Új Szó, 1970. november (23. évfolyam, 260-284. szám)

1970-11-01 / 44. szám, Vasárnapi Új Szó

A kenyér már évezredek óta az emberi táplálék egyik legfontosabb részét, szinte alapját jelenti, s így nein véletlen, hogy a kenyér szó egyúttal a m'ndennapi táplálkozás fogalmát is jelképezi . . . Hiteles történelmi kutatások bizonyítják: azóta sütnek kenyeret, amióta őseink gabonatermesztéssel foglalkoznak. A történelem előtti időben a gabouaneműeket valószínűleg nyersen fogyasztották. Később, amikor már — ha primitíven is — őseink megtanulták az őrlést, áttüzesedett kőlapokon vagy hamuban sütötték az első kenyeret. A kövön történő sütés módszerének tökéletesítését jelentette az első, kezdetleges kemencék építése s a kenyérsütés így Görögországból fokozatosan az ókori Rómába, majd innen tovább terjedt. Akkoriban szinte minden háztartásban volt egy-egy házimalum és kemence. Ahol többet sütöttek annál, amennyit a család el tudott fogyasztani, ott e fölösleget eladták vagy más értékes árura cserélték . .. fgy szülelett hajdanán a pékmesterség . . A pékek később már nemcsak kenyeret, hanem zsemlét, kiflit, sőt, még később fonott kalácsot, kuglófot s egyéb finom péksüteményt is sütöttek. Akkoriban ez a munka nagyon kimerítő volt, mert a tésztát keverőfával, kézi erővel keverték, kézzel formálták és hatalmas lapátokon tolták a kemencék gyomrába. Az sem volt azonban ritka ság, hogy egy-egy pékmester egy bizonyos irányban szakosította magát, s így csak kenyér vagy finom péksütemény sütésével foglalkozott. A gyors ütemű műszaki fejlődés természetesen ezt a szakmát sem kerülte el s ma már szinte az egész „gyártási folyamat" gépesítve van. Ennek ellenére azonban e régi szakma mindmáig mitsem veszített egykori szépségéből, romantikájából .. . Erről, valamint a sütőipar jelenéről és jövőjéről beszélgettünk Ladislav Brezák mérnökkel, a BRATISLAVAI MALOM- ÉS SÜTŐIPARI SZAKÁGAZATI IGAZGATÓSÁG dulgozójával. ÉTVÁGY • MIKÉNT ÉRTÉKELNÉ PIACUNK HELYZETÉT AZON A SZAKASZON, AMELYET ÖNÖK LÁTNAK EL NAPONTA FRISS ÁRUVAL? — Szakágazati igazgatóságunk a szlovákiai malmok és sütőipari vállalatok munkáját irányítja. Malmainkban a pékségek igényelte liszten kívül árpadarát és különféle egyéb takarmányt őriünk. Az utóbbi időben váratlanul nagy érdeklődés mutatkozik — az árpadara hátrányára — a kukoricadara iránt. Itt szeretném az érdekeltek figyelmét fölhívni arra, hogy az árpadara minősége és tápértéke egyaránt helyettesíti a ki.koricadaráét s a szakemberek ezért mindkét takarmányfajtát szívesen etetik az állatokkal. Sokat fejlődött az utóbbi években a szlovákiai tésztaipar is, mert háziasszonyaink ma már szívesen használják az élelmiszerboltokban kapható kész tésztaféléket. Különösen a levestészta, a tarhonya és a csusza örvend nagy közkedveltségnek, de bármikor növelni tudjuk a piac igényeit spagettiben, makaróniban vagy a különböző húsfélékhez különösen jól illő „térdecskékben" is. A pék- és cukrászipar szakaszán nyitrai, kassai, pozsonyi, pöstyéni és besztercebányai üzemeink látják el Szlovákia lakosságának igényeit. Üzleteink kenyér- és péksütemény-ellátását folyamatosnak látom, egy-egy ellátási zavar többnyire valamelyik gépsor komolyabb meghibásodásának a következménye szokott lenni. Sok gondunk van ellenben a gépkocsiparkunkkal. Különösen a hiányos pótalkatrészellátás negatív következményeit érezzük, de a mainál nagyobb számban lenne szükségünk új gépkocsikra is. • MILYEN TAPASZTALATAIK VANNAK A VÁSÁRLÓKKAL, MI IRÁNT MUTATKOZIK GYENGE, ILLETVE TÜLZOTT KERESLET? — Számunkra a legnagyobb problémát az üzletekbe kerülő áru frlssesége jelenti, mert nem eléggé kiegyensúlyozott a reggeli és a délutáni kereslet. Ezzel arra utalok, hogy az üzletek a reggeli kereslet zavartalan ellátása érdekében afféle készlethalmozásra kényszerülnek s bár pékségeink szinte megszakítás nélkül, egész nap üzemelnek, mégis gyakran előfordul, hogy az élelmiszerüzletek polcain nem eléggé friss a kenyér, a kifli, a zsemle stb. Ha azonban a bevásárlások a reggeli és délutáni órák között egyenes arányban oszlanának meg, úgy az éjjeli sütetböl reggel, a napközi sütésből pedig délután lehetne mindig friss pékárut kapni. Természetesen, e kérdés megoldása javarészt nem rajtunk múlik, ezért itt szeretném fölhívni a háziasszonyok figyelmét a délutáni vagy kora esti bevásárlás előnyös lehetőségeire. A tartós javulás e téren ugyanis csak egy efféle „átállás" eredménye lehet. A feltett kérdés második felét illetően elmondhatom, hogy az egészségügyi szakemberek nyomatékos figyelmeztetései ellenére is tovább tart a fehér kenyér iránti nagy kereslet, míg a többi kenyérfélében, a péksüteményekben, cukrászkészítményekben s egyéb édességekben teljes mértékben fedezni tudjuk a keresletet. • MIKÉPPEN ÁLLNAK A MUNKAERŐK KÉRDÉSÉBEN, S VAJON ÉRDEKLŐDIK E A FIATALSÁG E RÉGI, SZÉP SZAKMÁK IRÁNT? — A munkaerőhiány a MALOM- ÉS SÜTŐIPARI SZAKÁGAZATI IGAZGATÓSÁG egyik legkomolyabb s legégetőbb problémája. Mivel üzemeinkben az átlagkereset viszonylag eléggé magas, az állandó emberhiányt az éjszakai műszakok túlsúlyával magyarázzuk. Elsősorban a gyakorlati termelésben tudnánk akár azonnal is számos szakembert alkalmazni ... A munkát lehetőségeinkhez mérten állandóan korszerűsítjük, gépesítjük s így egyre kevesebb a megerőltető és fárasztó kézi munka. Szakágazati igazgatóságunk — a fentiek tudatában — különösen nagy figyelmet fordít az utánpótlás neA „SPECIÁL" KIFLI különösen jó iBinöségü péksütemény, mely a legjobb, T 440 es jelzésű lisztből késziil, magas tejtartalma és hagyományos alakja nagyon közkedveltté teszik. SUtödéink kél súlyváltozatban sütik. A SAJTOS LAPOK VAGY RUDACSKÁK tésztája levelestésztából, tojássárgájából. ömlesztett sajtból, reszelt ementáliból és sóból készül. Aranyszínűre sütve különösen családi vagy egyéb ünnepélyekre alkalA TORTELA a hazai finom péksütemény legújabb slágere. Magas vaj-, tojás és cukortartalma, a belesütött mazsolya és déli gyümölcs néhány hónap alatt közkedveltté tették. Eredeti csomagolásban 4—6 hétig Is teljesen friss marad, fgy a köznapi használat mellett vlkendre, üdülésre is alkalmas. velésére. A leendő pékek Modurban, a cukrászok Kassán és a malomipart választók pedig a morvaországi janderovban tanulnak korszerű, jól fölszerelt szaktanoncintézetekben. Ez a hálózat jövőre még bővülni fog: 1971-ben Nyitrán nyitja kapuit a legújabb szakiskolánk. Aki akar, az még tovább is tanulhat a pardubicei élelmiszeripari szakközépiskolán. • A JÖVŐBEN MILYEN FELADATOK VÁRNAK ÖNÖKRE, ÉS A SZAKEMBER VAJON MIKÉNT VÉLEKEDIK A PÉKMESTERSÉG TÁVLATAIRÓL? — Az utóbbi évek sokoldalú fejlődése bizonyítja, hogy ez az ősi szakma is nagyon pozitív változásokon megy át. A kisiparos jelleg egyre inkább háttérbe szorulhat, mert a vidéki lakosság is megszerette már a nagy sütödékben készülő kenyeret. A mi feladatunk: megfelelő gépesítéssel növelni a munka termelékenységét. Mindezek tudatában nem véletlen, hogy Szlovákia 11z e n e g y' városában | Bratislava, Komárom, Tapolcsány, Ipolyság, Vágsellye, Losonc, Besztercebánya, Vágbeszterce, Zólyom, Čadca és Liptovský Mikulás) kezdtük meg egy-egy új sütöde építését; Királyhelmecen, Homonnán és Bardejovban pedig nagyjavítás alatt állnak sütödéink. Itt kell még szólni a most épülő rimaszombati malomról és az oroszkai malom rekonstrukciójáról is. Távlatok? Gondolom, a fentiekben már erről Is szóltam ... Tömören: gépesítés révén javítani a munkaföltételeket; végleg eltüntetni a kézi, a fizikai munkát és folyamatosan javítani a kenyér, illetve a pék- s cukrászsütemények minőségét, ízletességétl ... • BEFEJEZÉSKÉPPEN EGY TELJESEN SZEMÉLYES KÉRDÉS: AZ ÜZLETEKBEN KAPHATÓ TÉSZTÁK KÖZÜL MELYIK AZ ÖN LEGKEDVESEBB ÉTELE? — A PÖSTYÉNI MAKARÓNI1 Hozzávalók: 1000 g makaróni, 1000 g sertéslapocka, 200 g zsír, 300 g hagyma, 200 g sampiongomba, 30 g só, 2 g fűszer és 100 g kemény sajt. A zsíron először megpirítjuk az apróra szeletelt hagymát, hozzáadjuk a kockákra vágott húst, megsózzuk, megfűszerezzük, felöntjük egy kis vízzel és pároljuk. Később hozzáadjuk még a megtisztított és fölszeletelt gombát, majd befejezzük a párolást. Ebben elkeverjük a külön elkészített makarónit és tálalás előtt reszelt sajttal meghintjük. Nem túlzás, ha azt mondom: egyszeri megkóstolás után mindenki megszereti ezt az egyszerű és gyors ételt. Tehát: jó étvágyat! ... Néhány recept és jó tanács A TÉSZTAFÉLÉK HELYES ELKÉSZÍTÉSE: Az Üzletekben kapható kést tésztafélékből készülő ételek minősége az elkészítés helyességétől függ! A következőket tanácsolhatjuk ezért: 10!) g tésztához egy liter víz szükséges. A vizet fölforraljuk, fél kanál sót hintünk bele majd beleüntjük a kívánt tésztát is. A forrás ekkor egy pillanatra alábbhagy, de amikor a víz ismét bugyborékolni kezd, csökkentjük a gázlángot, hogy a tészta lassan főjön. (Ez különösen fontos!) Miután a tészta megpuhult, a lábam tartalmát egy szitába öntjük és lecsöpögni hagyjuk. Tálalás előtt néhány csepp forró olajon melegítjük. A DIA FEHÉRJEKENYÉR nemcsak 75 százaléknyi növényi fehérjét, hanem az összes szükséges aminosavat is tartalmazza. Magas fehérjetartalma révén különösen a fogyni akaróknak, a gyógyuló betegeknek és a terhes asszonyoknak ajánlatos. A fentieken kívül tartalmaz még Bi és B2 vitaminokat, ásványi sókat, foszfort, vasat, rezet, stb., de a kalóriaértéke mintegy egy harmadnyival alacsonyabb a hagyományos kenyérénél. ÖZGULYÁS SPAGETTIVEL: Hozzávalók — 500 g őzlapocka. 30 g olaj. 40 g füstölt szalonna, 0,5 dl vörösbor. 30 g savanyú uborka, só, fűszer, citromlé, 500 g spagetti. Az elkészítés: A megtisztított lapockát és a füstölt szalonnát darabokra vágjuk, megsózzuk, megfűszerezzük és forró olajban állandó keverés mellett gyorsan megsütjük. Ekkor, szükség esetén, kissé fölöntjük vízzel és puhára pároljuk. Végül hozzáöntjük a bort, az uborkát és rácsöppentjük a citromlevet. Spagettivel körítjük. (Az adagolás öt személyes.) A „GÓMÖR1 KENYÉR" minősége nagyon hasonlít az egykori otthon sütött kenyér ízére. Tésztájába írőt és burgonyalisztct is kevernek, ami kedvezően befolyásolja az Izét és frisseségét. A „ŠPECIÁĽ'-sósrudacskák nagyon alkalmasak sör vagy bor mellé, de teához Is tálalhatjuk. Felnőttek és gyerekek egyaránt szeretik. MILÁNÖ1 SPAGETTI KETSUP pal (öt személyrel: Hozzávalók — 800 g spagetti, 100 g vaj, 300 g sampiongomba, 100 g olaj, 100 g hagyma, 100 g ementáli. 300 g kelsup. 30 g só. A spagettit sós vízben megfőzzük, leszűrjük és friss vajjal megzsírozzuk. Olajon apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a megtisztított satnpiont és fedő alatt öt percig pároljuk. Ekkor megsózzuk és petrezselymet hintünk rá. Az elkészített spagettit tányérra tesszük, közepébe ketsupnt öntünk, meghintjük reszelt sajttal és a sampionnal díszítjük. KALÁCSSÜTÉS TESSÉK VÁLASZTANI! MALOM- ÉS SÜTŐIPARI SZAKÁGAZATI IGAZGATÓSÁG, BRATISLAVA