Tolnai Népújság, 2002. január (13. évfolyam, 1-26. szám)

2002-01-22 / 18. szám

10. OLDAL BOROK V I L A G A 2002. Január 22., kedd A polifenol vigyázzon rád! „Ez a Világ Mi Vóna, Ha Egy Kis Bor Nem Vóna” Hazánkban közismerten magas az agyvérzésben és szívinfarktusban meghaltak száma. Az átlagpolgár 28-30 liter bort iszik meg évente, míg a franciák 64- 66 litert kortyolnak el. Érdekes módon, Gerard Depardieu országában a legkisebb a szíveredetű és agyi tragédiák száma, pedig ott fogyasztják a világon a legtöbb alkoholt. Ez a jelenség az orvostudomány­ba a „francia paradoxon” kifejezésként vonult be. A csodatévő hatás a polifenoloknak köszönhető, me­lyek nagy mennyiségben találhatók meg a francia vörösborokban is. A polifenolok számunkra legked­vezőbb tulajdonsága az antioxidáns hatás, ami a ko­leszterin lerakódását és az érfalba történő beépülé­sét akadályozza meg. Az érelmeszesedés elle­ni küzdelem kifejezet­ten fontos az emberiség számára, amelyet a fran­ciák marketingjükben - némi csúsztatással - messzemenőkig ki is használtak. Hangoztat­ták: csak a vörösbor egészséges! Annak elle­nére, hogy ez a kijelen­tés a régió borászai többségének az ínyére válik, cáfolandó, gyor­san jegyezzük meg: Tokaj-Hegyalján is, azok a borisszák is, akik a mértékletességet fi­gyelembe véve nem es­tek át a hordó túlsó olda­lára, szép számban „nyolcvankodnak”. Pe­dig hát ott termelésileg nyo­ma sincs a vörösbornak, s a borbarátok mit sem tudtak a polifenolokról. A világ trendjét követni kell, így a kiváló minőségű fehérborokat forgalmazó or­szágok is erőteljesebben kezdtek el foglakozni a vörös nedűvel. A piaci szabályzók­nak megfelelően a kereslet növekedése az árakat is ma­ga után húzta. Gyakran az árcédulán olvasható összeg nem volt és nincs arányban a minőséggel, a kelleténél job­ban elrugaszkodott tőle. Az Európai Unióban - ahol jobban törődnek azzal: meg­határozott ételhez milyen bor illik - a kergemarhakór „nyo­mulása” eléggé elriasztotta a vörös színű húsoktól az em­bereket. Az étlapról inkább már halból, csirkéből, puly­kából, vagy más fehér húsú Koós János a testi és szellemi frissességét vajon a polifenoloknak köszönheti? fotó, o.jakócs állatból készült különlegessé­get választanak, amelyhez ugyebár fehérbor dukál in­kább. Világpiaci elemzők szerint a vörösbor iránti ke­reslet csökkenése már érez­hető. Korábban a fehéret el­utasítók leginkább azzal ér­veltek, hogy a borok túl kéne­sek, s ezért fejfájást okoznak. Általánosságban véve hamis ez a vád, viszont valóban gyakran előfordult, hogy a kéneszacskó „véletlenül” be­leborult a hordóba. A korsze­rű eljárásoknak hála, napja­inkra jelentősen lecsökkent a borok kénsav tartalma. Alig kell kénnel kezelni az egész­séges szőlőből készült italo'- kat. Várhatóan a fehérbor iránti növekvő keresletet az is elősegíti, hogy a legújabb ku­tatások is igazolták: a mér- sékletesen fogyasztott fehé­rek ugyanolyan jótékony ha­tásúak, mint a vörösek. 1200- 3300 mg/1 között van a hazai vörösborok polifenol tartal­ma, mely nem tér el a leghíre­sebb francia, olasz és portu­gál konkurens boroknál mért mennyiségektől. A szőlő faj­tája, a termőhely a készítési technológia, a bor kora, egy­aránt befolyással bir a polifenolok mennyiségére. A kékszőlő alkoholos erjedése alatt a héj falából jelentős mennyiségű polifeno- los vegyület oldódik ki a borba, vagyis az alko­holmentes préselt sző­lőlékben jóval keve­sebb (fele-harmada) a vizsgált anyag, mint az alkoholtartalmú roko­naikban. A kékszőlőle- vek így is másfélszer több polifenolt tartal­maznak, mint a fehér­borok. Egy vizsgált to­kaji aszú polifenol tar­talma 500 mg/1, míg a badacsonyi olaszrizlin- gé és szürkebaráté 300 mg/1 körül mozgott. Hi­ába kevesebb a polifenol mennyisége a fehérborban, kedvező hatását így is ki tudja váltani a szervezetünk­ben. Hogy a franciákra más élettani hatással van a bor, mint ránk, ezt a fogyasztás­beli kultúránk közötti kü­lönbségek is befolyásolhat­ják. Míg a gallok általában rendszeresen vesznek ma­gukhoz az étkezések folya­mán 1-2 deci bort, addig mi leginkább egy hétvégi „ren­dezvény” keretében, pár óra alatt „borítjuk szerencsétlen májunk nyakába” a literek­ben mérhető mennyiséget. Mindezek mellett, még min­dig nem lehetünk benne biz­tosak, hogy a kannás műbor nem ugyanabban a tartály­ban erjedt egy eldugott ta­nyán, hol korábban olajat szőkítettek. Tehát - a polifenolok miatt is - ha anyagilag megengedhetjük magunknak, maradjunk a palackos bornál! O. JAKÓCS Tóth is a nagyok között '97-es Bikavére nagy kedvencnek számít Az Egri Bikavér neve még mindig jól cseng külföldön. Szakemberek szerint azonban minőségileg nem sikerült az őt megillető helyre újra felemelni, mivel a Bikavér nem a helyi gazdák különleges borválogatása, ha­nem inkább második házasítás. Sokat segí­tene, ha a technológiát a mainál szigorúbb paraméterekkel szabályoznák. A termelők főleg a nagyüzemi termelésből örökölt tele­pítésekkel és gépparkkal rendelkeznek. Po­zitívumként említhetjük meg, hogy hazai viszonylatban Eger környékén telepítették a legtöbb szőlőt, s szép számmal alakulnak a családi birtokok is. Úgy tűnik a közelmúltban az „egri na­gyok” (Thummerer, Gál, Vince, Pók) társa­ságába Tóth István is belépett, kinek a '97- es Bikavére nagy kedvencnek mutatkozik az ínyencek körében. A saját palackozott borral '96 óta megjelenő borászról valószí­nűleg sokat hallunk még. Házi vinotéka A rendszerváltást követően a bor szép las­san visszanyerte elveszett presztízsét, a társasági élet egyik meghatározó szerep­lőjévé nőtte ki magát. Divat lett a borok­hoz érteni, ismerni a sikeresebb borászo­kat, a jobb évjáratokat, a borversenyek szereplőit. Már az éttermekben sem csak néhány bor közül választ­hatunk, hanem kész „borászati nagyregényt”, vagyis szé­les választékú itallapot nyújtanak felénk. Senkit nem aka­runk arra bíztatni, hogy a megszállott rajongókhoz ha­sonlóan több száz palackos gyűjteményt alakítson ki ott­hon, de arra igen: figyelemmel összeválogatott 15-25 üveggel készüljünk fel vendégfogadásra. Ekkora készlet­ből már biztosan ki tudjuk elégetni a hozzánk érkezettek kívánságát, kivívva ezzel az elismerésüket. Téves az a nézet, miszerint panellakásban lehetetlen a fenséges nedűt minőségi romlás nélkül tárolni. Csupán egy nyugodt, erős fénytől mentes, kis hőmérséklet-inga- dozású szegletet kell találnunk! A borállványt olcsón megússzuk, ha barkácsáruházakban, vagy borszaküzle­tekben kapható, legó rendszerű, fa panelokból állítjuk össze. Ezen fekve tároljuk a palackokat, hogy a bor a du­góval érintkezhessen! A borpaletta kialakítását száraz, karakteres bo­rokkal kezdjük! Feltétlenül szerezzünk be Olasz- rizlinget, Ezerjót, Furmintot, Juhfarkot, Kéknye­lűt! De ne hiányozzanak a lágyabb, illatosabb faj­ták sem, mint a Tramini, a Muskotály, Szürkeba­rát, Chardonnay, Irsai Olivér! A hölgyekre gon­dolva, azokból a fajtákból, melyek édesebb válto­zatban is hódítanak, nem árt gondoskodnunk! A Puskás Öcsi és a tokaji aszú. A világhírné­ven kívül mi a közös bennük? Az arany. Előbbinek a lába, utóbbinak a színe aranyo- zódott be. Határainkon túl ez a két fogalom cseng a legismertebben, valamelyik bizto­san szóba kerül a külföldiekkel való kötet len beszélgetés során, ha kiderül honnan érkeztünk. Tapasztalataim szerint Öcsi bácsiról jóval több információval tu dunk szolgálni, mint az évszázadok óta utazó gasztronómiai nagyköve tünkről, az aszúról. Honpolgáraink általában véve sokat hallottak a hegyaljai ínyencségről, azonban készítési módját vajmi keve­sen ismerik. A XIX. század végén az Európán végigsöpört filoxéra (szőlő- gyökértetű) járvány után lényegében három fajta határozza meg Tokaj- Hegyalja szőlőterületeit: Furmint, Hárslevelű és a Sárgamuskotály. Az aszúsodás kulcsszerepét a Botrytis j cinerea nevű nemes penészgomba játssza, mely a tőkén túlérő, összetöp- ] pedt szőlőszemeken telepszik meg meleg, száraz őszi időszakban. Hatá-) sára alakulnak ki a borra jellemző, ös­szetéveszthetetlen illat- és zamat- j anyagok. Szüret idején a különváloga- tott aszúszemeket tésztaszerűen gyúrják össze, melyre mustot, újbort, vagy óbort öntenek. Hogy az értékes anyagaik kioldódjanak, az aszútésztát gyakori kevergetés mellett 12-48 óráig késői szüretelésű Badacsonyi Olaszrizling biztosan nagy sikerre számíthat a gyengébbik nem körében. A vörösbor választékának megálmodása is nemes fel­adat. A férfias, veretesebb Bikavér és Cabernet franc, ugyanakkor a magyaros Kadarka és Kékfrankos sem hiá­nyozhat a repertoárból. Ha igazán ki akarunk magunkért tenni, Kékoportóról, Merlot-ról, Zweigeltről és Pinot Noirról is gondoskodhatunk. A hazai összfogyasztás 7%-át teszik ki a rozéborok. A szekszárdi, az egri, vagy a villányi Kékfrankos rozékat ré­szesítsük előnyben! Üde, gyümölcsös zamatanyaguknak köszönhetően, aperitifként kellően előkészítik gyomrun­kat a kulináris élvezetekre. A desszertborokon nincs mit ragozni. Az édes szamo­rodni, az aszú és egy nem oly drága esszencia alapköve­telmény. Az aszúk beszerzésekor nem árt, ha tíz évre elő­re is gondolkodunk. Ha a beszerzőkörút során véletlenül beleszaladunk egy aszútörkölybe, mindenképpen hagyjuk magunkat elcsábítani. A lokálpatriotizmusról se feledkezzünk meg! Ha az a terület, ahol élünk, nem is tartozik a preferált borvi­dékek közé, tartsunk néhány környékbeli palackot is, melyeket kóstolásra érdemesnek ítélünk! Sosem lehet tudni. Lehet, pár év múlva már annak a bornak a ter- melőjét is a legnagyobbak között emlegetik. _______■ Pu skás Öcsi és i aranycsemege . 1996 „ 5 l-lETSjp.ll ,. 1OKAJI ASZÚ áztatják, majd sajtolják. Az aszúmustot két három hó­napig kell erjeszteni, majd a Cladosporium cellare nevű nemespenésszel borított, egyenletes hőmérsékletű, hű­vös hegyaljai pincékben érlelik. Legalább annyi eszten­deig, ahány puttonyos az aszú. A puttonyszámot ré­gen az adta meg, hogy a 136 literes gönci hordóba hány puttony aszútésztát kevertek. (Egy puttony 20- 22 kg aszútésztát képes befogadni.) Ma már azon­ban a puttonyszámot az aszú beltartalmi értéke alapján határozzák meg. A szamorodni neve lengyel eredetű, „magán termett”, „együtt termett” a szóösszetétel je­lentése. A készítésénél az aszúsodott bogyó­kat nem válogatták külön, hanem a fürtön hagyták. Ha a túlérett fürtökön sok az aszú­sodott bogyó, édes, ha kevesebb, száraz sza­morodnit kapunk a feldolgozás során. Az esszencia, mely régen nektár néven került a szóhasználatba (gondoljunk a nem­zeti Himnuszunkra!), a kiválogatott aszú­szemek súlyától, kádban, külső hatás nélkül kipréselődött, szeszes erjedés útján keletke­ző ital. Nagyon ügyeltek arra, hogy a készí­tés során nehogy megnyomják az aszúsze­meket, mert azzal a mennyiség növekedett, de a minőség romlott. Magas cukortartalma mellett az esszencia számos nyomelemet és ásványi anyagot is rejt magában. Orvosság­ként is elhíresült, patikákban is hozzájuthat­tak az érdeklődők. Hihetetlenül értékes. A borkülönlegességeket gyűjtők hatalmas szo­morúságára, egy alig tízéves, félliteres pa­lack ára - évjárattól, dűlőtől és termelőtől függően - akár a 80.000 Ft-ot is elérheti. Borturizmus Közös bormarketingre van szükség Dúzsi, a rozékirály A tavalyi év Szekszárdon Dúzsi Tamásról és Takler Ferencről szólt. Előbbinek a 2000-es a Kékfrankos rozéját az év legjobb borának vá­lasztották kategóriájában, vagyis joggal lehet Dúzsit kis hazánk rozékirályának nevezni. Mindkét borász nevét egyre jobban ismerik a régió határain kívül is, s nemcsak szakmai körökben. Örömmel le­het megállapítani, hogy Szekszárdon és Tolnán is felismerték az egy­ségben rejlő erőt, s a borút egyesületek megalakulásával még haté- konyabban végezhetik munkájukat a borturizmusban. __________■ Vi llányi borok a csúcson Bacchus nyílvesszője Nemzetközi turisztikai elem­zők szerint a közeljövőben a közép- és kelet európai régió lehet a világutazók egyik leg- felkeresettebb célpontja. Ép­pen ezért nem mindegy, hogy mennyire felkészülten várjuk és álljuk a remélhetőleg nagy számú turisták rohamát. A legrangosabb nemzetközi ver­senyeken elért eredmények joggal mutatják, boraink élvezeti érték­ben valóban elérik a világszínvo- nalat. Az tavalyi év borászának megválasztott Szepsy István aszú­ját királyi asztalnál szolgálják fel. Sajnos kevés csúcsborunk rendel­kezik hasonlóan jó marketinggel. A honi szakemberek szerint központilag irányított, közösségi bormarketingre van szükség. A borgazdaság munkaügyileg több, mint egymillió embert érint, pati­nás történelmi és kulturális tradí­ciókkal bír. Megfelelő pénzügyi támoga­tással és intézményi háttérrel a borturizmus óriási lehetőségeket rejt magában. Az adott szakmai és tárgyi infrastruktúrának kö­szönhetően sokszorosan megté­rülhetnének a beléje invesztált milliárdok. A különleges hangu­latú pincékben történő borozga­tás és borkorcsolya-fogyasztás, majd utána egy falusi panzióban való éjszakázás széltől, esőtől, hőmérséklettől független, vagyis mindig szezonja van. A döntéshozó politikusoknak is érdemes lenne rájönni: a jövő a borturizmusé. Vezető borászati szaklap olvasói­nak szavazatai alapján az első három helyezett nedű az orszá­gos listán Villányból származik. A Debreceni Pál vezette Vylyan pincészet '98-as Duennium Cuvée-je és Cabernet sauvignon- ja vitte el a pálmát, Gere Attila '97-es Kopár bora elől. Tehát a kilencvenes évek kö­zepén kezdődő villányi sikertör­ténet tovább tart, mely nagyban köszönhető a barrique-lásnak (újfás hordós érlelés), mely in­nen terjedt el. A sikerben az is fontos szerepet játszott, legko­rábban ismerték fel a borturiz­musban rejlő lehetőségeket, s mindezek mellett az összefogás jelentőségére is a leghamarabb jöttek rá. A teremtés koronái gyakran törik azon a fejüket, vajon mi­lyen taktikával és praktikával csábíthatnák el a számukra oly vonzó hajadont. Ha a "ki­szemelt áldozat" más kultúr­körből érkezett, nem árt az­zal tisztában lenni, melyik bort hívhatjuk segítségül a becserkészés során. Legegyszerűbb dolga egy euró­pai férfi számára, ha thaiföldi le­ányzó körül legyeskedik. Olcsó, asztali bort is önthet a poharába, hiszen az aprócska termetű höl­gyek tudják, csak egy forró éjsza­kát várnak tőlük. A japán nők ál­lítólag a Zöldszilvánit részesítik előnyben, s nyitják ki a hálószo­bájuk ajtaját a gavallér előtt. A kí­nai csinibabák a borpárlatot nya­logatják leginkább, de ha bizto­sak akarunk lenni a közös lepe­dőgyűrésben, gyertyafényes va­csora sem maradhat el. A meghitt alkalomhoz pekingi kacsa és Pinot Noir illik. A hideghez szo­kott skandinávok megszokták a magas alkoholfokot, ezért ne le­pődjünk meg: szicíliai Grappával szeretnek koccintani. Ha pedig már kialakult a kellő bódulat, egy üveg Chardonnay-t érdemes ki­nyitni a szintentartás végett. Az oroszok nagy része drágaság­szindrómában szenved, vagyis, amiért sokat fizettünk, csak az a jó. így hát nincs nehéz dolga an­nak, akinek a vastag a bukszája, bármit rendelhet az itallapról. Ha valaki a fenti „használati utasítást” betartja, s ennek elle­nére nem sikerül az óhajtott ka­landot nyélbe ütni, gyorsan je­gyezzük meg: valószínűleg nem a borban volt a hiba... í

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents