Új Szó - Vasárnapi kiadás, 1983. július-december (16. évfolyam, 26-52. szám)
1983-09-09 / 36. szám
1SZÚ 11 83. IX. 9. ,,Szitáld szépen a lágy lisztet, vékával vidd be a házba, gyúrd ki iól a gyenge tésztát, dagasszad meg derekasan, ne legyen lisztes a széle, súrü, sületlen a bélé.“ (Kalevala, 23. ének. Rácz István fordítása) Anyám süldölány korában állt először a kenyérdagasztó tekenőhöz. Évekig fekvőbeteg nagyanyám az ágyából irányította az első szitálást, kovászolást, dagasz- tást, szakítást. Olykor a kovászoló fa is megfordult anyám hátán, mire bedagasztotta a három szakajtóra való kenyértésztát. Az igaz mesékből (amelyekről) ma már tudom, hogy amolyan fabulák voltak, épülésére szívemnek és eszemnek), ismertem meg először a kenyérsütés munkafogásait, no meg az időközben anyám keze alatt is egyre kerekebbre formálódó tészta születését, növekedését és gyöngyházfényüre kelését látva. A kenyér minőségét sok minden befolyásolja. Aki kenyeret süt, tudja, hogy milyen kimerítő, hosszadalmas és nagy gondosságot igénylő munka. Mi minden kell ahhoz, hogy ízletes legyen a kenyér? A kenyeret addig kell dagasztani, míg nem kezd csepegni az ereszalja, mondogatja ma is anyám. Vagyis, akkor van jól megdagasztva a tészta, ha már gyöngyözik a homloka annak, aki csinálja. Amint az már az eddigiekből is kiderült, a kenyérsütő személye, szorgalma, hozzáértése az elsődleges. A régi falu társadalmában nagy jelentőséget tulajdonítottak annak, hogy az eladósorba került lányok értsenek ehhez a munkához. Nem véletlenül figyelte árgus szemmel nagyanyám lányfának első dagasztásait. A fiatalasz- szonyokat kenyerük szerint ítélték meg. Fontos a megőrölt gabona minősége, s a liszt finomsága. Falunkból még gyermekkoromban is a gicei malomba hordták az örlendő búzát. Lisztet az üzletben is árusítottak, de aki jó kenyeret akart sütni, az még külön is megvette a búzát az ilyen kisipari őrléshez. Soha nem láttam a gicei malmot, az onnan hazahozott liszt azonban legendássá növesztette tudatomban. Talán az elmúlt két évtizedben le is bontották, mint ahogy a mai horkai gyerekek már csak a helyét ismerhetik a híres pékségnek... A jó minőségű erjesztőanyag is fontos. Ezt az élesztő és a gondos gazdasszony által eltett, megőrzött kovász jelentette. A pontosan kimért só, a liszt mennyiségével arányosan adagolt víz és a puhára főzött krumpli adta. meg a sütés utáni íz alapját. Persze mindez kevés volt a jó kenyérhez. Az igazsághoz tartozik, hogy sok asszony a rendszeres házi sütések idején sem tudott jó kenyeret sütni, s éppen ezért nem is szeretett. Tisztesség dolga volt ez a munka. Minden konyhai művelet koronája, ahogy az ételek rangsorában is a királyi hely a mindennapi kenyerünké. A régi parasztcsaládoknál általában szombaton sütöttek. Ez csak később, a zárt paraszti faluközösségek felbomlása idején, a szövetkezetesítéskor változott meg, mint ahogy átrendeződött az életritmus is. Sajátos kenyérkultusz alakult ki a szülőfalumban, függvényében a kétlakiság- nak, a munkás-paraszt életmódnak. A ma száz esztendős cellulózgyár kínálta munkalehetőség enyhített ugyan valamelyest a falu lakóinak többségét kitevő szegény családok helyzetén, de a nad- rágszíj-földek köves, agyagos talaját szántó embereknek sokszor az ipari munkához társult mezőgazdasági munka nyújtott csak biztos megélhetést. Ha az élet nem is javult, a „dolog“ egyre több lett, hiszen a gyárban munkát vállalók is megtartották a „földecskéjüket“, így továbbra is kellett szántani, vetni, aratni. A felszabadulás után virágzott ki az a kenyérkultusz, amely a hetvenes évek elején szinte egyik napról a másikra szűnt meg. Akkorra már a legtöbb horkai ház udvarán lebontották a kemencéket, s a régebben épült porták nyári konyháiban a még meglevőket legfeljebb kalácssütésre használták. Néhány még ma is található ezekből, de nem mindegyikben sül meg a kenyér. A kenyérkultuszt azonban nem ezek jelentették, hanem a nagyobbrészt két mesternek munkát adó pékműhely. A falu két boltját (a gyári kolónia közelében is volt egy) innen látták el mindennap a kerek, vékony héjú, ruganyos bélű, kétkilós kenyérrel. Sokáig ke: restem a szavakat, hogy leírjam ennek a minőségét. Végül is Nagyváthy János 1820-ban írott jellemzését választottam, amelynek minden betűje ráillett erre a kenyérre: ,,Jó kenyérnek azt tartják, a'mely domború, hél ja sem igen lágy, se kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nints elválva a’bélitól, a béli szívós, de nem elmorzsálható. Ha a bélit lenyomják; ismét magától felduzzad; inkább apró és sűrű: mint igen lyukatsos, jóízű, de nem savanyú több napok múlva is.“ Hogy mennyire más volt ez a kultusz a néprajzi munkák leírásaiból ismert kenyérsütési szokásoknál, azt éppen a két pékmester jelenléte okozta. Idővel átvállalták az udvarokban, konyhákban rakott kemencék kenyerét is, és hetente egyszer - csütörtökön - a falu asszonyai kovászolta, dagasztotta kenyeret sütötték. ,,Ó sütött kerek kenyeret, tapogatott vastag lepényt könnyedén mozgó kezével, ujja hajlékony hegyével.“ (Kalevala, 25. ének.) Anyám kenyérsütéseinek e kultuszbeli nagy reneszánszát már kamaszfejjel láttam. A kétlakiság jegyében éltünk. A szövetkezet nem lehetett meg a gyárban dolgozók munkája nélkül, s az akkoriban gyors ütemben folyó családi ház építésekhez mindenkinek kellett a többlet kereset. így a legfogékonyabb éveim nyarait kapálással, a cséplőgép majd később a kombájnok kicsépelte gabona tisztításával, elraktározásával töltöttem. A gépesítés akkori foka, az elaprózott munka, még kívánta a több munkaerőt, s így nekünk kamaszoknak részt kellett vennünk ebben. így tanultunk tisztességes munkát... Ezekben az esztendőkben teljesedett ki a horkai kenyérkultusz. A falu kenyere „horkai kenyér“ lett, hiszen a pékmesterek dagasztotta „boti kenyér“ egyrészét a járás más falvaiból érkezők vásárolták. Az itteni asszonyok a felszabadulás után tizenöt esztendővel elemi erővel kezdtek el ismét tömegesen kenyeret sütni. A termelésében felfutó szövetkezet, a nagyarányú fejlesztéseket kezdő cellulózgyár eredményei nyomán anyagilag is fellendült a falubeliek helyzete. Az akkor önmagára valamit is adó gazdasszonyok otthon dagasztották a családjuk kenyerét, és csütörtökönként a pékségbe vitték süttetni. Nem volt ám ez akármilyen dolog! Az (amit a régi faluban sok esetben csak az anya és a lánya, a férj és a felesége tudott egymásról), hogy tudnak-e jó kenyeret sütni, közösségi megítélés alá esett. Ezek a csütörtök reggelek különleges emlékekké növekedtek bennem. Az anyám dagasztotta és kiszakította tésztát a két darab háromkilós szakajtóban és a kis cipónak kijáró bádogtálban sokszor magam vittem a pékhez. A máskor álmos reggel, kemencemele- gü, tüzes fahamuszagú, meleg kenyérillatú lett. Húsz-harminc asszony is összejött reggelente a péknél. Bár délután félegy- kor is sütött, s a kialakult demokratizmus szerint váltakozva vittük a tésztát reggel és délben, nekünk legtöbbször kivételezett helyzetünk volt. Anyám előre megegyezett a pékmesterrel, hogy amikor reggeli műszakra ment a gyárba, akkor magam viszem reggel a kenyeret. Sokszor történt így, s ilyenkor a „mester úr“ az elsők között fordította varázslatos lapátjára a megkelt tésztát, hogy még elérjem a szomszéd faluba induló iskolabuszt. Ezeken a napokon minden percnyi pontossággal történt. A reggeli szállításhoz használt kiskocsit a pékség udvarán hagytam, s a délutáni autóbusztól egyenesen a két malomkerék nagyságú kenyérért és a kiscipóért mentem“ íratlan rend szabályozta a csütörtöki kenyérsütéseket. Mint gyereknek, sokszor előnyöm volt, hacsak nem akadt két- három sietősségében ideges asszony, akik félreállítottak. Nem véletlenül tették ezt, hiszen a pékműhely két szintes kemencéjének minden zegét-zugát kiismerték már, s tudták mikor kell odahajolni a kenyérvető gödörben álló pékmester lapátja fölé, hogy jó helyre, „ne a síber alá“ vesse a kenyeret. Éppen ezért megpróbáltak valamifajta körforgást kialakítani, mert akinek a kenyere a faparáizs halommal lezárt kemenceajtóhoz került, külseje olykor megégett, és a belseje „nyers“ maradt. Külön szabályzata volt a kenyerek megjelölésének. Volt aki a szakajtó aljára, más a tészta tetejére nyomta a jelét. Ezek legtöbbször újságokból kivágott betűk, szavak, képek voltak. így aztán előfordult az az eset, hogy a megsült kenyerek között három-négy is a Dolgozó Nő fejlécét viselte. Megtörtént, hogy más kenyerét vitték haza, s ilyenkor bizony majdnem hajbakaptak. Nálunk a családban az volt a szokás, hogy mindig az vágta a jelzőcédulát, aki a kenyeret elhozta a pékségből. így ő még a papir formájára is emlékezhetett. Megfigyeltem, volt olyan gazdasszony, aki a pékmester hetenként megismétlődő figyelmeztetése ellenére sem jelölte meg a kenyerét, de soha másét haza nem vitte volna. Azt hiszem, az ilyen annyira ismerte a tésztáját, hogy már azt is tudta, milyen színűre sül majd. Igaz, anyám még ma is mondogatja, hogy a kenyér a dagasztótekenöben születik, a kemencében csak sül... A legjobb kalácsokat mindig kenyérsütéskor ettük. Lángosok, buktik, lepények - fokhagymás, tejfölös, túrós, mákos, szilvalekváros, diós. Az igazi azonban az lehetett, ha valakinek sikerült megegyeznie a pékmesterrel, s ünnepi alkalmakkor a kalácsot is ott süttette. Ezek a kevesek, Mümimm tóim A kenyér metamorfózisa kiváltságos asszonyok voltak, s olykor szájára- is vetté őket a falu. . . A „mester úr“ ilyenkor csak hunyorgott az asszonyok körülállta kemence parazsának a fényétől. ,,Kenyerét kellően kínálta, vendé- git váltig lákatta hússal, pompás pecsenyével, pirosra sült pogácsával.“ (Kalevala. 25. ének.) Anyám kenyérsütéseinek története nem ért véget. Nagyanyám kovásza örök erjesztöje kenyerünknek. Nem tudom miből, talán az alkalmi kalácsok tésztáiból, de anyámnak a nyolcvanas évek elején ismét lett kovásza. Harmadszor életében, s (milyen felemelően szép!) élete harmadik harmadának kezdetén, ismét kenyeret kezdett sütni... A pékműhelyt lebontották. Téglái elvesztek, pedig a régi babona szerint jó kemencét akkor rak egy kőműves, ha falába egy regi kemence téglájából legalább egyet befalaz. Annak idején a legtöbb újonnan csinált kemence is az előző, elhasználódott régi tégláiból rakatott. Ha a tapasztás ki is égett a fugából, az égetett tégla egyre érettebb lett. Tégla és kovász. A kenyér kettős meg- őrzetése. Amikor felépült az új házunk, és elkezdtük a „hurcolkodást“, a kovászt anyám a kis, kék üvegtálkában, féltőn egy kosárba tette. Erre vigyázni kellett, hiszen ez már az új otthon melegében keleszti majd a kenyeret, a régiben gyűjtött erővel. De mi is ez a kovász? Látszatra száraz, zörgős tésztadarab. Mikroszkóp alatt vizsgálva: dús élesztőbaktérium-tenyészet. De más is. A folytonosság, a megmaradás, a tegnapi kenyér ereje a mainak szánva. Az örökkévalóságot fogja marokra anyám, amikor a dagasztott tésztából kiszakít egy félkilónyit. Ősök kenyere, munkája, élete egy maroknyi tésztában. összekötőkapocs a századok között, a faluban élők között, a föld és az ember között. A kenyér a becsületes, tisztességes munka metaforája. Ősidőktől az életet jelenti. így ez a harmadik kovász, amely anyám házában ebben a pillanatban is gyűjti magába azt az öserőt, amely talán az otthon melegéből is növekszik, nekünk már a holnap. Apámon, két gyerekén és unokáin kívül, barátaim tudják leginkább, milyen ez a kenyér... Már nem kerek, nem is dagasztótekenöben születik, mégcsak szakajtóban sem kel gyöngyházfényűre. (Végül is most derült ki igazán, mi kell a jó kenyérhez.) A bádog „vajling“ is megteszi, szakajtó helyett ott a tepsi, s kemencének a füleki „sparhelt“ sütője. Mégis mindenében megfelel az egykori pékmühely kenyerének. A dolgok visszatérő rendje és logikája hozta úgy, hogy ma is legtöbbször szombaton süti meg a heti adagot. Néhány éve, a két nap alatt ehetetlenné savanyodó, penészedé kenyér kényszerítette rá s az, hogy a kettészelt veknik belében spárgadarabok, cigarettacsikk, gubancok, száraz lisztcsomók vannak. Nincs mérték, nincs összehasonlítási alap. A járás minden falujában egyforma, rossz kenyeret esznek az emberek. Nem a liszt, nem a járulékos alapanyagok, hanem a kovász, a munka teszi a kenyeret azzá, ami. Nem más a liszt a horkai „botban“ sem, mint a kenyérgyárban. A gyártási technológia, a dagasztás, a sütés szabja meg, milyen a végtermék. Hazánkban megterem a jó búza, malmainkban finom lisztet őrölnek, az anyák és „a mester urak“ évszázadok óta tudnak kenyeret sütni. Ma azonban már egyre kevesebben ismerik a házikenyér világokat elénk varázsoló illatát, gondolatokat szülő ízét, zamatát.Szeretném szétosztani anyám kenyerét. Csupán azért, hogy igényesebbek legyünk, hogy tanuljuk ■ meg tisztelni az életet jelentő búzát megtermelő földművest és a földet, tanuljuk meg tisztelni a kenyérben önmagunkat, családunkat és barátainkat, hazánkat és nyelvünket, s azt, ami ezekhez méltóvá tesz, felemel: a munkát. A kenyeret nem lehet értelemmel, hűvös, tiszta ésszel magyarázni. A kenyér érzelem és indulat, erő és fáradtság, becsület és küzdelem, anya és fiú, étek és jövő. Postscriptum egy anyámnak írott levélből: ,,A csomagban küldöm az e havi szárazkenyér adagot. A két félveknit a szemétgyűjtőből emeltem ki. Nem volt szívem ott haqyni.“ DUSZA ISTVÁN Szabó Gyula: Gazdag termés (metszet)
