Tolnai Népújság, 1993. szeptember (4. évfolyam, 203-228. szám)
1993-09-04 / 206. szám
1993. szeptember 4., szombat HÉT VÉGI MAGAZIN »ÚJSÁG 13 Kis háztartástan Kenyérsütés - otthon „Aki háztartásának pénzét nem tudja jól beosztani, az másban sem tud helyesen dönteni.,, (Jókai Mór) Kinek ne lennének emlékei különösen finom, ropogós, puha belű, ízes kenyérről? Nagymamám, a halálos ágyán is még mosolyogva mesélt arról, hogy minden szeránd kenyérruhával takart, megkelt kenyértésztát vittünk a sarki pékhez - hogy megsüsse, pirosra, nevetősre. Egy ismerősöm addig cen- tizi az ételt, míg a kenyér és a szalámi egyszerre nem fogy el. Kenyeret meghagyni, úgy felkelni étkezés után - nem szabad! Az egyre dráguló világ talán ismét megtanít a kenyér becsülésére, a kenyérrel való takarékoskodásra. Mennyi vers, ének, prózai alkotás őrzi a kenyér emlékét, tiszteletét. Comenius így ír: „A sütő szitálja a lisztet,... és béteszi a sütő teknyőbe: akkor osztán reátölti a vizet, csinál tésztát és dagasztja ... ennek utána formálja a kenyereket,... És ekkép süttetik a kenyér." A magyarság már á honfoglalás után a megtermelt gabonát lisztté őrölte, és kenyeret sütöttek. István király egyik oklevele már említést tesz „tanult sütő mester"-ékről. Zsigmond király asztalán fehér kenyér kapott helyet, a pór nép azonban fekete kenyeret evett. A századfordulón hazánk híres volt jó kenyeréről, ezt a hírnevet a kitűnő, magas sikér tartalmú lisztjének, és a kenyérsütő háziasszonyok és pékmesterek ügyességének köszönhette. A jó kenyérhez a lisztet vízzel, savóval, vagy fűszeres főzettel tésztává kell dagasztani. A laza, lyukacsos szerkezet kialakítását az élesztő biztosítja. A sütés előtti este az élesztőből és a liszt harmadával kovászt készítünk, amit langyos helyen hagyunk kelni. Erre lehet rádolgozni a többi lisztet, vizet, ízesítőket. A régi háziasszony magkovászt tett félre - ez a megkelesztett kovászból lett félretéve - és ez a magkovász volt minden kenyér alapja. Készíthető fehér és fekete, barna kenyér. A kenyér színét a liszt adja, melyből készül. A búzaszem belsejéből őrölhető a fehér liszt, ebből vakítóan fehér bélű kenyér lesz. Minél több héjrész marad a búzaszem őrlése során, annál nagyobb lesz a liszt cellulóztartalma, ami ugyan számunkra emészthetetlen, de serkenti a gyomor- és bélműködést. A héj nyomelemtartalma, vitaminja egészségesebbé teszik a kenyeret. Egészen más ízt kap kenyerünk, ha a búzalisztet rozsliszttel keverjük. Az üzletekben rengeteg féle kenyér, péksütemény választható - ennek ellenére érdemes kipróbálni a házi sütést. Villanytűzhelyben, gáztűzhelyben is süthető kenyér. Házi sütésnél ügyeljünk a következőkre: — ne használjunk teljesen friss lisztet (célszerű éppen most, az új liszt megjelenésekor még néhány kilót tartalékolni a régiből), — ne sajnáljuk az élesztőt, — készüljünk fel arra, hogy a tészta kidolgozása, dagasz- tása kemény, fizikai munka, és a dagasztás jósága befolyásolja a kenyér jóságát, — sütés előtt a sütőt alaposan melegítsük be, így szép pirosra sül a tésztánk és nem szárad, — sütéskor párologtassunk vizet a sütőtérben, — sütés előtt, sütés közben, és a sütés végn fürdessük a kenyeret, ez nem más, mint a kenyér vízzel kenéssel. Kenyeret mindig csak teljes kihűlés után vágjunk fel. Néhány házilag kipróbált recept: Zsúrkenyér Egy kiló lisztben elmorzsolunk 6 deka margarint, 2 kávéskanál sót és hozzáadunk másfél deci tejben, pici cukorral megfuttatott 3-4 deka élesztőt. Annyi szódavízzel dolgozzuk össze, hogy kemény rétestésztát kapjunk. Meleg helyen, letakarva hagyjuk megkelni, majd hosszú veknire formázzuk és utóke- lesztés után kisütjük. Házi kenyér A liszt harmadából, langyos vízzel és 3-4 deka élesztővel kovászt készítünk. A kovászt egy éjszakán át kelesztjük. Reggel langyosra melegített lisztbe dolgozzuk, és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy gyúrható keménységű legyen. Alaposan dagasszuk ki, - kézzel ez kb. háromnegyed óra - és utána hagyjuk jól megkelni. Kelés után gyúrjuk át újra, formázzuk a kívánt alakra és kb. fél órás állás után süssük. Burgonyás kenyér A kovászba tegyünk megtisztított, héjában megfőtt, áttört burgonyát. Egy kilós kenyérhez egy nagyobb burgonyát vehetünk. A kovászos tésztából készíthetünk kenyérlángost. Mielőtt teljesen átsülne, tetejét megkenhetjük kis szalonnazsírral, tejfölell, vágjunk rá bőven fokhagymát és tegyük rá a szalonna tepertőjét. Sózva, melegen fogyasszuk. Az elkészült kenyértészta tetejét formázás után megszórhatjuk szezámmaggal, ha rozslisztet is használtunk, szórhatunk rá köménymagot. Kifli készítése házilag A megkelt kovászt liszthez gyúrjuk. A tésztát tejjel dagasztjuk és vékonyra nyújtjuk, háromszög formára vágjuk és feltekerjük. Patkó formára meghajlítva hagyjuk kelni. Ke- lesztés után úgy sütjük, mint a kenyeret. Ennek a tetejére is tehetünk szezámmagot. Császárzsemle Hatvan deka lisztet összedörzsölünk 5 deka margarinnal, egy csapott kiskanál sót adunk hozzá és összedolgozzuk langyos tejben megfuttatott 3-4 deka élesztővel. Langyos tejjel kemény tésztává dagasztjuk. 16-20 kisebb cipóra vágjuk, egyenként gömbölyűre formázzuk. Mindegyik tetejét kereszt formában bevagdossuk és hagyjuk kelni. Sütés előtt tetejüket alaposan megkenjük tojással. A tojáso- zott felületű tésztát mindig gőzmentes sütőtérben süssük. Tolnainé Szabó Beáta Ha nagyon kívánás Étel, vitamin, tápanyag Alighanem mindenki érezte már úgy, hogy fele királyságát odaadná egy csokiöntetes vaníliafagylaltért, vagy egy almáért. Ha valaki ilyen erősen megkíván valamit, annak az az oka, hogy a szervezetének hiányzik valami fontos tápanyag vagy vitamin, amit sürgősen pótolnia kellene. Banán. Ha banánt kíván, akkor a szervezetének káliumra van szüksége. Egy banánban közel 555 milig- ramm kálium van. Aki víz- hajtót szed, annak gyakran támad étvágya erre a kalóriában amúgy is igen gazdag gyümölcsre, mivel ezek a szerek káliumot vonnak el a szervezettől. Sajt. Ha egy szelet sajtért epekedik, akkor a szervezetéből a kálcium és a foszfor hiányzik. Egyen sajt helyett brokkolit - abban is sok a kálcium, de lényegesen kevesebb a kalória, mint a sajtban. Alma. Akkor kívánja az almát, ha túlságosan sok zsírosat evett, vagyis sok a szervezetében a telített zsírsav. Ezeknek a feldogozá- sához hasznos az almában található pektin, amely csökkenti a koleszterinszintet. Dió. Ha dióra támad csillapíthatatlan étvágya, zsírra, fehérjére és B-vita- minra van szüksége a szervezetének. Ha ráadásul még sokat is idegeskedik, akkor nincs az a dió, amelyik biztonságban