Tolna Megyei Népújság, 1981. február (31. évfolyam, 27-50. szám)

1981-02-15 / 39. szám

©IRfÉPÜJSÁG

1981. február 15.

Múltunkból

— Nagyon tisztelem azokat az embereket, akik rajonganak szakmájukért, még az olyanokat is, akik egy kis szakmai sovinizmust is elárulnak. De: ha szakácsokkal beszélgetek akkor mindig azt hallom, hogy ez a szakma művészet. Ha beülök egy étterembe, ott még nyomokban sem találom a művészetet. Fura ellentmondás, nem?

— Pedig erre csak azt tudom válaszolni, hogy a magyar gasztronómia világhírű, azaz művészet. Nagy neveket sem kell mondanom, hogy bebizonyítsam. Nézze meg, ahogy itt nálunk Szekszárdon, a Garay étteremben a vendég elé kerül az étel.

— Nem a minőséget kifogásolom, hanem azt, hogy nincs választék. Az étlapokon többnyire rántotthús, párizsi szelet és ehhez hasonlók szerepelnek, ezt pedig mindenki el tudja készíteni.

— A szakácsművészet csúcsa a hidegkonyha. Mielőtt rákérdezne, mert a látszat az, hogy ezek nem kellenek a magyar embernek, elmondom, hogy rengeteg hideg- konyhai készítmény fogy. Sőt manapság egyre inkább keresik is. Ez összefüggésben van a változó és a gyorsuló életritmussal, ezért a kedves vendég nem ül be egy étterembe, hanem hidegkonyhai — szendvics, kaszinótojás, stb. — ételeket vásárol. Az igaz, hogy vidéken sokkal kevesebb az igény, de Budapesten egyre nagyobb választékot kívánnak a vendégek. A Mézesmackó típusú üzletekben sok és különleges saláta fogy, keresettek a töltött húsételek.

— Azt érzem a szavaiból, hogy mi vendégek vagyunk a gátjai a szakácsművészet elterjedésének.

— Húsos nemzet vagyunk. Ezt pedig a vendéglőben is megkövetelik az emberek. Ebből adódik az ön gondja is. Pedig a szakács igyekszik, hogy a keze alól ízléses tálalásban, forró, jól ízesített ételek kerüljenek ki. Ez any- nyit jelent, éreztetni akarjuk a vendéggel, hogy érte vagyunk, neki dolgozunk.

— Szerintem ezt a vendég nem érzi, hiszen csak a pincérrel találkozik.

— Legtöbbször csak a pincérrel találkozik. Sőt. Sokszor a pincér viselkedéséből állapítja meg azt is, hogy mi bennt a konyhán, hogyan dolgozunk. Ha lassan kapja meg az ételt, vagy ha slend- rián a kiszolgálás, az mindig a mi kárunkra is történik. A jó szakács azért megtalálja a módját, hogy találkozzon a vendéggel, ha másképp nem, az ajtóból figyeli, hogy jó étvággyal eszik-e, ízlik-e az ebéd?

— A másik téma, amiről beszélni szeretnék: Évekig hívtak, csalogattak bennünket, hogy étteremben együnk. Amikor hozzászoktunk volna, jött az áremelés, s még a vastagabb pénztárcával bíró vendégek is elmaradtak.

— Sajnos, sokat ártott a vendéglátásnak a múlt év. Szinte duplájára emelkedtek az ételárak, ami a forgalmon is meglátszik. Ehhez az is társult, hogy tapasztalataim szerint a vendéglátó egységek is úgy gondolkodtak: „ha lúd, legyen kövér”, azaz kihasználták az áremelés maximális lehetőségét. Erről nem mi szakácsok tehetünk. De arról már igen, hogy sok helyen maradt az étlapon továbbra is a drága húsos étel, a párizsi, a rántotthús és az ehhez asonló drága, a megszokott, hagyományos szakácsmunkák.

— Lehet olcsón is főzni?

— Nemcsak lehet, hanem ebben a helyzetben kötelező is.

— Ezért van tele az étlap a Garayban?

— Sikerült a törzsvendégeinket megtartani. Annyira sikerült, hogy ma már sokan várják az új ételeket, olyanokat, amelyek nem csillagászati árakkal hívják fel magukra a figyelmet, hanem azért, mert laktatóak és olcsók. Ez már azt is jelenti, hogy kezdik elfogadni a hús nélküli ebédeket, vagy a kevésbé húsos ételeket.

| — Mondana ilyet?

— Természetesen. Egy olcsót, különlegeset és finomat: a töltött burgonyát, amelynek az ára 9 forint.

— A háziasszonyok kedvéért mondja el a receptjét.

— Töltött burgonya négy személyre: Tizenkét darab burgonyát megtisztítunk, karalábévájóval kifúrjuk. A kiszedett burgonyát vöröshagymával, babérlevéllel, majoránnával, sóval feltesz- szük főni. A kifúrt burgonyákat citromlével átkenjük. Közben zsemlét áztatunk és tojást főzünk. Az áztatott zsemlét kockára vágott keménytojással, sóval, borssal, zsemlemorzsával és apróra vágott petrezselyemmel ösz- szedolgozzuk és a kif úrt burgonyákat megtöltjük. Az előre feltett lébe belehelyezzük a töltött burgonyákat és puhára főzzük. Ha megfőtt, világos barna rántást készítve, a levet besűrűsítjük, tejszínnel, vagy tejföllel dúsítjuk.

— Nehéz elképzelni, mert ebben egy gramm hús sincs.

— Ezt kellene elfogadni. Hús nélkül is lehet olyan tápláló ételt főzni, amely megfelelő kalóriamennyiséggel rendelkezik. Mondok erre egy példát: a betyárpecsenye kevés húst igényel, mert gombát, sonkát, szalonnát használunk hozzá, le- csós, hagymás szafttal. Laktató, finom és olcsóbb, mint a rántott szelet.

— Váltsunk témát. Valamikor a szakácsszakma közkedvelt volt. Manapság meg lasszóval kell fogni a gyerekeket. Horgos István mesterszakács, hogyan lett az?

— Gyerekkoromban villanyszerelő akartam lenni. Mellette nagyon szerettem főzni. Az egyik barátom — első éves cukrász volt —, elvitt a szakácsfelvételire, megfeleltem és már szakács- ruhával a kezemen mentem haza, nagy büszkén. A szüleim meglepődtek ezen, de engedték. Ahogy letelt az egyhónapi próbaidő — akkor még, 1961-ben a tanulókat is próbaidőre vették fel — ottragadtam. Megszerettem a szakmát, olyan emberek közé kerültem, akik vonzóvá tették számomra a' szákács- ságot. Ezt annak ellenére is mondom, hogy néha egy-két pofont is kaptam az öregtől. Két hónapja voltam tanuló,

amikor önállóan főzhettem, .sőt egyszer egy teljes vasárnapi ebédet én készítettem el. Az első év után felkerültünk Pestre, a SZÖVOSZ- iskoláha. Ott sorra jártuk a nagy vendéglátós fellegvárakat. Olyan emberek mellett tanulhattam, mint Gundel Ferenc, vagy a Túrós Lukács.

—Mesterszakács hogyan lett?

— A Tolna megyei Vendéglátó Vállalat vezetői javasoltak a mesterszakács tanfolyamra.

— Nagyon röviden és keveset beszél magáról. Any- nyit még szeretnék kérdezni: hány receptet tud?

— Körülbelül 30—40 ezer ételt megfőzök, ebből 10—12 ezernek tudom a receptjét fejből.

| — Ez kicsit hihetetlen.

— Az.; Ha ahhoz viszonyítom, hogy egy áltagos háziasszony alig tud száz ételt elkészíteni.

— Ha már a háziasszonyokról esett szó, azaz a nőkről, miért i'an, hogy a híres szakácsok férfiak?

— Tévedés. Sokkal több női szakács dolgozik a szakmában, mint férfi. A beosztott dolgozók nyolcvan százaléka nő.

| — Akkor?

— Ellentmondás, de így van. Ez a nők helyzetéből adódik. Egyenesen haladnak előre, míg férjhez nem mennek és nem szülnek. Utána már kiesnek a versenyből. Maradnak beosztott szakácsok, ,mert főszakácsként a családi gondok miatt nehezen állnak meg a helyüket. Az a tapasztalatom, hogy ha egy férfi szakács pár évi gyakorlat után nem lesz főszakács, akkor inkább otthagyja a szakmát. Így akik maradnak, kiemelkednek. Ez igazságtalan, de sajnos a szakmai adottságok miatt van így. Nekünk szolgálatban kell lenni minden ünnepen, éjjel és nappal. Az asszonyok inkább maradnak beosztottak kevesebb fizetésért, de több kötetlenséggel.

— Az elfoglaltság hozzájárul ahhoz, hogy manapság szakács hiány van?

— Természetesen. Sajnos eddig nem is fizették meg ezt a munkát. Az utóbbi időben jó a kereset, de ezt még nem tudják a fiatalok. Sajnos, nekem ezenfelül van még egy olyan gondom is, hogy a fiataloknak túl jó dolguk van, ezt a gazdasági fejlődés hozta, így később lesz belőlük jó szakács. Azért meg különösen mérges vagyok, hogy ezek a gyerekek nem akarnak engem túlszárnyalni. Pe-< dig ez vitte mindig előre a szakmát. Egészséges verseny kellene, sajnos, sokszor nem megy. Az igaz, hogy ebben nekünk, idősebbeknek is nagy szerepünk van. Ha nem tutijuk megszerettetni a szakmát, akkor visszadhatjuk a bizonyítványainkat.

— Ezt olyan határozottan mondja, hogy biztosan van már valamilyen terve is?

— Szeretném megalakítani Tolna megyében is a Gasztronómiai Társaságot. Rajtam kívül van még egy mestercukrász, Péri Istvánná, a cukrászüzemben és három

mesterszakács, Horváth József szakoktató, Gerei Márton, a Szekszárdi Húsipari Vállalat konyhafőnöke és Balder István, az önkiszolgáló étterem konyhafőnöke. Segítségükkel szereném elérni, hogy legyen rangja a nagyközönség előtt is a szakácsművészetnek és a fiatalok is érdeklődjenek a szakma iránt.

— A beszélgetés elején szó esett arról, hogy az árak miatt leszoktattak bennünket az éttermi kosztról, ön pedig azt bizonygatta, hogy lehet olcsón főzni. Megkérem, bizonyítsa be, ha egy öt tagú család vasárnapi ebédet fogyaszt a Garayban azt vékonyabb pénztárcával is bírni lehet?

— Manapság még nem divatos, de a kényszerűség előbb-utóbb rávezeti az üzleteket, hogy bevezessék a tabledó rendszert. Ez annyit jelent, hogy a családi étkezésnél egy tálban adjuk ki az ételt és a család tagjainak az étvágya szerint fogyasztható, így egy öt tagú családnak nem szükséges öt adagot rendelni, hanem elég három vagy négy adag.

— Ezt értem és jónak találom. Próbáljuk meg konkretizálni?

— Ajánlom, hogy menüből válasszunk.

| — Rendben.

— A következő menü 22,50 forint: csontleves cérnametélttel, Garay sertésborda és somlói galuska. Az öttagú családnak — ha tíz éven aluliak a gyerekek — azt ajánlom, hogy három adagot rendeljenek. Ez akkor 67,50 forint. Ha nagyobb étvágynak vannak együtt, akkor két burgonyakörettel többet fogyasszanak, ez 18,40 forint. Eddig összesen: 85,90. Természetesen ital is szükséges: két sör 27 forint, három üdítő 15 forint és két kávé 10 forint. A vasárnapi ebéd így 137 forint 50 fillérbe kerül. Ügy érzem, hogy méltányos ár és az előbb felsorolt ételek táplálnak és ízletesek is.

— A szakácsművészet emlegetésével kezdtük a beszélgetést. A főzésen kívül az árkérdés és egyéb praktikus dolgok intézése a főszakács feladata?

— Természetesen. A jó szakács mindig figyelembe veszi a vendégforgalmat, az igényeket, sőt még a gazdasági helyzetet is. Csak így tud érvényre jutni az úgynevezett szakácsművészet, hiszen lehet bármilyen jó a hírünk a világban, itthon az vendég nélkül nem ér semmit.

— Köszönöm a beszélgetést.

HAZAFI JÓZSEF

Fotó: G. K.

1945 tavaszán-nyarán a népi demokratikus fejlődés egyik alapvető feladata volt a tőkés nagybirtokrendszer felszámolása és a földosztás. Erről a kérdésről sokat cikkeztek a Tolna megyei újságok is. Miként tudjuk nyomon követni az eseményeket, ezt a nagy, történelmi változást a megyei sajtóban? Lapozzuk fel az egykori újságokat!

A legelső híradást a földreformról a Szabadság című lap 1945. február 25-i számában olvashatjuk, amely a miniszterelnök nyilatkozatát közölte :

„A földreform végrehajtásával, amely évszázadokon át a magyar parasztság dédelgetett álma volt, és amely mindig csak ígéret maradt, biztosítani fogjuk a nép eddig elnyomott rétegének jobb életét ..

A Tolnamegyei Néplap 1945. március 27-i számában két írás is foglalkozik a földreformmal. Megtudjuk, hogy Kleink Kálmán főispán Alej- nyik szovjet alezredes társaságában látogatást tett a Sárközben. Űticéljuk Öcsény és Decs község volt, ahol a földreformrendelet addig már végrehajtott intézkedéseit ellenőrizték. Algjnyik alezredes a legnagyobb megelégedését fejezte ki a földművesek előtt, mivel pár nap alatt több mint kétszázan jelentették be föld iránti igényüket.

A másik tudósításból arról értesülünk, hogy március 25- én a koalíciós pártok Szek- szárdon a Béla téren közös népgyűlést tartottak, amelyen először a főispán méltatta a földreformtörvényt, majd a Kisgazdapárt képviselője fejezte ki örömét, hogy „pártjának a programját a nemzeti kormány megvalósította”(!) Felhívta a figyelmet a termelés folytonosságának jelentőségére. A Kommunista Párt szónoka a /földreform gyors végrehajtásának szükségességét hangsúlyozta, s méltatta a Vörös Hadsereg szerepét, amely megteremtette a földreform végrehajtásának feltételét. Az MSZDP képviselője a birtokviszonyok alakulásáról szólt, megemlítve, hogy a földreform sikeres végrehajtása a demokrácia első nagy erőpróbája. A gyűlésen szót kapott a Polgári Demokrata Párt képviselője is. A gyűlést köszöntötte Tokarev szovjet alezredes is, amit a gyűlés lelkes éljenzéssel viszonzott.

Szekszárdon — de a megyében több helyen is — nehezen indult meg a földigény bejelentése. A Néplap 1945. április 1-i száma közölte nagybetűs szedéssel és bekeretezve a szekszárdi földigénylő bizottság felhívását:

„Felhívjuk Szekszárd város földművelő lakosságát, hogy földigényét 24 órán belül, de legkésőbb húsvét másnapján jelentse be, mert a később érkező igényléseket nem áll módunkban elfogadni.

Figyelmeztetjük a kisha- szonbérlőket, hogy igénylésüket a fennálló rendelkezések szerint be kell adniok. Jelentkezni lehet Szekszárdon a Pirnitzer-féle ház 1. emeletén.”

A Néplap április 1-i számában „A községi földigénylő bizottságok feladatai” címmel majdnem egész oldalas tájékoztatót tett közzé a Tolnamegyei Földbirtokrendező Tanács. A feladatokat 4 pontban összegezte, éspedig:

1. a jogosultak összeírása és a jogosultság elbírálása;

2. az elkobzott és igénybe vett birtokok területének számbavétele;

3. meghatározni a kiosztandó kisbirtokok területét és számát;

4. kimérni és a jogosultak birtokába adni az egyes területeket.

A közlemény így fejeződik be:

„Nagyon sokan, még a jóindulatú emberek között is, bizalmatlansággal, hitetlenséggel néznek az ügy kifejlődése elé. Egyszerűen nem hisznek abban, hogy a pa-- rasztság meg tud felelni a reá váró feladatoknak. Egészen bizonyos, hogy nem

nekik lesz igazuk. A magyar paraszt józansága és értelme legyőzi az akadályokat és végrehajtja a földreformot úgy, hogy jobban senki sem tudná.”

Nem kell csodálkozni, hogy március végén, április elején még nehezen indul a földigénylés. Nem feledhetjük, hogy március közepén még a megye északi területén ott voltak a fasiszta csapatok, a földesurak egy része itthon volt, tudta, hogy kik igényelték az első parcellákat, s az igénylők féltek az esetleges megtorlástól. 1919-ben, a Magyar Tanácsköztársaság megdöntését követően többen azért estek az ellenforradalom áldozatául, mert hozzá mertek nyúlni a nagybirtokhoz ... Prónayék rémtette nem múlt el nyomtalanul.

1945. június elején az MSZDP nagygyűlést tartott Szekszárdon. A Néplap arról tudósított, hogy az ünnepi szónok Szeder Ferenc, az MSZDP országos titkára volt. Beszédében többek között a húszas évek Nagyatádi-féle földreformjára utalva, kifejtette, hogy „... az akkori földművelésügyi miniszter nyugodtan kijelenthette, hogy Európa legmérsékeltebb földreformját hajtottuk végre. Most résen voltunk — folytatta Szeder — összetörtük és megsemmisítettük a nagybirtokot mindörökre (nyilván a tőkés nagybirtokról van szó

— a szerk.), és azzal a párt sok évtizedes terve valósult meg”.

A gyűlések szónokai gyakran hivatkoztak a földreformra, mint vívmányra, amelyet saját pártjuk valósított meg. Az MKP-nak és a Nemzeti Parasztpártnak, valamint az MSZDP-nek jogos volt a hivatkozás — kevésbé volt ez indokolt a kisgazdapárt esetében. A kisgazdapárt ezért

— hogy valami módon tőkét kovácsoljon a földreformból a maga számára —, azt hangoztatta, hogy ez a történelmi vívmány a koalíciós pártok együttes erőfeszítésének eredménye.

Nagy ünnepe volt 1945. augusztus 15-e a tamásiaknak. A Néplap augusztus 23-i száma „Birtoklevél kiosztása Tamásiban” című cikkében a többi között ezeket írta:

„Augusztus 15-e a búcsú ünnepe Tamásiban és e régi hagyományos ünnepi napon a szép nemzeti viseletben pompázó tömeg jelenlétében délelőtt 11 órakor kezdetét vette a község főterén az ünnepély. A járási orosz katonai parancsnokság képviselőin kívül a demokratikus pártok, a hivatalok, a földigénylő és termelői bizottságok teljes számban megjelentek ... a főispán beszéde után átadták a földhözjuttatottaknak a birtokleveleiket.”

A megyei újságok sorban közlik a birtoklevél-kiosztási ünnepségek híreit, s esetenként arról is számot adnak, hogy miként indult az őszi munka.

Ismeretes, hogy 1945 végén megkezdte a reakció a földre- formtörvény reformjának követelését, amelynek lényege, hogy visszavegyék a parasztoknak juttatott földet.

A Tolnamegyei Néplap 1946. február 23-i számában hírt ad arról, hogy 400 .főnyi Hajdú és Szabolcs megyei parasztifjú kereste fel a földművelésügyi minisztert, s feltárták előtte „ ... a reakció mesterkedéseit, hogy a föld- hözjuttatott kisparasztság lába alól kihúzza a földet, egyes ügyvédek ármányai és több helyen a közigazgatásnak, sőt még a Nemzeti Bizottságnak is a parasztságnak ellenségeivel való együttműködését, de különösen azoknak visszaéléseit, akik már a régi időkben fasiszták és német barátok voltak...”

A március 9-i számban a Néplap már hírül adja, hogy a föld védelmében megmozdult Pest és környéke, s Nagy Ferenc is kénytelen volt kinyilatkoztatni, hogy „Földet vissza nem adunk!”.

K. BALOG JÁNOS