Új Kelet, 1995. január (2. évfolyam, 1-26. szám)

1995-01-07 / 6. szám

6 1995. január 7., szombat II UJ KELET Kedves kis Kató! Igazán örültem aggódó soraidnak. Azért nem írtam ilyen sokáig, mert beteg voltam. Még az is elég nehéz volt, hogy elteljenek a napok reggeltől estig meg estétől reg­gelig­Az biztos, hogy ezek a bacilusok sem­mibe sem vették a szent ünnepet. Vagy éppen énbennem tartották az ünnepi tort. Nekem annyi erőt sem hagytak, hogy el­mehessek a templomba meglátni a kis Jé­zust a jászolban, pedig idejét sem tudom, mikor midaszottam el ezt utoljára. Ez is olyan szertartás énnálam, ami hozzátar­tozik a karácsonyhoz. Gyermekkorából hozza ezt az ember — s nem is feledheti tőlük egész életében, hová is tartozik. Te se feledd majd ezt a maga idejében. Minden családnak meg kell legyen a maga szokása, amitől szebbek ezek a napok a többinél. Akár a kis Jézus aranyozza be azokat az angyalkákkal, akár a Télapó. No de már túl vagyunk az ünnepeken! S én már annak is örvendek, hogy megér­tem az új esztendőt, merthogy ezek olyan rajzos kedvű bacilusok voltak—egyik reg­gel arra néztem a tükörbe, hogy fehérre meszelték a képemet, a szemem köré meg lila karikákat festettek. Hát bizony mondom, nem tudtam hirte­len, nem a másvilágba ébredtem-e fel. A doktor is elég csúnyán nézett rám, merthogy hiába kapkodtam be az ilyen­olyan színű kapszulkákat — egyik sem akart használni. Elárulom neked, még akkor éreztem magam a legjobban, mikor megpróbáltam tudomást sem venni a betegségről, csak valami kellemes, nyugodt elfoglaltságot kerestem magamnak. A zenehallgatás, ol­vasgatás, kézimunkázás úgy elvarázsolja az embert, nem jut eszébe, hogy a lila ka­rikákban gyönyörködjék. Még a szomszéd- asszonyokat is kedvesen elküldtem — ne tegyenek betegebbé a sajnálkozásukkal. Meg aztán úgy tartja a régi bölcsesség, hogy ha bánatos vendég érkezik a házá­hoz Újév reggenlén. abban az esztendőben sok búbánat kerüli meg a házunk táját. No hát remélem, ti vígan ébredtetek az új esztendőre, s a bánatos vendégek is messzi kerülték a portátokat. Áldjon meg az Isten titeket minden jóval! Ölellek: Emmi nénéd Ráb György konyhafőnök Menüajánlata Aperitif: Férfiak — Calvados Hölgyek — Chery Manier Hideg előétel: 1. Kaviár vajjal, citrom­mal. pirítóssal. Szombat és vasárnap 20% kedvezmény az árból Nyugdíjasoknak 200 ft-os menü. £rzséb et 1 L és Sóstófürdő, Blaha L. stny 35-37. Telefon: (42) 479-700 A kaviárt edényével /.li/olt jegbe tesszük, pirítóssal, félszáraz fehér borral tálaljuk, felszolgáljuk. 2. Ringlifalatkák vajjal, pirítóssal, cit­rommal. Két cm-es pirított zsemlekockát meg­vajazunk fogpiszkálóval egy ringlit rászú­runk. Személyenként 5-6 darabot. Száraz fehét borral szolgáljuk fel. Leves: Vitamin-raguleves Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 fej vörös­hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg fe­hérrépa, 15 dkg zöldborsó, 1 zeller, pet­rezselyemzöld, 1 gyönge karalábé, kisebb karfiol, 50 dkg sertéscomb, csipetnyi só, bors, darált paprika, Vegeta, Piros Arany Kevés vajon az apróra vágott hagymát, a másfél cm-es kockázott húst lepirítjuk, hozzáadjuk a fűszereket, a zúzott fokhagy­mát és a karikázott zöldségeket, kivéve a karfiolt. Fedő alatt pároljuk, öt perc múlva liszttel megszórva lepirítjuk, felöntjük víz­zel vagy csontlével, mikor majdnem kész, beletesszük a karfiolt és készre főzzük, ízlés szerint tejfölösen, tejszínesen beha­barhatjuk vagy anélkül fogyaszthatjuk. Meleg előétel: Muros sajtos palacsin­ta (4 személy részére) Hozzávalók: 8 db sós