Tolnai Népújság, 2012. augusztus (23. évfolyam, 179.-204. szám)
2012-08-11 / 188. szám
4 2012. AUGUSZTUS 11., SZOMBAT HÉTVÉGE Aki tudja, hogy mit ittál tavaly nyáron a sommelier Kóstolja, de nem nyeli le a bort, a fehérre esküszik, és a fröccsöt sem veti meg PROMÓCIÓ Rocskár László szerint mindennap tíz-húszféle tételt kell kóstolni, hogy tartani tudja a lépést. Van bor, aminek íze akár egy hét után változik „Felkészültsége, tudása alapján egyedül Rocskár Lászlót merném elengedni bárhová a világon a som- melier-ek közül” - hallom a Kossuth Rádióban az első számú hazai borszaktekintélytől, több tankönyv szerzőjétől. Fónai Imre Rutinos öreg rókának képzelem Rocskár Lászlót, a bala- tonszemesi Kistücsök étterem sommelier-jét (borszakértőjét, borpohárnokát), ehhez képest nemrég múlt harminc.- Jólesik és az sem mindegy, kitől hall ilyesmit az ember- feleli szerényen, hogy mit szól az elismeréshez. De mi a helyzet a „nagy” fővárosi éttermekkel e téren? - Nagyon sok önképzéssel, utánajárással jár ez a hivatás, sokan ügyesek, de lehet, hogy nem elég kitartóak, alaposak - így Rocskár. - Ezt csak úgy szabad csinálni, ha a szabadidő, a hobbi is ugyanez. Naponta tanul az ember. Minden évjáratot ismerni kell, pincéről pincére járni, az új borokat megismerni, de közben a korábbi évjáratok időről időre fejlődnek, változnak, azzal is tartani kell a lépést. A szemesi sommelier egyébként a legritkább esetben mondja ezt az idegen szót, ha megkérdik, mivel foglalkozik.- Azt szoktam mondani inkább, hogy a borokkal foglalkozom, a borválasztékért vagyok felelős egy étteremben. A som- melier-t kicsit fellengzősnek érzem. Rácsodálkoznak-e még arra, amit csinál, kétségbe vonják-e, hogy szükség van a tudására? - Egyre kevésbé - feleli.- Nálunk a borlapon négyszáz különböző bor van, öt-hatezer palack, s ez elbizonytalanít. Én abban tudok segíteni, hogy igyekszem eltalálni, mi az, amit valójában „mindig is” inni szeretett volna a vendég. No és húsz asztalból hánynál igénylik a tudományát egy este? - faggatom.- Húsznál.- És aki nem bort iszik?- Mindenki bort iszik. Nyolcadik éve dolgozom a Kistücsökben, kialakult ez már. A vendégek hetven százalékáról tudom, mit ajánlhatok, kinek az ötszáz, kinek az ezer- hétszáz forintosat, decijéért persze. Sokan évente egyszer tűnnek föl, nyáron, de róluk is tudom, mit ittak az előző szezonban. A borokhoz hozzá tudom kapcsolni az embereket, az arcokat. Szakmai ártalom, hogy aki valamilyen bort ivott, arra visszaemlékszem. Polgári, polgárosodó réteg, így jellemzi Rocskár László éttermük törzsvendégkörét.- Aki megteheti, hogy gyakran betér, az rossz borra nem kíváncsi - magyarázza. - Ha meg esetleg valaki egy évig arra spórolt, hogy eljöjjön, kötelességünk, hogy jót adjunk neki is. Az utóbbi öt-hat évben egyébként nagyon sokat fejlődött a hazai borkultúra. Sok vendég ma már sajnos többet tud a borról, mint egy-egy pincér. Terjed a borkóstolás valóban, meg a gyöngyözőbor-készítés és divatja van a rozéfröccsnek is egy más körben. Az ám, hogy áll a sommelier a fröccsel?- Nem mindegy, hogyan csinálják - feleli. - Csak jéghidegen, csak szódával, csak boros pohárban (erről például BORBECSÜS OKLEVELET ad ö borakadémia, itt tart ma a hazai képzés, amit Mészáros Gabriella, Magyarország első nemzetközi borakadémikusa szerint intézményesíteni kellene végre. Ő dicsérte Rocskár Lászlót a rádióban. - New York, London, Párizs, Bécs mögé még nem sorakoztunk föl, sommelier-kép- zés nálunk nincsen. Az 1991 óta létező borismereti képzés ugyan kitűnő alapokat ad, ám időt, energiát, pénzt nem spórolva nagyon sokat kell még nagyon sok vendéglátóhelyen fogalmuk sincsen), s előbb a szóda, utána a bor. Ez utóbbiról még neves balatoni borászokat is sikerült meggyőznöm; nem mindegy, mert a részletekben a lényeg. Meg a mondás is úgy tartja: a bort nem lehet szódával elrontani, viszont a szóhozzátenni önszorgalomból külföldi tanulmányutakkal, mire valaki sommelier-nek mondhatja magát. A ma ténykedők legtöbbjét én szerényebben, óvatosabban kóstolónak mondanám. próbálkoztak OKJ-S képzéssel, de nem sikerült oda „betörniük" - mondta Mészáros Gabriella. Remek szőlészeink, borászaink vannak, de az értékesítés, az, hogy mi történik a borral, ha az asztalra kerül, az teljesen más. Ezt is tanítani kellene felsőfokú tanintézményben. dát fel lehet vele javítani. Mi az étteremben házi szörpöt is adunk, annak a titka is ugyanez: előbb a szóda.;. Egy sommelier saját szőlő, bor, pince nélkül? Nehezen képzelné el az ember, pedig Rocskár László szerint kollégái közül szinte senki sem foglalkozik borászkodással.- Én viszont „nyakamba vettem” egy pincét Somban, s Ba- latonszabadiban is van pár sor zöldveltelinim. Somban a pincébe szerettem bele, a nyugalomba (villany van, víz nincs), a jó fekvésébe és földjébe (talajtani vizsgálatot is végeztettem). A szőlőt örököltem vele, évtizedekkel ezelőtt telepítették zwei- geltként, merlotként, de valójában inkább a kékfrankoshoz áll közelebb... A borok készítésébe nagyobb betekintést ad ez, más így az ember kapcsolata a szőlővel, a borral, mintha csak a palackban találkozna vele. A dolgok mögé látok, például hogy mitől is lehet jó vagy rossz az évjárat. Másként értékelem a borokat, könnyebben jönnek a gondolatok, hogy mit is mondjak egy adott borról vagy évjáratról. Mi egyébként Szemesen Csapody Balázs étterem- vezetővel a borlapon szereplő nedűk készítőit mind fölkeressük, megnézzük, hol, hogyan dolgozik. S az ott látottakat is felhasználom a vacsoraasztal mellett, abban az egy percben, amikor mesélek egy borról. Sok mindent elárul amúgy az, hogy milyen körülmények között készítik a bort. Le persze semmit se szólunk, a szőlő egy évben egyszer terem, adjuk hát meg az illő tiszteletet neki... A saját borát nem minősíti, rábízza ezt azokra, akik megkóstolják. Ha baráti társaságban „magánemberként” étterembe megy, akkor is másokra bízza a borválasztást. Amúgy a fehéret szereti.- A fehérben sokkal több az íz, a variációs lehetőség. A vörösborok ízképe szegényesebb, gyakran ismétlődik ugyanaz az íz, ez persze Magyarországra igaz, nyilván például a bordeaux-i vidékre nem. Mára egyébként a fogyasztók is egyre inkább fehérborpártiak lettek, régebben még jellemző volt, hogy nyáron fehér, télen vörös, mostanra úgy hetven százalék lett a fehérfogyasztás aránya. Na persze, ha „fehérboros” a sommelier, gonoszkodnánk, de Rocskár László már mondja is: - A saját akaratomat nem szabad ráerőltetni a vendégre, hiszen célt csak akkor érek, ha boldogan, elégedetten áll föl az asztaltól. Gyerekkorában persze ő sem borpohárnok akart lenni. - Kertészeti középiskolába jártam Balatonboglárra. Második-harmadik osztályban ki lehetett menni Németországba egy hónapra, szőlőbe, pincészetbe, ott nagyjából el is dőlt, hogy valaki valóban szeretné-e csinálni. A Kistücsökbe nyolc éve felszolgálóként kerültem, de az akkori sommelier-nek éppen kezdett elege lenni... Napi tíz-húsz tétel kóstolása, ez az alap - avat be a részletekbe, hiszen egynémely bor néhány hét után is változni tud. Csak nem lenyelni!... Felső fokot érdemelne, több legyen kóstolónál SZOMBAT Mozi BÖLCSKE: Hupikék törpikék (amerikai-belga animációs film), 20 óra. DUNAFÖLDVÁR: Madagaszkár 3. (amerikai animációs film), 19 óra. Tarka marhafesztivál BONYHÁD Elmés játékok játszóháza kicsiknek és nagyoknak a művelődési központ parkolójában, 10-18 óráig. A X. Tarka Fotópályázat képeiből rendezett kiállítás értékelése és a nyertes pályázók díjazása a művelődési központ kiállítótermében, a tárlatot ajánlja Máté Réka, újságíró, a képeket értékelő zsűri tagja, 14.30. Szabadtéri színpad: szórakoztató műsorok: Városi Zeneiskola Ifjúsági Fúvószenekara, Hot Iron bemutató, Szászvári Ifjúsági Egyesület Tánccsoportja, Dolák-Saly Róbert, Zumba bemutató, Szöcske Akrobatikus Rock and Roll Klub, Tarány Tamás, 15 órától. Közben „Főzőcske”. Utcabál a RockOutlet zenekarral, 20.30-tól. Tűzijáték, 22 óra. A Magyar Vöröskereszt rendkívüli véradást szervez 14-18 óráig. Emlékmű avatás BIKÁCS A templom melletti park: a „Bikács vitézei” emlékmű felavatása, 16 óra. Falunap MÓRÁGY Mesterségek utcája 9 órától. Tízórai a Kurázsi Folyóirattal - szerzők, szerkesztők, olvasók találkozója, 9.30. Mórágy Retro - Mórágy múltja filmen és képekben: fotó- kiállítás és prezentáció Bakó Jenő fotóriporter munkásságából, 11 óra. A főzőverseny, a családi vetélkedő és a légpuskalövészet eredményhirdetése, 13 óra. Habparty gyerekeknek. 13.30. Szórakoztató műsor a sörsátor színpadán, 14.30. Hagyományos ételek bemutatója - sváb, felvidéki, székely ételek kóstolása, 17 óra. Sztárvendég: Vastag Tamás, 18.30. Zenél a Welcome Band, 21 óra. Tűzijáték, 23 óra. Elszármazottak találkozója TENGELIC Petőfi Sándor Faluház: Hazaváró - a régi élmények felelevenítése, kiállítások: Juhász Ildikó képei, _ < 3 2 Ö — £ A tavalyi Tarka Fesztiválon is a nyárson sült marha volt az egyik attrakció PROGRAMOK Zsinka Jánosné (Takács Anikó) foltmunkái, a kézimunka szakkör munkái. Helytörténeti kiállítás a Polgármesteri Hivatal emeletén, 11 óra. Sportcsarnok: óvodások műsora, 13.30. A citera és gitár szakkörösök bemutatkozása, 13.45. Juhász Diána énekes műsora, 14.05. A Tüptürüpp citerazenekar műsora, 14.30. Mészáros Zoltán és Molnár Máté legényes táncbemutatója, 14.55. László Boldizsár és Nánási Helga előadása, 15.10. Mozi BÖLCSKE: Madagaszkár 3. (amerikai animációs film), 20 óra. Rohmann Henrik-emlékkoncert MÓRÁGY Református templom: közreműködik a Budapesti Hegedű Hárfa Duó, Kovács Kálmán zongoraművész és a Liszt Ferenc Zeneművészeti Egyetem Kivételes Tehetségek Előképző Tagozatának hegedűsei: Kuti Róbert, Korb Vanessza és Kökény Eszter, 10.30. ELŐ A hogy mindennap legyen egy jó lapja! 7100 Szekszárd, Liszt Ferenc tér 3. Telefon: 74/511-503
