Tolnai Népújság, 2002. január (13. évfolyam, 1-26. szám)

2002-01-24 / 20. szám

I 2002. JANUÁR 24., CSÜTÖRTÖK KOLBÁSZ OLÁS 7. OLDAL A pálinka a kormányfő reszortja A kolbásznak öt éve már fesztiválja is van, mégpedig Békéscsabán. A kolbászkészítő ver­seny a rendezvény kezdetei óta elképzelhetet­len Orbán Viktor nélkül. Orbán Viktor a töltési tartást illetően a csabai kolbászbíró, Újhelyi Ist­ván tanácsait is kikérte a legutóbbi kolbászfesztiválon D-FOTÓ: KOVÁCS ERZSÉBET A kolbászkészítés folyamata a házi pálinkával kezdődik és tudja ezt a miniszterelnök is. Sőt, csa­pata számára, valamint az asztalhoz látogatók megvendégelésére mindig ő viszi a kisüstit. Emel­lett a csapatkapitány, a békéscsabai Prisztavok Mátyás utasításait végrehajtja és a húsdarálás, a töltés rendszerint az ő feladata. Ahogy a kor­mányfő a legutóbbi fesztiválon mondta: Matyi bá­csi a főnök, mi pedig Békefi Istvánnal teljesen megbízunk a szakértelmében. Egy közös ügy, a jó kolbász vezérel mindannyiunkat. Kérdésünkre Prisztavok Mátyás leszögezte: az asztalnál minden a kolbász körül forog, poli­tikának nincs helye. - A pálinkának ugyanakkor mindig csinálunk - kacsintott. Bár a miniszter- elnök kolbászreceptje a fűszerezést illetően ki­csit eltér a csapatkapitányétól, de az ellen még egyszer sem emelt vétót. Azt már dr. Ambrus Zoltántól, a Csabai Kolbászfesztivál rendezőjétől tudtuk meg, hogy idén október végén is megren­dezik a programsorozatot. Békéscsabán kolbászklub is működik, mely­nek az ország számos pontjáról, sőt, külföldről is vannak tagjai. Amikor a Heti hetesben Váncsa István seggvéghurkázott a Csabait illetően, a klubtagok vették a poént és érzékletesen reagál­va dorkába, vagyis sertésvakbélbe töltött kol­bászt küldtek a tévéműsor férfitagjainak, Herná­di Juditnak pedig egy kulárés, azaz „fenéktől va­ló” bélbe töltött XXL-es mintadarabot postáztak. Uhrin Zoltán, a kolbászklub egyesület elnöke elmondta: az sem piskóta, ahogy a maradék kol­bászhúsból, májból a cigánkát készítik Békés­ben. Aki egyébként a disznóvágásra vásárolja a sertést, jelenleg kilónként 320-350 forintért jut- hat hozzá. _____________________________nyu. Mi ndenki másképp csinálja böllérkések hajnalai Hajnabnta malacvisítás veri fel a téli álomba szunnyadt alföldi falvak csöndjét. Disznóölések­nek vérzivataros ideje ez.- Dezsőnek meg kell halnia! - hangzott el a végzetes mondat A tanú című filmben. S a ma­gyar sertéskolónia megannyi dezsőjének hozott pusztulást azóta is a téli szezon. Míg a polgárem­ber az első hó leestével síléceit kezdi kenegetni, s az Alpok, vagy a Tátra hójelentéseit böngészi, az alföldi becsületes magyar parasztember nekiáll kést fenni. (Valamint már előre feni a fogát, az ölés napjának hajna­lán elfogyasztható hagymás vérre.) A disznóölés nagyon komoly dolog, ott nem babra megy a játék. Már csak ezért is össze kell szedni minden szervezési képességet és technikai tudást, mert azt a másfél mázsás állatot ebbe az ideális ál­lapotba hozni, nem volt gyerekjáték. Vagyis igen sok munka volt ve­le, se munkát füstre téve célszerű tárgyiasítani. Apósom — aki kondorosi illetőségű volt - kivételes képességeket mutatott fel a disznóölés tárgykörében. Mint egy hadvezér, úgy irányí­totta a ház népét. Mindent előre megtervezett, a fokhagyma