Új Szó - Vasárnap, 1981. július-december (14. évfolyam, 26-52. szám)
1981-07-05 / 26. szám
ÚJ SZÚ A 1981 . VII. 5. A tésztanyújtást gépsor végzi, az embernek csak az ellenőrző szerep jut MÉZESKALÁCS K elet-Csehországi Sütő- és Cukrászipari Vállalat - egy kiragadott sor a telefonkönyv szórengetegéböl.- Hogy nálunk készül-e a mézeskalács? Nem; itt az igazgatóság, jön a válasz. De forduljon bármelyik üzemünkhöz; Havlickúv Brod, Hradec Králové, Jicín, Náchod, Pardubice vagy Vysoké Myto színhellyel. Mindegyikben készül mézeskalács. Csak a pardubiceibe akar menni? A hírneve miatt? Jó, üzenünk oda, várni fogják... Napokkal később Pardubicén. Éva No- votná, üzemtechnológus jön elém a városba, nehogy eltévedjek. Útközben mondom is neki, ismerős vagyok én errefelé, könnyen odataláltam volna. A helyszínen egy pillanatra mégis meginog az önbizalmam. Ez lenne a mézeskalácsgyár? - szólalok meg kicsit csalódottan. Útbaigazító nélkül aligha találtam volna meg e kívülről elavultnak, lebontásra ítéltnek vélt épületet.- Nem gyár ugyan, csupán üzemrészleg, de az egész várost innét látjuk el mézeskaláccsal. Az üzemünk hat cukrászrészlegének egyike; még négy pékség tartozik hozzánk. Ebben majdnem negyvenötén dolgoznak - gyűjti össze érvelései sorát kérdő tekintetem láttán a technológus. Alig várjuk már, hogy a hűvös, szitáló esőből a többemeletes épületbe érjünk. Egy szénlerakat mellett haladunk befelé, egyre közelebb kerülve a szebb napokra váró épülethez. Tatarozni kellene, de eddig még mindig megelőzte valami fontosabb. Az idén talán sikerül. Ennyit tudok meg az épületig érve kiegészítésképpen a látottakhoz. Ahogy belépünk, meleg kalács-illatot árasztó levegő csapja meg arcunkat. Az egyik emeleten Vlasta Dusánková üzemrészlegvezetp ajtaján kopogtatunk, aki néhány perc múlva végtelennek tűnő monológba kezd.- 1969-ben helyezték ide üzemrészlegünket. Addig pékség volt az épületben. Kicsit átalakították, felszerelték a berendezéseket és megkezdtük a termelést. Áruválasztékunk fokozatosan változott. Jelenleg csak fogyasztásra 12-féle mézeskalácsot készítünk, kisebb mennyiségben gazdagon díszített különböző alakúakat. Ugye, emlékszik még a tükrös mézeskalács-szívekre? Kamaszkorában biztosan volt a kezében. Ma már higiéniai okok miatt nem készítünk ilyet. Csak kivételes esetekben, külön megrendelésre. Legutóbb például a Barrandovi Filmstúdió számára küldtünk. Vannak ám különös igények is. Nemrég nagy nemzetközi büvésztalálkozó volt Pardubicén. A rendezők megkértek bennünket, hogy készítsünk valami ötletes dolgot erre az alkalomra. Mézeskalács-kalapokkal leptük meg őket. Persze ezek csupán kivételes esetek. A mézeskalács döntő mennyiségben a pardubicei vásárlók részére készül. Legtöbb a pályaudvaron fogy el belőle. Az idén mintegy 400 tonna kerül ki e falak közül. Nagy a fogyasztás, kimondottan mézeskalács-idény van karácsony és húsvét előtt. Ilyenkor minden esetben az ünnepnek megfelelő különböző képeket teszünk a mézeskalács és az átlátszó csomagolóanyag közé. Még hangulatosabbá téve ezzel a portékát. A szakmánkról is szóljak valamit? Szólnék én, ha létezne. Sajátos eset, de így igaz, a mézeskalácsosok manapság a cukrászok közül kerülnek ki, kimondottan ilyen szakma nincsen. Még szakirodalmunk sincs. Néhány imitt-amott elvétett írás az egész. És mégis híres messze országhatárainkon túl a pardubicei mézeskalács. Ma is a világ 35 országába küldik kisebb-na- gyobb megrendelésekre. Tehát a világhírnév megvan. De hogyan történt a hagyományalapítás? Milyen a mézeskalács máig vezető diadalútja? Látszólag nehéz kérdésekkel faggatom vendéglátóimat. Egymást kiegészítő válaszaikból lassan mégis összeáll a múlt. Hogy mikor készült el az első mézeskalács, azt nehéz lenne megmondani. Annyi azonban bizonyos, hogy az első fajtái akkor ,,születtek“ meg, amikor az ember a kenyér ízét mézes vagy édes A csomagológépről lekerülő mézeskalácsot kartondobozokba rakják növénykívonatú adalékanyagokkal próbálta gazdagítani. E édes kenyeret már a rómaiak nagy tisztelettel készítették és jelentős ünnepeik alkalmából isteneiknek áldozták fel. Hazánkba a mézeskalács előállításának mikéntje a XIII. század végefelé Nürnbergből jutott el. Éspedig a Prágában letelepedett mézeskalácsosok révén, akik termékeiket a fővároson kívül a környező nagyobb városok vásárain kínálták leginkább. Később néhá- nyuk ezeken a helyeken maradt: Kutná Horán, Kolínban, Pardubicén és másutt. Ekkortájt történt a pardubicei mézeskalács több évszázados hagyományának létrehozása. Kitűnő ízének köszönve rövid idő alatt rendkívüli közkedveltséget szerzett és elsőbbségét sokáig nem engedte át. Fő alapanyaga már akkoriban a liszt és a méz volt. Ezekben fokozatosan mindig más növénykivonatot adagoltak. Minden mézeskalácsosnak természetesen meg volt a saját „igazi“ receptje, ami nemzedékről nemzedékre öröklődött. A céhek felszámolása után még sokáig kis péküzemekben állították elő. Ma már Pardubicén a Kelet-Csehországi Sütő- és Cukrászipari Vállalat egyik üzemrészlegében készül, ahol az elavult, napjainkban kevésbé gazdaságos termelést gépesítették, és így a termelési műveletek nagy részét gépsorokon végzik el. A vállalat a pardubicei mézeskalácskészítés hagyományának továbbéltetője. Leginkább keresett árujuk az epres torta, a citromos mézeskalács, a mézesvirág-sütemény, a ribizlis kalács és a különböző alakú töltött mézeskalács. Mindegyik elsősorban a gyerekek körében jellegzetes ízének köszönhetően vált közkedveltté. Fehér köpenyt öltve nézünk körül a termelésben.- Liszt, cukor, méz, víz és többfajta zamatosító fűszer szükséges a mézeskalács előállításához - magyarázza Éva Novotná. - A tészta készítése, egy hétig tartó érlelése, majd puhítása - ott, azokkal a Z-karú keverőkkel -, gyúrása és zamatosítása mind e helyiségben történik. Fontos szakasza ez a mézeskalácskészítésnek; mondhatnám úgy is: itt dől el minden: - a tészta összetétele, íze, tartóssága... Bejárjuk az emeletek munkacsarnokait. Mindegyik visszatérő képében benne van a zsúfoltság, a dolgozók szűkösnek mondható mozgási tere. Az újjáépítés kérdésének megoldása csökkentené a gondokon. Teret adna az egyes gépsorok szállítószalaggal való összekapcsolásának és az egy kis területre szűkült expedíciós részlegnek. Itt csak annyi mézeskalács fér el, amennyi egy nap alatt elkészül. Naponta szállítják az üzletekbe. Előnye, hogy friss süteményként kerül a pultokra; hátránya pedig az, hogy választéka csak az aznap készítetteket tartalmazza. További emeleten folytatódik az elkészült mézeskalácstészta útja. Laposra nyújtják, kellő formákat vágnak ki belőle, amiket aztán megsütnek. Ahol csak lehet, szállítószalag és gép közbeiktatásával történik mindez. Elidőzünk a gázkemence környékén. Éppen egy teljes adag sütéséhez készülődnek. A kemence aznapi hőmérséklete és az alatta lassan mozgó szállítószalag sebessége a vezérlőpultról könnyen leolvasható. Ezen értékek attól függően változnak, hogy milyén fajta mézeskalács készül. A mostani szalagra kerülők hét-nyolc perc múlva várhatók sülten a kemence túlsó végén. Közben be-bepillantunk az ellenőrző nyílásokon. Ritka látvány a sütés szemlélése. Szemmel követni, ahogy a magas hőfokú levegő látható áramlásai során a vékony tészta süteménnyé „dagad“. A végén ügyeskezű ember kapkodja le a szalagról, hogy polcos kocsira rakja rá és az adott helyre szállítva ládákba szórja a tepsin sült mézeskalácsot. A rugalmasságában gumira emlékeztető sütemény alapjában véve ezzel elkészült. Most már csak a vásárlók érdeklődését felkeltő „külső ruházat ráadása“ és a csomagolás van hátra. Egy emelettel magasabban hat nő töltelékkel ragaszt össze egy-egy darabot, majd a szállítószalag pótolhatatlan szerepkörének szakasza következik. Az összeragasztott mézeskalácsot a márto- gatóhoz viszi. Alatta kétszer, folyékony „csokoládéfalon“ átjutva sötétbarna, „egyenruhát“ kap minden darab. Arrébb átlátszó üvegbúra látható; s ha netán a még képlékeny csokoládémáz felületét akarnák megváltoztatni, benne levegő fúvósával ezt megtehetik. Ezt követően a hűtőpulton rövid idő alatt csomagolásra alkalmas állapotba kerül a mézeskalács. A csomagológép „közjátéka“ után pedig kartondobozokba rakják és már csak a vásárló felé vezető útja van hátra. A híres pardubicei mézeskalács fogyasztásra kínálhatja magát. Innen legtöbb töltött állapotban kerül ki, ritkább a díszített. Pedig vonzóbb, több alakban készül. Ilyen és ehhez hasonló gondolatok ébrednek bennem, mikor a díszített mézeskalácsra terelődik a szó. A nagy felületű, árván hagyott asztalok közelében Jaroslav Dostál, üzemrészlegvezető-helyettessel próbálok vitába szállni. Szívesen megszólaltatnám a díszítőket, akik fantáziája és kézügyessége dönt a mézeskalács-szívek és díszített „társaik“ külalakjáról. Helyettük a puszta tények áradatával találom magam szemben. Egyre ritkábban díszítik a mézeskalácsot. A mai nap nam tartozik azok közé, amikor végignézhetném. Többségben korosabb asszonyok végzik, számuk fokozatosan csökken. Utánpótlás nem jön. Nagyon időigényes ez a munka. De nemcsak ez minden. Megtudom, hogy a mézeskalács-készítés egyes szakaszainak műveletei fontosabbak, mint a díszítőknél. Nem véletlen, hogy senkit sem vonz. Pedig az egész folyamat elsajátítható műveletei mellett számomra a díszítés tűnik az egyedülinek, ahol a képzelőerő teljes egészében kidomborítható. A témát az üzemrészlegvezetö irodájában folytatjuk. Vlasta Dusánková hozzáteszi, hogy a gépi berendezéseikhez viszonyítva a különböző alakú díszített mézeskalács-készítés számukra veszteséges, ezért termelési programjukban csak kiegészítő szerepet tölt be. A terv minden évben adott. Teljesítése lehetetlen lenne a mézeskalács sorozatgyártása nélkül. A díszített mézeskalács hátránya e szempontból, hogy készítésének több műveletét csak ember végezheti el. így nem marad más hátra, mint az adott lehetőségeknek megfelelően hagyományos módon előállítani a tervezett és váratlan alkalmakra egyaránt. Hosszantartó gazdasági összefüggéseket feltáró beszélgetéssel végződik a mézeskalács jelenének felvázolása. xxx Mikor kilépek az épületből, sötét komor felhők úsznak a város felett. Az addig körülöttem, kellemes illat mámorából felocsúdva, mintegy pótlásképpen, beleharapok a táskám mélyéből kiemelt mézeskalácsba. J. MÉSZÁROS KÁROLY Időigényes munka a díszítés, egyre kevesebben végzik (Archív felvételek)-MÜLT iS-JÍUN
