Tolnai Népújság, 1990. december (1. évfolyam, 204-227. szám)

1990-12-15 / 216. szám

1990. december 15. ; TOC NA “ríÉPÜJSÁG 7 Hagyományos-e a „hagyományos magyar konyha”? Göngyölt pulykamell Egyre-másra jelennek meg mostanában az egészséges élet­móddal, illetve az ennek alapjául szolgáló korszerű táplálkozással kapcsolatos könyvek. Mit tesz ilyenkor egy jó háziasz- szony? Elolvasva a könyveket, vé­giggondolva az olvasottakat, igyekszik maga is változtatni csa­ládja étkezési szokásain. A hús he­lyett (vagy mellett) megpróbál mi­nél több zöldségfélét készíteni, édesség helyett gyümölcsöt tesz az asztalra. A változtatás azonban nem megy könnyen. Nehéz lemonda­nunk a megszokott, kedvelt ételek­ről, a hagyományos izekről... De valóban hagyományos-e az általunk annak nevezett magyar konyha? Mi is jellemzi a hagyományos­nak vélt magyar konyhát? A lakta­tó, zsíros ételek, a hagyma és a paprika használata. Az étkezés el­ső fogása a leves. Fontos része a kenyér, a tészta és esetleg a bur­gonya. De ha hús van, akkor bur­gonya helyett is hús és hús... Nos, mindez azonban csak a XVIII—XIX. század fordulóján, a le- csapolások után vált általánossá a népi táplálkozásban. A Duna szabályozása után megszűnt az ártéri gazdálkodás. Ezután - s ez különösen jól nyomon követhető a Sárközben - a búza termesztése lett a megélhetés alapja. A monokultúra kialakulása azonban megváltoztatta, egyolda­A karácsony a finneknél is ha­gyományos ünnep. Ilyenkor a csa­ládtagok körülülik a terített asztalt. Az ünnepi ételek közül jó néhány - mint nálunk is - már hétköznapi­vá, megszokottá vált, így csak a kü­lönösen hagyományőrző vidéke­ken, s inkább az idősebbek aszta­lán szerepel. A városokban a fiatalok a kará­csonyi ételek egy részét már ké­szen vásárolják a boltból, s csak egy-egy különösen finom fogást készítenek el otthon. A hatalmas sonka helyett pél­dául ma már gyakran csak egy ki­sebb darab, vagy malachús, puly­ka- vagy báránysült van a tányé­ron. Az életmód, a gondolkodásmód megváltozásával együtt Finnor­szágban is egyre növekszik a ve­lúbbá tette a táplálkozást. Hiszen még a XVIII—XIX. századi szakács- könyvek tanúságai szerint is rend­kívül sokféle növényből készültek az ételek. A lecsapolás előtti gaz­dag vlzivilág és a mainál jóval na­gyobb kiterjedésű erdők változa­tos alapanyagot kínáltak: vadon termő gyümölcsöt, gombát, főze­léknek való növényeket. A táplálkozás állati eredetű alap­anyaga azonban még a XIX. szá­zadban sem éri el a 20%-ot, s a táplálékok 80%-a növényi eredetű volt (főzelék, zöldség, kása). A hús, a húsleves pedig inkább csak az ünnepek megbecsült ven­dége volt, s nem mindennapi étel. (S hogy a táplálkozás és a beteg­ségek előfordulása között már ek­kor összefüggést ismertek fel, bi­zonyítja, hogy a népi emlékezet a köszvényt a húst hússal evő gaz­dagok betegségének tartotta.) A hagyományos táplálkozás az elmúlt évtizedekben úgy „őrződött meg”, hogy a megváltozott anyagi lehetőségek következtében az éte­lek gazdagabbak, zsírosabbak let­tek, s egyre gyakoribbá váltak a húsban bővelkedő ünnepi étkezé­sek. Nos, megkockáztatom a felte­vést: a hagyományosnak tartott magyar konyha nem is biztos, hogy valóban az. Lehet, hogy le kell számolnunk egy illúzióval - s éppen egészségünk védelmében? getáriánusok száma. Ók a kará­csonyi asztal valamennyi ínyenc­falatját kizárólag növényi eredetű alapanyagokból készítik el. Magyarországon is egyre töb­ben változtattak, változtatnak (ter­mészetesen ki-ki lehetősége sze­rint) életmódjukon, táplálkozási szokásaikon. így, karácsony köze­ledtével rájuk is gondolva adjuk közre néhány - a reformtáplálko­zás elveivel is összeegyeztethető - hagyományos finn karácsonyi fi­nomság receptjét Ulla Riikonen közlése alapján. A receptekben szereplő cukor mézzel helyettesíthető, a tejszín helyett kefir használható. Hozzávalók 4-5 személyre: 1-1,2 kg kicsontozott pulykamell, 8-10 gerezd fokhagyma, 100 g szeletelt bacon (császárszalonna), 1 ágacska vagy 1 mokkáskanál szárított rozmaring, 1 közepes fej hagyma, 2 dl száraz fehérbor, só. A két fél pulykamellet 1 órára be­sózzuk, az egyiket dúsan meg­rakjuk a fokhagymagerezdekkel és néhány szalonnacsikkal, a má­sikat ráfordítjuk - ügyelve arra, Hozzávalók: 3-4 cékla, 3-4 főtt sárgarépa, 4 főtt burgonya, 2 ubor­ka, 1 alma, 1 fej vöröshagyma. Öntet: 1 dl tejszín, 1 -2 evőkanál céklalé, csipetnyi só és cu­kor. Hámozás nélkül főzzük meg a répát és a burgonyát, majd hagy­juk kihűlni. Aprítsuk a zöldséget kis, egyforma kockákra, majd ke­verjük össze. Verjük fel a tejszínt, színezzük rózsaszínre a cékla le­véve!, majd óvatosan ízesítsük só­val és cukorral. A salátaöntetet külön adjuk hoz­zá. hogy a simább-szebb fele kerüljön kívülre. Hústűvel összetűzzük, be­takarjuk a kissé egymásra csúsz­tatott vékony szalonnaszeletekkel, mindegyiket vékony zsineggel, egyenként szorosan a húsra kö­tözzük. Mélyebb tűzálló tálba vagy tep­sibe tesszük, aláöntjük a bort - zsi­radék nem kell, majd ereszt a sza­lonna! -, mellédobjuk a negyedelt hagymát, a rozmaringot, lefedjük „Kanalas kenyér” Hozzávalók: 20 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg cukor, 2 kanál vaníliás cukor, 25 dkg liszt, fél ka­nál szódabikarbóna vagy sütőpor. Töltelék: lekvár. A margarint felolvasztjuk, egé­szen enyhén hagyjuk megbámul­ni. A meleg margarinhoz hozzáad­juk a cukrot és a vaníliás cukrot, ki­hűlésig kevergetjük. Hozzáadjuk a lisztet és a szódabikarbónát vagy sütőport. Nyomjunk a tésztából egy kiskanálba, majd emeljük ezt rögtön a tepsibe, lehetőleg papír­ra, a sima felével lefelé. 200 fokon aranybarnára sütjük. és mérsékelt tűznél (180 ° C) puhá­ra pároljuk. Ezután eltávolítjuk a fe­dőt, saját zsirjával-levével locsol- gatva szépen megpirítjuk a szalon­naköpenyt. A sütőből kivéve 10 percig pi­hentetjük, eltávolítjuk a zsineget, a hústűket, és óvatosan, hogy szét ne essen, nem túl vékonyan felsze­leteljük, tálra rendezzük. Hidegen is kiváló, sőt még szebben és vé­konyabban tudjuk szeletelni. Hagyjuk a kisült kanalas süte­ményt kihűlni, hogy szét ne omol­jon az érintéstől! Két-két süte­ményt összeillesztünk, és lekvárt töltünk közéjük. „Karácsonyi szilva” Hozzávalók: 2 dl víz, 5 dkg cu­kor, 1 rúd fahéj, 20 dkg aszalt szil­va. Forraljuk össze a vizet, cukrot és a fahéjrudat. Hűtsük le, vegyük ki a fahéjrudat. Helyezzük az aszalt szilvát egy tálba, majd öntsük rá a felforralt lét. Hagyjuk állni a hűtőszekrényben egy napig. Tálalás előtt tetszés szerint díszíthetjük. (Akár ma­zsolát, vagy müzlit is szórhatunk rá!) Jó étvágyat! Szimbólumok és amivé lettek Egész sereg jelkép és szimbó­lum van, amelyről ma már kevés embertársunk tudja, hogy a kará­csonyi ünnepekhez tartoznak. Mindenekelőtt egyházi körökből származtak át ezek az erős vallási befolyás alatt álló középkorban a háztartásba és a hétköznapi élet­be. Összegyűjtöttünk néhányat az évszázadokon keresztül ápolt alle­góriák közül: Ha a háziasszony egy perecet formál, az a hurkot jelképezi, amely- lyel Krisztus kezeit összekötötték. A fehérrel áthúzott mézescsók az ecetes szivacsot jelképezi, amely- lyel az ajkait megnedvesítették a kereszten. Már a keresztényi szimbólum­áradat előtt is létezett egy sor szim­bólum a pogány korból. A disznó a germán isten Freyr vadkanja. A szarvas, róka, kakas és madár kí­vánság- és hálaajándékokat jelké­peznek, amelyet a Láthatatlannak ajánlottak. Sőt, még a piros alma is szimbo­likus jelentésű pogány áldozati ajándékok körébe tartozik. A gyü­mölcshússal körülzárt magvaival a legyőzhetetlen termékenység kéz­zelfogható bizonyítékának számí­tott. De térjünk vissza az egyházi be­folyáshoz. A dió és mandula a Három kirá­lyok értékes ajándékainak jelképe. A cukor és a fűszerek mindig is Is­ten gazdag kegyei voltak, de miti­kus ígéret is, hogy egy mezőgaz­dasági struktúrájú társadalomban a tél szűkös időszaka után új aratá­sok, új gazdagság fogja megtölteni a pajtát és a hordót. A mezők pásztorait a vallásos hitvilág a karácsonyi sütemény ki­találóivá alakította át. Ök, így tartja a legenda, éppen kenyérlepényt sütöttek az egyszerű tűzhelyen, amikor megjelent az angyal és a betlehemi istálló jászolához mutat­ta az utat. Ők elfeledkeztek a ke­nyérről - de amikor a hajnali de­rengésben visszatértek, nem volt megszenesedve, hanem ínycsik- landóan illatozott. Éhesen törték meg és ették. Ennek emlékére Eu­rópa és a világ sok országában még ma is kicsi, kerek és illatos la­pos darabokat, borsos mézescsó­kot sütnek. Azért hívták így, mert a közép­korban borsnak hívták valamennyi fűszert, amelyeket a fűszerszállító hajók Indiából és a fűszerszigetek­ről hoztak és amelyeket hosszú évekig igen drágán árultak. Ez a drága „bors”, szerecsen­dió, szegfűszeg, kardamom, sáf­rány és természetesen a fehér bors is, amely ma is szerepel a re­ceptekben, éppen jó volt a kará­csonyi süteménybe. (njt) 'c Cukrászati fűszerek Évszázadok óta a speciális fűszerek egész sorát használ­ják a karácsonyi sütemények készítéséhez. Ezekből készí­tettünk olvasóink számára egy kis összeállítást. Ánizsmagok: az intenzív ízű fűszerek közé tartozik az ánizs. Könnyen elnyomja a gyengébb fűszereket, ezért óva­tosan használjuk. Az ánizsos aprósüteményből nem hiá­nyozhat. Gyömbér: egy tropikus fűszerliliom gyökértömbjei adják az aromásán illatozó, égetően csípős gyömbért. Gumóként édes szirupban éltévé, kandlrozva, szárítva, frissen, egészben vagy őrölve - egyszóval a gyömbérnek sokféle változata létezik. Adventi süteményekhez porrá őrölt vagy a kockára vágott, kandirozott gyömbér illik a legjobban. Kardamom: e fűszernek fő szállítója India, amely nélkül a beigli feleannyira sem ízlene. Többnyire őrölt formában használják. Koriander: a lágy aromájú koriandert legtöbbször őrölve használják. Az adventi sütemények közül fontos szerepe van a mézes sütemények fűszerezésében. A koriander sok fű­szerkeveréknek is alkotórésze, amelyekkel a karácsonyi sü­teményeket nagyon jól lehet fűszerezni. Szerecsendió-virág: a szerecsendiófa egyszerre kétféle fűszert is terem, amelyek ízük intenzitásában és aromájában még különböznek is egymástól. A szerecsendió-virág, amit „macis”-nak is neveznek, a szerecsendió szárított maghéja. ize gyengébb, lágyabb, mint a nagyon erős aromájú szere­csendióé. Az őrölt szerecsendió-virág sok karácsonyi süteménynek ad jó izt és mézes süteménybe is használják. Szerecsendió: inkább egészben vásároljunk szerecsen­diót, mint őrölve, mert Így jobban megőrzi az aromáját. Mé­zes süteményhez és mézescsókhoz a szerecsendióból csak egy gondolatnyit adjunk. Szegfübors: a szegfűborsfa apró, száraz bogyója sokol­dalú fűszer. Az egész magvakkal szószokat, önteteket, tölte­lékeket, sok finom csemegét, puncsot ízesítünk. Az őrölt szegfűbors mézeskalácshoz illik. Csillagánizs: ez az igen mutatós fűszer eredetileg Kínából származik. Bár az európai ánizshoz igen hasonló íze van, botanikailag semmi közük nincsen egymáshoz. Vanília: a vaníliahüvely egy eredetileg Közép-Ameriká- ban honos kúszó orchidea maghüvelye. Ez az igen kedvelt fűszer ugyan sokáig tárolható, azonban óvni kell az aroma­veszteségtől. Vele a fűszerezést végezhetjük úgy, hogy a hü­velyt belefőzzük az ételbe, sütéshez pedig - pl. a vaníliás kifli esetében - az aprómagvas gyümölcshúst kikaparjuk a héj­ból. Fahéjrudak: rűd alakban vagy őrölve a fahéj a tipi­kus karácsonyi fűszerekhez tartozik. A mézeskalács, mé­zescsók elképzelhetetlen nélküle, és a kedvelt fahéjas csil­lag már klasszikus karácsonyi süteménynek számit. Fahéj: a fahéj a legősibb fűszerek közé tartozik. A fahéjbabérfa belső kérgéből származik. Csak óvatosan ada­goljuk. Inkább egy kicsit utólag ízesítsünk! Finn karácsonyi ételek Rosolli Halételek a karácsonyi asztalon Tolna megyei horgászok ajánlatai Van aki a böjt, de akad olyan is, aki a kialakult szokás miatt tálal finoman elké­szített halételt szenteste az asztalra. Az alábbiakban a Tolna megyei horgászok által közölt recepteket tesszük közzé, amelyekről elöljáróban három dolgot el kell mondani. 1. Nem mindegyik saját ta­lálmány. 2. Halászlé és rántott ponty re­ceptjét nem közöljük, ugyanis azt min­denki ismeri. 3. Az alábbi receptekhez a halat nem a megnevezett horgászok és nem szerkesztőségünk biztosítja, a be­szerzésről mindenkinek magának kell gondoskodnia. Talán az idén még telik rá. No, de lássuk az étkeket! Szegedi László, az IB titkára egy való­ban ünnepi, ám nem olcsó étel leírását mondta el, jó étvágyat kivánva hozzá. Süllőszeletek vajban sütve 6 személyre kb. 1-1,20-as süllőt ve­szünk, megtisztítjuk, majd ujjnyi szeletek­re vágjuk, jó erősen átmossuk. Átmosás után konyharuhába tekerve kb. fél órát szárítjuk, hogy a ruha felszívja a nedves­séget, ezt követően sózzuk, enyhén bor- sozhatjuk vagy szerecsendió-reszeléket szórunk rá. Egy teflonedényben vajat ol­vasztunk és a halszeleteket belerakjuk, kis lángon, lassan pirítjuk, időnként meg­forgatjuk és kb. 10-15 perc sütés után jé­nai tálra tesszük, melegen tartjuk. Köret­nek legjobb hozzá a vajon pirított gomba­fej, de tálalhatjuk rántott gombafejekkel és tartárral együtt is. Szitkovics Sándor szekszárdi nyugdí- pjas amurt ajánl az ünnepi asztalra. Amur bakonyiasan Hozzávalók: 1,5 kg hal, 25 dkg gomba, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 2 dl tejszín, 1 db cit­rom leve, ízlés szerint bors, petrezselyem­zöld, só, habaráshoz liszt. Elkészítés: az amurt megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, só­val bedörzsöljük és két órát állni hagyjuk. A fejét, farkát fél liter vízben megfőzzük. A vöröshagymát lereszeljük, megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, darabokra vá­gott gombát, meghintjük paprikával, ráöntjük a citromlevet és saját levében, fe­dő nélkül pároljuk. Amikor megpuhult, tej­fölös habarással sűrítjük, ráöntjük a tej­színt és a levet, amiben a halfej és a farok főtt. A halszeleteket tepsibe rakjuk, ráönt­jük a gombás mártást, és sütőben párol­juk, amíg a halszeletek megpuhulnak. Sa­ját levében, rizskörítéssel tálaljuk. Janotka Lajos a bátaszéki horgász­egyesület elnöke idén egy mázsa süllőt fogott Szálkán, így nem véletlen, ha az el­ső ajánlata: Kirántott süllő dióbélben Hozzávalók négy személyre: 1 kg tisztí­tott süllő, só, liszt, 3 tojás, 15 dkg darált dióbél, rizs vagy olaj a kisütéshez. Elké­szítés: a megtisztított, feldarabolt süllőt megsózzuk, lisztben, tojásban, darált dió­bélben megforgatjuk, utána kisütjük. Megjegyezzük: süllő hiányában más halat is elkészíthetünk ilyen módon. Fokhagymás kárász Négy személyre egy kiló megtisztított kárászt számolunk, azt mélyen beirdaljuk, besózzuk, majd fokhagymapépet készí­tünk, amit a beirdalt részbe betömködünk. A halat egy órát állni hagyjuk, utána pap­rikás lisztben megforgatjuk, majd kisüt­jük. Ezt lehet úgy variálni, hogy a nagyobb kárászokba egy-két szalonnacsikot bele- füzünk. Határ József mözsi faragó népi iparmű­vész 50' éve horgászik és most két hal­ételt ajánl a karácsonyi asztalra. Sült kárász krumplipecsenyével „A kárászokat - de lehet dévér vagy bu­sa is - megtisztítom, beirdalom, levágom a fejét, majd mindkét oldalát enyhén besó­zom, paprikás lisztben megforgatom. Ki­sütöm a füstölt szalonnát és a visszama­radt forró zsírban kisütöm a kárászt. Ez a szalonnazsir különös izt ad a halnak. Kö­retnek krumplipecsenyét adok hozzá. Ezt úgy készítem el, hogy fél centi vastag kari­kára vágom a krumplit és a halsütés után megmaradt zsírba teszem. Savanyúságot adok mellé: legjobb az ecetes paprika, de a káposztasaláta és a vöröshagyma-saláta is nagyon finom hozzá. Szalonnás csukapörkölt 20 deka füstölt szalonnát kockára vá­gok, pirosra kisütöm, majd vöröshagymát vágok bele és megdinsztelem. Hozzá­adom a törött paprikát, a csukadarabokat - egy kilót -, kicsit párolom, teszek bele 1 - 2 gerezd fokhagymát és ha levet enge­dett, felöntöm vízzel, adok hozzá egy kis vörösbort, egy kis törött borsot. Amikor majdnem kész, beleszaggatom a csipet­két. Csipetkét úgy készítem el, hogy egy tányérba lisztet teszek, a közepébe sót, vízzel keverem - kb. zsemle nagyságú le­gyen kinyújtom a saját tenyeremben és elcsipkedem. Tehát nem kell bele tojás, mert kemény lesz! Megjegyzem: ilyen módon elkészíthet­jük az amurt és a busát is. Csende László szekszárdi nyugdíjas, akit paduckirálynak is ismernek, négy finom halétel elkészítési módját is elmondta. Süllőpörkölt Négy személyre 1-1,5 kg süllővel szá­molunk. Az apró kockára vágott szalonnát ropogósra sütöm, a töpörtyűt kiveszem és ebben a zsírban dinsztelem meg a hagy­mát. A többi a pörköltkészítés szabályai sze­rint megy. Nokedlivel tálaljuk. Ha valaki szereti, tehet hozzá egy jó evőkanál tejfölt. Filézett pontypörkölt tejfölösen Az alapját az előzőhöz hasonlóan ké­szítjük el, csak most egy-két szalonna­kockát hagyjunk benne. A pörköltkészítés szabályai szerint megy a többi művelet is, és a végén jöhet a tejföl. A filézésről any­nyit: ha a hátán és a hal farka felé elvágom az ipszilon szálkákat, akkor megoldódott a gond. Töltött csuka Egy 1-1,5 kilós csukát megnyúzunk - maradhat hús a bőrén - szálkátlanitjuk a húsát, majd ledaráljuk. Adunk hozzá sót, borsot, törött paprikát, fokhagymát, áztatott zsemlét s ezt jól összedolgozzuk, aztán a masszát beletöltjük a csuka bőrébe és ösz- szevarrjuk. Betesszük a sütőbe sülni, s a te­vével kétszer-háromszor meglocsoljuk. Sült keszeg tejfölösen Egy kilós dévér kell hozzá, de az se baj, ha kettő van belőle. Beirdaljuk, besózzuk, paprikás lisztbe beforgatjuk, ropogósra sütjük. Utána ezt a halat tepsibe tesszük, a megmaradt zsírba vagy olajba fokhagy­ma-karikákat szelünk, megpároljuk, majd hozzáadunk két deci tejfölt, két kanál lisz­tet és kevés ecetet. Ezt összekeverjük és az egész masszát a sült halra öntjük. A sü­tőben pirosra rotyogtatjuk és így - szafto­sán - tálaljuk. Száraz fehér bor illik hozzá, de egyébként bármelyik szekszárdi bor fogyasztható. Tóth István szekszárdi rendőr hadnagy a jó izek mestere is csukát ajánlott. Csukapörkölt szalonnával Egy kiló tisztított csukát vékony szele­tekre vagy kockára feldarabolunk, eny­hén megsózzuk, félórát állni hagyjuk. Ez idő alatt 10-15 deka füstölt szalonnát koc­kára vágunk, majd az összedarabolt hagymával világos színűre pirítjuk. Majd ezután kb. egy evőkanál félédes paprikát teszünk bele. Az összedarabolt csukasze- leteket a masszához keverjük, majd 2-3 dl vízzel felengedjük. Forráskor egy kis kanál vegetát, valamint nagyon finomra összevá­gott fokhagymát szórunk bele. Kb. 40 perc főzés után kifőtt csipetkével tálaljuk. Igazi szekszárdi vörösbor illik hozzá. Jó étvágyat kívánunk!

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents