Új Kelet, 1995. december (2. évfolyam, 282-305. szám)
1995-12-23 / 301. szám
UJ KELET Hétvége 1995. december 23., szombat 9 Mignonok készítése Sütemények mignonok alakjában való elkészítése a háziasszonyok zöme előtt még nem ismeretes, pedig ez a legcsino- sabb és legtetszetősebb felszolgálási forma. Sokféle színben, változatos alakban készíthetők. Ne riadjunk azonban vissza az újabb próbálkozásoktól sem, ha első nekifutásra nem remekeltünk. Hiszen melyikőnk ne örülne annak, ha a karácsonyi asztalnál bevallhatná barátainak, hogy az ízletes kis mignoaz elkészített mázba, hogy az aljuk még bevonatlanul maradjon. A mignonok készítésénél törekedjünk arra, hogy azok különféle színűek és díszítésű- ek legyenek, még akkor is, ha belsejük egyforma. Leghelyesebb fehér mázat készíteni, amit aztán ételfestékkel sokszínűvé „varázsolhatunk”. A mázak fényezése és szárítása úgy történik, mint a tortáknál. MOKKA-MIGNON: három tojássárgáját 10 dkg Szép és igen ízletes sütemények nők saját készítésűek. Lássunk hát hozzá! Mindenekelőtt a legnagyobb gondossággal vágjuk fel vagy szúrjuk ki megsütött és megtöltött piskótákból. Ha vágjuk, akkor legfeljebb csak a szélek maradnak meg, formás szurkálásnál viszont elég sok tészta megmarad. Ez sem megy azonban kárba, hiszen ha feldaraboljuk apróra, és cukorsziruppal összedolgozzuk, golyókat, kúpokat formálhatunk belőle, melyeket tegyünk rövid időre langyos sütőbe száradni. A kész szeleteket, figurákat és alakokat tetszés szerinti mázzal vonhatjuk be. A bevonás leghelyesebb módja, ha a mignonokat villára szúrjuk fel, és úgy mártjuk cukorral és fél csomag vaníliás- cukorral habosra keverünk, hozzáadunk fél borospohár erős kávét. Aztán egy evőkanál morzsával, fél csomag sütőporral és a három tojásfehérjéből vert habbal könnyedén összekeverjük. Tepsibe öntjük, megsütjük, majd ha kihűlt, kettévágjuk. Megtöltjük kávékrémmel, egymásra borítjuk a két lapot. Kis téglákra vágjuk, és cukros kávémázba mártjuk. Tetejére fél diót vagy csokigolyót nyomunk. KÁVÉKRÉM: két tojássárgáját 15 dkg cukorral, fél csomag vaníliáscukorral, 3 dkg liszttel, 2 deci tejjel és 1 borospohár feketekávéval sűrűre főzünk. Kihűlésig keverjük, majd beleteszünk 12 dkg vajat is. Asztaldíszítés Karácsony. Már magának a szónak is van valami különleges varázsa. Ilyenkor ünneplőbe öltözik a család, s a lakás is évenként egyszeri díszt ölt. Előkerülnek a levélre vasalt abroszok, a féltve őrzött porcelánok, borospoharak. A terített asztalon a gyertya és a szalvéta mellett jót mutat egy csinos kis asztali dísz is. Nem kell most rögtön arra gondolni, hogy ez újabb pénzkiadás. Kis kézügyességgel magunk is készíthetünk tálakat, koszorúkat. íme, néhány használható ötlet: Egy nagyobb almát csomagoljunk be szép egyenletesen alufóliával. Szára helyére fúrjunk egy akkora lyukat, amelyikbe egy gyertya belefér. Az alma felső részébe is szurkáljunk néhány kisebbet, lehetőleg szimmetrikusan. Biztos akad néhány fenyőág, ami a fa díszítésekor feleslegessé válik. Ezekből szedjünk le kisebb ágacskákat, és dugjuk a lyukakba. A gyertya tövére kössünk kis piros szalagot, az ágacskákat pedig ezüstszálakkal díszíthetjük. Lapos fából vagy nádból készült tálakba szépen, körben rendezzünk el nagyobbacska fenyőágakat. A tál közepére alma, köré pedig ezüst és arany alufóliába csomagolt diók kerülhetnek. Egy-két mandarin vagy szaloncukor sem bontja meg az összhatást. — Kisebb, földdel töltött cserepet is segítségül hívhatunk. Ebbe nagyszerűen bele lehet szürkülni az ágakat. Díszítéshez jól felhasználhatók az apró papírdíszek, vagy névnapokról összegyűlt virágdíszítő szalagok. Sütemények díszítése Bár a házi süteményekhez a legjobb anyagokat használjuk fel, lássuk be, még a legügyesebb háziasszonyokétól is sokkal mu- tatósabbak a cukrászdái „költemények”. Ennek igen egyszerű az oka: a cukrász a süteményeit mindig alapos gondossággal és ügyességgel díszíti, szeleteli. Senki ne higgye, hogy ez valami megtanulhatatlan, ördöngős dolog. Csupán a gyakorlat és az egyéni ízlés irányítja. Talán még nem késő karácsony előtt egy nappal, hogy „konyhaművészeti” leckéket vegyünk. Legel- sőször a sütemények szeleteléséről kell szót ejtenünk. Különösen nagy fontossággal bír a szép, szabályos szeletelés azoknál a süteményeknél, melyeket bevonni vagy díszíteni kívánunk. Egy lapban sütött lepénynél vagy piténél a tepsi oldalán barnábbra sült és szabálytalan széleket éles késsel még a tepsiben vágjuk le, a töltelékkel megkent és egymásra borítandó lapokat pedig mindig az összeállítás után vágjuk körül. Ha ezeket a lapokat nem kívánjuk bevonni, először lyukacsos kanálba tett porcukorral szórjuk be, és csak ezután jelöljük meg tetejükön a vágás vonalait, ügyelve arra, hogy a szeletek szabályosak és egyforma nagyságúak legyenek. Vágáshoz mindig vékony pengéjű tésztavágót használjunk, melynek hegyét lassan húzva vagy szurkálva haladjunk a vonal mentén. Némi többlet- munkát jelent ugyan az előre kijelzés a tésztán, de azért ha csinos süteményt akarunk kínálni, ezt ne hagyjuk el. Mázzal való bevonás előtt az összállított torták széleit és tetejét az egyenletlenségtől megtisztítjuk, majd fehér lapra tesszük a tésztát. Nagy kanál segítségével a mázzal egyenletesen leöntjük. A lágy bevonót az öntés után rögtön elsimítjuk egy vékony kés lapjával, és betesszük langyos sütőbe kicsit száradni. Természetesen ily módon csak a különféle ízekkel, habos keverékekkel töltött tortákat száríthatjuk. A cukormázakon kívül a legismertebb a csokoládés bevonás. A cukormázas sütiket soha ne szárítsuk sütőben. Ha a bevonással elkészültünk, hozzákezdhetünk a díszítéshez. Ennek legegyszerűbb elemei a befőttek, a cukrozott gyümölcsök, a csokoládédrazsék, a dióbél és a mandula, valamint a tejszínhab. Ezekkel a tortán koszorút, füzért vagy különféle figurákat készíthetünk. Általában ügyeljünk arra, hogy a díszítés színe elüssön a bevonattól, így jobban érvényesül, s tetszetősebb lesz a munkánk. Csinosan alkalmazhatjuk a más színű cukros mázakat, ha vékony, egyenletes sugárban úgy öntjük a már száraz alapbevonatra, hogy hurkolt mintákat vagy rácsokat alkossanak. A mázak helyett bevonásra felhasználhatjuk a vajas töltelékeket is, de ezeket mindig vonjuk be valamivel, például édes morzsával, darált dióval vagy csokidarával. A kör alakúnál sokkal szebben és takarékosabban szeletelhetők a hosszúkás formára készült torták. A gyümölcs- tortát is lehet ízlésesen díszíteni.. Fotó: H. A. Javaslatok a karácsonyi vacsorához A karácsonyi vacsora nagy gondot okoz a háziasszonyoknak. Találgatnak, ötleteket gyűjtenek, hogy mit süssenek- főzzenek az ünnepen. Vannak, akik minden évben ugyanazt az ételt készítik, mások újítani szeretnének, ezzel is meglepve a családot. Az Új Kelet szerkesztősége is segíteni kíván olvasóinak, ezért néhány karácsonyi receptet gyűjtöttünk össze. Jó munkát és jó étvágyat kívánunk hozzá! Stomp István szakács karácsonyi ajánlata: Előétel: Filézett fogasszeletek sütve, moszkvai mártással. Sűrű tartármártásba kaviárt keverünk. Sós piskótatésztából halformákat vágunk ki, és erre tálaljuk a fogasszeleteket és mártást. Leves: korhelyhalászlé A halászlében babérlevelet, száraz fehérbort, valamint tejfölös citromlevet kikeverünk, összeforraljuk, és forrón tálaljuk. Főétel: Gesztenyével töltött pulyka A pulyka csontját eltávolítjuk, inait kifejtjük. A gesztenyét tejben forraljuk. Vajat, tojást habosra keverünk, hozzádjuk az őrölt sertéshúst, a ledarált gesztenyét, valamint kevés zsemlemorzsát. Ízesítjük szerecsendióval, őrölt fehérborssal, ezt összekeverjük, és a hasüregbe töltjük. Kívülről sózzuk, szalonnával tűzdeljük. Száznyolcvan fokos sütőbe tesszük, sütés után pihentetjük és szeleteljük. Párolt rizzsel tálaljuk. Desszert: Mákos guba (ba- bályka) A karikára vágott kiflidarabokat tejjel leforrázzuk és cukrozott mákkal összekeverjük. Az Új Kelet receptajánlata: Kaliforniai sertésszelet Végy egy jó nagy üveg jó konyakot (az üveg méretét elsősorban a szakács befogadó- képessége határozza meg). Szükséges még egy kilónyi sertéshús; szeletelhető, szép comb hozzá a legjobb. Sok-sok zöldségre is szükség van, a legfontosabb egy nagyobb vagy két kisebb fej zeller (ez egyes hírek szerint nemcsak jó ízt ad majd a gasztronómiai alkotásnak, hanem a férfierőt is növeli). Természetesen kell még sárgarépa, petrezselyem meg zöldborsó is. A hússzeleteket kiklopfoljuk, tetszés szerinti fűszerekkel megszórjuk (e sorok írója általában Vegetát és borsot használ). Az előkészített húsokat szeletenként egy jénai tálba rakjuk, és (minimum) egy-egy teáskanál konyakot locsolunk mindegyikre. Ezt így berakjuk 8—10 órára a hűtő- szekrénybe. Ezután a zöldségféléket apró kockákra vágjuk, majd a húst olajban vagy margarinban mindkét oldalán hirtelen átsütjük (ha esetleg a konyakot nem szívta volna teljes egészében magába a hús, akkor sütés közben ezzel engedjük fel, de ha nagyon ízlett a husinak az ital, akkor önthetünk még a jénaiba, hogy pótolja a hiányt). Ezután a zsiradékon — szükség esetén pótolva azt — fedő alatt elkezdjük párolni a zöldségeket (közben isten ments, hogy elfeledkezzünk a ács torkának konyakkal történő, szükség szerinti öntözéséről). Mikor a zöldségfélék félig megpárolódtak, hozzátesszük a hússzeleteket, és együtt pároljuk fedő alatt tovább. Én néha konzervgombá- val is megbolondítom, a levét is hozzáadva. Sült burgonyával szoktuk tálalni. Ha a hús és a szakács netán nem bírná meginni a konyakot, a maradékot apertifként odaadhatjuk a vendégeknek, de még jobb, ha eltesszük olyan alkalmakra, amikor az étel nem kíván inni, de a szakács igen. Karácsonyi kalács: Nálunk a bejgli, a német családoknál a szász eredetű karácsonyi kalács az elmaradhatatlan karácsonyi eledel. A sütemény jellegzetes formájával a jászolban fekvő, kendőbe pólyáit Kisjézust jelképezi. Már december elején elkészítik, majd fóliába csomagolva érlelik karácsonyig, hogy puha és illatos legyen. Hozzávalók két darabhoz: 1 kg liszt, 8(íg élesztő, 100 g cukor, csipet ső, két tojás, négy dl tej, 500 g vaj. Továbbá: fél kávéskanál fahéj, fél kávéskanál kardamóm, 300 g mazsola, 1 dl rum, 200 g apróra vágott mandula, 100 g cukrozott citromhéj, 100 g cukrozott narancshéj, 100 g vaj a tészta megkenéséhez, 100 g porcukor a tészta megszórásához. Kelt tésztát készítünk, belegyúrjuk a fahéjat és az őrölt kardamómot. A mazsolát rumba áztatjuk. A tésztát két centiméter vastagra nyújtjuk. Tetejére szórjuk a lecsepegtetett mazsolát, a mandulát, a narancs- és a citromhéjat. Feltekerjük a tésztát újból, gyorsan átgyúrjuk, nehogy a mazsola színt eresszen. Két részre osztva cipókat formálunk belőle, majd letakarva húsz percig pihentetjük. A cipókat karácsonyi kalács alakúra formázzuk: középen nyújtófával hosszában benyomjuk, az egyik oldalát laposra nyújtjuk, majd a tészta másik felére hajtjuk, és erősen rányomjuk. Az így előkészített két cipót sütőlapon, • letakarva, 3—4 órán át ke-* lesztjük, majd 180 fokos*- sütőben 75 percig sütjük. A kész süteményt még melegen megkenjük folyékony vajjal. Vastagon megporcukrozzuk. Légmentesen aufóliába csomagoljuk, kettő-négy hétig érleljük. Megszegés előtt meghintjük porcukorral. I
