Tolna Megyei Népújság, 1964. július (14. évfolyam, 152-178. szám)
1964-07-12 / 162. szám
1064. július 12. Tolna megtH NfiPüiáía __I l g? készül a sajt a tamási — Kérek tíz deka sajtot. — Milyet parancsol, kérem.? Trappistát, óvárit? — Trappistát..: Az üzletben az eladó kiméri a kívánt sajtot, s a vásárló otthon jóízűen elfogyasztja. Talán nem is gondol arra, hány „kézen” ment keresztül a sajt, amíg az asztalára került. Hát most megpróbáljuk bemutatni. Valamelyik Tamási környéki termelőszövetkezetbe megérkezik a már ismert fehér színű tankautó. Felveszi a tejet, és szállítja a tamási tejüzembe, ahova naponta 30—35 ezer liter tej érkezik. Tulajdonképpen itt dől el a tej sorsa. A környékbeli fogyasztók — a szükséglethez mérten — pasztőrözött tej, tejföl és túró formájában kapnak belőle. Egy része, a tejszín, mint a vajgyártás alapanyaga, a kaposvári tejüzembe kerül, amelyben nagyteljesítményű gépekkel dolgozzák fel, és adagolják a jól ismert tízdekás csomagokba. A nagyteljesítményű üzem két— három megyét is ellát, s így kerül vissza a tej, most már vaj formájában. De maradjunk csak a sajtnál. Tehát megérkezett a tejesautó a tamási tejüzembe. A sajtgyártásra kiválasztott tejet 3000 literes kádakban pasztőrözik, minden káros baktériumot elpusztítanak benne. Aztán — mini a képen Rozner Ádám művezető — ismét baktériumokkal, most már hasznos baktériumokkal, a sajtra jellemző színtenyészettel oltják be, és tejoltóval, mintegy fél óra alatt megalvasztják. Az olvadékot keverőszerkezettel aprítják, s az a meleg és az oltó hatására sajttá alakul át. E munkafolyamatban szigorúan be kell tartani a meghatározott hőfokra, és a technológiai fogásokra vonatkozó eljárásokat. Az üzemben négy kádban napi 25 ezer liter tejet dolgoznak fel trappista és óvári sajttá. A nyers olvadékról megfelelő időben leszívót ják a savót, az olvadékot tömörítés után sorozatprésbe rakják. A sorozatprésben — ruhába rakva — többször forgatják, mintegy három órán keresztül, és így kapja meg a sajt kerek formáját. Amint a présből kikerült, még kozmetika várja; szélezik, a kitüremlett széleket levagdossák. A préselés után minden egyes sajtkorong számot kap és sós fürdőbe kerül. Egy-két napig úszkálnak itt a sajtok, itt öltik fel külső kérgüket, majd a sós fürdő után szikkasztó állványokon pihennek. Bár ez a pihenés nem tart sokáig, mert állandóan utazás vár az aznap elkészült mennyiségre; várja a sajtokat a szekszárdi központi sajtérlelő, amelyben négy héten keresztül érlelődnek, és kerülnek majd bel-, illetve külföldi fogyasztásra. A sajtgyártás folyamata tehát lényegében be is fejeződött, de vissza kell térni néhány olyan tényezőre, amely alapvetően befolyásolja a sajt minőségét, és amely lényegében végigkíséri, egészen a fogyasztóig. Egyik a színtenyészet... Ennek előállításánál a legkisebb hiba, a legkisebb tisztátalanság is döntő befolyással lehet a későbbiekben; a sajt felpuffad; íze megváltozik. Ezért kell állandóan átoltani a baktériumtenyészetből a törzseket, hogy esetenként azonnal cserélni lehessen a legyengült, vagy fertőzött törzset. Érdekes; egyrészt pusztítják, másrészt tenyésztik a baktériumokat. Csak amíg az egyik káros, a másik hasznos. Másik a számozás... Préselés után jelzőszámot kapnak a kádak, illetve a kádakból kikerült sajtok, és ezek a számok kísérik végig a sajtokat, egészen a fogyasztókig. A megye tejiparának mércéje; az első félévben negyven vagon sajtot termelt exportra, amelyben a szekszárdin, a kölesdin, a dombóvárin kívül része van a tamási tejüzemnek is. Az esetleges reklamáció során kiderül a számozásból, melyik napon, melyik kádban, és melyik sajtmester keze alól indult el a tej a sajttá- válás hosszú útján. így az is kiderül, megfelelő utánjárás után. hegy a vásárló esetleg a tamási tejüzem mikori termékéből vásárolta a tíz deka trappista sajtot... Szöveg: BOGNÁR ISTVÁN Foto: TÚRI MÁRIA tejüzemben