pucolá- sa, edények, kések élezése, rendbetétele, fűszerek felsorakoztatása már előző este, mint valami díszszemlén, megtörtént. Aztán reggel ötkor egy kupica pálinka - de csak egy -, s három négy markos em­ber - mint valami őrző-védő kft. - segítségével, belemártotta a kést szegény sorsavesztett disznó nyakába. Aztán megkezdődött a mun­ka, olajozott gépezetként dolgozott a csapat. Ha a magyar nemzetgaz­daság fele ilyen ésszerű működést mutatna, már megállhatnánk, hogy itt a Kánaán. Egyelőre az még nincs itt, de, akinek az új évben sonka, füstölt kolbász, hurkák különféle nemei, az abált szalonnáról már nem is szólva, a spájzában van, az nyugodtan dőlhet hátra. Éhen halni már nem fogunk. És ezt az érzést is meg kell becsülni. hámori zoltán A füstöléshez jó fűrészpor kell Hosszú Bácskai hurka füstösen Páratlan élmény téli reggele­ken belekóstolni a bácskai módon elkészített hurkába. Sokféle hurka létezik, valószí­nűleg minden tájegység a saját receptjére esküszik. Ám a bácskai hurka legalább olyan híres különlegesség, mint a csabai, a gyulai, vagy a szlavó­niai kolbász (horvát nevén kulen). Attól igazán ínycsik­landozó, hogy gondosan fel­füstölve fogyasztják. Egyéb­ként a bácskai hurka abban is különbözik a többi húsos hur­kától, hogy sokkal tovább eláll,. fűszeresebb, csípősebb és töl­telékét a falusi böllérek durvá­ra darálják. Jäger Vilmos mátételki böl- lér a következőképpen készíti a messze földön híres bácskait: -Disznóvágáskor a nagy üst­ben rotyogó abalében csak mintegy 10-15 percig főzöm a májat. Nem szabad készre főz­ni, mert kemény lesz és mor- zsálódik. A máj mennyiségével majdnem azonos súlyú véres húst kell puhára főzni a tüdő­vel és a disznóbőrrel együtt. A helyes arány: 1/3 máj, 1/3 tü­dő, 1/3 fejhús, valamint egyéb húscafat és bőr kerül a húsda­rálóba. Fontos, hogy a darálóra 8-10-es élőkét szereljünk. Ne legyen nagyon apró a töltelék! Egy-egy disznó májához 3-4 fej vöröshagymát használunk fel ízesítésre. A hagymát apróra kell felvágni és disznózsírban üvegesre, szép sárgára sütni. Ezt adjuk hozzá a ledarált töl­telékhez, amit nagyon alapo­san összedagasztunk. ízlés szerint kell a dagasztáskor be­sózni, jókora adag feketebors­sal és nagyon kevés csípős fű- szerpaprikával (rózsapapriká­val) meghinteni. Kár lenne más fűszerekkel elrontani, vagy agyonpaprikázni! A bácskai hurkát mindig a jól kimosott, nyers, hagymás sós lében pácolt vastagbélbe tölt­jük. Ügyelünk arra, hogy ne a redős, hanem a sima bélbe ke­rüljön. Ezután kell a hurkákat 20-30 percig abálni az éppen csak felrottyanó abalében. Miu­tán a két végét összekötő ma­dzagnál fogva fakanállal ki­emeljük a megabált hurkákat az üstből, kissé hűlni hagyjuk. Na­gyon fontos a betöltött hurkákat zsákvarró tűvel alaposon meg- szurkálni, hogy kifolyjon a ben­ne lévő zsír. Egy-egy közepes méretű sertésből általában 5-7 szál bácskai hurkára számítha­tunk. Amikor a hurkák kihűl­tek, felfűzzük egy füstölőrúdra és óvatosan behelyezzük a füs­tölőbe. Két füst elegendő neki, ha megfelelő akác- vagy tölgyfa fűrészporral rendelkezünk. Ez a füst adja meg a jellegzetes ízét és a hurka tartósságát. Akár fél évig is eltartható hűvös és szel- lős kamrában. _______ KIRÁLY LÁSZLÓ Tájegységekként hívják kol­básznak és szaláminak, és az elkészítés módjában, a re­ceptben is vannak különbsé­gek. Az viszont tény, hogy mindenki a sajátjára eskü­szik. Szalámi - Stiefuder (Bonyhádi sváboktól) Száraz és egynegyed részt kicsit zsírosabb húst használnak hozzá, amit apróra darálnak. 