Tolna Megyei Népújság, 1988. szeptember (38. évfolyam, 209-234. szám)
1988-09-16 / 222. szám
4 NÉPÚJSÁG 1988. szeptember 16. Családlátogató Életformaváltás Ostermayerék tolnai lakásába belépve egy „fiú” és egy „lány” papagáj hangját hallhatjuk éppen.- A gyerekek szeretik nagyon az állatokat - mondja Ostermayer Gézáné van még két ékszerteknősünk is.- Most éppen megfázott az egyik és bedagadt a szeme - vág édesanyja szavába a kisebbik fiú, az első osztályos Géza, s aggódó szeretettel mutatja a kis beteg állatot, simogatja, mint egy igazi kis játszótársat. Roland pedig, aki most kezdte az általános iskola 3. osztályát, eldicsekszik a múlt héten fogott 5 gyíkkal, majd akár egy felnőtt, kényelmesen helyet foglal a fotelban.- Úgy tudom, Tengelicről költöztek Tolnára. Mi volt az ok, hogy családi fészket változtattak? - kérdezem Osterma- yerékat.- Hét évvel ezelőtt még Tolnán dolgoztam a tolnai 3-as számú óvodában - meséli Ostermayerné. - Én pontosabban nem Tengelicen, hanem Vadászmajorban laktam korábban. Rengeteget kellett utaznunk, emellett Vadászmajor elzárt hely, messze esik a várostól és a bolt is messze van. A férj, Ostermayer Géza is úgyanezt hozza fel érvként. Hajnali 4 órakor kelt és sokszor éjfélkor ért haza az akkori rossz vonatcsatlakozások miatt. Jelenleg mindkettőjük munkahelye Tolnán van, a gyerekek pedig a mözsi általános iskola tanulói.- Így nagyon sok időt megspórolunk - mondja a férj. Szükségünk is van erre, mert malacokkal foglalkozunk, hogy kiegészítsük a keresetünket. Mert ketten összesen 10 ezer forintot keresünk és négynek kell megélni belőle. Korábban volt szerződésünk, de jelenleg nincs, így nagyon nehéz eladni a hízókat. Ráadásul rengeteg munka van velük, napi 5 óra gondoskodást igényelnek. És szabadságra sem tudunk rendesen elmenni, mert nincs kit megbízni az etetéssel. Míg mindezeket meghallgatjuk, Ostermayerné aggódva nézi kisebbik fiát, aki lázas beteg. De nem lehet az ágyba parancsolni. Huncutul mosolygós szemeivel néz édesanyjára.- Eddig még szeretek iskolába járni. Kár, hogy most itthon kell lennem. Biztosan sokat kell majd pótolnom, az első két napon átvettük az összes magánhangzót - meséli a kis beteg. Úgy érzem, teljes az összhang a családban. A gyerekek szót fogadnak, csak Roland izgatott és türelmetlenül várja a mesét. De édesanyja szavára lehalkítja I♦ CSALÁD ♦ OTTh A túró nem „túró” A vagánynyelvben, a fiatalok szó- használatában a „túró” mindaz, ami vacak, semmit sem ér. Nem érdemes kutatni, hogy e szóhasználatnak mi az eredete, ki, miért, hol kezdte „túrónak” titulálni a neki nem tetsző dolgokat. Az azonban már érdekes, hogy a német Quark, azaz túró a hétköznapi németben ugyanúgy vacakot, semmiséget, lebecsülést jelent, mint a magyarban, és e tünet az angolban is jelentkezik. Márpedig a túró nemcsak az egyik legősibb tápláléka az emberiségnek, hanem a legolcsóbb fehérjeforrások egyike is. Emellett akár sovány, akár zsíros vagy félkövér, gazdagon tartalmaz kalciumot, vasat, foszfort, káliumot, nátriumot: ezekre mindre szüksége van a szervezetnek zavartalan működéséhez. Könnyen emészthető, egészséges étel az aludttej melegítése folytán kicsapódott kazein, azaz tejfehérje. A túró a sajt őse, belőle alakultak ki a sajt különböző változatai. Sokak azért ítélik a túrót „túrónak”, mert igazából nem tudnak mit kezdeni vele. Göbökbe összetapadt állapotában száraznak, fojtósnak találják, szitán áttörését, fáradságos vacakolásnak tartják. Kifőtt tésztára morzsolva csuszának, édesítve, mazsolával palacsintába göngyölve tölteléknek csak-csak elfogyasztják, esetleg szívesen bekapnak egy-két túrógombócot is, ha az könnyűre, remegősre sikerül, de ezzel körülbelül véget is ér a túró felhasználásának tudománya. Süteményként ismeretes a vaníliával vagy kaporral ízesített sós vagy édes túróslepény, a túrókrémes, a túrós torta, de ezek népszerűsége aligha vetekszik a vajkrémes töltelékekével, holott - édesség ide, édesség oda - sokkal kevésbé hizlaló. A továbbiakban bővíteni igyekszünk a túró felhasználásával kapcsolatos ismereteket. Kezdődjék ez azzal, hogy a túrót gyorsan, könnyen meg lehet törni a kézi vagy elektromos hús- és diódarálon, nem kell bajlódni a szitán áttöréssel. Ezeknek az eszközöknek az elmosása sem tart tovább, mint a szita rendbetétele. Kezdjük az ötletsort a túrógombócmassza többféle felhasználásával. Először is erre a célra egyszerre több adagot is el lehet készíteni. Az aznapi kifőzésre szánt mennyiségen felüli részt akár gombócokká formálva, akár egy tömbben - korlátlan időre - le lehet fagyasztani a mélyhűtőben, és 2-3 órával a kifőzés előtt hagyjuk, hogy konyhahőmérsékleten kiengedjen. A túrógombóc akkor lesz pillekönnyú, remegős, ha fél kilogramm túróhoz három egész tojást, és nem többet, mint öt lapos evőkanál búzadarát, csipetnyi sót keverünk. Legalább 3 órán át - de lehet egy éjszakán át - állni, dagadni hagyjuk. Kifőzéskor pedig, attól számítva, hogy a vízfelszínére jöttek, további 10 percig főzzük, s csak eztán emeljük át szűrővel a pirított zsemlemorzsába. Ha ugyanebbe a maszszába kevés reszelt hagymát, apróra vágott kaprot és némi majoránnát keverünk, a csirke hasüregét, combja bőrét is megtölthetjük vele. A csirke levét a túró felissza, különleges zamatot kap tőle, a túrótól pedig a csirkepecsenye lesz ízletesebb. A megdagadt töltelék a nyíláson kidúródik, piros-ropogósra sül: kész köret, ha saláta is van mellé. A túrógombócmassza megédesítve egy csomag vaníliás cukorral, két púpozott kanál porcukorral, kivajazott tepsibe terítve, lassú tűzön sütve (hogy ideje legyen a búzadarának megdagania és megpuhulnia) pompás, szaftos sütemény. Melegen tálalásra szánva, a sütőből kivétel előtt érdemes tejfellel megpergetni, s addig hagyni bent, amíg az rá nem pirul. Hidegen fogyasztva, kihűlve darabolva, porcukorral kell meghinteni. • Pecsenyét helyettesítő feltétet is lehet túróból készíteni. A felhasznált túrónál másfélszerte több burgonyát hajában megfőzünk, meghámozunk. A túróval együtt ledaráljuk, hozzá engedve negyed annyi párizsit (esetleg pörkölt vagy sült húsmaradékot). Hozzá ütünk egy egész tóját, megsózzuk, megborsozzuk, reszelünk bele kevés vöröshagymát, jól összedolgozzuk. Pogácsákat vagy rudakat formálunk a masszából, és forró olajban minden oldalán pirosra sütjük. A túróval töltött gombafejek receptjének a juhtúróval töltött változata az ismertebb. A tehéntúró annyiban előnyösebb, hogy nincs olyan átható, sajátos íze, a gombát jobban hagyja érvényesülni. A gombafejekről a szárat leválasztjuk. A fejeket drótszűrőbe téve néhány percig lobogva forró, enyhén sós vízben kicsit megabáljuk. A szárakat apróra összevágva, kis reszelt hagymát hozzáadva olajos üvegesre lankasztjuk, megpaprikázzuk, majd annyi darált túrót keverünk hozzá, amennyivel valamennyi gombafejet púposán tudunk megtölteni. A tölteléket kössük meg egy tojással. Rakjuk kivajazott tűzálló tálba a gombahalmokat, öntözzük meg tejföllel, és lassú tűzön süssük meg szép pirosra. A túrós galuska köretnek éppoly alkalmas, mint önálló fogásnak tejföllel megpergetve. Aránya: fele áttört túró, fele liszt, bele kevés só és két tojás. Ezt kell szép simára összedolgozni, lobogva forró, kicsit sós vízben nagyobb galuskának kifőzni: majd leszűrve margarinra tenni. Könnyebb, ízletesebb, mint a hagyományos galuska. A csalik I. Hogyan készüljünk a szüretre? Horgászat A horgászat a halak táplálkozásán, létfenntartó tevékenységén alapul. A halak táplálkozását, hogy a vizparti fáról le- pottyanó bogarakat, gyümölcsöket igen nagy előszeretettel kapkodják be, már az „őshorgász” is megfigyelte. Tapasztalták, a vízparti tanyák lakói, hogy a konyhai hulladék vízbe szórása után milyen nagy nyüzsgés kezdődik, észrevették, hogy a nagy hal olykor megeszi a kis halat. A tapasztalat megmozgatta az ember fantáziáját, és kezdte a természet adta mintákat másolni. A fejlődés eredményeként a csalikat két nagy csoportba oszthatjuk, természetesre és mesterségesre. Természetes csalik: A halak nagy része mindenféle szerves hulladékot elfogyaszt, ezért csalinak a növényeket, a növények magjait, a magvakból őrölt lisztféleségek különböző kombinációjából előállított gyurmákat használnak. Természetes haltáplálék a rovar, a féreg, a kis hal, ezért a horgász amit csalinak fel tud használni, hasznosítja. A természetes csalikat különböző eljárással „ízesíti”, „felhősíti”, nehezíti” - igazodva az adott vízterülethez. Mesterséges csalik: a mülégy, villantok, wobblerek, rapalák, műgiliszta, gumihal és a fantáziacsalik. Ez utóbbiak már nem a hal látására, hanem oldalvonalának rezgőfelvevő képességére számítanak. A pontyfélék csalija: Az igazi pontycsemege a puhatestü álcák, lárvák, rá- kocskák, amelyet a nád, a növények száráról szedeget le. Sajnos, ezek oly parányiak és puhák, hogy még a legkisebb horogra sem fűzhetők fel, a nagyobbak közül a giliszta, a vándorkagyló, a kérész igen jól bevált, de ezeket az apróbb halak is kedvelik és lecsipegetik. Ezért olyan növényi vagy növényből készült csalikat kínálunk fel, amelyeket a ponty kényszerűségből ugyan, de elfogad. Ilyen a főtt- és tejes kukorica, a kukoricalisztből készült gyurma (máié, no- kedli) és a főtt burgonya. A főtt kukorica az egyik legjobban bevált pontycsalétek. A száraz kukoricát főzés előtt legalább 24 órán át áztatni kell langyos vízben. Egy liter kukorica főzéséhez négyliteres edény szükséges. Az edénybe helyezett kukoricát öntsük fel 2 liter vízzel, majd az első forrás után tartalék lángon 6-7 óra hosszat főzzük. Minél lasabban főzzük, annál puhább lesz. Magasabb hőfokon, gyors forralás esetén a kukorica megreped anélkül, hogy megpuhulna. A vizet időnként utána kell tölteni. A 6-7 órás főzés sok energiát és türelmet igényel, ezért aki teheti, kuktában főzzön, így a főzési idő 2-3 óra. A friss, zsenge, tejes kukorica néha csodákat tud művelni. A horgot mindig a kukorica hegyesedé végén a csíra mellett szúrjuk be. A kukoricamáié: összetétele kukorica- és rozsliszt mint alapanyag és különböző ízesítő anyagok (vanília, cukor, fahéj, tejpor, tojás stb.) egyharmadrész rozslisztet kétharmadrész kukoricalisztet víz hozzáadásával összekeverünk, majd lobogó, forró vízben, kis gombócokat formázva kifőzzük. Minél puhább a máié, annál ínycsiklandóbb a pontynak, de úgy válasszuk meg a keménységet, hogy a horgon is jól tartson. A főtt burgonya: Erre a célra legjobb a dió nagyságú, apró burgonya, melyet héjában „öregesre” főzünk. A héját közvetlenül horogra fűzés előtt szedjük le. A könnyen szétfövő burgonyafajták nem alkalmasak csalizásra. Nádi pontyozásnál az „öreg” pontyok egyik legjobb csemegéje. Az elmondottakon kívül azonban mindig vannak „divatos” csalik is, így a különféle mázzal bevont pufik, zizik, és a puffasztott rizs. Jelenleg a boilles golyócskákra esküszik a horgász, de azért a klasszikus csalik sohasem mennek ki a divatból. SZ. L A dombóvári kertbarátok körének vezetőjét, Éles Simont kérdeztük meg arról, hogy milyen teendők vannak a szüret előtt.- Mivel kezdi a szüreti előkészületi munkákat? Mit ajánl a szőlészkedők- nek?- Elsősorban a feldolgozó helyiséget takarítsuk ki, ha lehet, meszeljük át minden évben. A felesleges, oda nem való hulladékot vigyük máshova, legalább a feldolgozás idejére. A pincét is tegyük rendbe, majd szellőztessünk, a must betárolása előtt égessünk el egy-két kénszeletet. A tároló- és feldolgozóedényeket alaposan mossuk ki, a hordókat pedig forrázzuk. Tiszta ízű, zamatos bort csak megfelelő higéniával lehet készíteni és tárolni.- Az idei évben milyenek a szőlők, milyen tényezők befolyásolták a termést?- Az áldást hozó esők az érő szőlőnél kezdődő rothadást idéztek elő. A forró és aszályos nyár következtében rohamosan csökkentek, szinte elégtek a savak. így a korai fajták szüretelését mielőbb meg kell kezdeni, mert a különben az amúgy is alacsony savtartalmú bogyókból savszegények lesznek a boraink. Ezzel csökken az álvezeti értékük, nehezebb lesz a kezelésük, mivel a bornak a sav igen fontos alkotóeleme.- Ön megkezdte már a szüretet?- Igen, megkezdtem az Ottonel Muskotály, az Irsai Olivér és a Rizlingszilváni szüretelését. Igaz ugyan, a várt cukorfok kissé elmaradt, ami az aszálynak tudható be.- Mi a véleménye az idei évben a kórokozók és kártevők elleni védekezésről?- A lisztharmattal nekem is volt problémám, bár csak négyszer permeteztem a szőlőmet, Mikál és Rubigán permetszerek felhasználásával. Ahol viszont hat-nyolc alkalommal is permeteztek, ott nagyobb mennyiségű szermaradvány jut a mustba. Ebben az esetben ajánlom a must üle- pitését, majd a tiszta must erjesztését fajélesztővel beindítani.- Most pedig a szüretről kérdezném. Hogy kezdi a munkát és mit javasol a kezdő és már gyakorló gazdáknak?- A jó ízű, tiszta bor érdekében én a rothadó bogyókat a fürtből kiszedem és minden fürt szőlőt lebogyózok és ko- csány nélkül dolgozom fel. A jelszaván: inkább legyen kevesebb, de jobb! Ezt tudom ajánlani minden kistermelőnek. Gyakran találkozom a kistermelőknél műanyag tároló edényekkel. A nálunk forgalomban kapható műayag edények bortárolásra nem alkalmasak, csupán fejtésnél, vagy szállításnál rövid ideig használhatók. A legjobb tárolóedény a fahordó, bár igen kényes - főleg üres állapotban - a tárolásra. Megfelelnek a kistermelőknek, - ahol csak két-három- száz liter bor készül - az üvegedények, ballonok, de kevésbé kényes és jól tárolódik a bor rozsdamentes acéltartályokban is. A kistermelők részére már kaphatók 150-200 literes nagyságban. Ezek kezelhetősége egyszerű és nem törékenyek, mint az üvegedények.- Milyenek a terméskilátások?- Jó közepes termést várok. A fagykár kihatással volt a termés mennyiségére. Kívánom a többi kistermelőnek, hogy jó minőségben és megfelelő időben érjenek el kedvező eredményeket - mondta végezetül Éles Simon, dombóvári kistermelő. BODO IMRE ❖ CSALÁD ❖ OTT ■ I y Éles Simon jó közepes termést vár