palacsinta, 10- 15 dkg baromfi párizsi, 10 dkg reszelt füstöltsajt, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor (szá­raz), só, bors, Vegeta, porcukor, pici pi­rospaprika, 1 db tojás. A palacsintát lesütöm, a párizsit leda­rálom, összekeverem a reszelt sajt felé­vel, csipet sóval, borssal, Vegetával. A töltelékkel megkenem a palacsintát, fel­csavarom, tűzálló tálra sorolom. A tej­fölbe belekeverem a finomra vágott kap­rot, pirospaprikát (leheletnyit), sót, pici porcukrot, majd ráöntöm a palacsint te­tejére. Előmelegített sütőben aranysárgá­ra sütöm. Sajttal meghintve tálalom. Tolcsvai Furmintot adok hozzá. Főétel: Mosztári pecsenye sztrapacs- kával (4 személy részére) Hozzávalók: 1 kg marhahús, só, bors, túró, pirospaprkika, fokhagyma, hagyma, delikát, mustár, ketchup, babérlevél, cu­kor, 60 dkg burgonya, liszt, juhtúró, tej­föl és bacon szalonna. Finom marhapörköltet készítünk (klasszikus), a végén hozzáadjuk a ba­bérlevelet, mustárt, kechupot, annyi cuk­rot, hogy kellemes, pikáns ízű legyen és kiforraljuk, sztrapacska körettel tálaljuk. Sztrapacska: A lereszelt burgonyá­hoz sót. borsot és annyi lisztet adunk, hogy galuska sűrűségű legyen. Kifőzzük, tűzálló tálra halmozzuk, rá juhtúrót, tej­fölt és bacon töpörtyűt teszünk. Testes vörösbor társaságában tálaljuk. Saláta: Sopszka saláta magyar mód­ra (bolyán) Kockára vágott uborkát, paprikát, pa­radicsomot salátalében állni hagyunk, majd tányérra tesszük, tetejére juhtúrót, vagy tehéntúrót, tartármártást tejfölös ön­tetet vagy főtt tojást reszelünk, és tálal­juk. Desszert: Mazzi palacsinta Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 10 dkg cukor, 1 vaníliacukor, 2 tojássárgája, ma­zsola, 1 dl tejföl, 2 cl Cointrean likőr. A töltelékbe valókat turmixgéppel kré- mesítem, mikor kész, beleteszem a ma­zsolát, és a palacsintát betöltőm. Jénáin bemelegítem, majd a likőrrel ízesített va­nília öntetei leöntve tálalom. Krand Marnierre likőrt adok hozzá. A fűszerekről Sok olyan eledelünk van, amelynek magában nincsen étvágygerjesztő, kel­lemes íze, amelynek ízét tehát valamely idegen anyag:fűszer hozzáadásával kell megadnunk. Ezek az ízesítő anyagok a növényvilágból kerülnek ki. A konyha­só az egyedüli ásványi eredetű fűszer­anyag, s még az állati eredetű fűszerek­nek (kaviárnak, szardellának) is inkább a hozzákevert egyéb fűszeres anyagok fokozzák ízesítő hatásukat. A növényi eredetű fűszerek legna­gyobb részének a bennük található kel­lemes illatú, s legtöbbször kesernyés ízű vegyületek adják meg fűszeres tulajdon­ságukat. Ezek a jó illatú fűszeres anya­gok a növény testének bármely részé­ben előfordulhatnak, s éppen ezért a fű­szerek között az egyik növénynek a gyö­kerét vagy szárát, a másiknak a levelét, a harmadiknak pedig gyümölcsét vagy magvát használják fel. Leggazdagabb fűszerekben a forró éghajlati vidékek növényvilága, de néhány értékes fűszer- növényünknek a mérsékelt éghajlatú tájakon van a hazája. Ez az oka. hogy csaknem valamennyi népnek megvan a maga hazai fűszere, amely egyéni sajá­tosságainak és táplálkozási módjának leginkább megfelel; bár egyes fűszerek, különösen az újabb korban, az egész világon elterjedtek. Az ókori konyhaművészet aránylag kevés fűszert ismert, általánosabb hasz­nálatuk a középkorban terjedt el az erősen fűszerezett ételek divatjával, melyek legnagyobb része a mai ember számára élvezhetetlen volna, s az emésztőszerveket is alaposan megvisel­né. A fűszerek túlnyomó része ugyanis nemcsak ízérzékünkre hat, hanem az emésztőmirigyekre, valamint az egész