Tolnai Népújság, 2015. február (26. évfolyam, 27-50. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2015-02-01 / 5. szám
8 INTERJÚ 2015. FEBRUÁR 1., VASÁRNAP konyhaművész Molnár Gábor kemény versenyen lett a világ 13. legjobb szakácsa. Szerinte a jó ételekhez jó vendég is kell. Fontosnak tartja, hogy a konyhában mindig valami újat csináljon, kitaláljon, alkosson. „AZ A SIKER, HA BEJÖN A VENDÉG" A legjobb plakát díját Molnár Gábor séf és csapata vehette át a magyar kártyára emlékeztető alkotásért Molnár Gábor a legrangosabb szakácsversenyen, a Bocuse d’Or döntőjében kapott arról igazolást a héten, hogy ő a 13. legjobb szakács a világon. Persze mindig fejlődni szeretne, mégsem elégedetlen. Azt mondja, a főzés nem csupán a munkája, hanem a szenvedélye is. Rengeteget tanult, amire Lyonba eljutott, és álma, hogy egyszer saját kedve szerint alkothasson élményszerű ételeket. Fábos Erika- Tegnap késő este értek haza Lyonból. Mit evett vacsorára?- Tükörtojást sütöttem magamnak, mert semmi mást nem találtam itthon, csak tojást. I- Egy olyan képzett szakács, aki a Bocuse d'Or döntőjén a világ legjobbjaival versenyez, másként süt tükörtojást, mint egy háziasszony?- Nem mindent gondolok azért túl, ami főzés, de nagyon lassan készítem és vajjal kezdem.- Amúgy általában megadja a módját az evésnek, vagy futva eszik, mint egy átlagember?- Szeretem, ha jut rá idő, de azért a hétköznapok során nagyon sokszor vagyok időzavarban, szóval az egyszerű; gyors dolgok is jöhetnek, ha nagyon éhes vagyok.- Mondjuk egy rántott sajt sem ciki?- Mondjuk az idejére sem emlékszem, mikor ettem, de van azért olyan „cikinek” számító gyorsétel, amire nemcsak a kényszer visz rá, hanem szeretem is. Ilyenek például azok a dobozos ázsiai tészták, amiket csak forró vízzel kell felönteni, de bármilyen ócska kínai büfében szívesen eszem levest, a csípős-savanyú a kedvencem. Akár ciki, akár nem, bevállalom.- A verseny után közvetlenül azt nyilatkozta, hogy álomszerűén sikerült. Ez mit jelent?- Azt, hogy mindent meg tudtunk csinálni, amit elterveztünk. A hús- és a halétel is úgy sikerült, ahogy akartuk. Nem volt semmi fennakadás, összehangolt és dinamikus volt a munkánk.- Mindenki nyerni megy, ezért, gondolom, nagy a feszültség. Mennyire szigorúak a szabályok, mitől ez a versenyek versenye?- Hétórányi folyamatos koncentráció, de fizikailag is elég kemény ennyit egyhuzamban dolgozni úgy, hogy közben tökéletesen kell teljesíteni. A versenykonyhában a rajt előtt négy ellenőr mindent átnéz, nehogy tiltott alapanyag kerüljön be, de olyan komolyan, hogy a versenyzőket is megmotozzák. Főzés közben aztán szintén mindenre figyelnek: mennyire működik együtt a séf a segítőjével, hogy milyen eszközöket és technológiát használ, hogy mennyi hulladékot termel munka közben, de az sem mindegy, melyik vágódeszkát milyen munkákhoz veszi elő, hogyan tálal, milyen tisztaságot hagy maga után. Aztán következik a zsűrizés, amikor kiderül, milyenek az ételek, az ízek, hogyan néz ki a tányér. Nincs ennél magasabb színvonalú verseny.- A13. hely a középmezőny. Ez jó eredménynek számít?- Ez egy erős, reális eredmény. Azért hazudnék, ha azt mondanám, hogy erről álmodtam, de sikerült a középmezőnyben végezni, és ez rendben van. Másodszor jutottunk el a világdöntőig, miközben vannak olyan országok, akik tíz-húsz éve ott vannak minden évben, és mi megelőztük őket. Tudni kell, hogy ez egy elég zárt „klub”, amelyhez mi rögtön indításként nem az utolsók között csatlakoztunk, ami hatalmas dolog és a többi csapat ezt elismeri.- Azt olvastam, hogy a francia séf zokogott a verseny után a hetedik hely miatt.- Valóban így volt. Azért azt tudni kell, hogy a verseny történetében ez volt a franciák eddigi legrosszabb eredménye. De a svéd szakács is sírt. Minden résztvevő rengeteg munkát tesz bele, hogy itt lehessen, tétje van, és elképesztő feszültség jön ki az emberen utána.- A norvégok nyertek, zsinórban hatodszor, de a svédek és a finnek is ott vannak az élbolyban, holott a nemzeti konyháik nem világhíresek. Próbálták megfejteni a titkukat?- Az a „gasztroforradalom”, ami nálunk 8-10 éve tart, náluk a nyolcvanas években kezdődött. Akkor indultak el a szakácsaik Franciaországba, a világba tanulni, hogy aztán hazavigyék a tudást. Saját éttermeket nyitottak és ez meglátszik az ottani gasztronómia állapotán, de az étkezési kultúrájukon is. Nyilván az sem mellékes, hogy igény is van erre, a lakosság fele rendszeresen étteremben étkezik. Amúgy jó ideje már a skandináv országok diktálják a gasztronómia trendjeit Európában, az ázsiai, főleg a Ja- pán szakácsok pedig a világban.- Az alapító, névadó Paul Bocuse mitől ekkora tekintély, miért övezi ekkora tisztelet a szakácsok között?- Azért, mert ő az az „intézmény”, az Évszázad Szakácsa, aki elindította azt a fajta szakmai mozgalmat, amelyből kinőttek a legjobb európai éttermek és séfek. A legjobb német és angol szakácsok nála, az ő konyhájában kezdték továbbképezni magukat, de a skandinávok vagy a japánok is azért tartanak ott most, ahol, mert Paul Bocuse kinevelt egy olyan francia iskolát maga körül, ahonnan meríteni tudtak. Ma Japánban már több a Michelin-csillagos hely, mint Franciaországban. Ezt a versenyt 1987-ben indította útjára, éppen azért, hogy a világ legjobb szakácsait összehozza, és legyen egy ösztönzőrendszer évről évre.- Azt meg lehet fogalmazni, hogy mit jelent önnek a gasztronómia?- A szenvedélyem, mint a drogosnak a drog. Kevesen gondolnak bele, de a mi szakmánk nagyon kemény fizikai igénybevétel, emellett kimerítő agymunka is. Németországban is munkaerőhiány van a konyhákon, túlterheltek vagyunk. Nagyon el tudok fáradni, de ha szabadságra megyek, két-három hét után már hiányzik, és csak ez jár a fejemben. Szerencsésnek érzem magam, hogy ekkora örömöm lehet benne és ennyit ad számomra lelkileg az az elfoglaltság, ami a munkám.- Az mennyire volt az tudatos, hogy a főzés lesz a hivatása?- Nálunk az egész család asztalos, szóval hagyományai nem voltak és féltettek is. Főleg az édesanyám mondogatta, hogy itt nincs ünnepnap, nincs hétvége, és család mellett ez nehéz lesz, gondoljam meg. Eltökélt voltam. Mindig volt bennem érdeklődés az után, ami ehető. Disznóvágáskor imádtam a vérbe belenyúlni, még azt is szerettem, hogy Névjegy: 1981-ben, Tapolcán született. 1999- ben érettségizett a Vendéglátóipari Szakképző Iskolában. 2000- ben technikusként végzett. 2006-ban a Vendéglátóipari Főiskolán szakács-szakoktatóként szerzett diplomát. Budapesten a főiskolán Mó- gor Attilához került gyakorlatra, aztán Takács Lajoshoz. Felhő Balázs és Mogyoróssy Gábor éttermében folytatta az önképzést, majd önállóan konyhafőnökként, a Klassz Bisztró és a pécsi Enotheka Corso volt a két utolsó hazai állomás. 2010 óta Németországban, a Geisel’s Vinotheque-nél és a Michelin-csillagos Hotel Kö- nigshofban folytatta karrierjét. nős, két gyermeke van. napokig hagymaszaga volt a kezemnek, ha főztem. Nem tudom, honnan jött, de nagyon határozottan tudtam, hogy ezt szeretném csinálni.- Münchenben dolgozik jelenleg. Miért ment külföldre és hogyan vezetett odáig az út?- Kalandvágyból. A hazai munkák után kíváncsi voltam, mit érnék külföldön, egy jó helyen. Volt azért korábbról tapasztalatom, hiszen gyakorlaton több ország konyhájában megfordulhattam, de próbára akartam tenni magam. Másrészt a feleségem német származású és az én családom egy része is kint él, szóval volt egy ilyen vonzás is. Beadtam több helyre a pályázatomat, ide behívtak és megfeleltem.- Miért fontos és hasznos, hogy külföldön is dolgozzon egy szakács?- Azért, hogy láthassa hol tart, hogy el tudja helyezni önmagát a szakmai útján. Aztán nagy kihívás kimozdulni a megszokottból, jót tesz, hogy nem azokból az alapanyagokból és receptekből kell gondolkodni, ami itthon van, hanem egész másból. Tartást is ad, hogy az ember egyedül, egy másik kultúrában, idegen emberek között is megállja a helyét. A nyelvtudás is lényeges, amit meg lehet szerezni. Szóval kinyílik a világ, egész mások lesznek a távlatok.- Egy ilyen verseny, mint a Bocuse, mit jelent szakmailag, milyen távlatokat nyit?- Számon tartják, ez biztos. Egy szakáccsal ez az egyik legnagyobb dolog, ami történhet, hogy eljut a Bocuse világdöntőjébe. Ma már az is hozzátartozik egy séf szakmai értékéhez, hogy mennyit szerepel, hogy csinál-e valami olyat, amire felfigyelnek. Ezért is fontos állomás nekem.- Nyilván sokat lehet tanulni is egy ilyen versenyen, például arról, hogy a következő években mik lesznek a trendek a gasztronómiában.- Persze, de azért ez egy külön világ. Úgy tudnám érzékeltetni, mint a divatbemutatók és az utcai divat viszonyát. Persze hat a mindennapi konyhára is, ami itt történik, de egy átlag étteremben, de még egy átlag felettiben is másként megy a munka. Ami a Bocuse döntőjében van, az már valóban az, amire azt mondjuk, hogy szakácsművészet.- Mit eszik, miből dolgozik legszívesebben?- A halakat szeretem és az ázsiai fűszereket, olajokat, eceteket, szószokat is szívesen használom. Még a klasszikus magyar konyhának is jól áll, vidámabb, könnyebb, színesebb lesz tőle. Mit eszem legszívesebben? Friss házi kenyér, jó vajjal, házi füstölt sonkával és egy pohár fröccsel. Ezt bármikor. De most Bíró Lajosnál ettem egy halászlét, amibe haltej helyett sertésagyvelőt főztek. Zseniális volt. Meg a hazai, zalai emlékek, aludttejes prósza, a nagymamám fonott mazsolás kalácsa, krumplis pogácsája.- Divatos téma ez manapság, hogy „gasztroforradalom” zajlik. Mit tapasztal, közben enni is többen megtanultak?- Van egy réteg, főleg a 30-40 éves korosztályból, amelyik sokkal tudatosabban keres és értékel, mint korábban. Ez egyébként oda-vissza hat. Ha van fizetőképes kereslet, az tesz legtöbbet egy ország gasztronómiai fejlődéséért. Az a siker, ha bejön a vendég. Persze ez kultúra kérdése is. A franciáknál, ha valaki egy ezeréves szakadt Citroennel jár, akkor is a legjobb sajtot, bort és húst igyekszik megvenni magának. Nálunk eggyel jobb autót vesznek az emberek, mint amit ki tudnának fizetni és inkább nem esznek.- Sokszor azért a sznobizmus is körbelengi a gasztronómiát nálunk, és nem csak az úgynevezett csúcsgasztronómiát, amitől egy átlagembernek inkább elérhetetlennek tűnhet, minthogy felkeltené az érdeklődését.- Ez így van, és szerintem már nem is a csúcsgasztronómia, ami leginkább fejlesztésre szorul nálunk. Nagyon jó helyek jöttek létre az elmúlt években Magyarországon, főleg Budapesten. Van két Michelin-csillagos éttermünk, de van másik négy-öt olyan konyha itt, amit ha ledobnának Lyonban vagy Londonban, rögtön csillagot kapna. Szerintem inkább a kifőzdék, a vendéglők igényelnének jóval több törődést. Egy átlagember számára egy nyolcfogásos menü, ami borok nélkül harmincezer forintba kerül, elérhetetlen. Inkább olyan helyek kellenének és ezeket is kellene sztárolni, amik jók, de meg lehet fizetni. Több olyan kis étterem, ahol az előétel nem rántott sajt, hanem gyöngy- tyúkpástétom és mondjuk friss mangalicakolbász.- Szakmailag hova szeretne elérni, mi az álma?- Hogy egy jó konyhában, nyugodt körülmények között szépeket alkothassak. Nem Michelin-csillagokat hajszolni, hanem lehetőségeket szeretnék kiteljesedni, megmutatni, amit tudok. De azért a nyugodt körülményeken nagy hangsúly van, és azt értem alatta, hogy legyen időm a munka mellett a családomra is. Szakmailag az lenne a csúcs, ha azt érezhetném, hogy a konyhában is megtettem, amit akartam, de van még energiám a lányaimra is.