érezheti magát az Ön közelében. Jégkrém. A cukorbetegek, és azok, akiknek alacsony a vércukra, különösen kívánhatják a fagylaltban levő cukrot. Ecetes uborka. Ezzel a szervezet többnyire a túl sok édesség fogyasztását szeretné ellensúlyozni. Szalonna. Zsiradékhiánya van a szervezetének. Aki szigorú fogyókúrát tart, számolhat azzal, hogy lesznek ilyen rohamai. Tej. Azoknak a felnőtteknek, akik literszámra isszák a tejet, valószínűleg kálci- umhiánya van, ráadásul még aminosavaknak sem lehetnek bőviben. Tojás. Ha tojásra támad étvágya, akkor protein-pótlást igényel a szervezet. Két tojásban ebből az anyagból 13 grammnyi található. Olivabogyó. Ha fekete vagy zöld olivabogyót enne, akkor nem működik megfelelően a pajzsmirigye. Só. Ha mindent utánasóz, akkor valószínűsíthető a pajzsmirigy jódhiánya Azok is túlságosan sok sót fogyasztanak, akiknek magas a vérnyomása. Ez pedig különösen káros, mert a só emeli a vérnyomást. Csokoládé. Aki naponta elnassol egy tábla csokoládét, valószínűleg az élénkítő koffeint keresi benne. Egy tábla csoki ugyanis 5- 10 miligramm koffeint tartalmaz. Ferenczy Europress Háztartási okosságok Májgombóc, fűszervajjal r |-i • s Tojasrudacska Hat dkg vajat lálbasban megforrósítunk, beleadunk 8 dkg lisztet, azt is megforrósít- juk, felöntjük 3 dl hideg tejjel, megsózzuk és a tűznél forró péppé keverjük. A tűzről elvéve belekeverünk 2 egész nyers tojást, 2 db apróra vágott főtt tojást, 3 dkg reszelt parmezán sajtot. A tésztából lisztes deszkán kanál segítségével 4 cm hosszú és 2 cm átmérőjű rudacskákat formálunk, 2 db felvert tojásba utána morzsába mártva, 30 dkg forró zsírban gyoran átsütjük. Vigyázva süssük, mert ha főtt tojás kerül a zsírba, igen fecskendez. A főtt tojást és sajtot elhagyva, a lisztpép és tojás keverékhez 15 dkg darált főtt sonkát adhatunk és úgy készítünk sonkás rudacskát. Főzelékhez mind a kettő igen alkalmas és jó feltét. Berakott kel Másfél kg kelkáposztát megtisztítva, nagy cikkekre vágunk a torzsával együtt, hogy szét ne essen, leforrázva leszűrjük és sós vízben puhára főzzük. Tűzálló tálat bőven vajjal kikenünk, morzsával kihintjük, belerakjuk a megfőtt, leszűrt kelkáposztát. Három dl tejfölt, 1 dl tejjel és 1 kanál kelkáposzta lével elkeverünk, a kelre öntjük, a tetejét bőven bemorzsáz- zuk, 4 dkg vajat darabkákra vágva rátesszünk és sütőben gyorsan kicsit megpirítjuk. A vaj helyett zsírt is vehetünk. Ilyen módon elkészíthető még a bimbóskel, karfiol, fekete-gyökér, zöldbab, spárga és spárgatök. Ne dobjuk ki a kiürült vajas, margarinos dobozokat. Mosogatószeres vízzel alaposan mossuk ki a fedőjével együtt - fagyaszthatunk benne mindenféle leveses, híg ételt. ♦ Ételízesítő: daráljunk le húsdarálón egyenlő mennyiségű sárga és fehérrépát, karalábét, fele mennyiségű zellert, néhány pritamin paprikát. Alaposan sózzuk, és levegőmentesen szorítsuk kisebb üvegekbe. Tetejét lezárás előtt sózzuk. Felbontás után tartsuk hűtőszekrényben. Ügyeljünk, hogy a készülő ételt mennyire sózzuk. ♦ Pritamin paprikából készítsünk „lekvárt". Jó szolgálatot tesz az ételek ízesítésekor, színezésekor, díszítésekor. 2-3 kg teljesen ép pritamin paprikát megdarálunk és 1 kg sóval elkeverjük. Apró üvegekbe levegőmentesen töltjük. ♦ Ne dobjuk el a bébiételes üvegeket. Jó hasznát vesszük házi ízesítők készítésekor. ♦ Kaprot így tehetünk el télire.: leveleit száráról lehúzzuk, a leveleket sóval réte- gezve kicsi üvegekbe nyomkodjuk. ♦ Készüljünk a télre! MinAlmás pite Harminc dkg lisztet, 24 dkg vajjal összemorzsolunk, adunk hozzá 1 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt, 2 evőkanál cukrot és gyorsan összegyúrjuk, 2 részre osztjuk. Mindkettőt egyforma nagy ásgúra fél cm vastagra kinyújtjuk. Egyiket sütőlemezre tesszük, meghintjük vékonyan morzsával, ráteszünk 3/4 kg meghámozott, denki ismeri, hogy a méz - a róla szóló legendák szerint - csodaszer. Ne feledjük el időben beszerezni. Jól záródó üvegekben egész télen a kamrapolcon tárolhatjuk és huru- tos, hűléses betegségekkor is fogyaszthatjuk. ♦ Próbálja ki: egy kis üveget töltsön meg felezett dióbéllel és öntse le megolvasztott mézzel. Az ismert módon 24 órára tegye száraz gőzbe. Tápláló, finom csemege. ♦ Az örök probléma, hogy mit csomagoljunk tízóraira iskolás gyermekünknek - vajat kikeverhetünk fűszerekkel, szardíniával, kenhető sajtokkal, citrommal, tormával - kenyérre kenjük és már vihető is a finom csemege. ♦ Egyben sült pecsenyét, töltött húst csak akkor tudunk szeletelni, ha előtte kb 10 percig deszkán hagyjuk hűlni. Szeletelés után a tálon még visszatolhatjuk a sütőbe, ha hidegnek találjuk. ♦ Nem kell félni, hogy felreped, szétpukkad a héjában fővő tojás, ha főzés előtt az alsó, szélesebb felén egy hústűvel, vagy varrótűvel a héjat átszúrjuk. vékony szeletekre elvagdosott és előzőleg 10 dkg cukorral, kis fahéjjal meghintett, kicsavart almát. Az almára kis morzsát szórunk és nyújtófával ráhelyezzük a másik tésztát. Villával megszur- káljuk, megkenjük a tojásfehérjével és 3 dkg apróra vágott és 1 dkg cukorral összekevert dióval, vagy héjazott mandulával meghintjük és lassan sütjük. Még melegen sütőlemezen 5 cm átmérőjű kockákra vágjuk, lecukrozva melegen tálaljuk. Hozzávalók: 25 dkg darált marha- vagy sertésmáj, 15 dkg darált hús, 2 zsemle, 1 tojás, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 3 hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál vaj vagy margarin, só, fondor, szeren- csendió. A hagymát és a füstölt szaRakott tarhonya Tíz deka húsos füstölt szalonnát kockára vágás után kisütünk. A zsírján megpirítunk egy közepes fej vöröshagymát, majd hozzáadunk 15 deka tarhonyát és és a tarhonyát megpirítjuk állandó keverés mellett. Ekkor felengedjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, beleteszünk egy paprikát, egy paradicsomot, egy erőleveskockát és lefedve puhára pároljuk. Míg a tarhonya fő, héjában megfőzünk fél kiló burgonyát és lehéjazás után felkarikázzuk. Egy mély tűzálló tálat kivajazunk, kibéleljük egy marék zsemlemorzsával. Az alját kirakjuk burgonyakarikákkal, és rá 2 keményre főtt tojás karikái kerülnek. Erre tesszük a tarhonya felét, majd 20-25 deka karikára vágott füstöltkolbászt. Rákarikázunk 2-3 szem paprikát, 2-3 szem paradicsomot, egy közepes fej vöröshagymát és ráteszünk 2 gerezd áttört fokhagymát. Picit megsózzuk, lefedjük a tarhonya másik felével és a burgonyakarikákkal. Egy pohár tejfölt felhígítunk fél deci tejjel, ezt öntjük a tetejére és sütőben addig sütjük, míg a levét el nem szívja, el nem párolódik. Ekkor meghintjük 5 deka reszelt füstölt sajttal, ezt csak ráolvasztjuk a tetejére és forrón tálaljuk. Gombával töltött paprika Öt deka füstölt szalonna lonnát finom darabokra vágjuk. Először a szalonnadarabkákat 2 evőkanál vajban vagy margarinban megpároljuk, utána a hagymát beletesszük és világossárgára pároljuk. Ezt hozákeverjük a darált májhoz és húshoz, hozzáadunk 2 beáztatott zsemlét, 1 tojást, 1 zsírját kiolvasztjuk és ebben pirítunk meg egy kisebb fej vöröshagymát. Megtisztítunk és vékonyra szeletelünk 60 deka gombát és a zsírban fedő alatt pároljuk, míg levet nem ereszt, majd a fedőt levéve a levet kicsit elfőzzük. Egy pohár tejfölben csomómentesen elkeverünk egy csapott evőkanál lisztet, hozzáadunk fél deci tejet, és a gombára öntjük. Finomra vágott petrezselyemmel kb. 5 percig pároljuk. Négy nagyobb, húsos paprikát félbevágunk, magházát eltávolítjuk. Kivajazunk egy lapos tűzálló tálat, erre tesszük üregükkel felfelé a paprikákat. Az üregekbe töltjük a gombás ragut és mindegyik paprikát letakarjuk egy vékony szelet szalonnával és sajttal. A tálat alufóliával lefedjük és fél órára forró sütőbe toljuk. Petrezselymes rizzsel tálaljuk. Töltött padlizsán Két közepes padlizsánt félbevágunk, a vágatot citrommal bedörzsöljük, majd ösz- szeborítjuk és sütőlemezen 20 percig sütjük. Két evőkanál olajon megpárolunk 20 deka apróra szeletelt gombát, borssal, fokhagymával ízesítjük. A padlizsánok belsejét műanyag késsel kivágjuk, felkockázzuk és elkeverjük a gombával. Hozzáteszünk még két kockára vágott keménytojást és egy nyers tojással összekeverjük. Sóval, borssal, tárkonynyal, szerecsendióval ízesítjük evőkanál vágott petrezselymet, sót, fondort, szerencsen- diót és a masszát jól összekeverjük. Próbaképpen egy evőkanállal beleteszünk forrásban lévő sós vízbe. Ha a gombóc szétesik, 1-2 evőkanál grízt teszünk bele. A gombócokat kb 10 percig sós vízben kifőzzük, fűszerezett vajjal leöntjük és salátával fogyasztjuk. és belekeverünk egy jó csomó, apróra vágott petrezselymet. A kivájt padlizsánokat vája- tukkal felfelé kivajazott tűzálló tálba tesszük és kibéleljük vajdarabkákkal. Elosztjuk a gombás tölteléket. Tetejükre vajat darabolunk és meghintjük zsemlemorzsával. Sütőben megsütjük. Tálalás előtt mindegyiket lefedjük 1-1 tükörtojással, aminek közepébe citromkarikát tettünk. Zöldséges gazdaasszonytál Öt deka füstölt szalonnát apró kockákra vágunk és zsírját kisütjük. Zsírjában megpirítunk egy közepes fej vöröshagymát, majd a kisütött tepertőt visszatesszük. Ezen a zsíron megpirítunk 30 deka apróra kockázott lapockát, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, beleadunk egy húsleveskockát, 2-3 gerezd szétnyomott fokhagymát és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzáadunk egy félkilós meghámozott, legyalult tököt, vagy patiszont és együtt puhára pároljuk. Egy mély tűzálló tálat vajjal kikenünk, meghintjük morzsával és elterítjük benne a párolt húst. Tetejére karikázunk 2-3 paprikát és paradicsomot, egy fej vöröshagymát. Ezt beborítjuk fél kiló feldarabolt és megfőzött zöldbabbal. Egy pohár tejfölben elkeverünk egy tojássárgát, a rakott tál tetejére öntjük, sütőbe toljuk, míg a teteje szép rózsaszín nem lesz. Ekkor ráolvasztunk 5 deka reszelt sajtot és tálaljuk. Palánki gazdaasszonyok Palánki gazdaasszonyok Zöldségkavalkád
