebb legyen a tojás színe. Mert ugye azt szeretjük, ha a tojással készült tésztán, süteményen is látszik, hogy nem sajnáltuk bele a tojást. Nem látszik meg a takarmány a tojáson, pedig az lehet vitaminokban gazdag és szegény is, tehát a táplálkozás szempontjából értékesebb és kevésbé értékes. Elárulja viszont a baromfival etetett takarmányok minőségét a keltetés sikere. Érdemes megszívlelni a tanácsot: minden szükséges anyagot tartalmazó takarmányon kell tartani a tenyésztojást termelő tyúkokat és más baromfifélét. A külterjesen tartott, kevesebb tojást rakó tyúkoknál ritkán fordul elő, ami a sok tojás termelésére előállított hús- és tojóhibrideknél gyakrabban: a húsrögnek, vérrögnek nevezett ki foltocska a tojás belsejr í. Nem kell neki különösebb jelentőséget tulajdonít;- • a tojás 25 órás vándorlása során a tojószerv valamely részének bevérzéséből alakul ki. Amikor szin! naponta tojnak a tyúkok, gyakoribb, mint a termeié; csökkenésének idején. Hasonlóan nem kell jelentőséget tulajdonítani a tojás héján látható enyhe vémyomnak sem. Ez a túlzottan korán tojni kezdő, kellően még ki nem fejlődött jércéknél, vagy a duplaszikú tojást rakó tyúkokról fordul elő időnként. Hogy a tojószerv ne sérüljön, s óriás tojást se igen tojjon a tyúk, azt nyugalmuk biztosításával érhetjük el. Ne ijedjenek meg, ne rebbenjenek föl, ne ütődjenek neki valaminek, ne kelljen túlzottan magasra helyezett tojófészekbe, ülőrúdra menniük, cikkor nemigen fordul elő, hogy egyszerre két sárgája válik le petefészkükről. A világítás és a takarmányozás szabályozásával törekedni kell, hogy a tojóhibridek öt, a kettős hasznosítású, nagyobb testúek hat hónapos koruk előtt ne kezdjék el a tojástermelést, mert a szervezetük még nem kellően fejlett. Nem mindenki tudja, hogy a tojás könnyen átveszi az idegen szagokat. Még a hűtőszekrényben, dohos pince- előtérben tárolt tojás is kaphat egy kis „stichet“, hát még ha a tojófészket - például a vérszívók elleni védekezésképpen - erős illatú irtószerrel szórjuk meg, vagy karbo- leum, petróleum kerül a közelébe. A tyúk és a csirke húsa is mellékízt kaphat, ha hiányosan szellőztetett, rossz levegőjű ólban él. A tüdejébe, légzsákjaiba kerülő „szagos" levegőtől kap a hús kellemetlen mellékízt, -illatot, ami a hiányos szellőztetés következménye. Sz. F. Akvarisztika A kedvenc vitorláshalak A népszerűsítő kiállításokon vagy az akvarisztikai szakboltokban bizonyára sokan megcsodálták már a más halaktól elkülönített, méltóságteljesen úszkáló vitorláshalakat (Pterophyllum scalare). Néhány éve még meglehetősen drága volt ez a faj, melynek a szaporítási lehetőségeiről is vajmi keveset tudtunk. Ma már a kezdők számára is elérhető áron kerül forgalomba, vásárolják is szép számban. Őshazája a kristálytiszta vizű, de sziklás Amazonas folyó, valószínű, hogy ez a környezet befolyásolta a különleges testalkat kialakulását. Aránylag nagyra nő, ezért a többi díszhallal szemben magas vízoszlopot igényel. A vitorláshalakkal betelepített akváriumot állandóan szellőztetni-levegöztetni kell, amivel egyúttal az állandó vizmozgást is biztosítjuk. A ma már sokféle változatban kapható vitorláshalak párválasztók, vagyis a tenyészpár elképzelésünktől és akaratunktól függetlenül fiiakul ki. Nincs szükség ikráztató medencére, a társas medencében is jól szaporodnak. A széles levelű növények levelére, vagy a behelyezett múlevélre rakják ikráikat. Kezdetben csak lágy vízben lehetett szaporítani, ma már csapvizben is jó eredményt lehet elérni, csak tartani kell az optimális 24—26 fokos hőmérsékletet. Mintegy 50 órán át az ikrás és tejes együtt gondozza az ikrákat, s kelés után is együtt hordják át az ivadékot az akvárium alján készített gödörbe. Itt újabb öt napi gondozás után kezdetét veszi az elúszás, az élelem utáni kutatás. Az ivadék kezdetben cseppet sem hasonlít a szülőkre, viszont gyorsan növekszik. Othetes korukban a szülök magukra hagyják a kicsinyeket és ismét ívás- hoz készülődnek. Ilyenor már apróra vágott Tubifex-szel célszerű etetni. Ügyeljünk arra, hogy a víz meg ne savanyodjon. Kéthetenként a víz harmadát cseréljük le. A vitorláshalak nagyon ijedősek, ezért főleg sötét színű ruhában óvatosan közlekedjünk az akvárium előtt. Előfordul - főleg zajos környezetben hogy a szülök felfalják az ikrákat, ezért a tapasztalt akvaristák gyakran külön medencében nevelik fel az ivadékot. A színváltozatok egymással kereszteződnek, az utódok 10-12 hónapos korban válnak ivaréretté. Chvüa Ferenc Az építkezésnél felmaradt deszkadarabokból könnyen összeállíthattunk egy erkélyre, kiskertbe vagy hétvégi házba illő asztalkát. Lakkozva, esetleg tetszés szerinti színezóvel kezelve sokáig eltart. A bortermelő célja: a szőlőtermésből a lehető legjobb minőségű bor előállítása. Ezért szüret előtt célszerű feleleveníteni mindazt, amit a bortermelő szemével látnunk kell az érő szólöfürtben. A szólóbogyókban sokféle folyamat játszódik le. Egészséges évjáratban érés idején a következők jellemzik a szőlőbogyót: A zsendülés időszakában a bogyó méretei már nem változnak, színesedik, áttetsző lesz, megtapintva puhuló, íze édeskés (több szőlő, kevesebb gyümölcscukor), kevéssé savanyú (almasav-csökkenés). A teljes érés időszakában a bogyó fajtájára jellemző színű, puha, de rugalmas, íze édes (a cukrok aránya körülbelül egyenlő), kellemesen savanyú (a borkősav relatív túlsúlyra jutott). A túiérés időszakában a bogyó méretei csökkennek (ráncosodik), színe barnut, tapintása puha, de nem rugalmas, nagyon édes (több gyümölcs-, kevesebb szőlőcukor), harmonikusan savanyú (a savtartalom relatív növekedése arányos a cukorkoncentrálódással). A készítendő bor minősége szempontjából érdemes egy pillantást vetni a szólöfürt egyes szerkezeti részeire is. A kocsány. Az érett szólöfürt kocsánya általában zöld, ritkán barna (elfásodott). A zöld kocsány levelének kémiai összetételét a magas kötött savtartalom, a különösen sok oldható polifenol (cserzőanyagok, összehúzó ízű, keserű zamatot adó vegyü- letek) jellemzi. A bogyóhéj. Levében a kocsányéhoz képest kevesebb kötött sav van, csak mintegy felényi ízrontó fenol vegyületet tartalbort főként jellemző, sok (több száz!) komponensből álló illat- és zamatanyagokat is a szőlönövény termeli meg. Az érett, egészséges szőlőbogyóban benne csillog az adott évjáratban megtermelt összes szín, illat és zamat. Ez az állapot, melyet fiziotómindenkori alapja. Fiziológiailag éretlen szőlőtermésből is készíthetünk bort, hiszen a borra jellemző alkotórészek az Hyen bogyóban is megvannak. De milyen mennyiségben és minőségben, és főleg milyen arányban? Lehet javítani a boralkotórészek arányain, mennyiségein? Lehet. Ezt nevezik manóipság „borászkodásnak". Helytelen jelszó: minél nagyobb tömegben (mennyiségben), mihamarabb levenni a szőlőtermést a tőkéről. Majd a borász - a fedett pincében - a nyert borba „beleteszi“ azt a minőségi jjiuszt, amit a szőlőtermelő nem engedett a növénynek megtermelni. Pedig a legjobban képzett borász is csak azt hasznosíthatja, ami a szőlőbogyóban megtermett! A fiziológiai érettség megítélhetösége giai érettségnek is nevezünk, a jó minőség fajtánként, évjáratonként és a termőhely szerint is más és más. Tájékoztatásul mondható, hogy a korai érésű szőlőfajták fiziológiai érettségét általában jelzi a 15-16 mustfok, literenként 8-10 gramm savtartalom mellett, a kései érésűeknél 18-19 mustfok, illetve 7-9 gramm sav. Kinek- kinek tehát magának kell eldöntenie szőlőtermése borászati szempontból legkedvezőbb állapotát. A szőlőbogyó érése során a legnagyobb tömegét (súlyát) a teljes érésben éri el. Ez egy újabb gyakorlati támpontot kínál. Követni kell az egység-bogyósúly növekedését. Ennek módja? Az érő szőlőben arányosan - úgy, hogy önmagunkat ne vezessük félre leszedünk több tőkéről összesen 4-8 fürtöt. Kis ollóval az összes bogyót levágjuk a kocsány okról. Számoljunk ki - válogatás nélkül - például 500 darabot és mérjük meg a tömegét (súlyát). Az előbbi műveletet bizonyos időközökben ismételjük meg. A kapott eredményeket egybevetjük. Ha a bogyósúly már nem ró, teljes érésben van a szőlő. Ez a módszer jól használható néhány nap alatt leszüretethető szőlőmennyiség esetén. Tehát akinek lehetősége van a teljes érésben szüretelni, feftételenül éljen is vele a jobb borminőség érdekében. K, SZ. A fürt a bortermelő szemével máz. A héjban található a szín- és az illatanyagok nagy része. A bogyóhús sejtjei levének kémiai összetételére jellemző, hogy cukrokban a leggazdagabb, a szabad savak túlsúlyban vannak, polifenol vegyüle- teket - a festőszőlők kivételével - nem tartalmaz, pH-értéke viszonylag a legalacsonyabb, ami a borkészítés szempontjából kedvező. A szólőmagok kémiai összetételére - borkészítési szempontból - legjellemzőbb a magas olajtartalom, a fenolos anyagok gazdagsága. Amilyen állapotban szüreteljük le és dolgozzuk fel a szőlőfürtöt, olyan kiinduló alapot teremtünk a bor minőségéhez. Téved, aki úgy gondolja, hogy a bor cukorból, savból és megfestett vízből lesz. A jó italú Mit készítsünk hulladék almából?
