Tolnai Népújság, 2016. március (27. évfolyam, 51-75. szám)
2016-03-19 / 66. szám
2016. MÁRCIUS 19., SZOMBAT GAZDASÁG 7 Az igazi húsvéti csemegét sokáig érlelik és bükkfával füstölik Indul a roham a sonkáért Sonkának nevezzük a hagyományos eljárással készült, legalább négy hónapig érlelt sertés hátsó combot és a pár nap alatt, nagyüzemi módon, gyorspácolás- sal készülő hústerméket is. Pedig micsoda különbség! Fábos Erika kozpontiszerkesztoseg@mediaworks.hu MAGYARORSZÁG A Hússzövetség becslése szerint az évi sonkafogyasztás harmada a húsvéti ünnepekhez kötődik, ekkor 6 ezer tonna füstölt áru ér- tékesítnek. Éder Tamás, a Hús- szövetség társadalmi elnöke elmondta, csak olyan helyen érdemes húsárut vásárolni, amely iránt megvan a bizalom, és a füstölt áruknál az ár a termék minőségét is mutatja. A vásárlóknak idén nem kellett csalódniuk, mert még nem tárt fel extrém eseteket a tavaszi ellenőrzés. Pleva György, a Nébih igazgatója a sonka előállításáról elmondta, a hatóság a hagyományos és a gyorsérlelé- sű módszert is elfogadja. Az előbbinél a sonka több héten át tartó pácolással, érleléssel, szárítással, füstöléssel készül és súlyának harmadát is elveszítheti. Az új módszer a gyors pácolás: telenyomják páclével és különböző fűszerekkel a sonkát, így a hús súlyának egyharmadával megnövelt súlyú terméket is vásárolhatunk. Jó sonkát készíteni külön mesterség. Ezt vallja Árpás László, aki Etyeken egy borospincében nem jófajta borokat érlel, hanem hatalmas sonkákat és más húsféleségeket. A sonkamester nem Magyarországon tanulta ki a tudományát. „Szabadkán születtem és az Isztrián éltem 1987-ben, amikor egy barátom meghívására hosszabb időt volt alkalmam Magyarországon tölteni - meséli Árpás László. - Megtetszett, ideköltöztem. A sonkák, csak jóval ezután kerültek képbe, úgy, hogy elkezdtem magamnak készíteni, azt egyre többen megkóstolták, és mindenki azt mondta, ilyen jót még nem evett. Ezek után kezdtem el komolyabban foglalkozni vele, és szinte megszállottan kutattam, próbáltam elérni azt az összetett ízt, amire gyerekkoromból, a nagyapám által készített sonkából emlékeztem. Ez még nem sikerült, de rátaláltam egy olyan ízvilágra, ami rám jellemző. A magyar parasztsonkák nagyon híresek is lehetnének, van hagyományuk és szép a múlt: az 1800- as években és a múlt század elején még sok magyar sonkamestert tartottak számon külföldön is. Olyan elismertek voltak, hogy Olaszországban néhány tradicionális húsáruról máig azt tartják, hogy Magyar- országról érkezett a receptje.” Az etyeki sonkamester nem magyar, nem olasz, hanem vajdasági módon készíti a termékeit. „Magyarországon, pácolják, füstölik és szárítják a sonkát - mondja. - A mediterrán vidékeken csak sózzák és szárítják, a Vajdaságban és az Isztrián azonban négy lépésben készül: előbb pácolják, aztán préselik, füstölik és szárítják. A préselés rövidíti a szárítás folyamatát és tömörebb, sűrűbb lesz tőle a sonka. így készülnek a sonkáim, hosszú ideig - legalább négy hónap, de van, amelyik több évig szárad - és kizárólag kézi munkával. Sokkal több sonkát is el tudnék adni, de nem szeretnék gyorsítani vagy gépesíteni, a minőség mindennél fontosabb. Közben tovább járom az Isztriát és keresem a titkát a nagyapám ízeinek.” Egy nagyüzemben a cél az, hogy minél kisebb veszteséggel lehessen minél több húst eladni. Míg a hagyományos eljárással 12 kiló húsból, 9 kilónyi füstölt sonka lesz, a nagyüzemi módszerrel ez akár 13 kiló is lehet. Olyan adalékanyagokat fecskendeznek ugyanis a húsba, amelyek megkötik a nedvességet, hogy kevesebbet veszítsen a súlyából. Ezeket a sonkákat, nem 4 hónapig, vagy 5-ó hétig, csak 5-6 napig érlelik, ez az úgynevezett gyorspá- colás. A füstölés sem a jól ismert, hagyományos keményfa égetéséből származó füsttel történik, hanem a folyékony füstöt viszik - bemerítéssel, permetezéssel - a hús felületére, vagy egyszerűen füstaromát fecskendeznek a termékbe. A BUX index alakulása (2016. március 18., pont) 26 400 ................................................... 25 800 ■ 9.00 17.00 MW-GRAFIKA FORRÁS: BÉT BÉT-nyertesek (2016. március 18.) Részvény Utolsó át (Ft) Változás (%) RICHTER 5407 2,68 APPENINN 214 1,42 CIGPANNONIA 158 1,28 MÓL 16410 0,67 MTELEKOM 440 0,46 EMASZ 22430 0,16 BÉT-vesztesek (2016. március 18.) Részvény Utolsó ár (Ft) Változás I (%> FHB 730-1,35 ANY 1100-1,26 OTP 6758-0,69 GSPARK 2450-0,2 BÉT-áruszekció (forint/tonna, 2016. március 17.) Dátum Új élsz. ár (Ft) MALMI BÚZA 2016. augusztus 43300 TAKARMÁNYBÚZA 2016. május 40300 TAKARMÁNYKUKORICA 2016. május 43000 TAKARMÁNYKUKORICA 2016. július 43100 TAKAfiMÁNYKUKORICA 2016. november 42700 TAKARMÁNYÁRPA 2016. augusztus 39400 OLAJNAPRAFORGÓ 2016. május 117000 REPCE 2016. augusztus 101700 FORRÁS: BUDAPESTI ÉRTÉKTŐZSDE MNB-árfolyamok Hivatalos devizaárfolyam (2016. március 18.) □ €/Ft 310,82 0,04 Ft □ $/Ft 275,72 0,67 Ft □ CHF/Ft 284,16 1,19 Ft Valutaárfolyamok (forint/euró, 2016. március 18.) Vételi Eladási I Budapest Bank 301,10 319,72 CIB Bank 298,05 322,89 Citibank 297,68 323,25 Erste Bank 301,69 319,07 FHB Bank 301,50 319,50 K&H Bank 301,94 319,34 MKB Bank 300,90 320,16 OTP Bank 301,13 318,48 Raiffeisen Bank 307,67 313,89 Ezek közül választhat PARASZTSONKA A sertés hátsó combjából készülő sonka, amelyet gondos sózással, pácolással, füstöléssel érlelnek, illetve tartósítanak. LAPOCKA A sertés mellső lábának sonkája, kissonkának is nevezik. Ugyanolyan eljárásokkal lehet elkészíteni, mint a sonkát, de a csont-hús arány jóval kedvezőtlenebb. SZÍVSONKA Bőrrel és szalonnával fedett, szív alakra formázott, csont nélküli hátsó sertéscomb. Ugyanúgy készül, mint a parasztsonka. KÖTÖZÖTT SONKA Jó esetben ez is sertéscombból készül, csak több darab húsból, annak bőréből és zsírjából, amit hálóval kötnek össze, így pácolják és füstölik. Előfordul, hogy a gyártók gyengébb minőségű húsból készítik és páclével injektálva hozzák forgalomba. CSÜLÖK Ez a sertés alsó lábszára, amelyet a sonkához hasonlóan sózva, pácolva, füstölve lehet elkészíteni. Kevesebb színhúst, jóval több bőrt, inat és rostot tartalmaz, a csont-hús aránya is jóval kedvezőtlenebb. A világ leghíresebb sonkái MAGYAR PARASZTSONKA Gondos sózással, pácolással és füstöléssel készül. Egyik legnagyobb erénye a hosszú eltarthatósága. FEKETEERDEI Úgy készül, mint a parasztsonka, csak bükkfaforgáccsal füstölik, hatalmas, érett állatokból készítik és elég sok rajta a zsír. PÁRMAI SONKA Körülbelül kétszáz gyártója van Parma tartomány keleti részén. A nagy, 12- 13 kilogrammos friss sonka legalább 12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. Friss levegőn, szélben szárítják, legalább fél évig. Dl SAN DANIELE A pármainál is drágább sonka, de ugyanúgy készül. A körmöt is rajta hagyják, és zsírosabb húsból készül, mint a pármai. JAMÓN Az egyik legszigorúbb előírási rendszer a spanyol sonkára vonatkozik. A Jamón serra- no és Jamón iberico között az a különbség, hogy az előbbi fehér sertés, míg az iberico a szürke ibériai félvadsertés hátsó combjából készül. A Belotta a legdrágább, mert azt csak makkal etetett, erdőben tartott disznóból állítják elő. CULATELLO A Pó folyó környékén készítik. A disznó hólyagjába belevarrják a comb dióját és penészes pincében 1,5 évig érlelik. BRESAOLA Lombardiában készül, a leghíresebb marhasonka, csak sózzák, és hosz- szan szárítják. Ma már, többnyire Dél-Amerikából érkező marhából. Ingatlanpiac: felértékelődött a közép- és kelet-európai régió Budapest is vonzó befektetés BUDAPEST A nyolcadik legvonzóbb európai város lett az ingatlan-befektetők körében a magyar főváros, megelőzve Prágát és Münchent - áll a CBRE nemzetközi ingatlan-tanácsadó felmérésében. Hosszú piaci pangás után Európa 2016-ban jelentős mértékű befektetési tőkére számíthat a piacon. Három év után tavaly a megkérdezettek 29 százaléka, idén már 41 százaléka szerint az első osztályú ingatlanok a legvonzóbb célpontok. Az országok közül Németország az első, majd az Egyesült Királyság, Spanyolország, Hollandia, Franciaország és Lengyelország következik. A közép- és kelet-európai régió felértékelődött. Tavaly a második félévben jelentősen esett az első osztályú ingatlanok hozama nyugaton, így a Közép- és Kelet-Európábán elérhető hozamfelár nőtt. A városokat között London őrzi vezető szerepét, a befektetők 15,1 százaléka nevezte meg leginkább preferált városának, ám előnye egyre kisebb. Budapestet megelőzte még Madrid, Párizs, Berlin, Amszterdam, Varsó és Milánó. Az ingatlanszektorokat tekintve az irodák maradtak a leginkább, 37 százalékban kedveltek, míg a lakóingatlanok megítélése javult a legnagyobb mértékben egy év alatt, 5-ről 12 százalékra. mti/mw Mivel a hozamfelár jobban emelkedett régiónkban, a befektetők rámozdulnak meglévő ingatlanokra Jó a start: jönnek a kínai turisták MAGYAR0RS2ÁGJÓ1 indult az év a turizmusban, januárban a vendégek és vendégéjszakák száma emelkedett, a szállásdíjbevételek is országszerte nőttek, ami kiegyensúlyozott évkezdet a tavalyi rekordév után - mondta Ruszinkó Ádám helyettes államtitkár az Ml-nek. Kétszámjegyű bővülést mutat a Romániából, Csehországból érkező vendégek száma, Ukrajnából pedig 25 százalékkal több vendég érkezett. Az év elején a fő vonzerőt a magyarországi gyógyfürdők jelentik. 140 százalékkal (!) bővült a kínai vendégforgalom, ezzel Kína a 15. legfontosabb küldőpiac lett. (Kína és Kelet-Közép-Európa turisztikai kapcsolatainak fejlesztéséért tavaly megalapított regionális Turisztikai Koordinációs Központ székhelye Budapest lett.) Ä tavalyi utolsó negyedévi kis visszaeséshez képest a belföldi szállásdíj-bevétek 11,7 százalékos növekedéséhez jelentősen hozzájárult a SZÉP-kártya, kétszámjegyű vendégéjszaka növekedéshez segítve hozzá a központi régiót (+12,3 százalék), a Balatont (+13,3 százalék) és a Dél-Dunántúlt (+13,7 százalék). A SZÉP-kártya költés januári 19 százalékos növekedése a különösen a belföldi vendégekből élő szállodák árbevételére gyakorolt kedvező hatást. mti
