Új Kelet, 1996. április (3. évfolyam, 77-101. szám)
1996-04-09 / 83. szám
UJ KELET Vendéglátás 1996. április 9., kedd 9-illemtan a hölgy választ helyet. A férfi annak bal oldalánál ül le — esetleg segédkezik a szék elhelyezésében —, de csak akkor, ha a társaságban lévő összes hölgy helyet foglalt már. Furcsa, de elfogadott szabály, hogy az étel rendelése előtt megkérdezik, milyen italt fogyasztunk?! Erre nehéz a választ megadni, mert ez függ a megrendelt menütől is (szerintem!). Az étlapot mindig a hölgy kapja elsőként, vagy azonos nemű társaságban a „korelnök”. Nem ildomos a legolcsóbb ételt választani, de ha arra van gusztusunk, nem főbenjáró bűn. Ha nehéz a választás, kérjük bátran a pincér ajánlatát, bízva tapasztalatában. Ha az elfogyasztott menü ízlett, ne fukarkodjunk a dicsérettel, de azért a receptet ne kérjük el! Étkezés alatt szigorúan tilos — az etikett szerint — dohányozni, a desszert vagy kávé elfogyasztásakor az étterem szabálya és csak a társaság beleegyezése alapján engedélyezett. Evés közben a társalgásnak semmi akadálya nem lehet, de természetesen ezt ne tele szájjal tegyük! Fizetési szándékunkat fejbiccentésünkből, enyhe intésünkből észre fogja venni a felszolgáló. A számlát a férfi vendég elé helyezi, van, ahol teljesen szalvétával letakarva, van, ahol csak a végösszeg látszik ki alóla. A borravaló elfogadott mértéke a számla tíz százaléka. Felöltözésnél a hölgyek türelmesen várják meg, míg az urak magukra veszik felöltőjüket, és utána segítik fel a hölgyek kabátját. Salátakaland féle ételünk, ha arra kérnek, hogy a legolcsóbb ételeket tálaljuk fel. Örülünk, ha ránk bízzák az ételkínálat megtervezését. Sokan nem tudják, hogy salátát sokféle öntettel lehet készíteni. Unalmas, ha mindenféle zöldséget majonézzel locsolunk le. Kapros, joghurtos, tejfölös és egyéb önteteket tudunk ajánlani. Elengedhetetlen a gyümölcsöstál, de nem egész banánnal, naranccsal, hanem apró szeletekre vágott különlegességekkel. így legalább könnyebben hozzáférhető, nem kell a bontással foglalatoskodni, és több ember is ehet belőle. A fasírtok mellé töltött gombát, töltött paprikát és paradicsomot is készítünk, mert mutatós és finom. Fontos lenne, hogy minden svédasztalon édesség is legyen, lezárva ezzel az étkezést. Terítésnél ügyelünk a színek harmóniájára, díszítjük a térítőkét, virágokat helyezünk rá. A szalvétáknak harmonizálniuk kell a virágok és a gyertya színével. Ezek apró dolgok, de fontos figyelni rá, a mutatós, szépen díszített asztal meghozza az étvágyat. Mióta dolgozom, már soksok élményt gyűjtöttem össze, a munkatársaimmal együtt a hibáinkból is tanulni igyekszünk. Egy kedves ismerősöm az egyik állófogadást követően a következőket mondta nekem: „Ilike, minden nagyon szép volt, de valamit nem értek. Ettem egy salátát, amit banánhéjba raktak, és déligyümölcsök voltak benne. Amikor ettem, mindenki engem nézett. Nagyon finom volt, de mondd csak, miért nem sütöttétek meg azt-á banánhéjat?” Nem akartam megsérteni, de a banánhéjat csak díszítésnek szántuk! S íme, annak az említett — jamaikai — salátának a receptje háziasszonyok és vegetáriánusok számára: Hozzávalók: 4 banán, 2 narancs, 5 dkg dió, 3 kiwi, 3 cl rum, fél dl tejszínhab, 5 dkg reszelt csokoládé A banán héját két darabban húzzuk le. A gyümölcsöket apróra vágjuk és beáztatjuk a rumba. Majd ezt visszatöltjük a banánhéjba, és tejszínhabbal, gyümölcsdarabokkal és csokoládéval díszítjük. Étterem Hatházi Andrea Étteremben étkezni lehet a jó konyha miatt, egy különleges alkalom vagy este méltó befejezéseképpen, de lustaságból vagy sznobságból is. Bármilyen indokból tesszük, fontos, hogy az ide vonatkozó társasági szabályokkal tisztában legyünk, s a helyhez megfelelően viselkedjünk. Mivel a vendéglőben, étteremben az utcainál zártabb körben vagyunk, a viselkedési szabályok is hangsúlyosabban érvényesülnek. Kezdjük mindjárt a belépésnél: mindig a vendéglátó megy előre, férfi és nő esetén pedig a férfi. Az erősebb nem feladata, hogy megállapítsa, megfelelő-e a hely, és hogy asztalt keressen. Magasabb osztályú éttermekben a főpincér vezeti asztalhoz a vendégeket, miután érdeklődött, hogy hol szeretnének ülni, zenekartól távolabb, kijárathoz közel stb. Ha az időjárás miatt még kabátot hordunk, elsődleges ennek levétele, mert kabátban bármilyen- rövid ideig ülni is illetlenség. A férfi először a hölgy kabátját segíti le, s csak utána veti le a sajátját. A hölgytársaságban ebben a pincér segédkezik. Néhány rossz tapasztalatom volt már, hogy a felszolgáló már az öltözködési tortúra közepén érdeklődik, mit fogyaszt a társaság, vagy mivel szolgálhat. Elsődlegesen azzal, hogy nyugodtan engedi a vendéget helyet foglalni. Igen ám, de hogyan foglaljunk helyet? Ha párok vannak a társaságban, egymással szemben üljenek az asztalhoz, hogy a többieket ne szorítsák ki a társalgásból. Az asztalnál először Nemcsak ebédeknél és vacsoráknál, hanem az állófogadásokon is lényeges, hogyan terítik az asztalt, és mennyire változatosak a kínált ételek. Miterkó Jánosné Ilike, a Gasztronóm Kft. menedzsere felkérésre svédasztalokat készít. — A svédasztalról mindenki maga választhat igénye szerint. Előnye, hogy nincs gond az ültetés rendjével, és egyszerre sok ember megvendégelhető. Követelmény, hogy külön asztalon van az étel — ez a büféasztal —, és külön italasztal is rendelkezésre áll. Sajnos mostanában nem a kínálat és a változatosság a meghatározó, hanem a pénz. Hiába van kétszázMulató a pincében Nyíregyháza szórakozási palettája új színfolttal gazdagodott. Pénteken este megnyílt egy vendéglátóhely a Kölyökvár pincéjében. Könnyű rátalálni, hiszen a bejárati ajtót festmény díszíti, fiatalos stílusban. Aki betér, meghökken, hiszen a helyiség falain is tehetséges festők munkái sorakoznak graffiti stílusban. Űrlények ijesztgetnek bennünket, akik kíváncsian mustrálják a vendéget a falakról. Emellett találkozhatunk Jim Carrey-figurák- kal is. IQ Negative a mulató neve, és kétszáz vendég fogadására alkalmas. Olyanokat várnak, akik szeretik az alternatív zenét. A kisvárdai Poncsák cukrászda fiatal cukrászai az Új Kelet olvasóinak a következő süteménykülönlegesség receptjét javasolták: Poncsák-féle Profitettó Készítünk egy nyolctojásos sima és egy nyolctojásos kakaós piskótalapot, amit hűlés után cukrozott rummal locsolunk. A fehér piskótalapot vízszintesen három részre vágjuk és megtöltjük vaníliapudinggal, majd pohárral vagy linzerszaggatóval köröket szaggatunk belőle. Ezt követően a csokis piskótát vízszintesen két részre vágjuk. Fél liter cukros tejszínt két dkg zselatinnal feloldunk, habbá verjük, és rátesszük a csokis piskótára. Majd ráhelyezzük a következő csokis lapot, ennek a tetejére újabb vaníliapudingot teszünk, és ráhelyezzük a kiszaggatott körformákat. Ezután cso- kiöntetet rakunk a süteményre. Csokiöntet: 10 dkg kakaóport 35 dkg kristálycukorral, 1 dl rummal, 15 dkg tejporral és 1 liter vízzel felfőzünk. Közben összekavarunk 8 dkg vaníliapudingot fél liter vízzel, és amikor forrni kezd, az előző öntethez hozzáöntjük, két dkg zselatinnal sűrűre főzzük és ráöntjük a süteményre. Három órán át pihentetjük, és tejszínhabbal, valamint darált mogyoróval ízesítjük. A nyíregyházi Páva étterem vezetője, Sinka Csaba már több éve van a szakmában. Volt ideje a hivatás minden csínját- bínját megismerni és megtanulni. Mivel balkányi, a lakóhelyén lévő étteremben kezdett dolgoznia, később Nyíregyházán kapott munkát. Sikernek tartja, hogy százhetven jelentkező közül őt választották erre a munkára. Úgy véli, fontos, hogy egy felszolgáló pedáns, pontos, jól ápolt és intelligens legyen. Tudnia kell, hogyan kommunikáljon a vendégekkel, s bizony tisztában kell lennie az illemszabályokkal és az etikettel. Csaba egyszerre harminc személyre képes felvenni a rendelést úgy, hogy tisztában van vele, melyik asztalnál mit kért egy-egy vendég. Már rengeteg meglepetés érte. Egy korábbi munkahelyén lakodalmas mulatság szervezésekor meglepve tapasztalta, hogy a násznépet „megvendégelő” örömanya az ötven-hatvan főnyi vendégseregnek öt üveg kólát és öt üveg sört rendelt a vacsorához. A vendégek kérték a további üdítőket, de nem adhattak, hiszen a hölgy írásban meghagyta, hogy ennyit rendel, és ezen felül semmit sem lehet az asztalra tenni. A vendégek nem tudtak mit tenni, szomjúságuk enyhítésére a mosdóba jártak vizet inni. Csaba leginkább a szép dolgokra emlékszik. Akkor boldog, ha a vendégek jól érzik magukat és jókedvűen mulatnak. Aztán a mulatság végén a felszolgálók is levonulhatnak a táncparkettre. Szinte valamennyi rendezvény befejezéseként ropta a táncot kollégáival. Ezt a formációt — a fekete-fehér ruhára és a csokornyakkendőre való tekintettel — pingvintáncnak nevezték el. Az is előfordult, hogy a vacsora végén, a mulatság megkezdése előtt a vendégek kérésére kezdték el járni, így vidítva a társaságot. Ha az ember másnapos Valljuk be őszintén, sokunkkal előfordult már, hogy egy kiadós ünneplés után kicsit kótyagos fejjel ébredtünk másnap. Ilyenkor persze minden jó barátnak van egy biztos tippje a másnaposság ellen. Van, aki a korhelylevesre, akad, aki a hideg tejre esküszik. Túl a húsvéti ünnepeken, a fejre tett borogatás mellé mi gyenge húslevest és desz- szertként üdítő citromfagylaltot ajánlunk. A levest a következőképpen készítsük el: Néhány sertéscsontot és csirkemellet leforrázunk, majd feltesszük főni. Miután lehaboztuk, jó bőven tegyünk bele sárgarépát, petrezselymet, gombát, néhány cikk kelkáposztát, pár gerezd fokhagymát és egy fej hagymát. Sózzuk, borsoz- zuk, s ha szeretjük, tehetünk bele kis darab csípőspaprikát is. Gyöngyözve három és fél, négy órán át főzzük, majd rövid pihentetés után leszűrjük. Akár tésztával, akár grízgaluskával tesszük az asztalra, gyomrunk mindenképpen hálás lesz a „gondoskodásért”. írta: Kozma Ibolya és Sikli Tímea. Fotók: Harascsák Annamária Különleges sütemény Együtt mulat a vendégekkel
