Tolnai Népújság, 2014. március (25. évfolyam, 51-75. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2014-03-23 / 12. szám
2014. MÁRCIUS 23., VASÁRNAP SZTORI Töltött paprika Michelin-csillaggal bor'konyha A francia bisztrót a vidéki magyar konyhával ötvözték, ez hozta a sikert Újabb magyar étterem részesült a legmagasabb gasztronómiai elismerésben: a Borkonyha Michelin- csillagot kapott. Az étterem séfjének, Sárközi Ákosnak mindene a munkája. Boldog és büszke, hogy sikerült elérnie, amiről minden szakács álmodik. Szerinte az egyszerű, régi, vidéki magyar konyhával a legigényesebb vendéget is el lehet varázsolni, ha tökéletes az alapanyag és a kivitelezés. Fábos Erika Sárközi Ákos reggel hatkor felkelt, összeszedte a családot, kislányukat az óvodánál, feleségét az Országos Széchényi Könyvtárnál tette le és fél nyolckor már a Borkonyha konyháján | készítette magának a reggelit. | Nagy pohár hideg tejet és egy I sajtkrémes kiflit evett, aminek J az egyszerűségében annyi kü- = lönlegesség volt csupán, hogy a sajtkrém egy kézműves műhelyből származott. Egy séftől talán meglepő, de Sárközi Ákos azt mondja, legtöbbször nem bonyolítja túl a saját étkezéseit, szeret ugyan enni, de másokat etetni sokkal jobban.- Azokról a séfekről, akik Uyen remek konyhákat vezetnek, mint amilyen a Borkonyha is, biztosan azt gondolja a többség, hogy minden étkezés ünnep a számukra - mondta" Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje. - Ezzel szemben az a helyzet, hogy előfordul, hogy sem ebédelni, sem pedig vacsorázni nem marad időm. Amikor mégis, legszívesebben az anyukám vagy az anyósom főztjét eszem, ha pedig magamnak főzök, egész biztosan valami egyszerű és házias magyaros fogás kerül az asztalunkra. A töltött paprika az az étel, amiből bármikor bármenynyit meg tudnék enni, de szeretem a jó pörkölteket is és van egy orosz kedvencem, a pelmenyi. Ez egy töltött tészta, mint amilyen az olasz ravioli. Szóval, az evésből otthon is csak akkor csinálok nagy ügyet, ha nem magamnak, hanem másnak főzök. A Borkonyha séfjeként azonban a legigényesebb és -kifinomultabb ízléssel tervezi a kínámondania, hogy megszerezni, hanem, hogy megtartani akarják a csillagot. Ez most az egyetlen céljuk, hiszen régóta álmodott róla, hogy egyszer eljut idáig.- A Michelin-csUlag az egyik legnagyobb elismerés, ami a szakmája révén az embert érheti. Sok mindentől függ, hogy sikerül-e végül, nagyon akarni nem elég, mindent megtenni sem elég. Amikor jönnek az ellenőrök, akkor és abban a pillanatban kell beletenni mindent, amit tudunk, miközben azt sem tudjuk, mikor szolgáljuk ki azt az embert, aki bennünket értékel. Ettől izgalmas és nehéz, de én ezt is szeretem a munkámban, hogy naponta kell megújulni. Hatalmas öröm ebben az is, hogy az elérhetőbb irányba is nyitott a Michelin és egy bisztró konyháját is elismerték. Meglepetés volt a számunkra, hiszen mi árban nem egy felső kategóriás étterem vagyunk, mint az Onyx vagy a Costes, akiknek eddig csillagjuk volt. Sárközi Ákosnak, szakácsként eddig az volt a legboldogabb napja, amikor kiderült, hogy elnyerték a csillagot. Mióta pár évvel ezelőtt a két Michelin-csillagos portugál Villa Joyában volt tanulmányúton, azóta álmodozott erről. Rengeteg élménnyel és azzal a boldog érzéssel érkezett onnan haza, hogy ezt Magyarországon is el lehet érni és akár neki is sikerülhet Azt mondja, legtöbbet a nagymamájától tanult a főzésről, aki szintén szakácsként dolgozott, hazai példaképének Bi- csár Attilát tartja, akivel évekig együtt dolgozott. Ha pedig étteremről van szó, nagy álma, hogy eljusson Ausztráliába, a Quay konyhájába, mert szerinte most az az egyik legizgalmasabb és legtökéletesebb konyha a vüágon. Sárközi Ákos szerint a legnagyobb nehézség és öröm egyben az, hogy naponta képesnek kell lenni a megújulásra latot. Kedvenc alapanyaga most éppen a hízott kacsamáj, a fogas és a harcsa, de a fehérrépát is nagyon szívesen és kreatívan használja fel, nem csupán levesekhez. Naponta rukkol elő néhány friss ajánlattal, egy-két hetente pedig az állandó ételsort is teljesen lecseréli. Ezen a héten szarvasgerinc, bárány, friss