Tolnai Népújság, 2002. november (13. évfolyam, 255-279. szám)
2002-11-20 / 270. szám
SSBM 2002. November 20., szerda BOR É S SAJT 7. OLDAL Gasztronómiai örömünk: a bor és a sajt Tolna megyén áldás van, mondják a gazdálkodók, hiszen a termőföldek aranykorona értéke ezen a vidéken jóval magasabb az országos átlagnál. A remek talajban szép szőlőket, azokból meg kiváló minőségű borokat lehet készíteni. Ahol pedig ilyen jó bor terem, ott az asztali örömöket sem lehet mellőzni. Gyönyörű élmény végigjárni a szekszárdi borvidéket. Látni a „róna és hegyek” találkozását. Büszke és barátságos túlzás a kétszáz méteres dombokat hegyeknek becézni. Várdomb felé haladva - Csatár, Cinka, Almás, Tótvölgy. - írta Szabó Ernő Bor, ecset és fakanál című könyvében, majd így folytatta a kiváló gasztronómus: Télen, mint egy Bruegel festette havas táj. Az álmukat alvó kordonok és tőkék, a fehér alapon finom pókhálók. Előttem a Sárközig átnyúló Mezőföld síksága, olyan ízes nevekkel, mint az Alsó- páskum, Ördögvettetés-dűlő, Ebes. A horizonton a Sió és a Duna vonalát jelző Gemenci erdő. Tavasszal robban a táj. Itt az újjászületés, itt a vegetáció diadala. A nyár a jó termésért fohászkodás évszaka. S az ősz a beteljesedés bizonyossága, a szüretelés ideje. Ameddig ellátsz a hegyről, mindenhol nagy a nyüzsgés. Őcsény, Decs, Sárpilis, Várdomb, Szek- szárd apraja nagyja készül a nagy eseményre. A kórházak kiürülnek, mindenki meggyógyul. A szekszárdi borvidék jellemzése után, készülődve már a közelgő adventi ünnepekre, nézzük mit ajánlhatnánk olvasóinknak? Tudják-e hogy a vörösborból készülő bájital napja a Luca nap, mely a jeles napok között is „fényes nap”, a december 13-a. Nem véletlen, hiszen a neve a fénnyel (lux) kapcsolatos. Valaha a Luca napja volt az év legrövidebb napja és leghosszabb éjszakája. Volt idő bájolásra, varázslásra, jóslásra. Hozzá fohászkodtak a termékenységért, a jövendőbeliért, az időjárás jóslásáért. Nézzük hogyan készült a híres szerelmi bájital: 0,5 liter vörösbor, 10 darab szegfűszeggel, 2 darab fahéjrúddal, 2 gramm őrölt borssal, kis darab vaníliával, kevés borsmentával, fél citrommal, egy narancs reszelt héjával és 30 darab mokkacukorral felforraljuk. Az egészhez hozzáöntünk 1 deci rumot, átszűrjük majd elfogyasz- tatjuk a kiszemelt „áldozattal”. Az őszi, téli hónapok a legalkalmasabbak arra, hogy gasztronómiai élvezeteinknek teret engedjünk. Ebben segítenek az adventi, a karácsonyi és újévi ünnepek is. Amióta borkedvelő emberek vannak a földön, azóta tudnivaló, hogy a „bornak ágyat kell vetni”. A bor nem csupán kísérője az étkezésnek, hanem kitűnő, pikáns izeket nyújtó alkotórésze is számtalan ételnek. Ismerni kell a borok korát, hány évig fogyasztható, mikor, mihez jó. A besamel mártás: Szinte lehetetlen olyan ételsort összeállítani, hogy ne használnánk fel az egyik legismertebb alapmártást, a besamelt. (Az az elterjedt hit, hogy nevét a XVII. századi nagy gourmandról, Bechamel márkiról kapta, de ez nem igaz. XV. Lajos udvarának közkedvelt alakja volt Nointel márki, akinek leghíresebb kreációja volt a haséval töltött leveles-vajas tészta és a rímekbe szedett szakácskönyve. Egyik kastélyáról, a Bechmel-kastélyáról maradt ránk e név.) Töltött pulykamell chardon- nay-val: A négyszögletesre alakított pulykamellet megsózzuk. Egy kis Tolna sajtot lereszelünk, almát hámozunk, majd felvágjuk csíkokra. Összekeverjük a reszelt sajttal és a pulykaszeletekre tesz- szük. Feltekerjük, összetűzzük. Hagyományos módon, rántott szeletként kisütjük, szeletekre vágjuk és tálaljuk. Legjobban chardonnay bor illik hozzá. Ki is az a sommelier? Manapság sokszor halljuk, hogy valakinek az a foglalkozása, hogy sommelier, de mit is csinál, akire ezt mondják? A sommelier olyan ember, aki a sajtok és borok gyártásért, tárolását, forgalomba hozatalát ismeri, figyelemmel kíséri. Mindent tud erről a szakmáról. Ők azok, akik a borokat ajánlani szokták ételekhez. Lássuk, egy-két magyar sajthoz mit lehet inni: a séd brie sajthoz vagy egy rajnai rizling, vagy egy olaszrizling ad igazán kellemes hátteret, üdeséget. A magyar kecskesajt a kékfrankos rosét és kéko- portót egyaránt kellemesen viseli. A füstölt sajt a cabemet franc-t vagy a cabemet sauvignont kedveli. A füstölt ízek és a tanningazdag vörösborok nagyon jó összhangban vannak. A pannónia sajtok a kékfrankost vagy a chardonnay-t kedvelik, az edami a bikavért, vagy a merlot hívja maga mellé, a márványsajt pedig az édes tokaji szamorodnit. A sajtok és a borok kiegészítik egymást. Arra figyeljünk csupán, hogy a bor legyen erősebb és karakteresebb, mint a sajt. Milyen ételhez milyen italt igyunk? Milyen borhoz milyen fogást adjunk? A nagy titkok sokszor csak leheletnyi finomságokon múlnak. Keresni kell azt a pontot, ahol találkozhat az étel íze a hozzá illő borral. ■ Újdonság: Tolle Pannónia sajtkrém A Tolnatej Rt. elsődleges jó minőségű sajtjainak, sajtkészítményeinek köszönheti országos ismertségét a tejtermékpiacon. A félkeménysajt- gyártás és forgalmazás területén szerzett szakmai díjak mellett az ömlesztett sajtjai is egyre elismertebbek. A közelmúltban „Aranyoklevéllel” jutalmazott, fogyasztók körében is nagyon kedvelt Tolle tégelyes trappista sajtkrémek minden íze - naEgy helyen: a szekszárdi borok teljes választéka A jó boron a névre szóló címke személyes ajándék A Szekszárdi Szőlősgazdák Szövetkezete hat | évvel ezelőtt alakult, azzal a céllal, hogy bo- I raik piaci megjelenését, értékesítését közös erővel segítsék. Ezt követték a borbemutatók, | borkóstolók és közben megnyílt az a bor- I szaküzlet Szekszárd belvárosában, a Széchenyi út 61-ben, ahol a szekszárdi borvidék tel- I jes választékát megvásárolhatják az érdeklő- I dők. Vörös és fehérborok sorakoznak a polcon, (közel száz fajta) az árak is széles választékra utalnak, hiszen az ötszáz forintos minőségi palackos bortól kezdve a több ezer forintosig minden megtalálható itt. A Szekszárdi Szőlősgazdák Borszaküzlete már ismert a vásárlók körében, tudják, hogy ebben a szaküzletben nem csak jó bort tudnak vásárolni, de hozzá névre szóló címkét is, amely személyessé teszi az ajándékot. Névnapokra, családi,- baráti ünnepek alkalmával, de akár cégek szakmai találkozóin is szép ajándék lehet egy kiváló minőségű bor, névre szóló jókívánságokkal. A Szekszárdi Szőlősgazdák Borszaküzlete a hét A szekszárdi borok teljes választéka megtalálható itt minden napján (vasárnap kivételével) reggel 8 órától délután 5 óráig várja az érdeklődőket, vásárlókat, a Széchenyi út 61-ben (a nagy gyógyszertárral szemben, a Bezerédj utca felől). Telefonszámuk: I 74/314-719 Kérdés: Hol van és mikor tart nyitva a Szekszár- I di Szőlősgazdák Borszaküzlete? Aki helyesen válaszol a kérdésre, a három aján- j dékcsomag egyikét megnyerheti. (64442) 1 Évszázados családi hagyományokra épül a mai Fritz Pincészet, borai tradíciókat követve, a Szekszárd- Szőlőhegy sajátos mikroklímája Aranydomb-dűlő területén hagyományos technológiával, fahordós érleléssel készülnek. Tipikus családi vállalkozás ez, 9 hektár szőlőterülettel, éves 50-60.000 palacknyi mennyiséggel, top minőséggel. Nemcsak a borok kiválóak, de a borbemutatóhely, mely egy föld alatti kupola, valójában a bor szentélye, katedrálisa. A család ugyanitt rendelkezik a szekszárdi történelmi borvidék legszebb ódon hangulatú vendéglőjével, ill. ugyanilyen stílusú, de luxus minőségű panziójával, ahol 23 fő szállásolható el. Adottságaik lehetővé teszik fogadások, esküvők, s más rendezvények lebonyolítását ősztől tavaszig 120 főig, mely tavasztól őszig kibővül hangulatos fedett teraszukkal, ahol további 150 főnek tudnak étkezési lehetőséget biztosítani. A közeli Gemenci erdőben kirándulások szervezésére, lovaglásra, vadászatra, horgászásra van lehetőség. Őcsényben, mely 6 km távolságra található Szekszárdtól, sétarepülésen vehet részt. A Fritz Borház, Étterem és Panzió szívesen látja vendégül mindazokat, akik szeretnek pihenni, jó borokat inni, s a régi ízekre alapozott vendéglátást igénylik. Kérdés: Hol található a Fritz Pincészet? Elérhetőség-Information: Mobil: 36-30/9470-263 Telefon: 36-74/409-596, 509-502 Fax: 36-74/312-806,512-191 Email: fritz@tolna.net *64473* Sajtokról általánosságban A sajtról a salernói orvosi iskola, mely a 11. században fejedelmeknek adott tanácsokat, a következőket írta: a jó sajt nem túlságosan lyukas, ellenben zsíros, nem túl öreg, nem túl kemény, de kissé „szagos”. Azóta sokat változott a világ, de a sajtok szeretete ma is érvényes. Sok féle van belőlük, például a svájci ementáli, a parmezán, a trappista, a hollandus eidami, a fehérborral öntözött francia roquefort, az óvári, a füstölt parenyica, az olaszok egyik büszkesége a gorgonzola. A domináló szerep a piacokon a puha sajtoké, ilyen a francia Fromage de Brie, valamint a Camembert (melynek feltalálója, egy egyszerű parasztasszony, aki szobrot kapott honfitársaitól), valamint a romadour vezet. Ez a hármas mindenféle iskolát teremtett, mint a hagenbergi, a lim- burgi, a Dőry-pusztai meg a pálpusztai példája is mutatja. Más jellegű az olaszok méltán híres stracchinója, a svájci, a francia Imperiál és a magyar krémsajtok. A hazai sajtkészítés az elmúlt években nagyon sokat fejlődött, különösen jellemző ez megyénkre, ahol két kiváló üzemben, Szekszárdon és Tamásiban készítenek többek között trappista sajtot, sajtkrémeket. Termékeikkel elsősorban a hazai sajtkedvelőknek szereznek sok örömet. Sajtmártás készítése: a sajtot lereszelem, a tojássárgáját összekeverem 1 dl tejszínnel,' felmelegítem, majd hozzáadom a besamelmártást (10 dk vaj, 10 dk liszt, 5 deciliter tej) , melyet szerecsendióval ízesítem, a vajat belemorzsolom és kész. Hal- és húsételekhez kitűnő. Nyerőszelvény (Töltse ki, vágja ki, küldje be!) válasz: Dámtej: válasz: Vida Pince: válasz: Sárosdi Pince: válasz: Eurobor: válasz: Tolnatej: válasz: Fritz Pince: Szekszárdi Szőlősgazdák Szövetkezete: válasz: Liszt Pincészet: válasz: Cím: Tolnai Népújság, 7100 Szekszárd, Liszt Ferenc, tér 3. Beküldési határidő: november 25. túr, zöldhagymás, kolbászos, sonkás, gombás - családi, vödrös kiszerelésben is kapható már az üzletekben. E közkedvelt, kenhető sajtkrémcsalád a Pannónia sajt kedvelt ízével gazdagodott. A Pannónia sajtkrém kitűnő érzékszervi tulajdonságaiban nem csalódhat a vásárlóközönség. Kérdés: Mi a Tolnatej Rt. legújabb terméke? *64483*
