Új Szó - Vasárnapi kiadás, 1988. július-december (21. évfolyam, 26-52. szám)
1988-07-08 / 27. szám
H helyenként ismétlődő kenyérellátási gondok és a sütőipari termékek nem mindig kifogástalan minősége kapcsán az utóbbi időben különböző fórumokon - a tájékoztatási eszközöket is beleértve - sok bírálat éri a sütőipari vállalatokat, illetve dolgozókat. Gyakran elhangzik, hogy hiba volt megszüntetni a magánpékségeket és kisüzemi sütödéket, s „kenyérgyárakba" összpontosítani a termelést. Mennyiben felelnek meg ezek a vélemények a valóságnak? Várható-e alapvető változás a sütőipari termékekkel való ellátásban? Partnert vagy ellenlábast lát-e a sütőipar a szaporodó kispékségekben? Ezekre a sokakat foglalkoztató kérdésekre szeretnénk választ adni az alábbi írásban. NOSZTALGIA ÉS VALÓSÁG Mint az ország élelmiszeripara általában, a sütőipar is mélypontról indult, hiszen például 1938-ban Szlovákiában összesen 1750 kisebb-nagyobb sütöde működött. Ezek közül a felszabadulás után 1517 kezdte meg újra a termelést. De milyen feltételek között? A kisipari termelési viszonyokat a felaprózottság, az elavult alapeszközökkel végzett, nehéz fizikai munka, és ami ebből következik, a minimális teljesítmény és alacsony munkatermelékenység jellecékben üzemeltek, s amelyekben a közegészségügyi követelmények megtartásának legelemibb feltételei is hiányoztak, hatóságilag kellett bezáratni. A sütőipar szocialista átszervezése 1952-ben ért véget. A következő évben Szlovákiában 926 sütödét számláltak, ezek közül 443 a sütőiparé volt, a többi a Jednota fogyasztási szövetkezet, illetve a nemzeti bizottságok irányításával üzemelt. Sajnos, még ekkor is több volt a gond, mint a kenyér. A működő pékségek sütőterülete mindössze 14 ezer négyzetméter, a kemencéknek 74 százaléka pedig egyszerű sárkemence volt. Gépek sehol, a pékmesterek zöme hátat fordított a szakmának, a nemzeti bizottságok és a Jednota által fenntartott kispékségek ráfizetéssel termeltek, s egymás után bezártak. S nem volt elég a gondunk, 1953-ban még a jegyrend- szert is eltörölték, ami a fogyasztói kereslet növekedését vonta maga után. Az igényeket egyszerűen lehetetlen volt kielégíteni, pedig számos sütödében éjjel-nappal folyt a termelés. 1954-ben 872-re csökkent a pékségek száma, s ezzel párhuzamosan nőtt a lakosság elégedetlensége, tehát feltétlenül tenni kellett valamit a sütőipari termelés fellendítéséért. Némely sütöde korszerűsítése és bővítése mellett, ekkor kezdődött meg a termelés összpontosítása, ami törvényszerűen újabb kispékségek megszűnéséhez vezetett. Vita tárgya lehetne, hogy mennyire volt ésszerű teni, kiknek volt igazuk: azoknak, akik a gyors és nagyszabású összpontosítást sürgették, vagy azoknak, akik óvatosságra és mérsékletességre intettek. Meglehet, a középutat kellett volna választani, s az új üzemek mellett meghagyni a kispéksége- ket, amelyek termékeikkel nagyban hozzájárultak a sütőipari készítmények választékának bővítéséhez, a helyi fogyasztói igények tökéletesebb kielégítéséhez. Elvégre a külföldi tapasztalatok is azt bizonyítják, hogy a korszerű sütőipari üzemek és a kispékségek jól megférnek egymással, sőt a fogyasztók szempontjából előnyösen kiegészítik egymást. Például az NSZK-ban 54 ezer pékség működik, s a kenyérnek 70 százaléka a sütőipari mamutvállalatokkal versengő kispékségekból kerül ki. Száz kenyérből Franciaországban 92, Olaszországban 97, Magyarországon és Lengyel- országban mintegy 30, az NDK-ban pedig 15-18 a kispékségekben készült. Ez egyúttal a választékot is javítja, ugyanis a legtöbb nyugat-európai országban 50-60 féle kenyeret forgalmaznak, holott a „kenyérgyárak" csupán 4-5 féle kenyeret sütnek. Ha az érem másik oldalát nézzük, megállapíthatjuk, hogy a termelés korszerűsítése révén lényegesen javult a falvak és városok kenyérrel és péksüteménnyel való ellátása, miközben a sütőiparban az egy dolgozóra számított munkatermelékenység 1946-hoz viszonyítva 70 ezer koronáról 300 Az üzem körzetében a kifli is a keresett sütőipari termékek közé tartozik. A kifli tésztáját Nagy Vince készíti elő. (Lőrincz János felvételei) H umutn MDUHUI ?! Mindegy ki süti, csak friss és ropogós legyen a kenyér • A felújított sütödék hozzájárulhatnak a választék bővítéséhez • A sütőipar támogatja a kezdeményezést mezte. Ipari jellegű termelés mindössze 150 olyan pékségben folyt, ahol tíznél több alkalmazottat foglalkoztattak. A korabeli felmérésekből tudjuk, hogy 120 pékségben három-hat, 1367 magánpékségben pedig csupán két-három személyt - az esetek többségében családtagokat - foglalkoztattak. Hivatalos adatok szerint, Szlovákia kenyérellátásáról ekkor 6200 személy gondoskodott. A valóságban, persze, lényegesen több „kétkezije" volt a szakmának, ugyanis a családtagokat, pékinasokat és alkalmi munkásokat nem tartották nyilván. Nehéz, de megbecsült szakma volt a pékmesterség. Nem csoda, hiszen négy évtizeddel ezelőtt a pékek talán még nem is álmodtak a munkájukat könnyítő gépekről, viszont finom kenyeret sütöttek. Zsákokban, a vállukon cipelték, kézzel szitálták a lisztet, kézzel kovászoltak, dagasztottak, formáztak, s végül sütőlapáttal vetették a kemencébe a kenyeret. Amikor kisült, kerékpáron vagy szekéren szállították, s többnyire maguk a pékek, illetve a kispékségek alkalmazottai árusították a kenyeret. Vitathatatlan, a kézzel dagasztott kenyérnek más az íze, ezt a legtökéletesebb gép sem tudja pótolni. De arról sem szabad megfeledkezni, hogy a kemencét valaha fával fűtötték, ami szintén hozzájárult ahhoz, hogy a kenyér foszlós bélű, ropogós héjú és különleges illatú volt, amire az idősebbek a kenyér szó hallatán nosztalgiával emlékeznek. Arról viszont sokan megfeledkeznek, hogy nem jutott mindenkinek ebből a finom kenyérből. Nem is juthatott, hiszen a kispékségek évi termelési kapacitása mindössze 220 ezer tonna kenyér és 613 tonna péksütemény volt, ami csupán a lakosság 40 százalékának igényeit fedezte. S mi több, a sütödék többségében legfeljebb kétféle kenyeret sütöttek, péksüteményt pedig a legnagyobb pékségek is csak a hét végeken kínáltak. Több magánpékség a háziasszonyok által otthon dagasztott kenyerek sütésére szakosodott. Ha már a múltat emlegetjük, azt is el kell mondanunk, hogy a falvakon nem véletlenül volt csaknem minden háznál kemence. TÖBB GOND* MINT KENYÉR A sütőipar alapjainak lerakása a nagyobb magánpékségek államosításával kezdődött meg. Szlovákiában huszonöt sütöde került állami tulajdonba, de ez nem oldotta meg a lakosság ellátását. Nem is oldhatta meg, hiszen fellendült az iparosítás és megkezdődött a falvak, a mezőgazdaság szocialista átszervezése, s így már nem csupán a városok, hanem a falvak is központi ellátásra szorultak. Elkerülhetetlen volt a magánpékségek szocializálása. Némelyek önként zártak be, másokat, főleg azokat, amelyek családi házakban vagy pina termelés összpontosítására hozott határozat. Valljuk meg őszintén, az idő múltán sok mindent másként látunk. A közmondás azt tartja, a reggel okosabb az esténél, csakhogy az égető ellátási gondok közepette nem sok idő maradt a mérlegelésre. Két év alatt, 1954-ben és 1955-ben összesen 25 új, szlovák típusú sütödét építettünk. Ezekben már lényegesen könnyebb volt a munka és nagyobb a termelés, hiszen a munkálatok egy részét sikerült gépesíteni. Ugyanakkor a régi sütödék teljesen elavultak, mert nem volt mód a korszerű technológia alkalmazására. Bratislavában, Kassán (Kosice) és több nagyvárosban ismét akadozni kezdett a kenyérellátás, ezért határozat született, hogy korszerű sütőipari üzemeket kell létesíteni. AZ ELSŐ „KENYÉRGYÁR" Az első kenyérgyár 1956-ban épült fel Bratislavában. Ez forradalmi változást hozott a sütőipar fejlődésében, hiszen a gépesítésen túl egyes munkafolyamatok automatizálására is lehetőséget adott. Az üzem három kemencéjében óránként 4500 kilogramm kenyeret lehetett sütni, így jó időre megoldódott a város kenyérrel és sütőipari termékekkel való ellátásának gondja. Az eredmények láttán a központi irányító szervek arra a következtetésre jutottak, hogy az ellátási gondokat országos viszonylatban is kizárólag a nagykapacitású sütőipari üzemek révén lehet megoldani. A sütőipar fejlesztési koncepciójának értelmében, 1960 és 1970 között Szlovákiában összesen 30 „kenyérgyár" épült fel, egyebek között Komáromban (Komárno), Nyitrán (Nitra), Losoncon (Lucenec) és Kassán. A következő tizenhat évben - több mint egy milliárd korona ráfordítással - további 17 sütőipari üzem létesült. Ezzel lényegében megoldottnak tekinthető a sütőipari termelés összpontosítása és a lakosság folyamatos ellátása. Ma Szlovákiában 130 sütőipari létesítmény üzemel, ezek közül 55 a „kenyérgyár", amelyek a sütőipari termékeknek 86 százalékát adják. JAVÍTANI KELL A MINŐSÉGET A sok új, korszerű létesítmény ellenére ma is akadnak gondok a sütőiparban, de ezek inkább a minőséggel kapcsolatosak, bár néha egyes körzetekben a mennyiségi igények kielégítése is nehézségekbe ütközik. A fogyasztók közül még ma is sokan várják a választ arra a kérdésre, hogy a termelés összpontosításának és korszerűsítésének idején miért kellett felszámolni a jól működő és közkedvelt termékeket készítő kispékségeket? Nehéz volna eldönezer koronára nőtt. És megváltozott, köny- nyebbé vált a pékek munkája is: gombnyomásra működnek a lisztszállító automaták, kelesztő és formázó gépek, s az üzemek többségében már kenyérsütő lapátra sincs szükség. A kiflit sem kell már kézzel sodorni, a korszerű gépek óránként 12-13 ezer darabot készítenek ugyanúgy, mint például zsemléből. Szlovákiában a felszabadulás óta a népesség másfél millióval nőtt, a sütőipari dolgozók száma pedig a felére csökkent. Ha a termékeik minőségét kifogásoljuk, az is jusson az eszünkbe, hogy a kenyér minősége elsősorban az alapanyagok minőségétől függ. Márpedig a liszt és az élesztő bizony nem mindig felel meg a követelményeknek, és az időnkénti áramszünetek szintén rontják a kenyér minőségét. Más lapra tartozik, hogy ugyanolyan lisztből és hasonló gépsorokkal az egyik üzemben kiváló minőségű, a másikban minősíthetetlenül rossz kenyeret vagy egyéb sütőipari termékeket készítenek. Elsősorban emberi hozzáállás és technológiai fegyelem kérdése, hogy a jövőben ilyesmire ritkábban akadjon példa. A társadalom eddig több mint két milliárd koronát áldozott a sütőipar fejlesztésére, tehát jogos az elvárás, hogy a fogyasztók mindig és mindenütt kifogástalan kenyeret, kiflit stb. vásárolhassanak. Ennek érdekében javítani kell az elosztást és a szállítást, s a termelést a gyártó kapacitás tökéletes kihasználásával mindenütt a megrendeléseknek megfelelően kell szervezni és irányítani. VÁLLALKOZÓK ' KERESTETNEK A gazdasági mechanizmus átalakítása a sütőipart szintén komoly feladat elé állítja. Nem érhetjük be a cégtábla átfestésével, a fogyasztók igényeiből kiindulva kell hozzálátni az igényesebb feladatok teljesítéséhez. Olyan fejlesztési terveket kell kidolgozni, melyekben kellő teret kap a kispékségek felújítására irányuló helyi kezdeményezés. A helyzetelemzés szerint, Szlovákiában több mint száz egykori sütödét lehetne felújítani, több-kevesebb ráfordítással ismét üzembe helyezni. A feladatra maga a sütőipar, a nemzeti bizottságok, szövetkezetek, állami gazdaságok, vagy akár magánszemélyek is vállalkozhatnak. A külföldi és az első hazai tapasztalatok egyaránt azt mutatják, hogy a kispékségek léte egészséges versengéshez, a piaci választék bővüléséhez és a sütőipari termékek minőségének javulásához vezet. A régi sütödék felújítását vagy újak létesítését elsősorban a nemzeti bizottságoknak kell szorgalmazniuk, hiszen az ő" feladatuk megteremteni a fogyasztói igények kielégítésének legkedvezőbb feltételeit. A sütőipar nem ellenzi, sőt, lehetőségeihez mérten támogatja a kispékségek felújítását. A helyi sütödék jól kiegészíthetik, de semmiképpen nem pótolhatják a „kenyérgyárak" tevékenységét. Részben azért nem, mert a kisoékségekkel ma már egyszerűen lehetetlen megoldani az ország kenyérellátását, és valószínűleg vállalkozó sem akadna kellő számban; másrészt azért, mert a jelentős ráfordítások árán felépített korszerű sütőipari üzemeket nem lehet egyszerűen bezárni. A sütőipari termékek nagyobb hányadát továbbra is ezek az üzemek fogják készíteni, a kispékségek feladata a választékbővítés, a speciális helyi igények kielégítése. A cél ezekben és azokban is ugyanaz: a kifogástalan minőségű, friss, ropogós héjú és illatos kenyér. Dr. SLADOVNÍK JÓZSEF, a Malom- És Sütőipari Tröszt Kutatási-fejlesztési intézetének tudományos munkatársa és KÁDEK GÁBOR, az Új Szó szerkesztője A nyitrai Nyugat-szlovákiai Sütőipari Vállalat dunaszerdahelyi (Dunaj- ská Streda) üzemében háromféle kenyeret sütnek. Feltételünkön Karika Mária á tésztaádagoló gépet