tonhal, argentin hátszín, galamb, kakassült és friss kecskesajttal töltött ravioli az alapja a kínálatnak. Ehhez jön még néhány napi meglepetés, attól függően, hogy éppen mi az a szezonális alapanyag, amiből a legjobbat lehet beszerezni. A filozófia sem bonyolult: a régi vidéki konyha őszinteségét szeretnék a legtökéletesebben és korszerűen kivitelezni úgy, hogy az étkezés élmény legyen. Vendégből télen negyven főt, nyáron, amikor terasz is van, hetven embert tudnak egyszerre leültetni. A vendégeket négy szakáccsal szolgálják ki, és a két tulajdonossal, Horváth Tamással és Kalocsai Zoltánnal is nagyon egy hullámhosszon vannak, ha a vendégekről és az ételekről van szó.- Ahhoz hogy én jó legyek, ahhoz kell a csapat. Ahhoz viszont, hogy jó legyen a csapat, kellek én: nem vagyunk meg egymás nélkül. Szerencsére kitűnő a hangulat, baráti a légkör, tudunk egymásért is dolgozni. Nagyon pörgős és igényes a konyhánk, koncentráltan kell mindenkinek dolgozni, hogy rendben menjen minden. A Borkonyha legnagyobb értéke ugyanis a stabüi- tás, az állandó minőség. Változtatni nem szeretnék ezután sem, nem leszünk drágábbak, nem akarunk több asztalt. Nyaranta így is rengeteg vendéget kellett elküldenünk esténként, de mi azt szeretnénk, ha annyi ember ülne le, amennyire tényleg figyelni tudunk - mesélte a séf. Sárközi Ákos azt mondja, nem is hiszi el, hogy már nem azt kell A nagyrabecsült piros könyvecske, amelyben benne lenni a szakma egyik legnagyobb csúcsa Edouard Michelin francia üzletember és testvére, André 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Hogy az autósok megvegyék és minél többet használják a Michelin- gumikat, 1900-ban kiadtak egy olyan könyvecskét, amiben kitűnő éttermek és hotelek szerepelnek. Ez kezdetben kék színű volt, majd 1931 óta piros. így kezdődött, a Michelin-kalauz pedig azóta az egész világot meghódította és olyan elismeréssé vált, ami a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbóluma. Az ellenőrök évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg. A csillag örökre szól, de csak akkor, ha az étterem garantálja a minőséget. A minősítést ugyanis bármikor, akár már az odaítélést követő héten is elvehetik, ha a minőség romlik. A vizsgálat során az ételeket minősítik. Számít a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége és stílusa, de az „ár-érték” arány is. A világon 81 három Michelin-csillagos -ez a legtöbb adható - étterem van, ebből a legtöbb, ősz- szesen 26, Franciaországban található. A világ nagyvárosainak külön kalauza van, a legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező város pedig Japánban. Tokióban több mint 200 csillagot viselnek az éttermek. A Michelin ellenőrei teljes titokban dolgoznak, egymást is alig ismerik és csak nagyon ritkán fedik fel magukat. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát és pont úgy viselkednek, mint egy átlagos vendég. A 33. alkalommal kiadott Michelin guide 2014-es listáján a Borkonyha az új magyar szereplő. Ezzel háromra nőtt a budapesti Michelin-csillagos éttermek száma: a Costes és az Onyx ugyanis megtartotta minősítését. Bib Gourmand minősítést kapott a Csalogány 26 és a Déryné Bisztró. A sztár és a kitüntetés UGROTTAM egyet ültömben, amikor rados virág megtudtam: Kovács Kati megkapta a Kossuth-díjat. Mennyi emlék fűz hozzá! Látom, amint anyám felteszi a bakelitkorongot a lemezjátszóra, és elindítja a gépet: „Ha legközelebb látlak, már nem figyelek rád”. Kuporog a fotelben, két ujja között cigaretta füstöl. Akkoriban váltak apámmal, és Kati hangja vigasztalóan, ugyanakkor dacosan csengett. Mint amikor az ember felszegi az állát, és konokul a világ szemébe harsogja: túlélem, csak azért is! minden lemeze megvolt. Ahogy egy-egy új kijött, anyám máris rohant a zeneboltba, hozta haza boldogan a becses zsákmányt, és napokon át, aztán később is újra meg újra végighallgatta. Az összes nótát kívülről fújtuk. Teltek-múltak az évek, én is férjhez mentem, én is elváltam. A válásomkor anyám nekem ajándékozta a féltve őrzött lemezeket, és én is vég nélkül hallgattam Katit itthon, az öreg Teslámon. már régen újságíró voltam, amikor egy alkalommal telefoninterjút készítettem vele. Elfogódottan kérdezgettem, ő pedig olyan természetesen vá- laszolgatott, mintha ezer éve ismernénk egymást. Aztán személyesen is találkoztunk egy mellrák elleni rendezvényen. Én mint frissen gyógyult beteg ültem a második sorban, ő mint vendégelőadó szórakoztatott bennünket. 2009-ben történt - már nem volt fiatal, de a színpadon leolvadtak róla az évek. A régi, a mindenkori, az örök Kovács Kati betöltötte a teret és a szíveket a hangjával, a mosolyával, a vibrálásával. nem szeretem, ha valaki mindenben állandóan politikaszagot szimatol. El is fancsalodtam, amikor egyik barátom a napokban azt mondta a Kossuth-díjról: az bizony a mindenkori kurzus ízlését tükrözi, meg hogy ki hogyan dör- gölőzik az uraságokhoz. így ő jobban csípi a soha ki nem tüntetett szerényeket. Nos, lehetséges, hogy Kovács Kati tetszik az éppen regnáló politikusoknak, de hát tetszhet ő bárkinek nyugodtan, nem igaz? Elvégre, amint a díj odaítélésének indoklásában áll, a magyar könnyűzenei kultúrában játszott műfajteremtő szerepéért tüntették ki, a határainkon túl is nagy elismerésnek örvendő, gazdag előadóművészi tevékenységéért, több évtizedes művészi pályája elismeréseként. Igen, a Kossuth-díj nem ajándék, nem jutalom, hanem elismerés. És ha valaki méltó rá, az Kovács Kati. újságíró lévén őrzöm a telefonszámát, így március 15-én küldtem neki egy SMS-t. Megírtam, milyen boldog és büszke vagyok, hogy személyesen ismerhetem, és hogy írhattam róla. „Édesanyám kedvenc énekesnője voltál, és nekem is az vagy” - fűztem hozzá. Azt hittem, üzenetem elsikkad majd a többi gratuláció között, amelyből Kati nyilván kapott egy szakajtóval. De nem. A héten csörög a mobilom, hát, mit látok a kijelzőn, ki az? Kovács Kati. Izgatottan szóltam bele, ő pedig lelkesen megköszönte a gratulációt. „A hideg futkosott a hátamon a gyönyörűségtől, amikor elolvastam - mondta.- Nekem ezek a dolgok jelentik a legtöbbet.” Még váltottunk pár szót, aztán azzal búcsúzott, t t■ 5 r Acél Réka újra babát vár MEGVALÓSÍTOTTA NAGY álmát, kávézót nyitott, és néha összefut még a Kölyökidős kollégákkal Acél Réka.- Mivel foglalkozol mostanában?- Nyitottam egy kis kávézót másfél évvel ezelőtt Budán. Ez tinédzserkori vágyam volt. Miután Madridból hazaköltöztünk, ezzel foglalkoztam és külföldi bolhapiacokon szerzett tárgyakkal rendeztem be. A bútorok, a csészék, a tányérok, minden más és más, a pult fölötti lámpaburák például szószos tálból készültek. Szerintem a törzsvendég sokkal szívesebben iszik ugyanabból az egyedi bögréből, mint egy céges csészéből.- Madridban mit csináltál?- Három évet éltünk ott, a férjem kulturális szakdiplomataként dolgozott. A kislányom egyéves volt, mikor kiköltöztünk, vele voltam otthon. Aztán mikor ő bölcsibe majd óvodába ment, én nyelviskolába. Az utolsó másfél évben rádióműsorom volt egy madridi adónál, napi 15 percben magyar vonatkozású dolgokról beszéltem, programokat népszerűsítettem és sok magyar zenét adtam, rocktól a népzenéig. Ez nem élő adás volt, felvettem, megvágtam, összeraktam.- Mely tévéműsorodat szeretted leginkább?- Mindegyiket azért csináltam, mert szerettem. A Főtér azért volt jó, mert imádok utazni, a Deko tévés pedig azért, mert szeretek kreatív- kodni. A kölyökidősökkel is van kapcsolat, minden évben minimum kétszer összegyűlünk, jóban vagyunk. Tévés terveim még nincsenek, de épp eleget hagytam ki, már kicsit kezd hiányozni. De nem szoktam nagyon aggódni a jövő miatt, amúgy pedig megint babát várok! ■ K. Cs. rohan dolgozni. „Te soha nem állsz le” - jegyeztem meg. Mire ő: „csinálom mindenki gyönyörűségére - a másokéra és a magaméra.” arra gondoltam, példát vehetek róla. A művészpálya tele van hullámvölgyekkel. A közönség persze jobbára csak a csillogást látja - de azon túl ott ólálkodnak a pillanatok, az órák, sőt hetek, hónapok, amikor az ember fejében egyre csak az jár, az egészet hagyni kellene a fenébe. Mert éppen nincs siker, nincs felkérés, megbízás, elmaradnak a tapsok. De Kati nem hagyta, nem hagyja magát. Dacosan felszegi az állát, és beleénekli a világba: csak azért is!
