Tolnai Népújság, 1994. január (5. évfolyam, 1-25. szám)
1994-01-15 / 12. szám
1994. január 15., szombat HÉT VÉGI MAGAZIN SPÚJSÁG 13 Kis háztartástan Bátran nyúljunk a fűszerekhez „Aki háztartásának pénzét nem tudja jól beosztani, az másban sem tud helyesen dönteni." (jókai Mór) A Magyar Értelmező Kéziszótár szerint a fűszer - fű-szer, „kellék", az ételbe keverve ennek jellegzetes ízt, zamatot, színt ad. Növényi, vagy ásványi anyag. Fűszerezésre használhatók a legkülönbözőbb növényi részek - a levelek, szárak, virágok, termések, gyökerek, érett és éretlen termések, ki nem nyílott virágok, gyöktörzs, mag, virágszirom, bibe. A fűszerezésre használt növényi részek aromás, jól ízesítő, jól festő anyagokat tartalmaznak. Ezek az illóolajak, kivonatanyagok adják meg minden fűszer egyedi, sajátságos ízét. Használatukkal az ételeinket könnyebben emészthetővé, a szervezet számára könnyebben feldolgozhatóvá tehetjük. Miért? Teljesen jogos a kérdés, hiszen aki ételeit nap-nap után fűszerezi, az tudja, hogy igen kis mennyiségben használjuk a fűszereket ételeinkbe. Fehérje-, szénhidrát-, vitamin-, vagy ásványi anyag tartalmuk ebben a kis mennyiségben a szervezetünkbe jutva jelentéktelennek tekinthető. Mégis miért könnyíti a fűszerezés az emésztést - miért a fűszerezett étel színe, illata serkenti a gyomornedv elválasztását? A kellemes illatú étel hallatán, láttán valósággal összefut a nyál a szánkban - és éppen ez a fűszerezés célja. Tudnunk kell azt is, hogy miközben a fűszernövényekkel ízesítünk, bizonyos mértékben termé- szetgyógyászkodunk is - hiszen a fűszerként használt növények többsége gyógyhatás- sal is rendelkezik. A fűszereknek ma széles választéka áll rendelkezésre az üzletek pultjain. Válasszon mindenki bátran - próbálgasson új ízeket. A fűszerpaprika, bors, hagyma a magyar konyha elengedhetetlen ízesítői. Talán legelterjedtebben ezeket használjuk. A petrezselyem, zeller ízesítő hatását talán ritkábban alkalmazzuk. A használatos fűszerek egy részét magunk is megtermelhetjük kiskertünkben, az erkélyen virágládában, vagy éppen a konyhaablakban. Az így rendelkezésre álló fűszer mindig frissen szedhető. És ez éppen a fűszerezés egyik nagy titka. Az ízesítő anyagok legjobban és legtökéletesebben akkor hasznosíthatók, ha a fűszerezést friss növénnyel, vagy friss növényi őrleménnyel végezzük. A boltban kapható fűszerek egészben, vagy őrölve állnak rendelkezésünkre. Az őrölt fűszerek megfelelő, légzáró csomagolást kapnak - és ez a csomagolás őrzi a hatóanyagokat a felbontásig. A friss őrléssel, aprítással az íz-zamat intenzitás csökken. Praktikus, egyszerű fűszerdarálók állnak rendelkezésre, így házilag is elvégezhetjük az egész fűszerek aprítását. Ha nincs fűszerdarálónk, a húsklopfoló, vagy egy kalapács is megteszi, ilyenkor azonban az összetört fűszert mindig szitálás után tegyük az ételbe. Hasznos segítség a konyhán, kellemes díszítő színfolt a fűszernövényes láda - melyet kora tavasszal készíthetünk, és késő őszig friss fűszerrel látja el a konyhánkat, ha megfelelően ápoljuk. Ehhez a szaporítóanyagokat, magokat célszerű jó előre beszerezni. Mit vethetünk, ültethetünk? Metélőpetrezselyem és metélőhagyma, díszpaprika, borsmenta, tárkony, zsázsa, zsálya, kapor, kakukkfű, majoránna, rozmaring, bazsalikom, borsikafű, zeller, sáfrány. A metélőhagymából és a metélőpetrezselyemből egy-egy külön cserepet készíthetünk. A metélőhagymát éppúgy használhatjuk ízesítésre, mint a vöröshagymát, de levesekbe, húsételekbe közvetlenül a tálalás előtt is belekerülhetnek. Salátákba, mártásokba, tojásos ételekbe pástétomokba kerülhet. Ne tépkedéssel szedjük, hanem ollóval vágjuk és ollóval vagdossuk bele közvetlenül az ételbe - így ízesítő anyagait nem kenjük a vágódeszkára. A fodros levelű, dús, sötétzöld metélőpetrezselyem szintén külön cserépben nevelhető. Intenzív ízű és illatú, szép formájú leveleivel hidegtálakat, salátákat, húsételeket is díszíthetünk. Jó, ha szedéskor ezt sem tépkedjük, hanem a töve fölött jó 4-5 centivel vagdossuk el ollóval és közvetlenül az ételbe vagdossuk bele. Cserépben nevelhetünk a szobában, konyhában díszpaprikát is. Nagy fajtaválaszték áll rendelkezésre a sárgától az élénk piroson át a sötétpirosig, lehetnek édes és csípős ízűek. Védett, világos helyre helyezzük, rendszeresen locsoljuk és a havi tápsózást is szépen meghálálja. A beérett termés egészben, vagy darabolva kerülhet az ételekbe - vigyázzunk, a díszpaprika bogyója mindig apró marad. A paprika és a petrezselyem felhasználásakor célszerű, ha tudjuk, hogy színük, festékanyaguk színezőhatása forró zsiradékban érvényesül a legkiválóbban. Végezetül egy egyszerű, de érdekes fűszerezett ital: mé- zes-gyömbéres tea. Személyenként egy-egy kávéskanál őrölt gyömbért leforrázunk néhány pillanatig forró vízzel és állni hagyjuk kb. 10 percig. Ekkor hozzáteszünk személyenként fél-fél kávéskanál mézet, majd a teát csészékbe szűrjük. Minden csészébe kerül 1-1 evőkanál mandarin-, vagy narancslé, csipetnyi őrölt bors és pici mentalevél. Készíthetjük tealevélből főzött híg teával is. Ekkor a tealevélből két személyre veszünk 1-1 kávéskanálnyit, ugyancsak ennyit veszünk a gyömbérből is, és a teát a gyömbérrel együtt forrázzuk le. Tolnainé Szabó Beáta Hideg karfiolleves Hatvan deka fagyasztott karfiolt enyhén sós vízben puhára főzünk. A levéből kiszedés után a karfiolt összetörjük, egy pici főzővízzel átturmixoljuk. Belekeverünk két deci tejszínt, és felengedjük a főzővízzel, hogy a lé másfél literlegyen. Ízesítjük vegetával, és felforraljuk. Kihűtjük, majd néhány csepp citromot teszünk hozzá, és a tálalásig hűtjük. (Ha a meleg leveseket jobban szeretjük, ezt is tálalhatjuk melegen, betétnek pirított zsemlekockát adhatunk). Palánki gazdaasszonyok Magas, karcsú hölgyeknek találták ki... Férfias szerelés az új módi Már nem is meglepő, hogy a divat ismét meglepetéssel szolgál: a szebbik nemet férfias holmik viselésére buzdítja, mondván, hogy azok éppen a nőiességet emelik ki. Ami voltaképp igaz is, annyi kiegészítéssel, hogy a férfidivatból „koppintott" darabok elsősorban a magas, karcsú, ifjú hölgyeknek előnyösek. Az új módi követése - például egy finom gyapjúszövetből készült nadrágkosztüm, a hozzáillő angolos felöltővel - kisebb vagyonba kerül, de persze némi ötletességgel, meglevő darabok felhasználásával tetemesen csökkenthetjük az önköltséget. Lássuk hát a „férfiasán nőies" öltözék takarékos változatait (1-es, 2-es rajz). íme, a kellékek: csizma, a csizmába begyűrhető kordbársony vagy szövetnadrág, gyapjú pulóver, háromnegyedes hosszúságú kiskabát vagy dzseki,s egy úgynevezett klasszikus - pincér stílusú - mellény. Kell továbbá egy rojtos, nagyon színes vagy kockás gyapjú stóla, ami lehet háromszögletű óriás kendő, s kihozható plédből, esetleg méteráruból. Mindehhez járul még a puha filckalap valamint a régi holmik közt szintén föllelhető angolos ingblúz. (Ha ez hiánycikk, pótolható a család valamelyik férfi tagjának kockás flanel ingével.) Végül, de nem utolsó sorban re- tikül helyett bőrből készült vadásztáska teszi teljessé a szerelést. Előnye a kissé „vagány" öltözéknek, hogy szinte egész évben viselhető munkahelyre, kirándulásra és egyéb alkalmakra - reggel épp úgy, mint délutáni vagy esti összejöveteleken. Záhonyi Lujza Ferenczy Europress Ilyen a legújabb úgynevezett férfias stílus Töltött bárány Hozzávalók: másfél kg-os báránycímer. Báránypecsenye készítéséhez csak tejesbárányt vásároljunk. A bárány egész súlya csak 4-5 kg legyen. Ha nagyobb, lehet, hogy faggyúízű már. Tölteni a hátsó combot szokás, az oldalával együtt, egy darabban hagyva. Ezt báránycímernek nevezik. Aki a bárány ízét nem szereti, tisztítsa jól le a faggyútól, esetleg kissé le is forrázhatja. A felszúrt húst a következő töltelékkel töltsük meg: 2 db tejben áztatott, majd jól kicsavart zsemle, 2 kemény tojás apróra vagdalva, 1 db nyers tojás, törött bors, vagdalt petrezselyem, só és diónyi pecsenyezsír összekeverve. A megtöltött húst fehér cérnával bevarrjuk, forró zsírral leöntve, előmelegített sütőben középső bordán, teljes felső lángon sütjük, saját levével folyton lo- csolgatva, míg szép piros és puha lesz. A kész húst negyedórás pihentetés után keresztbe szeletelve, forró tálra tálaljuk. Saját levéből, kevés vízzel felfőzve, mártást készítünk hozzá. Bárány helyett borjú is tölthető. Szobanövények Begónia A Szekszárdtól néhány kilométerre lévő Decs-Szolőhe- gyen találjuk azL&M virágkereskedést, ahol cserepes virágok százait gondozzák. Az L & M virágkereskedéshez tartozó szekszárdi Atrium virágüzletben dolgozik Viola Miklósné, Szilvia, aki a Begóniá-t mutatja be. Egész éven át vásárolhatók a virágos begóniák, amelyek megfelelő gondor zás mellett tartósan megőrzik virágaikat. Hőigénye: Átlagos meleg, legalább 13 Celsius-fok. Kerüljük a 21 Celsius-fok feletti hőmérsékletet! Fényigénye: A perzselő naptól távoli, világos helyet kedveli. Vízigénye: Ha a növény virágzik, bővebben öntözzük, de a földje ne legyen állandóan nedves. Páratartalom: Párás levegőt igényel, a növény körül párásítsuk a környezetet. (pt-ór) Kakaós ózgerinc Habosra keverünk 21 dkg vajat, 12 dkg porcukrot, 4 db tojás- sárgáját, majd hozzákeverünk 10 dkg hámozott, darált mandulát, 6 púpozott evőkanál kakaót, 14 dkg lisztet. Legvégül hozzáadjuk a 4 db tojás felvert habját. Kivajazott ózgeringformába simítjuk, és megsütjük. Ha kihűlt a tészta, hosszában kettévágjuk, megtöltjük lekvárral, visszatesszük a tetejét, és csokoládémázzal leöntjük. Mandulával díszítjük. Kedvenc ételeim Debreceni szelet és lúdláb Genczler Jánosné ajánlja Bonyhádról Debreceni szelet Hozzávalók: 50 deka liszt, 15 deka zsír vagy margarin, 15 deka cukor, 1 sütőpor, 3 tojás sárgája, ezt tejjel összegyúrjuk, 3 részre osztjuk és zsírozott, lisztezett tepsi hátán egyenként megsütjük. Krém: 1 vaníliáscukor, fél deci rum, 10 deka vaj, vagy margarin, 2 deka kakaó, 1 evőkanál lekvár, 5-6 kanál porcukor. Jó habosra keverjük, a megsütött lapokból egyet jól összetörünk, 2 deci tejbe áztatjuk és hozzáadjuk. A krémet és a masszát összekeverjük és a két lap közé töltjük. 3 tojás fehérjét, 15 deka cukorral gőz fölött kemény habbá verjük, rákenjük a tésztára. A tetejére csokoládét reszelünk. Lúdláb Hozzávalók: 20 deka cukor, 2 egész tojás, 5 deka margarin, 40 deka liszt, 3 deci tej, 1 egész sütőpor, 3 kanál olvasztott méz. Ezt összekeverjük és megsütjük. Ha kihűlt, ráöntjük a következő masszát: 20 deka vaj, 25 deka cukor, 1 kanál kakaó, 2 kanál rum. Tetejére csokoládét öntünk. Lehet néhány fokkal több? Téli tanácsok takarékos tüzelésre A meteorológusok szerint a tél még korántsem adta ki mérgét. A hideg évszak hátralevő részében is érdemes tehát okosan, takarékosan bánni a fűtőanyaggal: ha megfogadunk néhány egyszerű, praktikus tanácsot, 20-30 százalékkal is csökkenthetjük a fűtési költségeket. Ha külföldi út, rokonlátogatás vagy egyéb program miatt néhány napra, hétre üresen marad a lakás, teljesen ne kapcsoljuk ki a fűtő- berendezést. Keményebb hidegben a helyiségek egyhamar valóságos jégveremmé válhatnak és a fagy szétrepesztheti a csöveket. Helyesebb tehát a cirko-, a gázkonvektor, a villanyfűtés szabályozóját 8-12 fok körüli takarékra állítani. Általában: a tél egyetlen szakaszában se hagyjuk a szobákat teljesen lehűlni; amit így megtakarítunk, ráfizetjük a felfűtésnél, mert rengeteg energia kell a hideg falak átmelegítéséhez. Ha népesebb vendégsereget fogadunk, nyugodtan vegyük vissza 4-5 fokkal a fűtést. A viszonylag sok ember, a gőzölgő meleg étel, a bekapcsolt tűzhely, a csillár, stb. megannyi pótlólagos hőforrás. Csikorgó hidegben sem mellőzhető a szellőztetés; legjobb reggelenként kitárni az ablakokat. Az alapos légcseréhez elég 5-6 perc, kivált ha azt a nap folyamán 3-4 alkalommal megismételjük. Az ennél gyakoribb és hosszabb időtartamú szellőztetés nem igazán indokolt, s nem is olcsó mulatság! A nyílászárók szigetelését érdemes ellenőrizni. Egy darabka papír segítségével meggyőződhetünk arról, hogy húz-e az ajtó-ablak, s ha igen, haladéktalanul szigeteljük újra. A fűtőtestek felülete mindig legyen szabadon, mert minden, amivel takarjuk a bordákat, gátolja a hőleadást. Esténként, főként hideg, szeles időben, ne csak a redőnyöket, rolókat eresszük le, hanem a vastag elsötétítő függönyöket is húzzuk az ablakok elé - így az éjszakai fűtés költségének kb. egy- harmadát megtakaríthatjuk. A küszöbök sokat segítenek a belső meleg megtartásában, illetve a külső szél, huzat föltartóztatásában. A lekopott, megsüllyedt küszöbök megjavítása vagy kicserélése gyorsan megtérülő befektetés. Ferenczy Europress Gyógyhatású petrezselyem A petrezselyem a leveles fűszerek királynője, s egyben a magyar konyha, a hazai ízek legrégibb tartozéka. Gyógyhatását illetően - a több évtizeddel korábbi kutatások szerint - kedvező az idegrendszerre; erőbeli gyarapodás érzetét, a gyomortájon meleg és jó érzést vált ki. Zöldje, gyökere gyomorerősítő, szél- és vizelethajtó. Feltételezik róla étvágygerjesztő hatását is, ami - legalábbis illata alapján - valószínűnek tűnik. Az antik görögök az alvilág növényeként termesztették, de ugyanakkor a sportversenyek győzteseit is petrezselyemlevél koszorúval ajándékozták meg. Ám, hogy a dicsőség másik növénye, a babér ugyancsak tartozéka lett a korabeli és későbbi konyhaművészetnek, a petrezselyem pályafutása zöld fűszerkénti hasznosításába torkollt. A petrezselyem hazai népszerűségének nyomai a legrégibb szakácskönyvekben is meglelhetők. Bornemisza Anna 1680-ból való szakács- könyvében például egy ma is elkészíthető keménytojás saláta egyik hozzávalója az apróra metélt zöld levél. A recept így szól: „Főtt tyúkmo- nyakat öregen metéld el, rakd egymás mellé. Sózd meg, tölts ecetet reá, hintsd bé apróra metélt petrezselyemmel." Apró madarakat úgy készít, hogy „fonnyaszd meg vízben, s tisztítsd meg. Tölts tehén- hús-levet reá, pergelj lisztet bele, és petrezselymet s szerecsendió-virágot is tégy, hadd főjön. Tégy írós vajat is: szép fejér lészen attul..." A petrezselyem használatát illetően igencsak megoszlanak a vélemények, hogy mikor adja ki legjobban az ízét. ha a rántásba keverve, ületve az ételbe tevés előtt zsiradékban megfonnyasztva kerül az íze- sítenivalóba, vagy ha az étel elkészültekor, az utolsó pillanatban keverik hozzá.
