Tolnai Népújság, 2010. július (21. évfolyam, 151-177. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2010-07-04 / 26. szám
8 2010. JÚLIUS 4., VASÁRNAP GAZDASÁG folyékony kenyér Rossz évet zárt tavaly a sörpiac, és egyelőre az idei év sem rózsás: a válság okozta visszaesést az eddigi rossz idő miatt a foci-világbajnokság sem tudta megfordítani. KESERÉDES KÁNIKULAI SÖRKÓSTOLÓ ERJESZTÉS A 2-5 fokig hűtött sörhöz élesztőpépet kevernek, és hagyják erjedni. A folyamat v zárt rendszerben , történik. >4 HŐCSERÉLŐ A főzött sörlevet leszűrik és gyorsan lehűtik, miközben levegőztetik. A levegőre az élesztőnek van szüksége, S, a gyors hűtés a tejsav- és vajsavfertőzést y védi ki. A leszűrt sörlevet a komlóval forralják. A labilis fehérjék és a nemkívánatos illóanya- gok távoznak. A kicsa- j ^ pódó forró seprőt / ÍV elválasztják, s' * ■ CEFREZO, SZUROKAD A keményítőt erjeszthető cukorrá alakítják, feloldják vízzel. Ez a „sörlé”, az oldhatatlan rész a „törköly’’, V amelyet külön- / választanak. / A keményítőt elcsirizesí- tik, az árpa- és kukoricaőrleményt vízzel csomómentesre keverik, és fo- vkozatosan felforralják^ Mi kell ahhoz, hogy sok sört igyunk? Kánikula és futball-vb - gondolnánk, de ez nem teljesen igaz. Hiába a féltett recept, a gondos csapolás és a focimeccs: a hőség nem kedvez a sörivóknak. Árvay N. T.-Gyükeri M. Partra vetett halként hevernek az árvízi védekezésből visszamaradt homokzsákok Sajópetri és Sajólád utcáin, noha a folyó már visszahúzódott a medrébe. A bocsi sörgyárba tartunk, amolyan retro-üzemlátogatásra, de a hangulatot alaposan kikezdi a látvány: néhány hete itt derékig érő vízben gázoltak az emberek. A ideiglenesnek szánt, de még érintetlen védművek sejtetik, ezután már nem bíznak a helyiek a Sajóban. Csakúgy, mint a szomszédos Bőcsön, ahol a Her- nád pusztított. Itt is fehér zsáksorok kígyóznak az út mentén. Aztán kiderül, van kapcsolat a Borsodi Sörgyár és az árvíz között. A vállalat műszaki igazgatója meséli, hogy a gátra folyamatosan hordták az alkohol- mentes sört, amit szívesebben ittak a munkások, mint vizet. „Kellett a kalória, az meg nem sok van a vízben - teszi hozzá Sápi Róbert. - Ezért vált be az alkoholmentes sör afféle védőitalként a nehéz napokon.” A hagyományoktól tehát nem szabadul a gyár, sőt, a létét is ennek köszönheti: négy évtizede épp a szomjazó munkásembereket látva döntött úgy a tervgazdaság, hogy a kohóiról és nehéziparáról ismert Észak-Magyaror- szágnak sörgyár kell. A jó munkásembereknek addig Kőbányáról szállították a barna palackokat, pedig a sörgyártáshoz szükséges víz, árpatermő vidék Borsodban is adott volt. A malátagyár és a sörüzem 1972-ben épült fel, közvetlenül a vasút mellett, hogy a szállítás se okozzon gondot. „Akkoriban üdítőt is gyártottunk - mondja Sápi Róbert -, itt készült például a »devizaértékű« Pepsi. A bambifogyasztás csökkenése és a sörivók táborának növekedése miatt az üdítővonal megszűnt, a sörgyártás viszont folyamatosan bővült. Jelenleg 15-16 ezer hektoliter a napi termelés. Nyáron 5, 6, sőt 6 és fél napos heti termelésre vagyunk berendezkedve, a futball-világbajnokság pedig tovább növeli a keresletet a termékeink iránt.” A régi sörfőző üstöket rejtő látogatóközpontból az üzemi területre indulunk, miközben a műszaki igazgató egy meglepő adattal állítja le a forró napok és a sörfogyasztás összefüggéséről kialakuló „tudományos” eszmecserét. „Tévedés, hogy a forró nyár jó a sörgyáraknak. Ha a hőmérő higanyszála 30 fok fölé kúszik, visszaesik a kereslet.” Kánikulában az ásványvíz meg a limonádé fogy - teszi hozzá, mi meg vigyorogva súgunk össze a háta mögött, arról a kőműves brigád ról fantáziáivá, amelyik a nap végén limonádéval hűsíti magát, legyen szó hidegvagy melegfrontról. Utóbbiból a főzőházban kapunk is némi ízelítőt. A hatalmas fémtankok fölött trópusi a forróság, érthető, hogy a munkafolyamatnak ezt a szakaszát teljesen automatizálták. Igaz, a zárt rendszeres érlelésnél nincs szükség a szorgos kezekre - tudjuk meg kísérőnktől. „Mi csak beadagoljuk az összetevőket, a többit elvégzi a természet. A sörkészítés titka egyébként az élesztőben rejlik. Ez határozza meg a sör ízvilágát, nem véletlen, hogy a Borsodi készítéséhez már évtizedek óta ugyanazt az élesztőt használják.” A Borsodi ízét a cég anyavállalatánál is kedvelhetik, mert a magyar élesztőt több kelet-európai termékük gyártásához átvették. S hogy