10 kg hús­hoz 18 dkg só és 20 dkg őrölt pap­rika szükséges, amely ízlés szerint lehet édes és erős keveréke. Ezen­kívül borsot és szegfűborsot tesz­nek bele, ki-ki szája íze szerint. A jó szalámi titka, hogy nagyon ösz- sze legyen keverve. Régen a disznóvágóasztalon, az úgyneve­zett „Hackstockon” keverték, mert így jobban összegyúrhatták. Az alapos keverés után hideg vízbe áztatott marha, vagy disznó vas­tagbélbe töltik a fűszerezett húst. Arra ügyelni kell, hogy kemény rudakat töltsenek, ne maradjon benne levegő. A kötözés fontos, hogy erős legyen, nehogy a tölte­lék súlyánál fogva kicsússzon a bélből. Miután elkészült, vékony tűvel helyenként megszurkálják, szintén a véletlenül benne maradt levegő kiengedése miatt. A kész szalámit ízlés szerint erősebben vagy kevésbé füstölik. A füstölés során arra figyelnek, hogy a bél száraz legyen. Krumplis kolbász (Bonyhádi sváboktól) Alapanyaga a kicsit zsíros hús, amit apróra darálnak. 10 kg hús­hoz 25 dkg sót 25 dkg őrölt papri­kát (édes és erős keverékét), 25 dkg fokhagymát, 3 kg főtt, áttört vagy ledarált krumplit használ­nak. A hozzávalókat alaposan összegyúrják, összekeverik, majd sertés vékonybélbe töltik. Az el­készült kolbászokat vékony tűvel megszurkálják, hogy a véletlenül benne maradt levegő eltávozhas­son. Néhány napra füstre teszik. Szajmóka (A németek disznóvágási különlegessége) A disznóvágáskor szokásos szalámihúsból és a disznósajt kellékeiből készül. A szalámihús darált színhús édes és erős papri­kával, fekete és szegfűborssal fű­szerezve. Tíz kiló húshoz 18 dkg sót és 20 dkg paprikát használ­nak, borsot ízlés szerint. Ehhez főtt bőrt és fejhúst kevernek. Hó­lyagba, vastagbélbe, katakönyökbe töltik. Füstre te­szik, addig füstölik, míg a bél jól ki nem szárad. így készül a házi Csabai Tíz küó vegyes sertéshús (comb, la­pocka, tarja, dagadó), ha nem elég, akkor kevés húsos szalonna. Leg­jobb a 150 kilónál nehezebb, egy évesnél idősebb mangalica­berkshire keresztezett sertés. 15— 20 deka édes, őrölt házipaprika, 5- 10 deka erős, őrölt házipaprika. 18— 22 deka asztali só, 3—5 deka apróra vágott fokhagyma, 2 deka fűszerkö­mény, lehetőleg egészben vagy félig keverve őrölttel A húst célszerű ké­zi hajtású gépen, 6-8 milliméteres tárcsán megdarálni, a fent leírt fű­szerekkel még melegen összegyúr­ni. Gyúrás után ki kell vinni a húst hidegre, ott tiszta asztallapon szét­teríteni, 10 cm vastagon. Amikor a hús már hideg, visszavinni, 10-es, 20-as tölcsérrel ellátott géppel sertés vastagbélbe tölteni. Kolbászrecept Gyuláról Tíz kilogramm kolbászhúskeve- rékhez — amely húst és szalonnát tartalmaz — adunk 25 dekagramm sót, 25 dekagramm paprikát, két dekagrammnyi őrölt, fekete borsot, egy dekagramm köménymagot, egy csapott evőkanál kristálycukrot és néhány gerezd fokhagymát leda­rálva. A 25 dekagramm paprika fe­le lehet csípős, a fele édesnemes. A cukor inkább akkor kell, ha hosz- szabb távra vastag kolbászt készí­tünk. A szín kialakításában van szerepe, fokozza a szép piros szí­nét. Az egészet jól összegyúrjuk. Lehetőleg természetes bélbe tölt­jük, bár ma a műanyag is egyen­rangú, de a házi jelleghez a termé­szetes tartozik. A kolbászt 2-3 na­pig füstöljük gyengén. Nagyon fon­tos, hogy ne kapjon meleget a füst alatt.________________________■ A fogyasztás előtti utolsó stá­diuma a füstölt kolbásznak maga a füstölés. Csodákat itt már nem lehet tenni, viszont a nem megfelelő tartósítás a minőség rovására mehet. A bérfüstölők szerint jó alap­anyag, száraz, hideg tél, jó fű­részpor és állandó odafigyelés kell ahhoz, hogy a füstöléssel megadjuk a „végső lökést” a kol­básznak. A bükkfa fűrészportól világosabb, a tölgytől sötétebb színű lesz a rúdravaló. Ugyanak­kor, aki nem fűrészporral, ha­nem például darával, keverék­anyaggal füstöl, könnyen „ráfázhat”. A többség arra esküszik, hogy a reggeli alágyújtás után délután há­rom-négy óráig füstölődjön a kol­bász, aztán a helyiség szellőztetése után újra be kell gyújtani, és a 12- 16 fok körüli belső hőmérséklet a legkedvezőbb. A megkérdezettek küónként 35—45 forintért vállalják a füstölést. Elmondták azt is: a hí­zótól, a hústól, a megdolgozásától *is függ, hogy a füstölés alatt men­nyit veszít készítéskori súlyából a kolbász. (c) A kolbász fogyasztásakor jóval többet veszít súlyából, mint a füstölés alatt FOTÓ: LEHOCZKY PÉTER AMI NYOLC KILÓ FÜSTÖLT, VÉKONYKOLBÁSZHOZ SZÜKSÉGES ____________________ÉS AMENNYIBE KERÜL__________________ Hé t kiló hús, három kiló szalonna: 7500—8500 forint Tizenkét méter bél: 260—350 forint Negyed kiló paprika: 440-470 forint Egyéb fűszerek: 200-300 forint Füstölési díj: 350-450 forint (A füstölés alatt a kolbász 10—25 százalékot veszít készítéskori sú­lyából, tehát átlagosan 10 kg húsból 8 kg kolbász lesz.) A Gyulainak híres a múltja és a jelene is Magyar Termék Nagydíjat nyert el a Gyulai Húskombinát Rt. gyulai kolbásza az elmúlt évben. A híres kolbász titkáról Zám András vezérigazgató annyit árult el, hogy kifogástalan, jó minőségű, friss sertéshúsokat tartalmaz és úgynevezett ke­mény szalonnát. A titokhoz tartozik a jó minőségű paprika és a hagyományos bükkfafüstölés is, no meg a régi recept... Gyulán az 1900-as évek elején már virágzott a hentesség, benne több család számottevő szerepet ját­szott. Az egyik legismertebb volt Balogh József és családja, akik az 1910-es párizsi világkiállításon aranyérmet nyertek, majd Stéberl András családi vállalkozása is vi­lághírűvé vált. A Stéberl-féle gyulai kolbász szintén aranyérmes lett az 1935-ös brüsszeli világkiállításon. A Gyulai Húskombinát Rt. a Stéberl cég jogutódjaként ma is az általuk kifejlesztett receptúrát használja a kolbászkészítésben. - A gyulai kolbász titka, hogy hosz- szú évtizedek tapasztalásai alap­ján szerezték meg a tudást a csalá­dok. Akkoriban még receptúra nélkül, kóstolás szerint készítették a kolbászt. Kialakultak azok a csa­ládi tradíciók, amelyek a legtöbb embernek megfeleltek. Eszerint kezdték el a gyulai nagy hentes di­nasztiák készíteni a kolbászt, de már gyártási körülmények között, mérések alapján. Stéberl András a receptúrát a legtöbb ember ízlésé­nek megfelelően alakította ki, me­lyet elfogadtak Magyarországon és Európa, sőt a világ más pontjain is. A Stéberl-féle kolbászt gyártjuk változatlanul. Ilyen, a múltból elő­hozott, napjainkig élő termék nincs is más Magyarországon, csak a Pick szalámi.- Elárulható a recept?