Új Szó, 1969. május (22. évfolyam, 102-126. szám)

1969-05-25 / 21. szám, Vasárnapi Új Szó

Múlt és jelen — néhány korsó sör mellett • Az erjesztőpince hossza 9 kilométer • Pezsgő helyett PRAZDROJ a hajókeresztelőn • Sör a szakácsművészetben • Újsághír 1943 ból: egy üveg pilseni 38 font sterling A gyártásvezető magas, kerek arcú, szúrós tekintetű ember. Emelt fő, kifeszített váll, egyenes derék. Ez a természetes tartása. így megy végig az utcán, siet végig a gyárudvaron, ellenőrzi a főzetek minőségét, a 18 ezer literes vörösréz üstökben; így járja végig a sörgyár alatti kilenc kilométer hosszú, labirintusszerű, sziklába vájt erjesztőpincét; így fogadja vagy kalauzolja a kül- és belföldi vendégeket, és így beszél beosztottjaival is, a vidám, mókás természetű sörfőzőkkel... Arcán azonban nem a büszkeség vagy az önérzet, hanem az őszinte, szinte játékos közvetlenség vonásai ülnek. Rizs, kukorica, komló Dolgozószobájában ls tréfálkozva fogad. — Tudja, mi a különbség a sör és a bor között — csehszlovák szemmel? — ??? — Hát a bor — a szájhagyomány szerint — folyékony kenyér, amit a családapák mai fizetését tekintve, és az alkoholizmus elleni küzdelem szem előtt tartásával Inkább búzakenyérrel kell pótolni... A pilseni sör ellenben folyékony valuta — s ez bizony mostanában nem pótolható semmivel ... Dolgozószobájából a világhírű pilseni sörgyár bejárati szárnyának földszinti PRAZDROJ — sörözőjébe invitál. Mialatt áthaladunk a gyárudva ron, három nyugatnémet camion fordul be a kapuin. Ismét tréfára fordítja a szót: — Ha minden kerületben lenne egy ilyen sörgyár, mint a miénk, azonnal megszűnnéhek az ország gazdasági nehézségei ... Az étteremben székek helyett ötletes átalakított söröshordókon ülnek az emberek. Természetesen, senki asztaláról nem hiányzik a jó ízű, aranysárga pilseni tizenkettes. Ha egy-egy korsó kiürül, a személyzet megrendelés nélkül szótlanul újat tesz a helyébe. Beszélgetünk, és már a gyártásvezető első szavaiból észreveszem: aligha találhattam volna alkalmasabb embert a Pilsen Urquell vagy ha úgy tetszik, hát Pilzenszkij Prazdrój titkának, múltjának jelenének elmondására. Egy történész pontosságával beszél. — A mai sörhöz hasonló folyadék ősi eredetű. Már az ókori Babilonban és Kínában is főzték, az egykori egyiptomiak pedig kimondottan kedvelték ezt az italt. Valamikor alapnyersanyagként a rizst használták, a dél-amerikai indiánok pedig kukoricát. Mérhetetlen sok hektoliter ilyen rizsés kukoricasört fogyasztottak el az elmúlt századok során a bő torkú emberek addig, amíg a sörfőzés számára fölismerték a komló előnyét. — Vajon megállapítható-e hogy hazánk mai területén mikor főzték az első komlósört? — Pontosan ez ma már lehetetlen, de írásos följegyzések bizonyítják, hogy több mint ezer éve termelik már nálunk a komlót. A sörfőző mesterség első írásos emlékét Csehországban a vyšehradi templom alapítólevelében találták 1088ból. Egészen a múlt század első feléig apáról fiúra szállt a sörfőzés mestersége, amikor az ipari fejlődéssel lépést tartva az egyéni sörfőzdék többségét sörgyárak váltották föl. A hóhér is jelen volt A mai PRAZDROJ révén a világhírű Pilsen várost II. Vencel király uralkodása alatt, 1295ben alapították. Az uralkodótól a többi szabad királyi városohz hasonló jogokat kapta. Ezek egyike pedig éppen a sörfőzési engedély volt, amit még ugyanabban az esztendőben több helyi polgár meg is szerzett. A sörfőzési jog tulajdonosainak száma évről-évre ingadozott, mert az nem névre szólt, hanem egy-égy ház lakói kapták. Ha egy ilyen ház valamilyen okból megsemmisült, a jog is odaveszett. 1840-ben például kétszázötven pilseni polgár élt a sörfőzés engedélyével. Az iparosodás hulláma azonban e nyugatcsehországi várost sem kerülte el és 1842-ben létesítették itt az első helyi sörgyárat... — Csodálkozni fog, ha elmesélem, hogy 1837-ben például olyan nagy volt a sörtúltermelés Pilzenben, hogy a mesterek tehetetlenségükben a város főterére öntötték a sört. — Más városokba akkoriban még nem szállítottak? — Hivatalosan nem, csak titokban. Az első sörgyár megalapításának évében azonban császári szabadalmat kajjott a pilseni sör. Igy még ugyanabban az esztendőben Prágában is árusíthatták. Az első két nemzetközi elismerést 1863-ban Hamburgban és 1873-ban pedig Bécsben kapta sörünk. Ojabb két korsó „valuta" kerül az asztalra. A gyártásvezető hosszú, nagy kortyokban ízlelgeti a folyadékot, a színét nézegeti. Ó ls a gyárbell tapasztalt sörfőző mesterekhez hasonlóan, a PRAZDROJ színe és szaga alapján állapítja meg egy-egy főzet minőségét. Levéltárcájából három régies vonalvezetésű rajzot tesz elém és elmosolyodik. Megérti kérdő pillantásom, mert rögtön a három rajz magyarázatába kezd: — A középkorban a városháza szakértői a képen ábrázolt módon ellenőrizték az egyes főzetek minőségét. Természetesen, csak rajtaütésszerűén, és ami a legérdekesebb: a hóhér is jelen volt, akinek fontos szerepe volt a minőségellenőrzés során. De hadd mondjam el sorjában a három rajz magyarázatát. A megbírálandó főzetből két-három korsónylt egy sima tölgyfapadra öntöttek, amibe a mester bőrnadrágban volt köteles beleülni. Addig ült ott, amíg a sör meg nem száradt körülötte. Ekkor a vizsgáló bizottság fölszólítására fölállhatott... Az áml Amennyiben jó minőségű sört főzött, a bőrnadrág odaragadt a padhoz és bizony csak nagy üggyel-bajjal tudott felállni. A magisztrátus azonban ilyenkor fölöttébb elé gedett volt a kísérlet eredményével. Ellenkező esetben viszont kiderült, hogy az illető hanyag munkát végzett. Megtorlásul a hóhér a helyszínen huszonötöt mért az illető ülepére. Persze, a jelenlévő nagyszámú közönség harsány kacaja kíséretében. Talán épp ez az egyik titka annak, hogy a pilseni a századok múlásával egyre jobb és jobb minőséget ért el... — Ha még ma is szokásban lenne az effajta minőségellenőrzés, kevés dolga akadna a hóhérnak . .. — A gyártási folyamat fontos részein dolgozó alkalmazottaink többsége már két-három évtizede ugyanazt a munkakört látja el, így valóban mesterei a szakmának. Ne gondolja azonban, hogy a középkorban sokszor élhetett jogával a hóhér ... A legenda úgy tartja, hogy összesen csak tíz-tlzenötször vesszőztek meg valakit kontár sörfőzés miatt. Kincs a sziklába vágott labirintusban Hogy készül hát a világhírű PRAZDROJ? A malátaárpa, komló és a többi szükséges nyersanyag keverékét 18 ezer literes vörösréz üstökben tizenegy órán át főzik. Az így kapott újsort négyfokos hőmérsékleten hidegerjesztésnek vetik alá. S ami a gyártásvezető szerint itt nagyon fontos: anynyi napig tartják hatalmas tölgyfakádakban ezen a hőfokon az újsört, ahány fokos készterméket gyártanak a főzetből. A fokszám egyébként nem a szesztartalmat Jelenti, hanem a malátakivonat mennyiségét — százalékokban! A készülő sört ezután legalább kilencven napig tovább érlelik. Könnyű hát megfejteni a pincefolyosó kilenc kilométernyi hosszának titkát. Elég egybevetni legalább háromhónapos érlelési időt a sörgyár évi termelésével, (több mint kétmillió hektoliter) s az ember megérti: a sziklába vágott pincelablrintus felbecsülhetetlen értékeket őriz hatalmas hordóiban. A gyártásvezető tekintete végigfut a zajos éttermen és váratlan kérdéssel lep meg: — Mit gondol hogyan lehet a legbiztosabban megkülönböztetni az idevalósiakat az átutazóktól? Válasz helyett először a vendégek ruházatában keresek közös ismertetőjeleket, arcvonásaikat kutatom. Rövid vizsgálódás után azonban föladom a meddő próbálkozást. — Elárulom hát: a pilseniek sajátosan koccintanak a söröskorsóval. Az ország egyéb városából vagy külföldről érkező vendégek egyáltalán nem vagy amint borral szokták, a pohár felső peremével koccintanak. A helybeliek azonban a korsó talpával vagy pedig fölső peremét és a talpát is összeütik — mondja és egy újabb, teli korsóval nyúl felém. Természetesen a talpát előre billentve... — Koccintsunk! Amíg ki nem apadnak a források — A világhírű pilseni egykori minősége megőrzésének (vagy fokozásának) és az idevalósiak biztos megállapításának titkát már ismerem. Mi lehet ellenben a PRAZDROJ varázsának a titka? Tudtommal világszerte már sok helyütt próbálkoztak a gyártásával. — Igen, és mindenütt kudarccal! A magyarázat: vegyi elemzéssel megállapítható ugyan a mi sörünk pontos öszszetétele, de utánozhatatlanok a gyártást alapvetően befolyásoló helyi természeti adottságok. Gondolok Itt az artézi kutakra, amelyekből a vizet nyerjük és az erjedést, illetve a penészképződést befolyásoló sajátos páratartalomra. Mély fúrások alkalmával bebizonyosodott, hogy a gyár mai hatvan hektárnyi területe alatt négy bő vízér kereszteződik. Talán éppen ez a legfontosabb, mert itt a városban még két sörgyár van, de még nekik sem sikerült hamisíthatatlanul utánozniuk a valódi PRAZDROJTI — A konikurrenciától nem kell tehát tartaniuk? — Amíg ki nem apadnak a források, nem... S ez aligha valószínű — teszi hozzá tréfásan. A pilseni tizenkettes három esztendővel ezelőtt megtörte a hajökeresztelés pezsgő-hegemóniáját. A skót Barnclay Curle hajógyár üzemi kikötőjében — a Clyde folyón —, a hagyományos pezsgő helyett egy háromliteres PRAZDROJ csapódott az ott részünkre készült Vítkovice nevű hajó orrához ... És még egy érdekesség: 1943 január harmadikán az alábbi szokatlan tartalmú hír jelent meg az angol Sunday Chronicle című újságban: „Egyetlen üveg pilseniért 38 font sterling! McNab Chassel házában rendezett árverésen ennyiért talált új gazdára a Chassel kisasszony ajánlotta egy üveg pilseni tizenkettes. Az összeget a Vöröskeresztnek utalták át." Ezeket az értékes eseményeket tartalmazó adatokat az üzemi levéltár őrzi. Sörleves A kedélyes gyártásvezető jóvoltából azonban nemcsak az elméleti ismereteim bővültek, hanem a gyér szakácstudományom ls néhány; azóta már több ízben kipróbált recepttel. Íme tehát a sörleves és a PRAZDROJ-sertéscomb kellékei: SÖRLEVES: fél liter PRAZDROJ-t, fél liter vizet, tíz kockacukrot, öt deka vajat és négy tojást egy edényben habverővel alaposan összekeverünk, majd állandó keverés közben csaknem fölforraljuk. (Nem egészen, nehogy a tojássárgája összecsomósodjon.) Pirított zsemlekockával vagy kenyérrel tálaljuk. PRAZDROJ-sertéscomb: 3/t kg tisztított sertéscombot (dióját) vékony szeletekre vágunk, megsózzuk, megborsozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Ezután apróra vagdalt hagymát adunk hozzá és pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kevés torma- vagy gombamártással leöntjük, majd ízlés szerint 0,5 deci PRAZDROJ-t adunk hozzá és kissé újra fölfőzzük. Kenyérrel tálaljuk. A 18 ezer literes rézüstök Utolsót koccintva kihörpintjük sörünket. — A PRAZDROJ mindmáig veretlen — mondja a vendéglátóm. Akár a nektár édes tokaji asszú, az ízes magyar szalámi, a tüzes skót whisky... S a jövő? Erről a közeli artézi kutak és az üzem alatt húzódó vízerek gondoskodnak. MIKLÓSI PÉTER