valamelyest lehűthessük magunkat a trópusi kaland után, kóstolót kapunk a gyár három termékéből - szűretlenül. A közvetlenül a tartályokból csapolt Beck’s, Borsodi és Stella söröknek közük sincs a palackozott végtermékhez. A karcos íz jelzi, az igazi férfiak itala nem a tükrösre szelídített üveges sör, hanem a szüretien változat. Hogy a meleg teszi-e, vagy a nyers erők, nem tudom, de 2 deciliter felhörpintése után már kissé bizonytalan léptekkel vonulunk át a szomszédos szűrőüzembe, ahol a palackra érett, kristálytiszta sör készül. Példá£h . I:S ul a kétszázalékos alkoholtartalmú Borsodi Friss, amely inkább üdítő, mint sör (43 százalék sörhöz 57 százalék titkos recept alapján kevert citromos-narancsos üdítő kerül). Bár a termékkel elsősorban a nőket célozták meg, férfiként is jólesett. Csak ne lenne itt ilyen meleg! Sörértékesítés termékcsoportonként Csak nedves pohárba lehet szépen csapolni ..természetes, hogy a csap nem lóghat bele a sörbe - mondja Csóka Sándor, a borsodiak sör- csapolási szakértője, és rögtön bemutatja a tökéletes módszert. - De a jó sör a mosogatóban kezdődik. Sok vendéglátós a szertartásnak erre a részére nem fordít kellő figyelmet, ezért aki jó sört akar inni, legyen résen. A tiszta, speciális mosogatószerrel elmosott korsó alapfeltétel. Ezután jöhet az öblítés, amit a csapolás előtt újra meg kell ismételni. Szép sört ugyanis csak nedves falú pohárba lehet készíteni: a hideg víz egyrészt lehűti az üveget, ezért a sör nem melegszik fel, másrészt leviszi a porszemeket, amelyek miatt a sör túlzottan felhabzik, buborékossá válik. A szakszerűen csapolt sör nem pezseg, a pohár fala nem párás, legfeljebb néhány kósza vízcsepp gurul le az oldalán. Az így kínált italon hosszabb ideig marad kemény a hab, és bármennyire hihetetlen, az íze is finomabb. A profik hűtik is a korsókat, de a csapolás előtti nedvesítés ilyenkor sem maradhat el." m 1 " — - —L ■HV I ÉHÉI ' 2008 2009 HHHi Ezer hl Százalék Ezer hl Százalék Szuperprémium 458 7 433 7 Prémium 680 10 606 10 Minőségi 3629 55 3153 52 Gazdaságos/saját márka 1855 28 1842 31 Összesen 6622 100 6034 100 FORRÁS: SÖRSZÖVETSÉG 1 ll^wJ T ' / JA !m i ,!r Í! ...V" Á í 1 23 A sör alapanyagai víz Általában a gyárak saját mélyfúrásos kútjából nyerik. árpa A magyar árpa jó minőségű, csak a Borsodi Sörgyár 65 ezer tonnát vásárol fel évente. PiLSENi maláta Ez az összetevő kell a lager típusú sörökhöz. FESTŐMALÁTA, FESTŐSOR A speciális készítmények összetevője. kukorica Egyes sörkülönlegességekhez használják. komló A sör fontos alapanyaga, nagyrészt importból származik. élesztő Minden sörhöz más élesztőt használnak, ez adja az ital jellegzetes ízvilágát. Az időjárás és a válság sújtja a sörgyártókat rossz évet zárt tavaly a sörpiac, és egyelőre az idei év sem rózsás: a válság okozta visszaesést az eddigi rossz idő miatt a foci-világ- bajnokság sem tudta megfordítani. A három nagy gyártó - a Borsodi, a Heineken és a Dreher - azonban nemcsak a napsütésért imádkozik, hanem azért is, hogy az emberek ne az olcsóbb, kereskedelmi márkás termékeket vásárolják, és az otthoni fogyasztás helyett térjenek vissza a vendéglőkbe. az éves szinten 115 milliárd forintos forgalmat lebonyolító söripar magyarországi értékesítése tavaly 9 százalékkal esett vissza - a 6,3 millió hektolitert minden idők legrosszabb eredményeként könyvelték el. Ezen belül a forgalom legnagyobb hányadát kitevő minőségi sörök értékesítése 13 százalékkal csökkent. 2010-ben sem jobb a helyzet: a Nielsen piackutató májusi adatai szerint a bolti söreladás értékben 6, mennyiségben 12 százalékot csökkent - ezért részben a hűvös időjárás okolható. az olcsó termékek térnyerés e az idén is folytatódott, így a tavaly júliusi áfaemelés ellenére egy dobozos sör csak 8 forinttal került többe 2010. májusban, mint egy éve. A termékdíj ellenére folytatódik a dobozos sör térnyerése: most már a mennyiség 57 százalékát teszi ki. kicsit jobb a helyzet a vendéglátásban. A tavalyi visszaeséshez képest jobb forgalmat regisztrált a Nielsen. Legfrissebb, februári adataik szerint értékét tekintve 5 százalékkal nőtt a forgalom az egy évvel korábbihoz képest, igaz, mennyiségben ez még mindig 2 százalékos mínusz. A forgalom kétharmada üveges, 4 százaléka dobozos sör volt, a maradék pedig csapolt. Sápi Róbert nem csak a termelést irtányítja. Munkaköréhez a napi ellenőrzés, azaz a kóstolás is hozzátartozik.