- Üzemi titoknak számít azóta, mióta megörököltük a Stéberl- családtól. Zárt gyártás-technológi­ában készül, a fűszerösszetételt nem tesszük közkinccsé. Annyi talán elmondható, hogy kifogásta­lan, jó minőségű, friss sertéshús­okból, úgynevezett kemény sza­lonnából készül, hozzátartozik az első osztályú kalocsai paprika és a kizárólagos bükkfafüstölés. Ezen­kívül hozzátartozik a nagyon szi­gorúan ISO 9001-el, HACCP-vel el­lenőrzött gyártástechnológia, s az EFSIS, az európai minőségbiztosí­tási rendszer. Ez utóbbi a legszi­gorúbb minőségbiztosítási rend­szer Európában, amelyet az ősztől alkalmazunk. Ezenkívül szintén az elmúlt év utolsó napjainkban értesítettek bennünket a környe­zetirányítási rendszer, az ISO 14001-es bevezetéséről.- Mégis, miben rejlik a titok?- A minőségben, az ízesítésben és a válogatott, ellenőrzött szárma­zási helyű húsokban, a kemény sza­lonnában. Nincs benne úgyneve­zett puha zsiradék, ami egy kol­básznak a veszte. Mindezek megfe­lelő arányában és az is a titkok közé tartozik, hogy hol, meddig füstöl­jük, érleljük milyen páratartalom, milyen hőmérséldet mellett. Ezek­ben van elrejtve a jó kolbász titka.- A húsboltokban ezer forint alatt kínálnak egy kilogramm kol­bászhúst. A gyulaié ezt az árat jó­val meghaladja...- Mindent megmagyaráz, hogy ISO kilogramm kolbászkeverékből 100 kilogramm kolbász lesz. Eny- nyit veszít a keverék a súlyából, méghozzá nem ingyen, hiszen té­len fűteni, nyáron hűteni kell. Nem úgy van, mint otthon, hogy beakasztjuk a kamrába és majd lesz belőle valami. Lesz is, de nem gyulai kolbász! SZŐKE MARGIT Lázas sertést ne vágjunk le! Aki nem bocsátja közforga­lomba a húst, kolbászt, an­nak egy otthoni disznóvágás­nál nem kell állategészség­ügyi bevizsgálást kérnie.' Vannak azonban olyan ese­tek, amikor célszerű vagy kö­telező az állatorvos tanácsát, segítségét kérni. Állategészségügyi szakembe­rek érdeklődésünkre elmondták, hogy aki nem otthon nevelt hízót vág le, már a sertésvásárlásnál le­gyen körültekintő. Az előírások szerint csak állatorvosi igazolással és marhalevéllel szabad sertés el­adni. Mindezek azért fontosak, hogy egyrészt kizárjuk, hogy az ál­lat szervezete gyógyszer-maradék­anyagokat tartalmaz, másrészt, hogy az a terület, ahonnan vettük, nincs korlátozás, zárlat alatt. A szúrást a vágóhidakon belövőpisztolyos kábítás után végzik, a házi disznótorokon azonban még mindig népszerűbb az azonnali késes „beavatkozás”. A szúrás mindenképpen szüksé­ges, hiszen el kell véreztetni az ál­latot. Alapszabály, hogy lázas ser­tést ne vágjunk le, ennek egyéb­ként a húsösszetétele is más, mint az egészségesé, és nem is lehet belőle.olyan jó kolbászt készíteni. Amennyiben a felbontásnál a tü­dőben, májban elváltozást tapasz­talunk, mindenképpen állatorvost kell hívni. Nagyon fontos az is, hogy a hús a feldolgozás idején ne legyen sokáig meleg helyen, mert ez kedvez a baktériumok elszapo­rodásának. A legkedvezőbb a 10 fok vagy az ennél alacsonyabb hő­mérséklet. Természetesen alapkö­vetelmény a higiéniás előírások betartása is. Bár „fű alatti” hús- és kolbászeladások történnek, de hi­vatalosan csak a forgalmazási en­gedéllyel rendelkezők árusíthat­ják ezen termékeket, számukra pedig kötelező a bevizsgáltatás. NY. L. f 1

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents