Tolnai Népújság, 2005. december (16. évfolyam, 280-306. szám)
2005-12-24 / 301. szám
) TOLNAI NÉPÚJSÁG - 2005. DECEMBER 24., SZOMBAT KARÁCSONY Az ünnepi menü egy igazi alkotás mesterszakács Sill Attila konyhakést kapott és adott a kiváló munkáért Aki alkotni szeretne, az bármelyik szakmában megteheti. Ez jutott eszembe, amikor megláttam azokat az ételremekeket, melyeket a szekszárdi Hunyadi Mátyás Középiskola diákjai készítettek tanáraikkal karácsonyi vacsorájukra. ' F. K. É. - M. I. A karácsonyi menü hagyományos volt, meg nem is. Tálaltak, ahogy ilyenkor szokás, halat, szárnyast és mákos desszertet. Csak egy kicsit másképp, a megszokottól némileg eltérően. Előételként füstölt pisztrángot szervíroztak tormahabbal, aztán almás sütőtökkrémlevest kínáltak konyakkal, pirított tökmaggal. A főétel gesztenyével töltött pulykamell volt, de nem akárhogyan, hanem sherrys diómártással, zöldséges souffléval és mandulás burgonyakrokettel. Végül bejgli helyett mézes, mákos réteskosárkákat készítettek borban párolt fügével, gyümölcstükrön tálalva. Erre mondja az olyan amatőr szakácsnő, mint e sorok írója, hogy ez már döfi, ez igazi alkotómunka és dicséri az ételsor összeállítóját, Sill Attilát, az iskola pedagógusát.- Nem egyedül az én érdemem, csapatmunka eredménye, amit itt lát - mondja szerényen az ifjú tanár, miközben lelkesen magyarázza, hogy mi hogyan készül. A mellette álló gyerekek figyelnek és bólogatnak. Aztán az egyik gyümölcsfaragó kést vesz a kezébe és szemünk láttára formáz a sütőtökből vázát, bele céklából, sárgarépából rózsát. A másik a souflét kevergeti, a harmadik pulykamellet tölt gesztenyével.- Mindegyik diák azt csinálja, amihez a legjobban ért, amit a leginkább szeret - mondja Sill Attila, majd hozzáfűzi, hogy ezeken a bemutatókon résztvenni egyfajta dicsőség. A diákok tudják ezt, és versengenek, nagy a sorban állás a helyekért. Pedig itt élesben megy a dolog, kényes ízlésű, fizető vendégeknek készítik a finom ételeket, más a tét, mint a tankonyhán, ahol egymásnak főznek. De a szakmát igazán ilyenkor lehet megtanulni. Ezért is rendezett idén már másodszor nyilvános vacsoraestet az iskola. Ami azt illeti, nem egyszerű vacsorák ezek, inkább kultúrtörténeti, kulináris élvezetet nyújtó bemutatók, melyeken a diákok nemcsak sütnek, főznek, felszolgálnak, de műsorral is készülnek. Sill Attila különösen kedveli a kihívásokat, szeret új recepteket kipróbálni. Azt mondja, amikor külföldön dolgozott, leginkább a látványkonyhákat kedvelte. Imádja a vendéglátást, szeret főzni, ezért választotta a vendéglátóipari szakmát. Siil Attila munka közben. A karácsonyi menün volt hal, szárnyas és mákos desszert is, csak egy kicsit másképp Középiskolásként a szüneteket önként végigdolgozta, Bajorországban, egy kétszáz személyes, családi vállalkozásként működő vendéglőben dolgozott. A tulajdonos az útiköltségét fizette, szállást, étkezést kapott, fizetést nem. Két hét után a gazda egy drága, profi konyhakéssel ajándékozta meg. Azért adom ezt neked pénz helyett, hogy ha majd végeztél és ezzel dolgozol, akkor jusson eszedbe mindaz, amit tőlem tanultál. Attilának ez annyira megtetszett, hogy tanárként ma ő is ugyanezt teszi. Egyik legtehetségesebb diákjának nemrég egy filézőkést ajándékozott teljesítményének elismeréseként. Névjegy Sül Attila 31 éves. A Vendéglátó Főiskolán diplomázott. Dolgozott Ausztriában, Né metországban, a Gundel- étteremben volt szakács. Nős, felesége szakmabeli, kislányuk, Eszter kétéves. EGYBEN SÜTÖTT PULYKA GESZTENYÉVEL, AHOGY KOVÁCS JÁNOS KÉSZÍTI A hagyományok jelen vannak a modem konyhában is. Kovács János Venesz-díjas mesterszakács állítja ezt, aki a Sárközből származik. Ezen a vidéken a halászlé nem számított ünnepi ételnek, hiszen rengeteg volt itt a hal, ezért szinte hetente ettek üyen ételt A karácsonyi menü inkább a disznóvágásokhoz kötődött, így itt a töltött káposztát szokás szenteste az asztalra tenni. A Sárközben is új szokások alakultak ki. Van, aki pulykát süt, van, aki halászlét készít, van, aki maradt a töltött káposztánál. Új divat az egyben megsütött pulyka, melyet gesztenyével töltenek. A mesterszakács szerint az ízek harmóniájára kell figyelni. A töltelék legyen egyharmad darált hús pulykából, egyharmad zsemle, és egyharmad gesztenye. A fűszerek: só, bors, tojás, kevés bazsalikommal és néhány szem durvára vágott aszalt szilva vagy barack. Fokhagyma és vöröshagyma a gesztenye miatt nem illik a töltelékbe. A gesztenye lehet készen vett, natúr, cukor nélküli püré is, de ez kevés boltban kapható. A nagyszemű gesztenyét is püréKovács János mesterszakács a sítve lehet a töltelékhez felhasz- 2 nálni. A köret lehet rizs vagy 1 burgonya, de aki szeret főzni, | annak egy különleges receptet | ajánlott Kovács János. A 2 szélesmetéltet főzzük ki, majd túróval, sajttal keverjük össze, kockára vágott gépsonkával szórjuk meg. Öntsük az egészet tepsibe, reszelt sajtot és szalonnakockákat tegyünk a tetejére. Az egészet süssük össze. Fenséges a pulykához - állítja a mesterszakács. Kísérők rozétól az oportóig A gesztenyével töltött pulykához fehér vagy rozébor illik A fűszeres ételekhez a meriot és a kékfrankos jó kísérő. Halászléhez az oportó kiváló, desszertekhez, tortához pedig az édes borokon kívül ihatunk rozét vagy akár egy pohár bársonyos, selymes bikavért is. De a töltött káposztáról se feledkezzünk meg, ahhoz kiválóan illik egy pohár pinot noir, vagy oportó, de akár a kékfrankos is, ha a gombócok fűszeresek. Ne feledjük, a lényeg az asztalon is a harmónia. ■ Új szokások alakultak ki, de az ízek harmóniájára figyelni kell Megkóstoltuk: a bátai kalács tényleg finom Halászlé, vadpörkölt vagy karácsonyi kalács. Mezei Antalnénak tulajdonképpen mindegy, mit főz, a lényeg, hogy főzhessen. Budavári Kata Jó kis társaság vagyunk, mondja Mezei Antalné, a bátai konyha főnöke. Nemcsak azt beszéljük meg a kolleginákkal, hogy az óvodásoknak, iskolásoknak mit főzzünk, hanem a hétvégi, ünnepimenü - ötleteinket is megosztjuk egymással, mondja az asszony. Mezei Antalné 1975 óta dolgozik itt, főztjét nemcsak a bátai gyerekek és a családja eszi szívesen, hanem a Tojásfesztivál vendégei, vagy az augusztus 20-i ünnep résztvevői is. A bátaiak a héten a konyhán dolgozók karácsonyi kalácsát és pogácsáját kóstolhatták meg a falu karácsonyán. Mezei Antalné elmondta, nagymamájától örökölte az ízek sze- retetét, és már gyermekkorában szakács szeretett volna lenni. Karácsonyra akár lakodalmi vacsorának is beillő menüt készít, orjalevest, paradicsommártást, pörköltet, töltött káposztát, valamint vaníliáscsokis krémes szilviaszeletet és diós-mákos pápaszemet. Karácsonyi kalács A tészta 1 kg lisztből, 1 élesztőből, 1 egész tojásból, 1 tojássárgájából, kicsi cukorból, 50 szem tejbe áztatott zache- rinből, 1 evőkanál kacsazsírból vagy fél vajból, csipet sóval készül. Annyi tejet kell a kalácshoz adni, amennyit a tészta felvesz, amit persze dagasztani kelL A mákos töltelék 30-35 dkg mákból, 25 dkg porcukorból kevés fahéjjal készül A diós 30-35 dkg dióból 25 dkg porcukorból és vaníliás cukorból áll. A kinyújtott tésztára nemcsak a töltelék kerül, hiszen ezt olvasztott zsírral is meg kell locsolni. Ezután a bátai asszonyok nem hosszában tekerik fel a tésztái hanem keresztben, majd a rudat megkenik tojássárgájával. Kevéssé előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. Mezei Antalné sátoros ünnepekre, gyerekekre és a családra is szívesen főz 15 Az ünnep íze Ha életünk legfinomabb ételére gondolunk, sokunknak a karácsonyi vacsorák jutnak eszébe. A gyöngyöző, fenséges illatú húsleves, a zamatos töltött káposzta, az omlós pulykástól a vérvörös, izgalmasan csípős lé ben ßrdö ponty és harcsa. Az ünnepi vacsora évezredes tradíció. Az, hogy valakivel megosztom az ételemel a legmélyebb szeretel a bizalom jele volt és maradt mind a mai napig. Az ünnepi étkezést nem csak a finom ételek teszik olyan különlegessé. A legszebb terítő, a legjobb étkészlel az, hogy végre nem rohanunk, hogy van bőven időnk nemcsak az evésre, hanem a beszélgetésre is. Velünk vannak azok, akiket a legjobban szeretünk, s megidézzük azokal akik már nem lehetnek közöttünk. Pulykástól halászlé, húsleves és sütemény máskor is kerül az asztalra. Talán ugyanolyan finom, mint karácsonykor. Az ünnepi fogás semmihez sem hasonlítható ízét a szeretet és az összetartozás érzése adja. VENTER MARIANNA A mindmegette toplistája A mindmegette.hu internetes recepttár az elmúlt két napban legkeresettebb ételei közt nemigen találunk töltött káposztát, zsírral gyúrt mákos bejglit vagy hallét magyarosan. A toplistán holland csirkéről, adventi muffinról vagy jambalajáról olvashatunk. A népszerű portálról a sajüeves receptjét ismertetjük. Hozzávalók: 15 dkg füstölt sajt, 2 evőkanál liszt, 1 kis doboz tejföl, 1/2 húsleveskocka, 2 gerezd fokhagyma. Négy deciliter vízben megfőzzük a húsleveskockát, a sajtot lereszeljük, egy deciliter vízzel, liszttel, a zúzott fokhagymával és a tejföllel jól elkeverjük, majd két csipet borsot teszünk bele. A masszát a már meleg vízbe tesszük, jól elkeverjük, kétszer felforraljuk, ha kell még borsozzuk. Pirított kenyérkockával tálaljuk. AJANLO: KÖNYV Lajos Mari-Hemző Károly: 99 magyaros étel A honfoglaló magyarok jól gondolták, hogy itt kell a nyeregből leszállni. Csak azt nem sejthették, hogy másoknak is annyira megtetszik mqjd, hogy maradni akarnak. Egy nyertese vitathatatlanul van a dolognak: a magyar konyha, amely befogadta, és elfogadja, összeszelídíti, és a maga képére igazítja, de békességgel megőrzi a szilaj pásztorélet és a kolostorkertek, a török és az örmény, az olasz és az orosz, a francia és a zsidó, az erdélyi, a monar- chiás konyhák legjobb ízeit és legjelesebb hagyományait. Lajos Mari-Hemző Károly: 99 magyaros étel, Aquila, 2005, 72 oldal. 1 1 1
