Új Kelet, 1996. augusztus (3. évfolyam, 179-203. szám)
1996-08-31 / 203. szám
UJ KELET m I Vendéglátás 1996. augusztus 31., szombat 9 Kedvence a magyaros élei Otthon a feleség főz K. I. (Új Kelet) Otthon a feleségeké a háztartás minden teendője, természetes, hogy a főzés, mosogatás, takarítás a lányok, asszonyok dolga. A vendéglátóhelyeken azonban főként férfiak állnak a fazekak mellett. A nagykállói Káll-fó étteremben Ungvári Tamással egy csendes délutáni órában beszélgettünk. — Délidőben nagyobb a forgalom—mondta —, négy óra körül már elcsendesedik az étterem. Ilyenkor összepakolunk, kitakarítunk és várjuk az esti látogatókat. Egy kisvárosban sajnos kevés vendéglátóhelyre van igény. Az emberek általában otthon étkeznek, esetleg a munkahelyük konyháján vagy a büfében. A Káll-fó Jóléti Szolgálat Alapítvány tulajdona ez a létesítmény, ezért itt jóval olcsóbban lehet étkezni, mint máshol. A kínálathoz képest több vendég is jöhetne. Elsősorban a magyaros jellegű ételeket kedvelem, készíteni és fogyasztani is. Keveset eszem, mire elkészül az étel már nem kívánom. Főzés közben meg-megkóstolom, s megelégszem ennyivel. A kollégáim között van néhány túlsúlyos szakács, de remélem, én soha nem leszek olyan. Otthon a feleségem főz, ha végre hazaérek, már nincs kedvem a konyhában tölteni az időt. Szeretem a nejem ételeit, nem kritizálom. Különben is, közölné: ha nem ízlik, készítsem el én. Egészségesen az egészségért Rohanunk, és nem figyelünk arra, mit eszünk. Ebédidőben „bekapunk” egy hamburgert, ami hirtelen telíti a gyomrot, de egészségtelen. Kevés gyümölcsöt, zöldséget fogyasztunk, holott tisztában vagyunk a koleszterinszint növekedésével, a zsírok káros hatásával. Félünk az elhízástól, mégsem teszünk semmit ellene. Bocs Attila A természetes konyha ábécéjében az egészséges táplálkozásra hívja fel a figyelmet. A megszokott magyar ízeket szeretné a reformélelmezésbe bevezetni. Állítja, hogy a reformélelmezésnél is nélkülözhetetlen az étel ízessége és annak jó emészthetősége, és az evés öröme sem kerül háttérbe. Nézzünk néhány ízelítőt belőle. Görög müzli: 30 dkg szőlő, négy narancs, 8 dkg lenmag, 8 dkg búza, két alma, négy deciliter aludttej, két citrom leve, két evőkanál méz, négy dkg kukoricapehely. A lenmagot és a búzát durvára daráljuk és két narancs levébe áztatjuk. A többi narancsot megtisztítjuk. A szőlőszemeknek kiszedjük a magját, az almát durvára reszeljük. Az aludttejet, a citromlét, a mézet, a beáztatott magokat, a gyümölcsöket és a kukori- capelyhet összekeverjük. Jó szó, kedvesség és finom étel Korcsma Tiszadobon Régi eszközök az udvaron, finom ételek (bent) az asztalon Fotó: Harascsák Annamária Kozma Ibolya (Új Kelet) Talán nincs az országnak még egy olyan csodája, mint a tiszadobi Galambos korcsma. Ebben a kis fogadóban nincsenek milliókat érő bútorok, csak egyszerű faasztalok, székek. A falakat drága tapéta helyett egyszerű festés díszíti. Különlegessége, hogy régi-régi tárgyakat, antik darabokat gyűjtött össze a tulajdonos: kupákat, melyekből nemes emberek ittak, köpülőt, amivel egyszerű parasztasszony készítette a vajat családjának. Lószerszámokat, melyek elengedhetetlen kellékei voltak az állattartásnak és a földművelésnek. Nem csak ettől érdekes a tiszadobi vendéglátóhely. Galambos Dezső fanyar humora és Pötyike néni kedvessége teszi emberivé a korcsmát. Budapestről költöztek haza tizenhárom évvel ezelőtt. Dezső bácsi tősgyökeres pesti, mégis csendre, nyugalomra vágyott. Felesége pedig rokonok között kívánt élni idősebb napjaiban. Dezső bácsi már számtalan helyen dolgozott, s mindenhol megállta a helyét. A leülés és felállás bizony már csak nehezen megy az évtizedes FŐSPED-munka miatt. Főzni mindig is szeretett, s miután egy nagy parasztházat örököltek a faluban, egyértelmű volt, hogy fogadót alakítanak ki belőle. Kétszemélyes korcsmát. Pötyi néni továbbra is felszolgál, mint annak idején a fővárosban, de már a fogadójában a saját vendégeit kínálja.. Ételeik házias jellegűek. Káposztás tyúk, paprikás borjú kapros galuskával, orjaleves, töltött káposzta, töltött paprika jelennek meg a repertoárban. A menüt minden reggel Dezső bácsi találja ki. Mikor mihez van kedve. Az biztos, hogy elégedetten és jóllakottan távozik a kedves vendég, pedig a kicsiny faluban nehéz kiszámolni, mennyi vendég kíván Ga- lamboséknál étkezni. Dezső bácsi mindenesetre megérzi, hány emberre számíthat, ha mégsem, akkor hirtelen összeüt valamit az éhezőknek. Főként a megyében kirándulók, falusi turizmust kedvelők járnak Galamosékhoz. Ide visszajárnak a vendégek kedvességért, jó szóért, egy kellemes beszélgetésért. Mert itt nemcsak finom ételt-italt kaphat a vendég, de szeretetet is. Dezső bácsitól hiába próbáltunk receptet kérni olvasóink számára. Jövök-megyek, mikor mennyi fűszert teszek abba az ételbe — mondta sanda mosollyal. — Még egyszer ugyanolyan ételt nem tudok megfőzni, bárhogy igyekszem. Nem meghatározott adagok szerint dolgozom, hanem csak úgy, magamtól. A túrógombócot azonban csak Pötyi néni készítheti, ehhez ragaszkodik. Kérésünkre az elkészítés módját megosztotta velünk. Mivel meg is kóstoltuk, állíthatjuk, hogy nagyon finom. Jó étvágyat hozzá! Hozzávalók: egy kilogramm tehéntúró, hat tojássárgája, egy csomag mazsola, négy csomag vanília, egy citrom reszelt héja, pici só, két marék liszt és tojások felvert habja. Tavasszal mazsola helyett apróra vágott kaprot is lehet a gombócokba tenni. Pötyi néni a lelkünkre kötötte, feltétlenül közöljük: akkor kell kivenni a gombócokat a fazékból, amikor már nem mozognak a forró víz felszínén. Pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, tejföllel tálaljuk. Túrógaluska almamártással AZ OLDALT SZERKESZTETTE: KOZMA IBOLYA Hozzávalók: A galuskához huszonöt dekagramm túró, két tojás, tíz dekagramm búzapehely, só, két-három evőkanál tejföl, egy-két evőkanál tejles őrlésű búzaliszt, fahéj. Az öntethez juhar- vagy cukorrépaszirup, ennek hiányában méz, egy kiwi. Az almamártáshoz ötszáz gramm alma, fahéj, két deciliter tejföl, juharszirup vagy méz. A túrót, a tojásokat, sót és tejfölt jól elkeverjük, a búza- pelyhet és a lisztet hozzáadjuk. A tésztát duzzadni hagyjuk, tizenöt perc múlva két kanállal tizenhat galuskát formázunk belőle, forró vízbe kifőzzük. A kész galuskákat lecsöpögtetjük. Négynégy galuskát tálalunk egy tálra, mellé adjuk az almamártást. Leöntjük sziruppal vagy meglocsoljuk egy kis mézzel, fahéjjal megszórjuk és kiwiszeletekkel körítve díszítjük. Szárnyasok az asztalon Sikli Tímea (Új Kelet) Bár a rohanó hétköznapokon általában elég rendszertelenül és kapkodva eszünk, szerencsére mégis egyre na-1 gyobb teret kap az egészséges táplálkozás. Míg a királyi sarjait a régmúlt időkben hatalmas, zsírban tocsogó cubáko- kat markolásztak, ma már egyre többen választják a baromfiféléket, s azok közül is legkedveltebb a csirke és a pulyka. Elkészítésüknek számtalan módja van, sütve, főzve vagy töltve ízletes falatok kerülhetnek az asztalra. Arra vonatkozóan, hogy mihez is kezdjünk j egy megtisztított szárnyassal, Fischer Tamás szakács adott | néhány jó tanácsot. —Élső lépésként folyó víz-1 zel mossuk meg a leperzselt baromfit, majd töröljük szárazra. Kis gyakorlattal a darabolás sem okozhat gondot. A hátára fektetett szárnyasnak először a két combját, majd a ! szárnyait vágjuk le. Ezután a hasüreg mentén hosszában kettévágva elválasztjuk egymástól a hátat és a mellet. A combokat érdemes kettévágni a forgók mentén és ha a meilehúst is felszeleteljük, könnyebben átsülnek a darabok. Ezután már csak azt kell el- j dönteni, pároljuk, sütjük vagy főzzük a szárnyast. Ha egybe hagyjuk, akár meg is tölthet- ! jük. Pároláskor nem szabad mindig a receptben megadott j I időre hagyatkozni. Mint mindenhol, itt is legjobb a saját tapasztalat. Ha ujjunkkal kicsit megnyomjuk a húst, s ha már | elkészült, tapintása szilárd, de | rugalmas. Sütésre elsősorban a fiatal állatok alkalmasak, mert azoknak a húsa még szaf- ! tosabb és kevésbé szárad ki. A töltés leginkább a kezdő háziasszonyoknak okozhat gondot. Az előkészített, megmosott szárnyast a hátára fektetjük belsejét bedörzsöljük sóval és borssal. A tölteléket a hasüregbe pakoljuk, s a nyílást vagy összeültjük fehér cérnával, vagy megtűzzük hústű- i vei. Soha ne tegyünk bele túl sok tölteléket, mert a bőr könnyen felrepedhet. Sütés közben többször locsoljuk meg. Ám aki nem szereti a konyhai munkát, az legegyszerűbb, ha étterembe megy ízletes számyasfalatokat enni. Azt, hogy miből álljon össze egy igazán finom menü, a Bujtosi Bujdosó Étterem étlapjáról válogattuk össze. Hideg előételként a csirkemájjal töltött sonkatekercset és gombafejeket ajánlunk, ha viszont leves utáni meleg előétel mellett döntenek, akkor nagyon ízletes lehet a szárnyas ropogós. A levesestálba egyaránt kerülhet zöldborsóleves vagy szárnyas krémleves, majd ezután főfogásként tálalható a kijevi pulykamell. A kávé és az üdítő előtt mindig nagy sikert arat a házi almásrétes. A kijevi pulykamell elkészítésének módja a következő: A szeletelt pulykamelldarabokon úgynevezett zsebet vágunk éles késsel és a húst megtöltjük sajtos, gombás, húskockás, fűszeres keverékkel. Felgöngyöljük a töltött szeletet, megforgatjuk lisztbe, tojásba és zsemlemorzsában, majd bő, forró olajban kisütjük. Burgonyapüré illik hozzá.