idegrendszerre is. A mai korszak ideges gyermekének csak módjával lehetne az izgató fűszerekkel élni, bár ezt a szabályt a magyar konyhaművészet főzőrendje nem mindenkor tartja meg. A hazai fűszernövények közül az Amerikából származó paprika gyümöl­cse a leghasználatosabb, nemzeti elede­leinknek, a paprikásnak és a gulyásnak legnélkülözhetetlenebb fűszere. Zölden, valamint szárazra aszalva és porrá őrölve egyaránt használják, s a szegedi paprika elsőrendű világcikk. A csutká­jával és magjával együtt őrölt paprika a rózsapaprika, míg az úgynevezett csörmő- paprika mag és csutka nélkül készül. Ha­tása izgató, köhögésre ingerlő; mértékte­len használata bajt okozhat. Az erős ízű fűszerek közé tartozik a bors is, amely az Elő-lndiából származó bors­növény bogyó formájú termése. Éretlen állapotban szedik, és szárítva (fehér bors) vagy kemencében aszalva (fekete bors néven) kerül a kereskedelembe. Jellegze­tes szagát és ízét illóolajtartalmának, va­lamint piperin nevű kesernyés ízű anya­gának köszönheti. A sáfrány néven ismert fűszer az apró hagymás növény narancsvörös színű szá­rított bibéje, amelyben kellemes szagú il­lóolaj és sárga színű festőanyag van. Az utóbbit ételek festésére is használják. A sáfrány egyúttal házi orvosszer, különö­sen köhögés ellen. A hagymás növények között több fűszernövény is van. Különö­sen a vöröshagyma és a fokhagyma. Fű­szeres szagukat kéntartalmú illóolajanya­guknak köszönhetik. Dél- és Kelet-Euró- pából származnak és már az ókorban is ismerték ezeket. A fokhagyma értékes gyógyszer a bélférgek ellen, s az újabb vizsgálatok szerint baktériumölő hatása is van. Ugyancsak az ókorból fennmaradt fű­szernövény a mustár, amelynek főleg két fajtáját: a fekete- és fehérmustárt használ­ják, fűszernek és orvosszemek egyaránt. Csípős ízű és kellemes hatóanyaga apró, gömbölyded magvában van. Belőle ké­szülnek a mustárolaj, mustárszesz, mus­tárliszt néven ismert bőrizgató, hólyaghú­zó hatású gyógyszerek, valamint a fűszer­ként használt mustár. Az utóbbit úgy ké­szítik, hogy a magvaknak az olaj kisajto- lása után visszamaradt maradékát ecettel, musttal (innen a mustár elnevezés) és más fűszeres anyagokkal péppé szétdörzsölik. A mustárolajhoz hasonló, vagy talán vele teljesen azonos a torma gyökerében lévő illóolaj; hatása is olyan, mint az előbbié. A hazai fűszernövények közül az emlí­tetteken kívül a kömény, az ánizs, és a ka­por az általánosában ismertebbek. Mind a három az emyősvirágúak közé tartozik, s kellemes szagú illóolajuk főképpen a ter­mésükben van. A kapornak a zöldje is fű­szeres szagú. Étvágyjavító gyógyszer is készül belőlük. A külföldi fűszerek közül a már emlí­tett borson kívül leginkább a fahéjat (címet) használják a konyhamesterség­ben. A fahéj a Kelet-Indiából szárma­zó, de már a forró égövi vidékeken min­denütt termesztett cimetfa lehántott kér­ge. A cimetfa 8-10 méter magasságú örökzöld fa, amely azonban kérgének folytonos lehántása következtében 4-5 méter magas cserjévé törpült. Kellemes, fűszeres zamatát a kérgében, s kisebb mennyiségben a növény minden részé­ben előforduló illóolaj adja. A lehántott kéreg egészben vagy porrá tört alakban kerül a kereskedelembe. Az utóbbit azonban, mint általában a por alakú fű­szereket, nagyon hamisítják. Kelet-Indiából származó fűszer a gyömbér is, amely egy jelentéktelen fűnemű növény gumós, föld alatti szára. A fehér gyömbér jobb minőségű, mint a kevésbé gondosan kezelt fekete gyömbér. Illóolaja az emésztőszervekre és az altesti szervekre, például a vesékre izgatóan hat, s ezért orvosságnak is használják. A gyömbért főleg a húslevesbe teszik, a muskátdióval (szerecsendió) és szere­csendió-virággal együtt. Az előbbi a mus- kátfa dió alakú magva, az utóbbi ennek narancsszínű, széthasadozott magburka. A gyakrabban használt külföldi fűsze­rek közé tartozik még a szegfűbors és a szegfűszeg. Az előbbi a Nyugat-Indiában termő szegfűborsfa éretlenül megaszalt bogyója, az utóbbi a kelet-indiai szegfű­szegfa fejletlen virágbimbója. Mind a kettő édeskés, fűszeres illatú. Főleg tész- tás ételek, valamint italok (likőrök) illa- tosítására használják fel. A szegfűszeg­olaj is ismert orvosszer. A vaníliái tudvalevőleg tropikus nö­vény, egyúttal élősdi, ezért erdőkben szokták termeszteni. Leginkább Mexikó­ban. a kelet-ázsiai szigeteken és Reunió- ban fordul elő, az utóbbi helyen évente 200 ezer kilogrammot aratnak. A legki­sebb telepek is 100 hektáros erdők. A vanília gyorsan kúszik a fához, magára hagyatva 45 méter magasra is megnő, s ezért időről időre lenyesik. Termése igen kellemes illatű és ízű. Sütemények és likőrök ízesítésére használják. Az említetteken kívül még sok más fűszernövény van, legtöbbjének hasz­nálata azonban inkább csak helyi jelentőségű, s így az általános haszná­latban nemigen terjedtek el. Varga Júlia Január a zöldségesben Az év első hónapja remek alkalom arra, hogy fűszernövényeket hajtas­sunk. Néhány metélőhagyma-csomót ássunk ki a kertben, a földet rázzuk le róluk, s pár napig hagyjuk a hideg­ben. Ezután a nagyobb hagymacso­portokat késsel daraboljuk megfelelő nagyságúra, és kevés földdel csere- pezzük be. Végül, a már ősszel csere­pekbe rakott, s eddig hűvös, világos helyen tartott petrezselyemmel együtt tegyük a szobaablakba, s így hajtas­suk őket. Fontos a gondos öntözzés. A kerti zsázsát elvethetjük talajba, de tányérra tett nedves itatáson is kicsí­rázik. Nézzük most meg, hogyan készíthető el a zöldséges vetésfor­gó. Rajzoljuk le a zöldségágyakat egy papírlapra, és minden ágyra írjuk be a termeszteni kívánt zöldségfélét. Jegyezzük mellé a vetési és ültetési időket és a megfelelő tőkeszámot is. Ügyeljünk arra, hogy egymást köve­tő években sose kerüljön ugyanaz a növényfajta ugyanarra a helyre. Akad azonban még egyéb tennivalónk is. Egy enyhébb napon bontsuk meg a vermelőt, és szedjünk ki belőle néhány hétre elegendő zöldséget. Ezután ismét gondosan takarjuk be. A régóta tárolt magvak csírázó­képességét próbavetéssel ellenő­rizzük. Mit hallott szomszéd, mi újság a faluba'? Varga Attila felvétele Ennyi jár, ugye? Állítólag az egész év olyan lesz, mint ahogyan eltöltöttük a szilvesztert. Szo­morú. hogy egyvalakinek ez gyászosan ronda módon lelik, és ez az a drága, ékes, a legszebb volt valaha, a karácsonyfa. Egyikőjük az utca közepén végzi, meg­fosztva minden ékétől és tűlevelétől. A má­sik félig a kukában, levelein furcsán lapos szaloncukor-maradványok. Persze tudom, hogy végül is ez a sorsuk, kivágják őket, díszesek, s melegebbé, szereterteljesebbé teszik az ünnepünket, aztán mint a virág, elhervadnak, de valahogy akkor sem tudok szó nélkül napirendre térni a dolog felett. Legalább ne löknénk ki őket a tízeme­letes házak bejárata elé, és ne hagynánk magukra a lehelő legfeltűnőbb helyen! Persze lehet, hogy ez is megint ilyen írott szabály betartása vagy inkább in­telligencia kérdése? Egy biztos, nem nekik szól az írás, nem azoknak, akik valahogy csendesen váltak el fenyőjüktől, megadva ezt az utolsó végtisztességet. ...gondoljunk csak bele. Ennyi jár. ugye? ht

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents